Malz

Malzsorten vonWeyermann

Malzproben

Gerstenmalz für dieWhisky-Herstellung

Malz(von lateinischmaltum) ist kurz gekeimtes und wieder getrocknetesGetreide(Gerste,Weizen,Roggen,Dinkel,Mais,Reiso. a.) bzw. Pseudogetreide (Amarant,BuchweizenundQuinoa). Dieser alsMälzenbezeichnete Vorgang bildet und aktiviertEnzymeim Getreide, die z. B. für dasBierbrauennotwendig sind. Ein Teil derStärkewird dabei in kleinere Moleküle (Mehrfachzucker, besondersDisaccharidewieMaltose) zerlegt.

Herstellung

Für die Herstellung von Malz werden meist spezielle Getreidesorten, zum Beispiel sogenannteBraugerste(meist zweizeilige Sommergerste, aber auch Wintergerste) oder Brauweizen eingesetzt. Sie sind in der Regel auf einen geringenEiweißgehalt(wegen der höheren Ausbeute und der dunkleren Farbe durch das Eiweiß) und eine hohe Keimfähigkeit bei gleichmäßigem Keimverhalten gezüchtet. Eiweißarme Getreidearten weisen einen höheren Stärkegehalt auf. Außerdem könnte ein zu hoher Eiweißgehalt im Bier zum Ausflocken führen, was zwar nicht schädlich ist, aber vom Konsumenten nicht gewünscht wird. Durch unterschiedlicheDarrtemperaturenentstehen hellere und dunklere Malze.

Historisches Rollsieb zur Malz-Reinigung

Das gereinigte Getreide wird inWassereingeweicht und zurKeimunggebracht. Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 % an. Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 °C gehalten.
ImMehlkörper(Endosperm) werden dadurch verstärktEnzymegebildet:

• ProteinasenzumEiweißabbau,
• Amylasenzur Umwandlung vonStärkeinZucker,
• Cellulasenzum Abbau vonCelluloseinGlucoseund
• Pentosanasenzum Abbau vonSchleimstoffen.

Diese Enzyme führen dieReservestoffedes Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die demKeimlingzum Wachstum dienen. Nach etwa fünf bis sieben Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen (Darren) beendet, der herausgewachsene Keimling entfernt (sieheFuttermittel). Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird esgeschrotetoder vermahlen.

Inhaltsstoffe eines Weizenmalzmehles:

• Wasser<5 %
• Maltose8 %
• Stärke57 %
• Eiweiß12 %
• Mineralstoffe1 bis 2 %

Verwendung

Brauerei und Brennerei

Braumalzmischung in der Schüttung derSchrotmühleeiner Brauerei

Die bekannteste Verwendung von Malz ist dasBierbrauen.Durch unterschiedlich stark gedarrteBraumalzeentstehen helle bis dunkle Biere. Aber auch bei der Herstellung vonSpirituosen(zum BeispielWhiskyoderKorn) wird Malz verwendet. Zur Abrundung eines kräftigen Biergeschmacks werden bis zu 10 ProzentKaramell-Malze verwendet. Röstmalz wird zu höchstens 1 bis 2 Prozent zur Malzschüttung (Mischung der Malze beim Brauen) zugegeben und färbt das Bier dunkel, zum Beispiel beiRöstmalzbier.

Karamellmalz wird hergestellt, indem man Darrmalz wieder auf etwa 40 Prozent Feuchtigkeit bringt und dieses sodann drei Stunden lang auf etwa 70 °C erhitzt. Danach wird es bei 160–180 °C getrocknet und verleiht dadurch einem Bier seinen ausgeprägten Malzgeschmack. Karamellmalz trägt auch zur Schaumbildung bei.

Müllerei und Bäckerei

Wenn Weizenmehle zutriebarmsind, das heißt zu wenig Zuckerstoffe und/oder zu wenig Enzyme enthalten, kann man das Verhalten der Teige durch Zusatz von Malzmehl verbessern. Die darin enthaltenen Zuckerstoffe und Enzyme sorgen dafür, dass die Hefen im Teig mehr Nahrung bekommen und daher mehr Gärgase bilden können. (SieheGare (Backwaren))

Andere Verwendungen

Malzkaffee, auchMuckefuckgenannt, wird alsKaffee-Ersatzverwendet.

Malz ist auch ein wesentlicher Bestandteil von mehreren alkoholarmen oder -freien Getränken wieNährbieroderMalzbier.Daneben gibt es auch süße Getränke oder Süßigkeiten mit Malzanteil, z. B.Bayrisch Blockmalz,Biomalz-Bonbons oderOvomaltine.

Aus Malz wird auch ein vor allem inGroßbritannienbeliebter Malzessig hergestellt. Für die Herstellung von Malzessig wird zunächst eine Getreidemaische vorzugsweise aus gemälzter Gerste geschrotet und mit heißem Wasser vermischt. Durch enzymatische Prozesse bei diesem Maischen wirdAmylosein Malzzucker (Maltose) und Traubenzucker (Glucose) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten. Über einen perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit abgetrennt und gesammelt. Dieser Malzextrakt wird ungehopftabgekühlt und mit Hefe (Saccharomyces cerevisiae) versetzt, die den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Die daraus entstehende Flüssigkeit bildet das Substrat für die Veressigung. Für die Qualität des Malzessigs ist das Verhältnis von vergärbaren Zuckern und unvergärbaren Zuckern ausschlaggebend. Die unvergärbaren Zucker bilden die für Malzessig typischen Aromakomponenten.

Siehe auch

• Friabilimeter
• Gerstenzucker

Literatur

• Malz.In:Meyers Konversations-Lexikon.4. Auflage. Band 11, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig/Wien 1885–1892, S. 170.

Weblinks

Commons:Malz– Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Martin Zarnkow:Was ist eigentlich Malz?
• Kuhn Fachmedien:Malz als Zutat für die Brau- und Backwarenindustrie