Bier

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HellesBier
Altbier
Pilsner Bier
Frisch gezapftesKölsch

Bierist einGetränk,das durchGärungaus stärkehaltigen Stoffen gewonnen und nichtdestilliertwird. Bei der Herstellung des meistkohlensäurehaltigenGetränks werden oftHopfenoder andere Würzstoffe zugesetzt,[1]etwaFrüchte,KräuterwieGrutoder andereGewürze.

Weinund Bier entstehen durch Gärung vonZucker.Für Weine werden Zucker aus pflanzlichen oder tierischen Quellen (zum BeispielHonig) vergoren, während der Ausgangsstoff für die Gewinnung von Zucker bei Bier immerStärkeist. Der Zucker wird aus der Stärke vonGetreide(Gerste,Weizen,Roggen,Hafer,Hirse,Reis,Mais) durchMälzenoder andere enzymatische Verfahren gewonnen, seltener wird Stärke ausKartoffelnoder anderem Gemüse wieErbsenherangezogen.

Bier gibt es praktisch ebenso lange, wie esAgrarkulturengibt. In Anbaugebieten Zentraleuropas für Gerste und Roggen sowie in den USA und einigen anderen, den so genanntenBierländern,ist es das beliebteste alkoholische Getränk. Bier und Braukunst wird weltweit als Identifikationsmerkmal und wesentlichen Bestandteildeutscher Kulturangesehen, auch wenn in vielen anderen Ländern ebenfalls Bier gebraut wird. In Deutschland ist der Vertrieb von alkoholischen Getränken unter der Bezeichnung „Bier “nur erlaubt, wenn sie demdeutschen Reinheitsgebot,einem Kanon von Rechtsvorschriften für die Bierbrauerei in Deutschland, entsprechen.

Der Alkoholgehalt der meisten Biersorten liegt in Deutschland und Österreich zwischen 4,5Vol.-%und 6 Vol.-%, je nach Sorte aber auch darüber.Alkoholfreie Bierewerden durch zwei verschiedene Verfahren – Abbrechen der Gärung oder Extraktion des Alkohols aus normalen Bieren – erzeugt.

Etymologie

Der Bierbreuwer(Bierbrauer), ausJost AmmansStändebuch(1568)

Die Etymologie ist ungeklärt. Über den Ursprung des Wortes „Bier “gibt es unterschiedliche Erklärungsansätze, von denen sich bisher jedoch keiner in den Sprachwissenschaften durchsetzen konnte. Gesichert sind jedoch die Wortformen in den historischen Sprachformen des Deutschen und seiner verwandten germanischen Sprachen, soalthochdeutschbior,mittelhochdeutschbier,mittelniederdeutschber,altenglischbeor,altfriesischbiarundaltnordischbjórr.Die beiden wichtigsten Wörterbücher zur Etymologie der deutschen Sprache – vonKluge/Seebold[2]undPfeiferet al.[3]– verzeichnen die folgenden Herleitungstheorien:

  • zur indogermanischen Wurzel*bhreumit Konsonantenverschiebung auch*bherw,zu der das Verbbrauen,sowie lateinischdefrutum„(eingekochter) Most “und griechisch-thrakischbrytosfür „Gerstenbier “gehören
  • zu spätlateinischbiber„Getränk “
  • zur indogermanischen Wurzel*b(e)u-, *bh(e)u-, *b(h)ū-„aufblasen, schwellen “; danach wäre Bier, germanisch*beuza-,als „das Aufschäumende, Blasenwerfende “zu verstehen.

Geschichte

Traditionelle Herstellung von Dolo, einer Biersorte, die in Burkina Faso aus Sorghumhirsen hergestellt wird

Den ältesten bisher bekannt gewordenen Braubetrieb gab es in derRakefet-Höhle(heutiges Israel) im Gebiet derNatufien-Kultur vor rund 13.000 Jahren.[4] Das älteste überlieferte Bierrezept ist ca. 5000 Jahre alt und stammt aus China.[5] Frühe Nachweise für Bier gibt es aus demaltmesopotamischenRaum.[6]DieÄgypterließen halbfertig gebackenesBrotmitWasservergären und bekamen so eine Art Bier. Wie beiNaturvölkernnoch üblich (siehe dazuChichaundKava) wurde Getreide oder Brot gekaut und dabei eingespeichelt und der erhaltene Brei in einen Vorratstopf gespuckt,[7]die Einspeichelung führte zur Aufspaltung derStärkezu vergärbaren Zuckern (siehe dazuSpeichel#FunktionundSpeichel-Amylase#Katalysierte Reaktion). DieKeltenkannten mehrere Biersorten, insbesondere das weit verbreitetekormabzw.curma,ein einfaches Gerstenbier, und diecervisiabzw.cervesia(vgl.spanischcerveza), ein Weizenbier mit Honig für die wohlhabendere Bevölkerung.[8]

ImMittelalterwurde Bier noch aus sehr vielen unterschiedlichen Zutaten gebraut. Es wurde Bier überwiegend mitobergärigerHefegebraut. Erst zwischen dem 13. und dem 16. Jahrhundert wurden dieKräuterbierein Mitteleuropa zunehmend vomHopfenbierverdrängt.[9]Der Hopfen verleiht dem Bier einen erfrischend bitteren Geschmack, wirkte (in Zeiten ohne künstliche Kühlung) schwach konservierend[10]und bildet ein Gegengewicht zum süßen Malz.[11]

Die scherzhaft gebrauchte Bezeichnung „Flüssiges Brot “hat einen ernsthaften historischen Hintergrund: In früheren Zeiten galt Bier als geeignetes Getränk für Kinder, da es einen geringeren Alkoholgehalt hatte und durch das Kochen derBierwürzeweitgehend keimfrei war, was vom damaligen Trinkwasser nicht behauptet werden konnte. In Zeiten von Missernten und Hunger war es wegen seinesEnergiegehaltseine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da minderwertiges Getreide nicht weggeworfen werden musste, sondern durch das Bierbrauen halbwegs genießbar wurde. Beliebte Frühstücksspeise war bis zum 19. Jahrhundert noch dieBiersuppe.Unterernährte Wöchnerinnen erhielten alkoholfreies „Heil-Bier “auf Rezept.[12]Im 17. Jahrhundert übernahmen Mönche den Begriff für ihr Fastenbier, denn flüssige Nahrung bricht das Fasten nicht.[13]

Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischenFiskusund die um 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben.

Bierkellergab es vielerorts in Naturhöhlen. Als Bier in Kühlhäusern, die der Wiener BrauerAdolf Ignaz Mautner von Markhofunter dem Patentnamen „Normal-Bierlagerkeller System Mautner “entwickelte, auch bei niedrigen Temperaturen gelagert werden konnte, setzte sich bald dieuntergärigeBrauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärigeLagerbiervonAnton DreherinSchwechatund von Adolf Ignaz Mautner in Wien gebraut; dies läutete die Epoche der untergärigen Biersorten ein. Als wichtiger Punkt in der Geschichte des untergärigen Bierbrauens gilt die „Erfindung “derPilsner Brauart.Sie ging aus der schon damals berühmtenBayerischen Brauarthervor, die vor allem auf nur leichtgedarrtemMalzund auf der langsamenGärungdurch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte.Josef Grollbraute am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als OriginalPilsner Urquellvertrieben wird.

InDeutschlandwird Bier nach der Bierverordnung von 2005 basierend auf demBiersteuergesetz,umgangssprachlich alsReinheitsgebotbekannt, gebraut. Bier ist das in Deutschland und vielen anderen Ländern meistkonsumierte alkoholische Getränk.

InÖsterreichgeht die gewerbliche Erzeugung mit derBrauerei Hofstettenin Oberösterreich auf das Jahr 1229 zurück. Im weiteren Mittelalter entstanden zahlreiche Klosterbrauereien, die erst im 15. und 16. Jahrhundert durch Hausbrauereien zurückgedrängt wurden. Wurde bis in das 19. Jahrhundert Bier mit obergäriger Hefe produziert, änderte sich das mit der Erfindung von Presshefe durch Mautner schlagartig. Mit demSchwechater Lagerbierwurde Österreich eines der bedeutendsten Bierexportländer. Die österreichischen Brauer erzielten bei derWeltausstellung Paris 1867zahlreiche Preise. Wurde in den Weingegenden früher wesentlich mehr Wein als Bier getrunken – in Wien waren es 1732 dreimal so viel Wein wie Bier – so änderte sich das bis zum Ende des 18. Jahrhunderts. In der Zeit desVormärzMitte des 19. Jahrhunderts wurde Bier ein Modegetränk der Intellektuellen, Beamten, Studenten und Künstler. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts lag der durchschnittliche Bierverbrauch in Österreich pro Kopf bei etwa 105 Liter im Jahr, wobei das Lager und dasMärzendie häufigsten Sorten sind.[14]Auf Grund der langen Geschichte der Biererzeugung wurde das Getränk in das Register der Traditionellen Lebensmittel aufgenommen.[15]

Bierhandwerk

Brauprozess

Keller Brauerei Öufi
Sudpfannen
Moderne Brauereiutensilien

Beim Bierbrauen werden die Bierzutaten Wasser, Malz und Hopfen miteinander vermischt und durchFermentationmittels Zugabe vonHefebiochemisch verändert. Es existieren unterschiedliche Brauverfahren an dessen Ende je nach Art der Zutaten und derBrauprozessführungunterschiedliche Biersorten entstehen.

Nachdem aus Getreide, meist Gerste,Malzhergestellt wurde, wird diesesgeschrotet.Der eigentliche Brauprozess beginnt mit demMaischen.Dabei wird Wasser erwärmt, das geschrotete Malz hinzugefügt und die so entstandene Maische unter ständigem Rühren je nach Verfahren bis auf etwa 75 °C erhitzt. Bei verschiedenen Temperaturen setzenEnzyme(Diastase) die nicht vergärbare Stärke aus dem Malz in vergärbarenMalzzuckerum.

Mit einerIodprobewird anschließend festgestellt, ob die gelöste Stärke vollständig verzuckert ist. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottichgeläutert.DerMalztreberund die sogenannteWürze,der flüssige, vergärbare Teil der Maische, werden voneinander getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen oder auch anderen Kräutern gekocht.

Bei dem nun folgendenAusschlagenwird der Sud aus der Würzepfanne in einenWhirlpooloder durch einen Filter gepumpt, um die vorhandenen Schwebstoffe wie Hopfenrückstände oder geronnenesEiweißvon der Ausschlagwürze zu entfernen. Zuletzt wird die nunAnstellwürzegenannte Flüssigkeit in einemKühlerauf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und die Hefekultur zugesetzt.

Bei der nachfolgendenalkoholischen Gärungwerden die in der Würze gelösten Zucker zuEthanolundKohlendioxidumgesetzt. Das Gas bleibt zum Teil im fertigen Bier unterDruckalsKohlensäuregebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss dasJungbiernoch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das gereifte Bier wird oft nochmals gefiltert und schließlich inFlaschen,FässeroderDosenabgefüllt.

Bierbeprobung

Vom abgefüllten Bier werden in denBrauereienregelmäßig Stichproben entnommen und einer sensorischen Beurteilung unterzogen. Unterschieden wird zwischen

  • Geschmack: bitter, salzig, süß, säuerlich, vollmundig, herb, mild,
  • Geruch: aromatisch fruchtig, wohlriechend blumig, harzig/nussig, getreideartig, karamellartig, seifig, schweflig, modrig,
  • Aussehen: klar, blank, opal und trüb
  • Farbe

Ziel ist es, wie bei den während des gesamten Brauprozesses überwachten chemisch-technischen Parametern, für die einzelnen Produkte eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten und Fehler rechtzeitig zu erkennen. Treten Abweichungen von den verschiedenen Qualitätsnormen der jeweiligen Brauerei auf, wird durchVerschnittmit anderen Chargen versucht, die Betriebsstandards zu erreichen.

Sensorische Prüfungen werden bei Vergleichen zwischen verschiedenen Biersorten und Biermarken durchgeführt. Zusätzlich wird oft auf diesorten- und regionalspezifische Reintönigkeitgeachtet. Bei der geschmacklichen Prüfung erfolgt die Einteilung inAntrunk,MittelteilundAbgang.Zur Beprobung gehört der visuelle Eindruck, dabei wird neben der Farbe der Flüssigkeit die Beständigkeit und Porengröße desBierschaumsbeurteilt. Diese Merkmale lassen Rückschlüsse auf die Qualität des Bieres zu.

Einteilung der Biere

Eine Klassifizierung von Bieren ist nach vielen unterschiedlichen Gesichtspunkten wie Rechtsvorschriften, Geschmack, Braustil und -zutaten oder auch Orten und Regionen möglich.[16]Vor allem im englischen Sprachraum hatte der AutorMichael Jacksonmit seinem BuchThe World Guide to Beereinen großen Einfluss auf die Kategorisierung von Biersorten.

Einteilung nach Stammwürzegehalt (Biergattung)

UnterStammwürzeversteht man den Gehalt anlöslichem Extraktim noch unvergorenen Bier, der wie beiSuppedie Kräftigkeit ausmacht. Aus dieser Stammwürze resultieren dann Süße, Trockenrückstand und Alkoholgehalt des vergorenen Bieres.

Aufgrund von steuer- oder lebensmittelrechtlichen Erwägungen gliedert der Gesetzgeber die Biere anhand der Höhe der Stammwürze in unterschiedliche Biergattungen.

Deutschland

In Deutschland sind Biergattungen über dieBierverordnungin vier Gruppen unterteilt.

  • Bier mit niedrigem Stammwürzegehaltmit einer Stammwürze von unter 7 % (Der Stammwürzegehalt wird inGewichtsprozent (Gew.-%),genauerMassenprozent (M.-% oder %),gleich g/100g Lösung, mithilfe einer „Bierspindel“bestimmt und angegeben, der Alkoholgehalt wird im Brauverfahren ebenfalls als M.-%bestimmtund berechnet, auf Etiketten aber alsVolumenprozent (Vol.-%)angegeben)
  • Schankbiermit einer Stammwürze von 7,0 % bis unter 11 %
  • Vollbiermit einer Stammwürze von 11,0 % bis unter 16 %
  • Starkbierab einer Stammwürze von mindestens 16,0 %

Österreich

In Österreich gelten diesbezüglich folgende Sachbezeichnungen:[17]

  • Leichtbierbei Alkoholgehalt von nicht mehr als 3,7 Vol.%
  • Schankbiermit einer Stammwürze von 9 % bis unter 11 %
  • Vollbiermit einer Stammwürze von 11 % bis unter 16 %
    • Spezialbiermit einer Stammwürze von mindestens 12,5 % (optionale Bezeichnung eines Vollbiers)
  • Starkbiermit einer Stammwürze von mindestens 16,0 % (alternative BezeichnungBockbier)

Schweiz

In der Schweiz lauten die Sachbezeichnungen für Biere:[18]

  • Leichtbiermit einer Stammwürze unter 10 %
  • Lagerbiermit einer Stammwürze ab 10 %
  • Spezialbiermit einer Stammwürze ab 11,5 %
  • Starkbiermit einer Stammwürze ab 14 %

Einteilung nach Art der verwendeten Hefe (Bierart)

Anhand der Art der verwendeten Hefe werden die Biersorten inobergärige Biere(z. B.AltbieroderKölsch) unduntergärige Biere(z. B.PilsoderHelles) aufgeteilt. Daneben gibt es noch die Besonderheit derspontangärigen Biere(z. B.LambicoderGeuze), bei denen die Hefe nicht kontrolliert zugesetzt wird, sondern die örtlichen, frei in der Luft über dem offenen Gärbottich fliegenden Hefen und Milchsäurebakterien genutzt werden.

Einteilung nach dem Brauort (Biertyp)

Die Einteilung nach Biertypen ist historisch bedingt und heutzutage nicht mehr sehr geläufig. Die Bezeichnungen für Bier (auch scherzhaft „Gerstensaft “[19][20]genannt) leiten sich von berühmten Brauorten ab, deren Biersorten typisch für sie waren. Am Bekanntesten ist heutzutage noch dasPilsner Bier,dasMünchner,Dortmunderoder dasKölsch.

Einteilung nach weiteren unterschiedlichen Merkmalen (Biersorte)

Deutschland

Die Biersorten selbst erhalten ihre Bezeichnung nach diversen Merkmalen wie

Österreich

Nach demÖsterreichischen Lebensmittelbuchgibt es folgende Sorten:

Schüttung zu mindestens 75 % aus Gerstenmalz:

  • Lager bzw. Märzen: ausgewogen malziges, mild hopfenbitteres, untergäriges Vollbier.
  • Pils: hellfärbiges und stärker gehopftes, untergäriges Bier.

Mindestens 50 % Weizenmalz:

  • Weizen, auch Weißbier: obergäriges, fruchtiges, schwach gehopftes Bier.

Unfiltrierte Biere:

  • Zwickl, Keller- und Weizen- bzw. Weißbier

Arten

Alkoholfreie Biere

Meist enthält „alkoholfreiesBier “noch eine geringe Menge Restalkohol, die auch gesetzlich bis zu einem Gehalt von 0,5 Vol.-% als „alkoholfrei “toleriert wird[21].Der Alkoholgehalt liegt je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,0 Vol.-% und 0,5 Vol.-%. Die meistenFruchtsäfteoderKefir[22]enthalten von Natur aus durch Gärprozesse vergleichbare Alkoholmengen. Biere mit 0,0 Vol.-% Ethanol gibt es erst seit 2006.[23]Für trockeneAlkoholiker,Schwangere, Autofahrer und Kinder ist zwar der Alkoholgehalt einer 0,5-Liter-Flasche alkoholfreien Biers kein Problem, dennoch ist alkoholfreies Bier aus psychologischen Gründen vor allem für Alkoholkranke nicht unbedenklich.[24]

Es existieren zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren: Das Abbrechen des Gärprozesses bei einem Alkoholgehalt von 0,5 Vol.-%, wie es beimMalzbierdurchgeführt wird; oder das nachträgliche Entfernen von Ethanol bis zum gewünschten Alkoholgehalt. Bei der vorzeitigen Unterbrechung der Gärung wird eine extraktschwache Würze mit 7–8 % Gehalt an Stammwürze eingesetzt. Zur Entfernung von Alkohol aus einem normalen Bier wird entweder ein Verfahren genutzt, bei dem durchUmkehrosmoseüber eineMembranoder über einenVakuum-Verdampferder Alkoholgehalt reduziert wird.[25]Teils wird eine Kombination von UmkehrosmoseundDestillationverwendet, bei der aus dem durch die Membran hindurchgetretenenPermeataus Ethanol und Wasser das Ethanol abdestilliert und das zurückbleibende Wasser, mit eventuellen weiteren Geschmacksstoffen, wieder in das hinter der Membran zurückgebliebene Konzentrat zurückgeführt wird. In Deutschland lag der Marktanteil alkoholfreier Biere 2009 bei 3,5 %, stieg bis 2015 auf ca. 5 % an und stagniert seit 2017 bei rund 7,5 %.[26]

Biermischgetränke

Bier wird auch mit anderen Getränken gemischt angeboten. Meist wird mit Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften gemischt. Sie bestehen meist zu wenigstens 50 % aus Bier. Diese Mischgetränke werden zunehmend als Fertigprodukt in den Handel gebracht. Längere Zeit sind aber bereits Mischungen bekannt, die erst unmittelbar vor dem Genuss in Lokalen bereitet wurden. Die absatzstärksten Mischgetränke sind in Deutschland mit einem Anteil von über 40 Prozent Bier-/Limomischungen, also v. a. Radler.[27]

Bierkonsum und Brauwirtschaft

Auswahltschechischer Biere

Weltweit

2022 wurden insgesamt 1,9 Milliarden Hektoliter Bier gebraut. Die Länder mit der größten Produktion von Bier waren China, die USA und Brasilien.[28]

Europäische Union

Nach Angaben von „The Brewers of Europe “lag dieEuropäische Unionim Jahr 2017 mit einer Jahresproduktion von ca. 395 Millionen hl (2018: ca. 405 Millionen hl) auf Rang 2 der weltgrößten Bierproduzenten.

Für das Jahr 2018 werden EU-weit 10285 aktive Brauereien angegeben, ca. 7200 davon sind Kleinbrauereien mit einem Jahresausstoß von unter 1000 hl. Im Vergleich zum Jahr 2012 (4827 Brauereien) hat sich die Gesamtzahl der Brauereien seitdem mehr als verdoppelt. Von den aktiven Brauereien befinden sich 2030 in Großbritannien, 1600 in Frankreich und 1542 in Deutschland. Der Bierkonsum in der EU betrug 2018 ca. 370 Millionen hl und ca. 32 Millionen hl wurden aus der EU exportiert.[29][30]

Deutschland

Bier imSupermarkt
Pro-Kopf-Bierverbrauch in Deutschland in Liter je Einwohner.[31]

Im Jahr 2019 wurden in Deutschland 92,2 Millionen hl Bier abgesetzt, das waren 1,8 Millionen hl weniger als im Vorjahr. Nicht enthalten sind der Absatz von alkoholfreien Bieren und Malzbier sowie das aus Nicht-EU-Ländern eingeführte Bier. Biermischgetränke waren 2019 mit circa 4,4 Millionen hl am Bierabsatz beteiligt, dies entspricht etwa 4,8 % des gesamten Bierabsatzes. 76,1 Millionen hl (ca. 82,6 %) des gesamten Bierabsatzes waren für den deutschen Inlandsverbrauch bestimmt und wurden versteuert. Der steuerfreie Absatz betrug 16,1 Millionen hl Bier. 9 Millionen hl davon gingen in die EU-Länder, 7 Millionen hl in Drittländer und ca. 124.000 hl alsHaustrunkan die Beschäftigten der Brauereien.[32]

Von der im Jahr 2019 produzierten Gesamtmenge von 86,2 Millionen hl kamen 24 Millionen hl aus Bayern, gefolgt von Nordrhein-Westfalen mit 19,4 Millionen hl. Von den insgesamt 1548 erfassten Braubetrieben bilden 862 kleine Brauereibetriebe mit weniger als 1000 hl/Jahr die größte Gruppe.[33]

Nach Angaben desStatistischen Bundesamtesist der Konsum von alkoholhaltigem Bier in Deutschland seit Jahren rückläufig. 1994 wurden noch 107 Millionen hl in Deutschland abgesetzt, 2019 waren es noch 76 Millionen hl, im Jahr 2020 rund 72 Millionen hl.[34]Selbiges gilt für die Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs. Während ein deutscher Bürger im Jahr 2009 im Durchschnitt noch circa 105 l Bier trank, waren es 2013 bereits unter 100 l, 2019 nur noch 92 l.[33]2020 wurde ein deutlicher Rückgang mit einem Minus von 5,4 % auf 86,9 Liter verzeichnet. Der stärkste Einbruch innerhalb der letzten 10 Jahre lässt sich unter anderem mit den Maßnahmen zur Bekämpfung der Corona-Pandemie im Jahr 2020 begründen.[35]2023 sank der Bierabsatz in Deutschland gegenüber dem Vorjahr um weitere 4,5 Prozent, auf rund 8,4 Milliarden Liter.[36]

Touristenstraßen wie dieAischgründer Bierstraßeund dieBayerische Bierstraßeerschließen die touristische Vermarktung von Bier und Brauwirtschaft.

Österreich

Schweiz

In der Schweiz wurden 2017 4,62 Mio. Hektoliter Bier getrunken. Davon wurden 3,46 Mio. hl von Schweizer Brauereien produziert und 1,59 Mio. hl aus 86 Ländern importiert. Mit 75 % ist Lagerbier am beliebtesten, gefolgt von 10 % Spezialbier (Pilsener Brauart), die restlichen 15 % verteilen sich auf diverse Spezialbiere wie Zwickel, Kellerbiere, obergärige Biere und Biermischgetränke. Der Pro-Kopf-Konsum betrug 2017 54,3 Liter Bier. Mit 921 Brauereien[37]auf 8,4 Mio. Einwohner weist die Schweiz wohl die höchste Brauereidichte der Welt auf. Als Brauerei zählt in der Schweiz eine Braustätte, die mehr als 400 Liter Bier im Jahr produziert und sich daher bei derEidgenössischen Alkoholverwaltungregistrieren muss und zwischen 17 und 34Rappen[38]pro Liter Biersteuer[39]zahlt.[40][41]

Tschechien

Biermaße

In unterschiedlichen Gegenden Deutschlands, der Schweiz, Österreichs und der übrigen Welt haben sich regionale Bezeichnungen für verschiedene Größen von Biergläsern undBierflaschenetabliert, die ihren Ursprung zum Teil in alten (teilweise regionalen) Maßeinheiten haben.

Inhaltsstoffe

Bedingt durch die Art der verwendeten Zutaten, den Brau- und Gärprozess sowie die Lagerung und Reifung des Bieres sind im fertigen Getränk eine Vielzahl an unterschiedlichen Stoffen wieKohlenhydrate,Vitamine,AromastoffesowieSpurenelementevorhanden.

Ein Liter Vollbier enthält etwa:
Substanzen Art Gewicht Benötigter Tagesbedarf[42]
Grundsubstanzen Kohlenhydrate 30–40 g
Eiweiß 3–5 g
Alkohol 35–43 g
Kohlensäure 4–5 g
Wasser 840–900 g
Vitamine B1(Thiamin) 0,03–0,04 mg 1,0–1,4 mg
B2(Riboflavin) 0,3–0,4 mg 1,2–1,6 mg
B6(Pyridoxin) 0,4–0,9 mg 1,2–1,9 mg
H (Biotin) 0,005 mg 0,0–0,06 mg oder 0,15 mg[43]
Nikotinsäure (Niacin) 6–9 mg 13–18 mg
Folsäure 0,04–0,8 mg 0,4–0,6 oder 0,2 mg[43]
Pantothensäure 0,9–1,5 mg 6 mg
Elemente Kalium 420–570 mg 2000 mg
Phosphor 0,12–0,32 g
Schwefel 0,1–0,2 g
Magnesium 80–100 mg 300–400 mg
Kalzium 40–100 mg 1000–1200 mg oder 800 mg[43]
Silicium 0,01–0,04 g

Vitamine und Mineralstoffe

Bei moderatem Konsum kann Bier eine gute Quelle vieler wasserlöslicherVitaminesein, darunter dieB-VitamineRiboflavin,Folsäure,Pantothensäure,PyridoxinundNiacin.Thiaminist nur in geringen Mengen vorhanden, da es während der Gärung von der Hefe abgebaut wird. Da Alkohol die Thiaminaufnahme hemmt, kann das vorhandene Thiamin schlechter verwertet werden. Fettlösliche Vitamine werden während des Brauprozesses abgeschieden und gelangen dadurch nicht ins Endprodukt.Vitamin Cist zwar in Gerste und grünem Malz vorhanden, wird aber beimDarrenzerstört. Manchen Bieren wird es alsAntioxidationsmittelzugesetzt.[44]

Bier ist reich anKalium,Magnesium,SelenundSilicium,enthält aber nur wenigCalcium,EisenundZink.Das hohe Kalium-Natrium-Verhältnis macht Bier gut geeignet für eine natriumarme Ernährung. Da Alkoholdiuretischwirkt, kann Bier einen Mineralstoffverlust begünstigen.[44]

Aromastoffe

Bier enthält zahlreiche Aromastoffe, die für den Geruch und Geschmack verantwortlich sind. Dabei unterscheiden sich Art und Menge der Aromastoffe je nach Biersorte. Alkoholfreie Biere enthalten – neben dem Alkohol – auch andere Aromastoffe nur in geringerer Konzentration als herkömmliche Biere. Eine Auswahl ist in der folgenden Galerie zu sehen.[45]

Gesundheit und Risiken

Als alkoholhaltiges Getränk kann Bier eine starke psychische und im späteren Verlauf körperlicheAbhängigkeithervorrufen – alsosüchtigmachen – und zurAlkoholkrankheitführen. Da in vielen Regionen der Konsum von Bier[46]und Wein in größeren Mengen gesellschaftlich anerkannt ist und so nicht als auffälliges Verhalten gilt, wird das Suchtverhalten von den Betroffenen und ihrem Umfeld tendenziell später erkannt als bei anderen Substanzen.

Herz und Kreislauf

Polyphenolgehalt verschiedener Biersorten[47]
Biersorte Polyphenole in mg/L
Alkoholfrei 366 ± 73
Lager 452 ± 86
Pils 484 ± 37
Weizen 504 ± 44
Ale 563 ± 52
Trappistenbier 622 ± 77
Bock 875 ± 168

Bier ist eine wesentliche QuellepolyphenolischerAntioxidantien,welche vorArterioskleroseschützen können. In den Vereinigten Staaten steht Bier an Platz 3 der Antioxidantienlieferanten in Getränken und liefert pro Kopf etwa die doppelte Menge wie Rotwein. InTiermodellenkonnte eine Schutzwirkung von Bier mit und ohne Alkohol nachgewiesen werden, teils war der Effekt in alkoholhaltigem Bier aber stärker.[48]

Der Polyphenolgehalt von Bier unterscheidet sich zwischen verschiedenen Sorten deutlich. Den größten Beitrag zum antioxidativen Effekt liefernSyringasäure,Sinapinsäure,KaffeesäureundFerulasäure.[47]

Glutenunverträglichkeit

Für Menschen mit einerGlutenunverträglichkeit(Zöliakie) sind praktisch alle konventionell gebrauten Biere aufgrund des im Braugetreide (Gerste und Weizen) enthaltenenGlutensfür den Konsum nicht oder nur eingeschränkt geeignet. Aus Getreidesorten, die kein Gluten enthalten, wirdglutenfreies Biergebraut. Verwendet werden dafür unter anderemMais,Reis,Hirse,SorghumoderBuchweizen.Diese alternativen Getreidesorten sind jedoch oft nur ineffizient zu verarbeiten oder weisen geschmackliche Abweichungen auf.[49]Traditionell zubereitetes Bier oder bierähnliche Getränke auf der Basis dieser Sorten sind in verschiedenen Regionen der Welt verbreitet, so das japanischeSakeaus Reis, das aus Mais hergestellteChichain Südamerika oder die auf Hirse basierenden GetränkeTella,Dolo,PombeundMerisain Afrika. Industriell produziertes glutenfreies Bier wird nach modernen Brauverfahren hergestellt und orientiert sich geschmacklich oft an handelsüblichen Bieren.[49]

Werbung zu gesundheitsbezogenen Wirkungen

Nach derHealth-Claims-Verordnungist Werbung für Bier mit gesundheitsbezogenen Angaben nicht gestattet.[50]

Kuriosa

Stärkstes Bier der Welt

Da die Bierhefe ab 12 % Alkoholgehalt abstirbt, bedarf es zum Erreichen höherer Konzentrationen unterstützender Verfahren. Diese sind die nachträgliche Zugabe frischer Hefe, das Entfernen abgestorbener Hefekulturen, das Entziehen von Wasser (Eisbock) oder andere Techniken. Dabei werden mittlerweile Werte über 60 % erreicht. Da es keine einheitlichen internationalen Maßstäbe dafür gibt, wie diese Biere hergestellt werden dürfen, sind sowohl die Rekorde als auch die Getränke selbst mit Vorsicht zu genießen.

Sonstiges

  • Umgangssprachlich gibt es allerlei Bezeichnungen für Bier, etwa scherzhaftGerstensaftoderHopfenkaltschale.[51]
  • Vergleichbar derWeinprobegibt es dieBierprobe,bei der für ein interessiertes Publikum ein Angebot mit unterschiedlichen Biersorten und Biermarken vorgestellt wird. Diese fachkundige Beprobung wird meist von einemBiersommelierdurchgeführt.
  • Einer der international bekanntesten Bierverkoster war der BriteMichael Jackson.
  • Zwei Fässer Bier waren 1835 die erste Fracht, die in Deutschland mit der Eisenbahn befördert wurde. Das geschah auf derBahnstrecke von Nürnberg nach Fürth.[52]
  • InSchwedenist Bier mit über 3,5-Vol-Prozent nicht frei im Handel erhältlich, sondern nur in Filialen der staatlichen KetteSystembolaget.InFinnlandist Bier bis 4,7-Vol-Prozent im freien Handel erhältlich, während höherprozentiges Bier nur in den staatlichenAlko-Läden verkauft wird. InIslandund auf denFäröersind in Supermärkten nur Leichtbiere bis2,25- (Island) bzw.2,7-Vol-Prozent (Färöer) erhältlich, während andere Biersorten in wenigen staatlichen Alkoholläden (Vínbúðin(Island) undRúsdrekkasøla Landsins(Färöer)) vorgehalten werden. FürNorwegenexistieren ähnliche Regelungen, wobei hier die Grenze bei4,75-Vol-Prozent liegt.
  • DerCodex Hammurapi,eine der ältesten Gesetzessammlungen der Welt, widmet sich besonders ausführlich dem Bier: Zahlreiche Paragrafen beschäftigen sich mit seiner Herstellung, dem Bierpreis und seiner Zuteilung. So hatten babylonischeProvinzverwalterundHohepriesterAnrecht auf die Höchstmenge von rund fünf Litern pro Tag, denHofdamendes Königs standen immerhin noch drei Liter zu,[53]jedem Tempelarbeiter fünf Brote und zwei Krüge Bier. Die Tradition desHaustrunksgeht auf diese Zeit zurück.[54]
  • InBiergärtenund anderen Ausschanken hat das Bier aus Fässern zumeist die gekühlte Temperatur. Viele Menschen haben sehr individuelle Vorlieben bezüglich der richtigen Temperatur, zum Anpassen der Trinktemperatur gibt esBierwärmer.In einem zugefügten Einhängegefäß befindet sich warmes Wasser. So kann ein Bier durch die Dauer des Einsatzes des Bierwärmers individuell temperiert werden.
  • Es gibt in verschiedenen LändernBierparteien.

Tag des Bieres

Literatur

Commons:Biere– Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Bier– Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikisource: Bier– Quellen und Volltexte
Wikiquote: Bier– Zitate
Portal: Bier– Übersicht zu Wikipedia-Inhalten zum Thema Bier

Einzelnachweise

  1. ↑Eintrag zuBier.In:Römpp Online.Georg Thieme Verlag, abgerufen am 9. Februar 2016.
  2. ↑Friedrich Kluge,Elmar Seebold:Bier.In:Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache.22. Auflage. 1989,S.83f.(DigitalisatimTextarchiv – Internet Archive).
  3. ↑Wolfgang Pfeiferet al.:Bier.In:Etymologisches Wörterbuch des Deutschen.Digitalisierte und von Wolfgang Pfeifer überarbeitete Version imDigitalen Wörterbuch der deutschen Sprache.1993 (Eintrag).
  4. ↑Forscher wollen älteste Brauerei der Welt entdeckt habenbei spiegel.de (abgerufen am 4. Oktober 2018)
  5. ↑Ältestes Bierrezept Chinas entschlüsseltauf science.orf.at, abgerufen am 6. April 2017, (Aus Jiajing Wang u. a.:Revealing a 5,000-y-old beer recipe in China.In:PNAS.113(23), 2016, S. 6444–6448,doi:10.1073/pnas.1601465113).
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