Leberwurst

Geräucherte Leberwurst

Pfälzer Leberwurst

Leberwurst als Brotaufstrich

Brühen von abgefüllten Leberwürsten (Berlin, 1948)

AlsLeberwurstbezeichnet man in Deutschland unterschiedliche, meist streichfähigeKochwurstsorten(Kochstreichwurst). Der Name leitet sich von der ZutatLeberab, welche mit anderen Lebensmitteln zuWurstverarbeitet wird.

Bekannte regionale Leberwurstspezialitäten sindThüringer Leberwurst,Pfälzer LeberwurstundFrankfurter Zeppelinwurst.WieBlut-und andere Kochwürste wird Leberwurst traditionell bei derHausschlachtunghergestellt.Kleine heiße Leberwürste gehören zusammen mit Blutwürsten undBauchfleischzurSchlachtplatte.

Zutaten

Leberwurst besteht in der Regel aus Schlachterzeugnissen vomHausschwein,es wird aber je nach Rezeptur auch entsprechendes vomRind,KalboderGeflügelverwendet.

Traditionell wurde für die Wurstherstellung dasMuskelfleischverwendet, das nicht alsEdelfleischzur eigenständigen Verwendung geeignet erschien. NebensehnenreichemMuskelfleisch wird meist Fettgewebe (Speck,Schweinebauch,Fettwamme) undSchweinekopfverwendet.

Der Anteil an Leber beträgt je nach Rezept bis zu 40 Prozent. Daneben werden traditionell auch die meisten anderenInnereienfür Spezialitäten bzw. Varianten verwendet. Außerdem sind Fleischteile wieEuter,Geschlingefleischund traditionell auchKalbsgekröseüblich. Allerdings werden nach demDeutschen LebensmittelbuchGekröseund Rindermilznicht verarbeitet;zudem wird Kalbsgekröse in der Europäischen Union als „spezifiziertes Risikomaterial “eingestuftund muss vernichtet werden.

Die Leber ist der geschmacksbestimmende Bestandteil der Leberwurst, dient aber auch dazu, bei der Herstellung eine Öl-in-Wasser-Emulsion imBrätherzustellen und zu stabilisieren. Ihr Anteil beträgt meistens zwischen 10 % und 40 %. Ein höherer Leberanteil verbessert zwar die Stabilität, führt aber zu einem aufdringlichen Leberaroma. Die verwendete Leber stammt überwiegend vom Schwein. Rindsleber ähnelt ihr in der chemischen Zusammensetzung zwar sehr, führt jedoch zu bitterem Geschmack und dunkler Farbe; Kalbsleber eignet sich, ist aber teurer als Schweineleber und hat gegenüber dieser keine Vorteile bei Verarbeitung oder Geschmack.

VerwendeteNaturdärmesindColon descendens,Grimm-undMastdarm(für Leberwürstchen zum Warmverzehr auchDünndarm) vom Schwein, Dünndarm vom Pferd sowie Dünn- oder Grimmdarm von Rind. Die teilweise auch ungenießbaren Kunstdärme sind aus Hautfaser, Zellglas oder Kunststoff und sollen möglichst hitzefest, formstabil und zur Vermeidung von Verfärbung und Gewichtsverlust luft-, wasserdampf- und lichtundurchlässig sein.

Leberwurstmasse

Bei der gewerblichen Herstellung in Deutschland verwendet man häufig Standardrezepte.Es wird eine Grundmasse zubereitet, die mit weiteren Zutaten individualisiert wird. Für die Masse verwendet man 40 % rohe Schweineleber und 60 %Wammen.Das zerkleinerte Fleisch wird nach Rezeptur mitNitritpökelsalz,Pfeffer,Ingwer,Kardamom,Macis,VanilleundBienenhoniggewürzt. Außerdem werden vorgegarteZwiebelnhinzugefügt. Häufig werden sie mit reichlich Schmalz gedämpft. Die Farbe muss goldbraun sein.Die Zugaben von Zusatzstoffen und Hilfsmitteln wieFarbstabilisatorenist üblich.

Herstellung

Die Mehrheit der Leberwurstsorten ist umgerötet, das heißt Fleisch, Fettgewebe und gegebenenfalls Innereien werden zunächstgepökelt.Zur Vorbereitung werden sie auf eine Kerntemperatur von 65 °C erhitzt (fachsprachlich: gebrüht) oder bei 80 °C angebrüht. Anschließend wird das Fleisch genauso wie die gedämpften Zwiebeln gekühlt. Die Leber wirdnichtgebrüht und darf mit dem gebrühten Material erst in Berührung kommen, wenn es auf 55 °C abgekühlt ist, weil ansonsten die Lebereiweißedenaturierenwürden und die Emulgierfähigkeit nachließe. Die rohe Leber wird oft nochschlachtwarmverarbeitet, womit ungekühlt gemeint ist, in der Fachsprache wird dieser Begriff für Erzeugnisse bis 36 Stunden nach der Schlachtung verwendet. Zur Vorbereitung wird sie vonGalle,Gallengängen und dem anhaftenden Organfett grob befreit.

Als Einlage vorgesehene Lebensmittel werden entsprechend vorbereitet und gegart und je nach Rezept auf die entsprechende Größe zerkleinert.

Für die Herstellung werden die gekühlten Zutaten sowie die Gewürze in einemKuttersolange zerkleinert, bis die Masse homogen ist. Wenn die Wurst eine Einlage hat, wird diese anschließend hinzugegeben und mit der Wurstmasse vermengt. Der Zusatz „grob “bezieht sich auf die Schnittgröße der Einlage, nicht den Zerkleinerungsgrad der Wurstmasse.

Anschließend füllt man die Masse inWursthüllenund gart diese bei Temperaturen von ca. 80 °C. Danach ist sie ohne weitere Reifung verzehrfähig. Einige Varianten werden abschließend geräuchert und benötigen danach einige Tage Reifung.

Produktgruppen

In derdeutschen Sprachewird der Begriff meist für eineStreichwurstverwendet.Damit sind Kochstreichwürste gemeint, deren pastöse Konsistenz ein gleichmäßiges Auftragen ermöglicht. Daneben gibt es in der österreichischen KücheBratleberwurstals Kochwurstsorte, welche stabiler in der Konsistenz ist. Außerdem gibt es dieBrühwurstsorte„Schnittfeste Leberwurst “.

Deutschland

ImDeutschen Lebensmittelbuchwerden die folgenden Gruppen unterschieden:

• 2.222.2 Schnittfeste Leberwurst
• 2.231 – Kochstreichwurst
  • 2.2312 Leberwürste
    • 2.2312.1 Delikatessleberwurst, Leberwurst Ia, feine Leberwurst, Kalbsleberwurst, Kalbsfleisch-Leberwurst, Trüffelleberwurst, Champignonleberwurst, Hildesheimer Leberwurst, Sahneleberwurst Ia, Sardellenleberwurst Ia
    • 2.2312.2 Aachener Leberwurst, Berliner Feine Leberwurst, Kölner Leberwurst
    • 2.2312.3 Fleisch-Leberwurst, Grobe Leberwurst Ia, Gutsleberwurst Ia, Schinken-Leberwurst, Kassler Leberwurst
    • 2.2312.4 Gänseleberwurst, Pommersche Gänseleberwurst
    • 2.2312.5 Gutsleberwurst, Streichleberwurst, Braunschweiger Leberwurst, Frankfurter Leberwurst, Fränkische Leberwurst, Hallesche Leberwurst, Hamburger Leberwurst, Hamburger Hausmacherleberwurst, Hamburger Landleberwurst, Hannoversche Leberwurst, Hessische Leberwurst, Holsteiner Leberwurst, Kasseler Leberwurst, Pommersche Leberwurst, Pfälzische (Hausmacher) Leberwurst, Rheinische Leberwurst, Sächsische Leberwurst, Schlesische Leberwurst, Schwäbische Leberwurst, Schwarzwälder Leberwurst, Westfälische Leberwurst, Kräuterleberwurst, Sahneleberwurst, Sardellenleberwurst, Schalottenleberwurst, Tomatenleberwurst
    • 2.2312.6 Hausmacherleberwurst, Bauernleberwurst, Landleberwurst, Griebenleberwurst, Zwiebelleberwurst
    • 2.2312.7 Geflügelleberwurst, Putenleberwurst
    • 2.2312.8 Lebercreme
    • 2.2312.9 Leberwurst einfach, Lippische Leberwurst
    • 2.2312.10 Leberwürstchen, Schlachtschüssel-Leberwurst, Siedleberwurst
    • 2.2312.11 Berliner Frische Leberwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, Weiße Schlesische Wellwurst, Semmelleberwurst, Semmelwurst, Grützleberwurst, Grützwurst, Krautleberwurst, Mehlleberwurst (Mehlpiepen)

ImFleischerhandwerkunterscheidet man in der Warenkunde:

• Delikatessleberwurst, Kalbsleberwurst, Trüffelleberwurst, Champignonleberwurst, Sahneleberwurst Ia, Sardellenleberwurst Ia, Hildesheimer Leberwurst, Feine Leberwurst/BEFFEüber zehn Prozent ohne Fleischeinlage
• Ia Gutsleberwurst, Fleischleberwurst, Schinkenleberwurst, Thüringer Leberwurst, Kasseler Leberwurst, Grobe Leberwurst/BEFFE über zehn Prozent mit Fleischeinlage
• Braunschweiger Leberwurst, Hallesche Leberwurst, Hamburger Leberwurst, Hamburger Landleberwurst, Hannoversche Leberwurst, Holsteiner Leberwurst, Kasseler Leberwurst, Pommersche Leberwurst, Rheinische Leberwurst, Sächsische Leberwurst, Schlesische Leberwurst, Schwäbische Leberwurst, Thüringer Leberwurst, Westfälische Leberwurst, Kräuterleberwurst, Sahneleberwurst, Sardellenleberwurst, Schalottenleberwurst, Tomatenleberwurst / BEFFE über 8 %, teilweise mit Masken
• Hausmacher Leberwurst, Bauernleberwurst, Landleberwurst, Griebenleberwurst/ohne Knochenputz, aber mit Masken, Leber und anderen Innereien, grob gekörnt
• Gänseleberwurst
• Geflügelleberwurst, Putenleberwurst
• Leberwürste zum Warmessen: Berliner Frische Leberwurst, Wellwurst, Weiße Schlesische Wellwurst, Schüsselwurst, Semmelwurst, Semmelleberwurst, Grützleberwurst, Krautleberwurst, Mehlleberwurst (Mehlpiepen)

In der DDR wurden unter anderem in derTGL29213/01 die Sorten standardisiert:

• Spitzensorten: Guts-Leberwurst, Kaßler-Leberwurst, Delikatess-Leberwurst, Kalbsleberwurst
• Mittlere Sorten: Leberwurst, fein, Hausmacher-Leberwurst, Landleberwurst, Hausgeschlachtete Leberwurst
• Einfache Sorten: Zwiebelleberwurst, Einfache Leberwurst, Leberwurst mit Semmel

Österreich

NachÖsterreichischem Lebensmittelbuch,Codex-Kapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse,gibt es:

• Schnittfeste Leberwurst, Leberpresssack (B.4.3.2.2 Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste): Keine Mindestanforderungen beim Lebergehalt
• Streichwurst (B.4.3.3 Streichfähige Kochwürste)
  • Leberstreichwurst mit Angabe einer Tierart oder mit Hervorhebung (z. B. Kalbs-, Gans-, Guts-, feine Leberstreichwurst): 30 % Schweine- oder Kalbsleber; bei Angabe von Kalb oder Gans mind. 5 % Leber vom genannten Tier, mind. 30 % Leber insgesamt
  • Leberstreichwurst: 25 % Schweineleber
  • Streichwurst, Zwiebelstreichwurst: 15 % Leber, bei Zwiebelstreichwurst möglich, aber nicht vorgeschrieben
• Bratleberwurst (B.4.3.4 Zum Braten bestimmte Kochwürste): mind. 5 % Leber.

Schweiz

Laut „Schweizerischem Lehrbuch für Metzgerinnen und Metzger “beträgt der Leberanteil an der Leberwurst nur 15 Prozent. Höher sind die Anteile von Schweine- oder Rindskopffleisch und von so genanntem Sigelfleisch, also Herz, Lunge und Zwerchfell.

In der Schweiz besteht seit 1968 derVerein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste(VBL).Vereinsmitglieder treffen sich zuMetzgetenund vergeben jährlich teils humoristische Preise an Personen oder Institutionen, die sich um den Vereinszweck verdient gemacht haben.Ein gleichnamiger Verein existiert auch im niederbayerischenBad Höhenstadt.

Sorten

Viele Wurstsorten haben standardisierte Rezepte, die sich im Fleischerhandwerk herausgebildet haben. Die Namen weisen meist auf wesentliche Zutaten und das (vermeintliche) Ursprungsgebiet hin.

Delikatessleberwurst

AlsDelikatessleberwurstbezeichnet man eine verbreitete Wurstsorte in Deutschland. Für die Zubereitung verwendet man besonders viel Schweineleber (40 %) und mittelfette, gepökelteWammen(60 %). Das zerkleinerte Fleisch wird mitNitritpökelsalz,Pfeffer,Ingwer,Kardamom,Macis,VanilleundBienenhoniggewürzt. Außerdem werden vorgegarteZwiebelnhinzugefügt („in Schmalz goldgelb gedämpft “). Die Zugaben von Zusatzstoffen und Hilfsmitteln wieFarbstabilisatorenist üblich. Als Wursthülle werden Sterildärme (sterileKunstdärme) mit Kaliber 60/50 gefüllt. Die Wurstmasse wird für weitere Sorten als Grundmasse verwendet.

Bekannte Varianten der Wurst sind:

• Braunschweiger Leberwurst:ohne Bienenhonig
• Leberwurst 1a:Naturdarm (Mitteldarm) Kaliber 60/50, die Wurst wird kaltgeräuchert
• Weiße Leberwurst:ungerötet, Verwendung vonKochsalzstatt Pökelsalz, ohne Bienenhonig
• Göttinger Leberwurst:ungerötet, Verwendung von Kochsalz statt Pökelsalz, ohne Bienenhonig, abgefüllt inKranzdarmKaliber 40/43, in Kochsalzlake bis zum Verkauf gelagert
• Pariser Leberwurst:abgefüllt in Mitteldarm Kaliber 60/50

Feine Leberwurst

AlsFeine Leberwurstbezeichnet man eine Sorte ohne Einlage, die sehr stark (fein) zerkleinert wurde, im Gegensatz zurGroben Leberwurst,teilweise wird dasfeinauch auf die Verwendung hochwertigerer Fleischsorten bezogen. Für die Zubereitung verwendet man Schweineleber, vorgegarte ungepökelte Fettwamme. Das verwendete sehnenreiche Schweinefleisch und der mittelfette Schweinebauch werden gepökelt und ebenfalls vorgegart. Im Gegensatz zur Delikatessleberwurst werden wesentlich weniger Zwiebeln verwendet. Als Gewürze verwendet man Pökelsalz, Pfeffer,Majoran,Piment,Macis und Kardamom. Die Wurst wird in Mitteldärme oder Sterildärme mit Kaliber 60/65 abgefüllt. Andere Bezeichnungen sindHildesheimer Leberwurst,Stuttgarter LeberwurstundOberländer Leberwurst.

Kalbsleberwurst

Der Name leitet sich vom verwendeten Kalbsfleisch und nicht der Verwendung von (hochwertigerer) Kalbsleber ab. Das Kalbfleisch und die Wammen werden zuvor gepökelt und vorgegart. Als Gewürze verwendet man dieselben wie bei der Grundmasse. Die Wurst wird in Mitteldärme oder Sterildärme mit einem Kaliber 60/65 abgefüllt. Als Qualitätsmerkmal gegenüber der Delikatess-Leberwurst gilt, dass sich bei der Wurstherstellung kein sichtbarer Fettrand bilden soll. Entsteht dieser produktionsbedingt dennoch, ist die Bearbeitung der Würste durch Massieren zulässig. Eine Alternativbezeichnung istHildesheimer Leberwurst mit Kalbfleisch.

Kalbsleberwurst enthält einen Anteil von mindestens 15 %Kalbfleischoder entsehntem Jungrindfleisch. Seit Anfang 2010 muss Kalbsleberwurst in Deutschland auch einen Anteil Kalbsleber enthalten. Enthält sie neben Kalbfleisch u. a. anstatt Kalbssleber jedoch nur Schweineleber, lautet ihre VerkehrsbezeichnungKalbfleisch-Leberwurst.Generell enthält die am Markt verfügbare Kalbsleberwurst einen erheblich höheren Anteil an Schweine- als an Kalbsrohstoffen. Dies steht in Übereinstimmung mit den lebensmittelrechtlichen Vorschriften in Deutschland.

Gänseleberwurst

Gänseleberwurst,auchPommersche Gänseleberwurst,enthält neben Schweinefleisch, -leber und -fett auch bis zu walnussgroße Stücken vonGänseleber.Auch Gänsefleisch kann enthalten sein. Der Eiweißanteil ohne Bindegewebe muss über 10 % betragen, Fleisch aus Knochenputz wird üblicherweise nicht verwendet.

Andere Sorten

• Berliner feine Leberwurst:Neben Schweineleber undWammenverwendet man sehnenarmes, mageres Rindfleisch undAufschnitt-Grundbrät.Das Rindfleisch und die Wammen werden zuvor gepökelt und vorgegart. Als Gewürze verwendet man lediglich Pökelsalz, Pfeffer, Macis und Zwiebeln. Die Würste werden traditionell in Schweinefettendenabgefüllt, Sterildärme mit Kaliber 60/65 sind ebenfalls üblich.
• Pfälzer Leberwurstist eine grob gekörnte ungerötete Leberwurstsorte mit geschützter geografischerHerkunftsbezeichnung.Sie wird in Fettenden und Mitteldärmen abgefüllt. Wenn die Wurstmasse feiner gekuttert und in Fettenden abgefüllt wird, nennt man sie auchWormser Leberwurst.

Sonstiges

Die RedensartBeleidigte Leberwurstnimmt Bezug auf diese Wurstsorte, da die Leber als Ursprung für Körpersäfte galt, die die Emotionen bestimmen.

Weblinks

Commons:Leberwurst– Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wikibooks: Kochbuch/Leberwurst– Rezept für Leberwurst im Glas

Wiktionary: Leberwurst– Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleisch und Fleischerzeugnisse(PDF; 1010 kB)