Kartoffelsalat

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Kartoffelsalat mitEssigundÖl
Kartoffelsalat mitMayonnaise

Kartoffelsalatwird aus gekochtenKartoffelnund weiteren Zutaten hergestellt. Grundsätzlich lassen sich die Zubereitungsarten mit und ohneMayonnaiseunterscheiden. In Süddeutschland undÖsterreichist der AusdruckErdäpfelsalatverbreitet, dieoberschwäbischeundschweizerdeutscheBezeichnung istHärdöpfelsalat.

Geschichte

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Das älteste bekannte Kartoffelsalat-Rezept stammt aus dem im Jahr 1633 neuaufgelegten WerkThe Herball or Generall Historie of Plantesvon 1597 des englischen BotanikersJohn Gerard.Ähnliche, jedoch warme Kartoffelsalate tauchten um 1800 in deutschen Rezepten auf, und zum Ende des gleichen Jahrhunderts hatte beinahe jedes Land seine eigene Rezeptur von Kartoffelsalaten mitVinaigrette.[1]Ein Rezept vonTarfuffeln-Salaterschien 1752 imDie Nürnbergische wohlunterwiesene Koechin,einErdäpfelsalatin einerAbhandlung von den Erdäpfelnim Jahr 1770.[2][3]

Kartoffelsorten

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Zur Zubereitung von Kartoffelsalat werden meist festkochende oder vorwiegend festkochendeKartoffeln(sogenannteSalatkartoffeln) verwendet. Die festkochenden Sorten eignen sich, da sie beim Vermischen der Zutaten nicht so leicht zerfallen. In manchen Rezepten wird ein kleiner Anteil mehligkochender Kartoffeln verwendet, um dem Salat eine sämige Konsistenz zu verleihen.

Zubereitung und Varianten

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Die gekochten Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und mit den weiteren Zutaten vermischt. Es können sowohl sogenannteSalzkartoffeln(ohne Schale gekocht) als auch die mit Schale gekochtenPellkartoffelnverwendet werden. Besonders für die norddeutsche Variante des Kartoffelsalats mit Mayonnaise werden die Kartoffeln häufig erst einen Tag nach dem Kochen weiterverarbeitet, da sie dann zusätzliche Festigkeit erhalten haben. Dies trifft auch auf die im Schwäbischen bekannte Version des „geriebenen Kartoffelsalats “zu. Für die süddeutsche Variante des Salats werden die Kartoffeln meist verarbeitet, wenn sie noch warm sind, weil dieMarinadedann besser einziehen kann. Dies funktioniert besonders gut bei gedünsteten Kartoffeln. Eine weitere Zubereitungsart besteht darin, dass die Kartoffeln nicht geschnitten, sondern leicht zerstoßen werden und dabei zerfallen. Außerdem gibt es noch den „geriebenen Kartoffelsalat “. Dabei werden am Vortag gekochte Kartoffeln (oder Reste von Mahlzeiten) auf einerKüchenreibegerieben und anschließend mit Zwiebel, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einer warmen Fleischbrühe zubereitet.

Die Zubereitungsarten und Zutaten des Kartoffelsalats unterscheiden sich selbst innerhalb derselben Region. Auch existieren keine regional einheitlichen Zubereitungsarten, allenfalls Vorlieben oder Familientraditionen. Die salatartige Zubereitung ist schon in der ersten wissenschaftlichen Beschreibung der Kartoffel[4]nachgewiesen, wo zu lesen ist, dass man sie gekocht auch „mit Öl, Essig und Salz “verzehrt.

Ohne Mayonnaise

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In Süddeutschland sowie Österreich bis nach Kroatien werden die geschnittenen Kartoffeln meist mit einem Sud ausFleischbrühe,Essig,Öl,Salz,PfefferundSenfvermischt. Der Salat kann zusätzlich kleingeschnitteneZwiebeln,gebrateneSpeckwürfel,KnoblauchoderGurkenstückeenthalten. Häufig werden die noch heißen Kartoffeln mit der Marinade übergossen. Der so zubereitete Salat kann warm („Warmer Kartoffelsalat “) oder kalt gegessen werden.

In Teilen der Steiermark und des Burgenlands wird der Erdäpfelsalat mitKürbiskernölangerichtet serviert. InFrankenistSchnittlauchobligatorisch.

Mit Mayonnaise

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In den nördlichen Teilen Deutschlands sowie in derschlesischenund in derböhmischen Küchewird der Kartoffelsalat meist mit einem mayonnaisehaltigen Dressing zubereitet.

Dem Kartoffelsalat mit Mayonnaise werden imRheinlandoftGewürzgurkenoderÄpfelhinzugefügt. Im Norden dominieren Varianten mit Äpfeln und gekochtemEi.ImBrandenburgischenwerden dagegen Gewürzgurken mitRadieschenoder feingeschnittenerZwiebelkombiniert. Auch Bratenreste,Matjes,Wurststücke und frische Kräuter können nach Belieben zum Salat gegeben werden. In Tschechien, Slowakei und Polen werden neben Mayonnaise und Senf gekochtes Ei, Gewürzgurken, Karotten, Erbsen und Zwiebel beigemischt.[5]

Als Alternative zu Mayonnaise ist auch eine Zubereitung mitJoghurtmöglich, besonders in derDiätküche.

Charivari

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„Charivari “(vonlateinischcaribaria‚Durcheinander‘) ist eine französische Variante des Kartoffelsalats. In den Charivari kommen zu den in Würfel oder Scheiben geschnittenen gekochten KartoffelnÄpfel,Birnen,Champignons,Rote BeteundSalzgurken.

In derNormandiegibt es eine Variante mitHeringsstücken.Der Salat erhält einDressingaus gewürzter Mayonnaise.

Ensaladilla rusa

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Ensaladilla rusa

Der in Spanien und Lateinamerika sehr beliebte „russische Salat“enthält neben Kartoffeln:Karotten,Erbsen,ThunfischundSpargel.Der Salat wird je nach Region mit einer unterschiedlich gewürzten Mayonnaise zubereitet, oder es werden andere Zutaten wiePaprika,saure BohnenundOlivenhinzugefügt.

Verwendung

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Kartoffelsalat ist wegen der Vielfalt der Zubereitungsarten eine sehr beliebte und vielseitigeBeilagezu verschiedenen Gerichten. Häufig existieren alte Familienrezepte, die über viele Jahrzehnte verwendet und weitergegeben werden. Der Kartoffelsalat wird oft zu Würstchen, zumKotelett,aber auch zu gebratenem oder gebackenem Fisch gereicht. Als Erdäpfelsalat ist er eine klassische Beilage zumWiener Schnitzel.Er ist ein beliebter Partysalat und wird an Feiertagen zubereitet. In vielen Familien ist es üblich, amHeiligabendKartoffelsalat mitBratwurst,BockwurstoderWienerzu essen. Würstchen mit Kartoffelsalat sind in Deutschland nach einer Umfrage im November 2020 das beliebteste Gericht an Heiligabend.[6]

Regionale Bezeichnungen

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In vielen Regionen werden für die regionalen Varianten auch häufig aus dem jeweiligen Dialekt gebildete Bezeichnungen verwendet. Grundlage der Wortbildung sind zumeistregionale Bezeichnungender Kartoffel.

In der Kunst

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Literatur

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Der deutsche SchriftstellerAlfred Richard Meyeralias Munkepunke gründete 1920 den „Klub Kartoffelsalat “und veranstaltete darunter literarische Abende im Berliner Café Innsbruck.[7]Der DDR-LyrikerKurt Bartschschrieb in seinem 1977 erschienenen „Songspiel “Der Bauch:„Zu einem richtigenArbeiterstaat/ Gehört ein richtiger Kartoffelsalat “.[8]

Theater

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Kartoffelsalat gilt als charakteristisches Requisit in den Theater- und Operninszenierungen des RegisseursFrank Castorf.Er verwendete erstmals große Mengen in seiner Inszenierung vonPension Schölleran der BerlinerVolksbühne1994, für die er bekannt wurde.[9]Darin rutschteHenry Hübchenin einerSlapstick-Einlage auf Kartoffelsalat aus. Zuvor wurde bereits in der Inszenierung vonAlkestis1993 Kartoffelsalat auf der Bühne verteilt. Die Theaterkritik bezeichnet Kartoffelsalat seither als Markenzeichen von Castorfs Inszenierungen.[10]Die Verwendung des Lebensmittels als Requisit spielt darauf an, dassBananen,deren Schalen im Hollywood-Film klassischerweise für Slapstick-Nummern verwendet wurden, im Alltag derDDRMangelware waren.[11]Castorf verwendete Kartoffelsalat später alsSelbstzitatimmer wieder, so etwa in der Inszenierung vonDie Marquise von O.[12]2012 oder vonDer Spieler2014 bei denWiener Festwochen.[13]

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Commons:Kartoffelsalat– Sammlung von Bildern und Audiodateien
Wiktionary: Kartoffelsalat– Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wiktionary: Erdäpfelsalat– Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks: Kartoffelsalatrezepte– Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise

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  1. ↑Gil Marks:Encyclopedia of Jewish Food.HMH, 2010,ISBN 978-0-544-18631-6(englisch, E-Book ohne Seitenzahlen).
  2. ↑Johann Adam Jakob Ludwig:Johann Adam Jakob Ludwigs, der kurfürstlichsächsischen Oberlausiz- und kufürstlichpfälzischen physikalisch ökonomischen Bienengesellschaft diesseit des Rheins zu Kaiserslautern, Ehrenmitglieds der physikalischen Klasse Abhandlung von den Erdäpfeln.In Verlag der neuen Buchhandlung, 1770,S.151.
  3. ↑Die Nürnbergische wohl unterwiesene Koechin welche so wohl an Fleisch- als Fast-Tägen, zu geschickter Bereitung wohlschmeckender Speisen deutliche Anweisung giebt.Bey Joh. Adam Stein und Gabr. Nic. Raspe, 1752,S.812.
  4. ↑Clusius:Rariorum Plantarum historia.Antwerpen 1601.
  5. ↑KartoffelsalatRezept aufRadio Praha International,abgerufen am 8. August 2023 (tschechisch)
  6. ↑Weihnachtsessen Top 5: Das kommt in Deutschland am häufigsten auf den Tisch
  7. ↑Munkepunke.Abgerufen am 10. Juni 2020.
  8. ↑Spur der Weiber.Abgerufen am 10. Juni 2020.
  9. ↑Theater: Stammtisch im Irrenhaus.In:Der Spiegel.Nr.17,1994 (online).
  10. ↑Castorf, der Eisenhändler – Theater zwischen Kartoffelsalat und Stahlgewitter.Ch. Links Verlag,abgerufen am 4. Januar 2020.
  11. ↑Hans-Dieter Schütt:Kartoffelsalat, die Banane des Ostens.In:neues deutschland.Abgerufen am 4. Januar 2020.
  12. ↑Christian Rakow:Die Marquise von O. – Frank Castorf inszeniert Kleist nur als Anekdote.In:nachtkritik.de.Abgerufen am 4. Januar 2020(deutsch).
  13. ↑- Liebe, Hass und Spielsucht – eine theatralische Büchse der Pandora.In:deutschlandfunkkultur.de.Abgerufen am 4. Januar 2020(deutsch).
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