Fleischreifung

Abhängen von ganzen, ausgenommenenSchlachtrindernim „ersten “von mehrerenKühlräumeneines Schlacht- und Fleischverarbeitungsbetriebs (links frisch geschlachtete Tiere, rechts am Vortag geschlachtete Tiere)

AlsFleischreifung(auchAbhängen) bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohemFleisch,auch von ganzen, ausgenommenen Schlachttieren (inklusiveWildbret), um die Fleischqualität zu verbessern.

Ziel der Fleischreifung

Trocken gereiftesRindfleisch(Steakfleisch) mit mehrwöchiger Lagerungszeit („Dry-Aging “)

Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Fleisch wird bald nach derSchlachtungzäh und hat dann wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Hinreichend lang gereiftes Fleisch hat eine größereWasserbindungsfähigkeit,es gart schneller und bleibt saftig. Die Fleischreifung spielt sich innerhalb derMuskelfasernab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch warmen Fleischs direkt nach der Schlachtung.

Zwei Phasen der Fleischreifung

Unabhängig vom Reifeverfahren erfolgt der Prozess der Fleischreifung in zwei Phasen:

Erste Phase der Fleischreifung

Nach der Schlachtung geht dieweiche und schlaffeMuskulaturnach einiger Zeit in dieTotenstarreüber. Weil mit der Schlachtung dieBlutversorgungund somit dieSauerstoffversorgungabbricht, verlaufen dieStoffwechselprozesseim Fleisch nun unteranaerobenBedingungen. Der Zustand des Fleisches ist während der Totenstarre gekennzeichnet durch maximaleFestigkeitund ein minimales Wasserbindevermögen. Würde man ein solches Stück Fleisch braten, wäre es sehr trocken und zäh, und hätte einen starksäuerlichen Geschmack:Es wäre quasi ungenießbar. Das in der Muskulatur befindlicheGlykogenwird mit der Zeit zuLactatabgebaut. Das dabei entstehende ATP (Adenosintriphosphat) sorgt dafür, dass dieMuskelkontraktionnachlässt und das Fleisch langsam wieder weicher wird.

Zweite Phase der Fleischreifung

Durch das entstandene Lactat (SalzderMilchsäure) ist derpH-Wertdes Fleisches von über 7 während der Schlachtung auf unter 5,8 abgesunken. FreiwerdendeEnzyme,z. B.CathepsineundCalpaine,bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der zweiten Phase der Fleischreifung wieder zu. Je nach Fleischreifungsart wird der Reifeprozess nun amKnochenhängend oder in einerVakuumverpackungeingeschweißt fortgesetzt.

Arten der Fleischreifung

Wet Aging (Reifung im Vakuumbeutel)

Die wohl gängigste Art der Fleischreifung ist das sogenannte „Wet aging “. Hierbei reift küchenfertiges, vakuumverpacktes Fleisch im Beutel weiter. Großer Vorteil dieser Reifeart ist, dass das Fleisch durch den Sauerstoffentzug besser vor Bakterien und Verderb geschützt und länger haltbar ist.

Dry Aging (Trockenreifung)

In den letzten Jahren hat das im Prinzip älteste Verfahren der Fleischreifung wieder an Bedeutung gewonnen, das „Dry Aging “. Dank moderner Technik wird die Trockenreifung heute zumeist unter kontrollierten Bedingungen in Reifeschränken und -zellen mit einer steuerbaren Temperatur und Luftfeuchtigkeit durchgeführt. Durch die längere Reifedauer wird der Geschmack intensiviert und das Fleisch verliert an Gewicht.

Dauer der Fleischreifung bei verschiedenen Tierarten

Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig: BeiGeflügelundSchweinefleischbeträgt sie üblicherweise bis zu drei Tage, beiKalbfleischbis zu einer Woche, bei Wild undRindfleischeineinhalb bis zweieinhalb Wochen. In Deutschland ist aber durchaus auch fünf Wochen trocken gereiftes Rindfleisch erhältlich.

Siehe auch

• Hautgout

Literatur

• Richard Hering(†); F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.):Herings Lexikon der Küche.23., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001,ISBN 3-8057-0470-4.
• Hervé This-Benckhard:Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt.Taschenbuchsonderausgabe, 11. Auflage. Piper, München 2008,ISBN 978-3-492-23458-0.

Weblinks

• lebensmittellexikon.de:Fleisch, Schlachtfleisch