Zhacai
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Frisches Zhacai (Brassica junceasubsp.tsatsai) | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Brassica juncea subsp. tsatsai | ||||||||||||
| (P.I.Mao)Gladis |
Zhacai(Brassica junceasubsp.tsatsai(P.I.Mao) Gladis,Syn.:Brassica junceavar.tumidaTsen&S.H.Lee;chinesischTrá thái,Pinyinzhàcài,W.-G.cha4-ts'ai4,Jyutpingzaa3coi3) ist eine inChinakultivierte Unterart desBraunen Senf(Brassica juncea(L.) Czern.), der zur Gattung derKohlgemüse(Brassica) zählt.
Herkunft und Anbau
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Das Gemüse Zhacai wurde bereits in derSong-Zeit(960–1279) schriftlich erwähnt und angebaut. Die Anbauregion zur Song-Zeit war historisch Fuzhou (Phù châu)[Anm. 1]inSichuan– heuteFuling.Später erweiterte sich der Anbau von Zhacai auch in Regionen derProvinzenwieZhejiang(Jiaxing,Xiaoshan),Guangdong(Sihui) oderHunan(Xiangtan) aus. Heute wirdBrassica junceavar.tsatsaivor allem in der Gegend umWu JiangundJangtsekianginChinaangebaut, wo ein sehr mildesKlimavorherrscht. Zentrum der Produktion von Zhacai ist Fuling inChongqing.[1]
EingelegteZhacai wurde 1898 als erstes von einem Händler namens Qiu Shou’an (Khâu thọ an)[Anm. 2]über dessen Gewürz- und Soßenhandlung auf dem Markt gebracht. Die Idee zur Herstellung des „eingelegten Zhacai “stammt von Qius Angestelltem Deng Bingcheng (Đặng bỉnh thành)[Anm. 3].Die Bezeichnung des wörtlich „gepresste Gemüse “kommt vom Pressvorgang während der Herstellung. Eingelegtes Zhacai aus dieser Region genießt einen besonders guten Ruf unter Kennern. Die meisten weltweit angebotenen Zhacai-Produkte stammen aus diesem Ort. In China ist eingelegtes Zhacai eine vergleichbar verbreiteteSpeisewie das deutscheSauerkraut,saure Gurken (sieheGewürz-,Salzgurke,o. Ä.) oder daskoreanischeKimchi.[2][3][4]
Beschreibung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Zhacai ist eine einjährig kultiviertekrautige Pflanze.DieJungpflanzendieser Unterart unterscheiden sich von anderen Varietäten der Art nur durch einen etwas feineren Bau und wenigerBehaarung.Typisch für diese Varietät sind die sich verdickendeSprossachseund die klumpigen Stängel unterhalb derBlütenknospen.[1]Es wird eine schlankePfahlwurzelgebildet. DieBlattspreitebesitzt eine Länge von 40 bis 80 cm, der Rand ist nahezu ganzrandig, wellig oder unklar gezahnt. Die Blütezeit liegt zwischen April und Juni, die Früchte reifen zwischen Juni und Juli.[5]
Verwendung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Zhacai – in Chinarestaurants als „eingelegtesSzechuangemüse“bekannt – wird aus dem verdicktenSpross,den unteren Teilen der Stängel sowie den Ansätzen derBlütenknospenmit Teilen der Stängel und der Blätter hergestellt. Diese werden im späten Winter geerntet, wenn sich dasvegetative Wachstumeingestellt hat und noch bevor der Spross zu schießen beginnt. Nach der Ernte werden die Pflanzenteile gewaschen, halbiert oder geviertelt, auf Matten zum Trocknen ausgelegt und wenn sie leicht welk sind, mitSalz,CayennepfefferundSzechuanpfefferin urnenförmigeSteinguttöpfeeingelegt, wobei Druck auf sie ausgeübt wird (Pressvorgang).
Eingesalzenes Zhacai hat eine senfgelbe bis grünlich-braune Farbe, eine fleischige, bissfeste Konsistenz und einen intensiven, salzigen und unverwechselbaren Geschmack. Es ist traditioneller Bestandteil meist einfacherGerichtederchinesischen Küche,bei denen es auch als Ersatz fürFleischund winterlicheVitaminquellediente. Eingelegtes Zhacai wird allein in kleinen Mengen zum Abschluss von Mahlzeiten genossen, weil es denSpeichelflussundVerdauunganregt und dadurch den Mund reinigt. AlsHausmannskostist Zhacai beispielsweise im chinesischenFrühstückalsBeilagezumReis-CongeeoderReisnudelnwiederzufinden. Als Zutat ist es imShanghaierImbissCifantuan–Tư phạn đoàn[Anm. 4]enthalten. AlsHauptgerichtkennt man Zhacai beispielsweise in den bekannten „Dandan-Nudeln “–Đam đam diện[Anm. 5]ausSichuanoder als „gebrateneNudelnmit Zhacai undFleischstreifen“–Trá thái nhục ti diện[Anm. 6].
- Zhacai –Trá tháials Speise
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„Zhacai “– servierfertig portioniert -
„Zhacai-Köpfe “– inChilieingelegt -
Reis Congee mit Zhacai (rechts) -
Dandan-Nudeln mit Zhacai –Sichuan-Küche -
Cifantuan mit Zhacai–Shanghai-Küche
Inhaltsstoffe
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Zhacai enthält unter anderemProteine,Carotine,Ballaststoffe,Asparaginsäure,Glutaminsäure,Mineralstoffeund 17 verschiedeneAminosäuren.Die Werte dienen als allgemeine Orientierung und sind nicht konstant, da Umweltbedingung des Anbaugebiets auch einen Einfluss auf diese Werte haben.
| Brennwert | Wasser | Fett | Eiweiß | Kohlenhydrate | Ballaststoffe | Zucker |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 27 kJ (kcal) | ?? g | 0,1 g | 1,3 g | 6,5 g | 0,0024 g | 1,4 g |
| Gesätt. Fettsäuren | Einf. ungesätt. Fettsäuren | Mehrf. ungesätt. Fettsäuren | Folsäure |
|---|---|---|---|
| ?? mg | ?? mg | ?? mg | ?? µg |
| Eisen | Kupfer | Kalium | Kalzium | Magn. | Natrium | Phosphor | Selen | Zink |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4,4 mg | ?? µg | ?? mg | 125 mg | ?? mg | ?? mg | ?? mg | ?? µg | ?? mg |
| β-Carotin | Vitamin Aa | Vitamin B1 | Vitamin B2 | Vitamin B3 | Vitamin B5 | Vitamin B6 | Vitamin C | Vitamin K1 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ?? mg | 24,6 µg | ?? µg | ?? µg | ?? mg | ?? mg | ?? mg | 2 mg | ?? µg |
Quelle zu den Tabellen: siehe[6][7]
- Fußnote
Trivia
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- Der „Zhacai-Index “(Trá thái chỉ sổ)[Anm. 7]ist eine Zahl, die angeblich denKonsumvon Zhacai in der Volksrepublik China widerspiegelt und den allgemeinenVerbrauchund Bevölkerungsbewegung innerhalb des Landes verdeutlicht, da dieses alltägliche Lebensmittel zum allgemeinenKonsumgüterder Haushalte zählt und sich insbesondere imWarenkorbeinfacher chinesischerWanderarbeiterwieder findet. Der Ursprung des Begriffs ist bisher nicht geklärt und ist wahrscheinlich eine Erfindung von Medienleuten (sieheBig-Mac-Index) und nicht, wie etwa in den Medien behauptet, eineKennzahl(Index), die von Regierungskreisen der chinesischenKommission für Entwicklung und Reformabstammt.[8][9]
- In der bekannte FernsehdokumentationChina auf der Zungezur kulinarischen Kultur Chinas wird das Zhacai aus dem Anbaugebiet rund um den FlussWu Jiang(Ô giang trá tháiWū Jiāng Zhàcài) als die besten des Landes betrachtet.[10]
Anmerkungen
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- ↑Der historische Anbauort Fuzhou (chinesischPhù châu,PinyinFúzhōu,JyutpingFau4zau1) ist die heutige StadtFulinginSichuan.
- ↑Der Gewürzmittel- und Soßenhändler Qiū Shòu'ān (Khâu thọ an/Khâu thọ an,JyutpingJau4Sau6on1) und seine Gewürz- und Soßenhandlung Rongshengcheng (Vinh sinh xương tương viên/Vinh sinh xương tương viên,Róngshēngchāng jiàngyuán) verkaufte 1898 als Erster eingelegtes Zhacai in China.
- ↑Dèng Bǐngchéng (Đặng bỉnh thành/Đặng bỉnh thành) war der eigentliche Erfinder des eingelegten Zhacai.
- ↑Cifantuan(Tư phạn đoàn/Tư phạn đoàn,grafische VarianteTừ phạn đoàn/Từ phạn đoàn,cífàntuán,Jyutpingci1faan1tyun4) ist eine Art Reiskloß aus Klebreis aus der Küche derJiangnan-Region. Die StädteNanking,Suzhouund Shanghai gehören zu der Region. Siehe auchOnigiri.
- ↑Dandan-Nudeln(Đam đam diện/Đam đam diện,dàndanmiàn,Jyutpingdaam3daam3min6) sind eine bekannte Nudelsuppe und Spezialität aus derSichuan-Küche.
- ↑„GebrateneNudelnmit Zhacai undFleischstreifen“(Trá thái nhục ti diện/Trá thái nhục ti diện,zhàcài ròusīmiàn,Jyutpingzaa3coi3juk6si1min6)
- ↑Der sogenannteZhaicai-Index(Trá thái chỉ sổ/Trá thái chỉ sổ,zhàcài zhǐshù,seltenTsa-Tsai-Index), eine Erfindung pfiffiger Medienleute. Siehe auchBig-Mac-Index.
Siehe auch
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Weblinks
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- Zhacai (tzar-chai), pressed mustard –Brassica juncea tumida– Info(englisch)
- Zhacai–Sogou-Artikel (chinesisch)
- Mustard Seeds – Tsa Tsai Round(englisch)
Einzelnachweise
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- ↑abShiu-ying Hu:Food Plants of China.1. Auflage. The Chinese University Press, Hong Kong 2005,ISBN 962-201-860-2(englisch).
- ↑ Trương tuyết cần– „Zhāng Xuěqín “:Bất khả bất tri đích lịch sử thường thức–Trá thái đích do lai–deutschLexikon historischen Allgemeinwissens – Der Ursprung von Zhacai.Hrsg.:Phi tường thời đại văn hóa truyện môi hữu hạn công tư,englischFly Time Culture Media Co. Ltd.Phi tường thời đại– Fly Time, Beijing (chinesisch,eingeschränkte Vorschauin der Google-Buchsuche – E-Book-Version –Offizielle Website;Autorname mittels Pinyin-Umschrift erzeugt und muss nicht der amtlichen Namensschreibung des Autors entsprechen).
- ↑ Thế giới tam đại yêm thái chi nhất đích trá thái thị chẩm ma đản sinh đích? Trung quốc trá thái phát triển sử!– „Die Entstehungsgeschichte von Zhacai Tsai – Wie ist Zhacai, das zu den drei großen eingelegten Gemüsearten zählt, entstanden? “In:qulishi.com.16. August 2019,abgerufen am 12. März 2020(chinesisch).
- ↑ “Trá thái”Danh tự đích do lai– „Die Herkunft der Bezeichnung von Zhacai “.In:kknews.cc.2. September 2018,abgerufen am 12. März 2020(chinesisch).
- ↑Tai-yien Cheo:Brassica junceavar.tumida.In:efloras.org.Abgerufen am 12. März 2020(englisch, Flora of China, Volume 8, Brassicaceae).
- ↑ Trá thái–Doanh dưỡng thành phân biểu– „Zhacai – Nährstofftabelle “.In:fitness.39.net.Abgerufen am 12. März 2020(chinesisch).
- ↑ Trá thái đích doanh dưỡng giới trị– „Nährwert von Zhacai “.In:meishij.net.Archiviert vomam23. April 2019;abgerufen am 16. Mai 2023(chinesisch).
- ↑ Bành tâm uẩn,Vương dương– Péng Xīnyùn, Wáng Yáng:Quốc gia phát cải ủy: Vị đề xuất quá “Trá thái chỉ sổ” nhất từ– Staatliche Kommission für Entwicklung und Reform: „Tsa-Tsai-Index: Noch nie den Begriff von Tsa-Tsai-Index erwähnt “.In:people.com.cn.16. August 2013,abgerufen am 12. März 2020(chinesisch, Autorname mittels Pinyin-Umschrift erzeugt und muss nicht der amtlichen Namensschreibung des Autors entsprechen).
- ↑ Trá thái chỉ sổ– „Zhacai-Index “.In:wiki.mbalib.com.Abgerufen am 16. Mai 2023(chinesisch).
- ↑Ô giang trá thái:Nhất khỏa thanh thái đầu đích thế giới chi lữ.„deutschWu Jiang-Zhacai: Die Weltreise der grünen Zhaicai-Köpfe“.In:m.thepaper.cn.The Paper –Bành phái tân văn,24. März 2021,abgerufen am 16. Mai 2023(chinesisch).