Senf
Senf() ist einGewürz,das aus denSamenkörnerndesWeißen,BraunenoderSchwarzen Senfshergestellt wird. Gebräuchlich sind sowohl reineSenfkörner(ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem die aus den mehr oder weniger fein gemahlenen Samen und weiteren Zutaten bereiteteWürzpaste,genannt „Tafelsenf “oder „Mostrich(t) “.
Etymologie
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Das WortSenf(vonmittelhochdeutschsënef„Senf, Senfsamen “) ist einLehnwortaus demlateinischensināpi,das dem gleichlautendenaltgriechischenσίναπι entstammt, dessen weitere Wortherkunft unbekannt ist.[1]Möglicherweise handelt es sich um ein Lehnwort aus demdemotischensnu̯pt.[2]
Inhaltsstoffe
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Senfsamen enthalten etwa 20 bis 36 % nussig-mildesSenföl,28 %Eiweißund dieGlykosideSinalbin(Weißer Senf– bildet darausBisphenol F) bzw.Sinigrin(BraunerundSchwarzer Senf), die für denscharfen Geschmackund damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind. DieseSenfölglycosidesind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthalteneEnzymMyrosinaseaktiv und verwandelt die Glykoside inTraubenzucker,Hydrogensulfat(HSO4−) und scharfe, tränenreizendeIsothiocyanate(R-N=C=S), die häufig ebenfalls wie das „fetteSenföl “auch „ätherischesSenföl “genannt werden. Deshalb haben Senfkörner erst einen milden, nussartigen Geschmack, der nur nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnt, und auch trockenes Senfpulver hat zunächst einen faden, leicht bitteren, aber nicht scharfen Geschmack. Bei Tafelsenf dagegen hat sich durch Mahlen und die Zugabe von Wasser und anderen Zutaten bereits Isothiocyanat bilden können, so dass sich das scharfe Aroma von vornherein entfalten kann.
Neben den unterschiedlichen Farben der Samen zeichnen sich weißer, brauner und schwarzer Senf auch durch unterschiedliche Schärfe aus: Weißer Senf mit dem GlykosidSinalbinist milder, brauner und schwarzer Senf mit dem GlykosidSinigrinsind deutlich schärfer. Durch das Mischungsverhältnis aus weißem und braunem bzw. schwarzem Senf kann daher die Schärfe einer Senfpaste nach Wunsch bestimmt werden. DaSchwarzer Senf(Brassica nigra) maschinell schwerer zu ernten ist, werden heute im Wesentlichen nur nochWeißer Senf(Sinapis alba) undBrauner Senf(Brassica juncea) verwendet.
Geschichte
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Archäologische Ausgrabungen imIndus-Tal(indischer Subkontinent) haben ergeben, dass dort Senf angebaut wurde. Diese Zivilisation existierte bis etwa 1800 v. Chr.[3]Das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung verfasste derRömerColumellaim 1. Jahrhundert n. Chr. Im 8. Jahrhundert wurde Senf in einer SchriftKarls des Großenerstmals inMitteleuropaerwähnt und wurde – von arabischen Pflanzungen inSpanienaus verbreitet – an den europäischen Tafeln bald zu einem wichtigen Gewürz. So ernanntePapstJohannes XXII.,der ausschließlich inAvignonund nicht inRomresidierte, einen seinerNeffenzumGrand moutardier du Pape– zum „Großen päpstlichen Senfbewahrer “.
Zwiebeln,Senf,MeerrettichundIngwerwaren über Jahrhunderte die einzigen scharfen Gewürze, die europäischen Köchen zur Verfügung standen und entsprechend weit verbreitet waren.[4]Später wurden sie durchPfeffer(13. Jahrhundert) undChili(15. Jahrhundert) ergänzt.
In der mittelalterlichen Heilkunde wurde vor allem der Schwarze Senf zur äußeren Anwendung benutzt, wobei seine stark durchblutungsfördernde, schmerzstillende und entzündungshemmende Wirkung im Vordergrund stand.[5]
In Deutschland wird bereits seit 1726 der DüsseldorferABB-Senfhergestellt, damit ist er die älteste deutsche noch existierende Senfmarke. Diese wird heute vom Düsseldorfer UnternehmenLöwensenfindustriell hergestellt.[6][7]Eine traditionelle Herstellung lässt sich noch in Einrichtungen wie der historischenSenfmühle Monschau,derSenfmühle Kleinhettstedtoder der Senfmühle Hochsauerland inSchmallenbergbesichtigen.[8]
Senfkörner
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Ganze Senfsamen des Weißen und des Schwarzen Senfs werden zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Die mild-nussig schmeckenden Samen entfalten dabei erst während des Garens bzw. Einlegens nach und nach ihr scharfes Aroma.
Senfkörner des Weißen Senfs werden beispielsweise zum Einlegen vonSenfgurkenundMixed Picklessowie zur Wurstherstellung verwendet.
Wirtschaftliche Bedeutung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Im Jahre 2021 wurden laut derErnährungs- und LandwirtschaftsorganisationFAO weltweit 532.769 t Senfsamen geerntet. Die größten Anbauländer warenNepal(220.250 t),Russland(144.593 t) undKanada(60.532 t). Die größten europäischen Produzenten waren Russland und dieUkraine(19.920 t).[9]
Senfblätter
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]InIndienwerden die Blätter und Stängel der Senfpflanze mit Zwiebeln und Knoblauch gekocht und mitNaan-Brot gegessen.[10][11]
Senfpulver
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Senfpulver besteht zu mindestens 80 % aus gemahlenen, meist weißen Senfkörnern mit Schalen (Senfmehl) sowie aus Gewürzen, Kräutern und Getreidemehl.[12]Besonders verbreitet ist es in derenglischen Küche.Falls es nicht mitgekocht wird, wird es mit Wasser zu einer Paste verrührt, die ähnlich wie Tafelsenf verwendet wird.
Senfpulver kann auch Bestandteil vonCurrypulversein.
Tafelsenf
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Die größte Verbreitung findet Senf von jeher zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mitTraubenmostvermischt, was vonlateinischmustum ardens(brennender Most) über dasaltfranzösischemostardezum deutschen, heute nur noch landschaftlich gebrauchten NamenMostrichoderMostertund zum englischenmustardführte. Heute übliche Grundzutaten sind neben Senf noch Wasser,EssigundSalz.Je nach Sorte können auch verschiedeneGewürzeund andere Zutaten hinzukommen.
Zur Herstellung werden die gereinigten Senfkörner zuerst zwischen Walzen geschrotet und meist anschließend entölt. Dann wird der Schrot mit den übrigen Zutaten vermischt und der entstandenen Maische Zeit zumFermentierengegeben – dadurch entsteht das typische Aroma. Anschließend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht überschreiten, um die ätherischen Öle zu erhalten. Bei einem zweiten, historischen Verfahren wird die Maische zwischen schweren Steinen, meistGranitoderBasaltvermahlen. Bei diesem sogenannten Kaltvermahlungsverfahren steigt die Temperatur der Masse nicht über 27 °C. In der industriellen Herstellung wird die Masse durch geschlossene, wassergekühlte Mahlwerke vermahlen, sodass keine ätherischen Öle entweichen können und die Masse nicht über 20 °C erhitzt. Danach muss der Senf noch einige Stunden gelagert werden, da er noch zu dünnflüssig für die industrielle Abfüllung ist. Die Endreife erreicht er dann imGlasoder in der Tube. Frisch abgefüllter mittelscharfer Senf ist noch zu scharf und muss deshalb ein paar Wochen lagern, bis er diese Schärfe abgebaut hat und verkauft werden kann.
Tafelsenf wird zuWurst,gepökeltemund kaltemFleischgereicht oder dient als würzende Zutat fürSaucen,Salate,Fisch-undGemüsegerichte.Wegen seiner neben der würzenden auchemulgierendenWirkung ist er auch Bestandteil vonMayonnaisenundVinaigrettes.
Sorten
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Schon durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu braunem oder schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten wieZucker,KaramelloderHonig,MeerrettichoderCayennepfeffer,Kräuter und Gewürze wieEstragonoderZimt,Zitronensaft,WeinoderBier,Knoblauch,TomatenoderPaprikaentstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf.
Amerikanischer Senf
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]In denUSAist Senf flächendeckend in einer einheitlichen, eher lieblichen und milden Geschmackssorte erhältlich. Bei der Herstellung wird Essig verwendet. Amerikanischer Senf hat eine typisch grell-gelbe Farbe, die durch die Zugabe einer höheren Menge anKurkumaals in Europa üblich erreicht wird.[13]Andere Senfsorten, vor allem die in Europa traditionellen, finden sich als Importprodukte in den meisten großen Supermärkten.
Mittelscharfer Senf
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Beliebteste Form des Senfs in Deutschland istmittelscharfer Senf,auchDelikatess-Senfgenannt. Er wird überwiegend aus weißer und brauner Senfsaat hergestellt. InÖsterreichund in Teilen der ostdeutschen Länder ist als Variante auchMeerrettichsenf/Krensenfbeliebt, der zusätzlichMeerrettich/Krenoder dessen Aroma enthält.
Scharfer Senf
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Er entspricht dem mittelscharfen, enthält aber einen höheren Anteil brauner Senfsaat. In Österreich versteht man unter „scharfem Senf “den dunklerenEstragonsenf.
Süßer Senf
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- Weißwurstsenf (Deutschland)
- Süßer Senf,bayerischeroderWeißwurstsenfbesteht aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mitZucker,SüßstoffoderApfelmusgesüßt. Teilweise wird süßer Senf stattdessen mit Honig gesüßt (Honigsenf). InDeutschlandwird er hauptsächlich zuWeißwurstundLeberkäsegereicht. Belegt ist Süßer Senf seit 1843. Im KochbuchNeustes süddeutsches Kochbuch für alle Ständevon Viktorine Schiller[14]sind bereits zwei Rezepte enthalten, die einen süßen Senf ergeben. Erstmals hergestellt wurdebayrischerSenf 1854 vonJohann Conrad Develey.Heute giltHändlmaierals Marktführer für süßen Senf.[15]Auch inSkandinavien,Frankreich,Österreich undTschechienkennt man verschiedene Sorten süßen Senfs.
- Kremser Senf (Österreich)
Kremser Senf vonMautner Markhof - InKrems an der Donauwurde 1819 von den BrüdernHietzgernein Handelsunternehmen gegründet, und im Jahr 1851 begann man in der dortigen Senfsiederei mit der Senfherstellung.[16]Kremser Senf wird aus grob gemahlenen gelben und braunen Senfsamen, etwas Zucker, unvergorenemWeinmostund Weinessig, ursprünglich aus der Region Krems, hergestellt.
- Er wird in Österreich umgangssprachlich auch als „Süßer Senf “bezeichnet, ist jedoch würziger als der in Deutschland ebenso bezeichnete „Bayerische Senf “. Er gehört neben Estragonsenf (umgangssprachlich „Scharfer Senf “) zur Standardauswahl an Senf in der österreichischen Gastronomie und ist auch in anderen mitteleuropäischen Ländern (Tschechien, Slowakei) weit verbreitet.
Rotisseur-Senf (Körniger Senf)
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Rotisseur-Senfoderkörniger Senfist eine allgemeine Bezeichnung für nur grob geschroteten Senf, der weniger hitzeempfindlich und deshalb zum Würzen von Grillfleisch und Ähnlichem geeignet ist.
Dijon-Senf
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Die französische StadtDijonerhielt im 13. Jahrhundert einMonopolauf die Senfherstellung.Dijon-Senfmuss nach dem europäischenCode of Practice[12]aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt werden. Diese werden durch eine Siebschleuder mit feinen Löchern gekratzt, wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. Traditionell werden die Senfkörner bei Dijon-Senf nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht.
Klassischer Dijon-Senf ist fein gemahlen und scharf. Eine der bekanntesten Varianten istEstragonsenf.Nach Dijon-Verfahren hergestellt ist auch derDüsseldorfer Löwensenf.
Englischer Senf
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]TraditionellerEnglischer Senfist als Zubereitung ein besonders scharfer Senf aus dem Mehl weißer und schwarzer Senfkörner. Varianten enthalten unterschiedliche zusätzliche Gewürze, aber beim Original kommt die besondere Schärfe allein aus dem Senfmehl und nicht etwa aus den Zusätzen.
Mostrich
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Auch wenn Mostrich in einigen Regionen als Synonym für alle Senfsorten verwendet wird, ist er doch ursprünglich Senf, bei dem statt Essig unvergorener Traubensaft („Most “) verwendet wird.
Düsseldorfer Mostert
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Dieser scharfe, malzig-braune Senf wird inDüsseldorfaus brauner und gelber Senfsaat und Branntweinessig nach einer Rezeptur aus dem 18. Jahrhundert hergestellt.
Violetter Senf
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Eine französische Variante des süßen Senfs ist derviolette Senf,der hauptsächlich wegen seiner Farbe verwendet wird.
Senfallergie
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Als Auslöser derSenfallergieunterliegt Senf als Zutat in Nahrungsmitteln der Kennzeichnungspflicht nach dereuropäischen Lebensmittel-Informationsverordnung.
Trivia
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- ImNeuen Testamentwird in einemGleichnisdasReich Gottesmit einem Senfkorn verglichen (Mt13,31–32EUundMk4,30–32EU).
- ImBuddhismusexistiert ebenfalls ein Gleichnis, das von einem Senfkorn handelt und die Endlichkeit des irdischen Lebens thematisiert.[17]Im Ka-Nying-Shedrub-Ling-Kloster inKathmanduwerden Senfkörner bei jeder buddhistischen Zeremonie geopfert bzw.rituellverwendet, da ihnen eine Wirkung gegen spirituelle Hindernisse und dem negativen Einfluss vonDämonenzugeschrieben werden.[11]
- Die weitreichende Verwendung von Senf als Würzmittel führte zu der Redewendung „seinen Senf dazugeben “, womit kontinuierliche und zumeist überflüssige Meinungsäußerungen bezeichnet werden.[18]
Weblinks
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- Warenkundeauf schrotundkorn.de
- Essay. Senf im Kaffee.MDR.de
Einzelnachweise
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- ↑Senf.In:Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache.
- ↑Vgl. Wolja Erichsen:Demotisches Glossar.Ejnar Munksgaard, Kopenhagen 1954.
- ↑Indus civilization | History, Location, Map, Art, & Facts.Abgerufen am 17. Mai 2019(englisch).
- ↑Hannele Klemättilä:Das Mittelalter-Kochbuch,Anaconda, Köln 2017,ISBN 978-3-7306-0511-0,S. 103–105.
- ↑Eva Shenia Shemyakova:‘Des Juden buch von kreuczenach’. Untersuchung und Edition des Rezeptteils des Heidelberger Cpg 786.In:Fachprosaforschung – Grenzüberschreitungen.Band 8/9, 2012/13, S. 207–265, hier: S. 234.
- ↑Friedrich-Wilhelm Henning:Düsseldorf und seine Wirtschaft: zur Geschichte einer Region.Band 1. Droste, Düsseldorf 1981,ISBN 3-7700-0595-3,S. 153.
- ↑Karl Bone:Düsseldorf und seine Umgebung.1880, S. 28.
- ↑Eine Senfmühle für das Hochsauerland.17. Juni 2016,abgerufen am 11. Februar 2021.
- ↑Crops, primary > Mustard seed.In:Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2020.fao.org,abgerufen am 21. April 2022(englisch).
- ↑Meera Sodha:Fresh India: 130 Quick, Easy and Delicious Recipes for Every Day.London, 2016.ISBN 978-0-241-20042-1.
- ↑abWolfgang Luck:Senf – Der kleine Scharfmacher.Arte-Dokumentation, 2012.
- ↑abBund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde:Richtlinie zur Beurteilung von Senf (2019).Abgerufen am 2. Mai 2023.
- ↑Eberhard Teuscher, Ulrike Bauermann:Gewürzdrogen: Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, ihrer ätherischen Öle und der Gewürzmischungen.Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2002,ISBN 978-3-8047-1867-8,S. 490.
- ↑Viktorine Schiller:Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände. Eine Sammlung von mehr als achthundert in vierzigjähriger Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und bürgerlichen Kochkunst.22. August 2016 (gutenberg.org[abgerufen am 21. Mai 2019]).
- ↑Wolfgang Wittl:Senf aus Bayern. Mittelscharf gegen Süß.In:Süddeutsche Zeitung.21. Dezember 2013.
- ↑„Kremser Senf “kommt ins Museum.
- ↑Charles Hallisey:Therigatha: Poems of the First Buddhist Women[Therigatha, die „Verse der frühen Nonnen “, 9. Buch des Khuddaka Nikaya im Pali-Kanon]. Harvard University Press, 2015.ISBN 978-0-674-42773-0.
- ↑Wiktionaryseinen Senf dazugeben