Thaumatin
| Thaumatin-I (Thaumatococcus danielli) | ||
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| Bändermodell nachPDB1RQW | ||
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Vorhandene Strukturdaten: s. UniProt | ||
| Masse/LängePrimärstruktur | 207 Aminosäuren | |
| Bezeichner | ||
| Externe IDs | ||
| Vorkommen | ||
| ÜbergeordnetesTaxon | Magnoliophyta[1] | |
Thaumatin(E 957) ist ein in der Natur vorkommenderSüßstoff.Er ist 2000- bis 3000-mal so süß wieZucker.Es ist einStoffgemischaus sechsProteinenin den Beeren der westafrikanischenKatamfe-Pflanze (Thaumatococcus daniellii,Einheimische nennen sie auchNdebion). Thaumatin hat einenLakritze-artigen Nachgeschmack. Die Hauptbestandteile Thaumatin I und II wurden 1972 von Chemikern der FirmaUnileveridentifiziert. Thaumatin ist seit Anfang 1996 durch dieEU-Zusatzstoff-Richtlinienzugelassen.
Es gehört zu einer Familie von Pflanzenproteinen, die in vielen Pflanzen vorkommen und meist als Antwort auf Stress produziert werden. Diese so genanntenThaumatinewerden auch als pathogenese-verwandte Gruppe 5 (PR5) bezeichnet. Viele dieser Proteine sammeln sich in der jeweiligen Pflanze als Antwort auf Infektionen und besitzenfungizideWirkung. Viele der Thaumatine wirken beim Menschenallergen.[1][2]
Vorkommen und Gewinnung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Thaumatin sammelt sich invesikelartigenOrganellender Pflanze. Die Ausbeute ist allerdings sehr gering, aus 1 kg lassen sich nur 6 g Thaumatin isolieren.[3]
2012 gelang es an derTechnischen Universität München,gentechnisch veränderte Hefen zu erzeugen, die Thaumatin produzieren.[4]
Eigenschaften
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Thaumatin löst auf der menschlichen Zunge einen Süßgeschmack aus, wie auch die ProteineMiraculin,Mabinlin,Brazzein,Monellin,PentadinundCurculin.[5]Thaumatin ist ein Gemisch aus sechsProteinen,wobei sich die Bestandteile Thaumatin I, II, III, a, b und c durch dieAminosäuresequenz(alle mit genau 207 Aminosäuren) unterscheiden. Die räumlichen Strukturen der einzelnen Proteine weichen nur geringfügig voneinander ab.[6]Thaumatin ist ein geruchloses, süß schmeckendes, gelbliches Pulver. Die Süßkraft der einzelnen Thaumatinbestandteile unterscheidet sich geringfügig. Es ist sehr gut in Wasser löslich, aber unlöslich in Aceton. Die molare Masse beträgt etwa 22,3kDa.[7]
Der orale Konsum von Thaumatin als Nahrungsmittelzusatz wird als unbedenklich eingestuft.[8][9]Es wird, wie alle Proteine, vollständig in Magen und Dünndarm verdaut. Es wurde keineerlaubte Tagesdosisfestgelegt. Es wird von den Einheimischen inAfrikaseit langem verwendet.
In einer Schweizer Kaugummifabrik wurde Thaumatin alsAllergenidentifiziert. Thaumatin-Pulver führte bei vier von acht exponierten Personen zu einer ausgeprägten allergischenRhinitis.NachSubstitutiondes pulverförmigen Thaumatins durch eine flüssige Form wurden alle betroffenen Personen wieder symptomfrei.[10]
Verwendung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Verwendet wird Thaumatin in Süßwaren (oft in solchen auf Kakao- oder Trockenfruchtbasis), Diät- und Nahrungsergänzungsmitteln und Kaugummi. Thaumatin erzeugt auf der Zunge eine lang anhaltende Süße, was bei Kaugummis erwünscht ist. Es wird zudem als Geschmacksmodifikator verwendet z. B. zur Maskierung von Bitterstoffen. Seitdem Thaumatin in großen Mengen gentechnisch aus veränderten Hefen hergestellt werden kann, ist es preislich konkurrenzfähig. Weil Thaumatin nicht kochstabil ist, ist die Verwendbarkeit eingeschränkt.
Spätestens seit 1995 wird Thaumatin auch nebenCyclamatundSaccharinin Mischungen für Süßstofftabletten und ähnlichen Haushaltsprodukten verwendet.[11]
Einzelnachweise
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- ↑abPROSITE documentation PDOC00286.Thaumatin.Swiss Institute of Bioinformatics(SIB),abgerufen am 15. August 2011(englisch).
- ↑Suchergebnis bei Allergome
- ↑UniProtP02883
- ↑TU München:Bier aus dem Reagenzglas(vom 4. Dezember 2013 imInternet Archive)
- ↑M. Bilal, L. Ji, S. Xu, Y. Zhang, H. M. Iqbal, H. Cheng:Bioprospecting and biotechnological insights into sweet-tasting proteins by microbial hosts-a review.In:Bioengineered.Band 13, Nummer 4, April 2022, S. 9815–9828,doi:10.1080/21655979.2022.2061147,PMID 35435127,PMC 9161876(freier Volltext).
- ↑Klaus Roth,Erich Lück:Kalorienfreie Süße aus Labor und Natur.In:Chemie in unserer Zeit.Band46,Nr.3,2012,S.180,doi:10.1002/ciuz.201200587.
- ↑fao.org:THAUMATIN
- ↑J. D. Higginbotham, D. J. Snodin, K. K. Eaton, J. W. Daniel:Safety evaluation of thaumatin (Talin protein).In:Food Chem Toxicol.21, 1983, S. 815–823.
- ↑C. Green:Thaumatin: a natural flavour ingredient.In:World Rev Nutr Diet.85, 1999, S. 129–132.
- ↑M. P. Tschannen, U. Glück, A. J. Bircher, I. Heijnen, C. Pletscher:Thaumatin and gum arabic allergy in chewing gum factory workers.In:American Journal of Industrial Medicine.Band 60, Nr. 7, Jul 2017, S. 664–669.
- ↑ Über Natreen.Abgerufen am 21. September 2022.
Weblinks
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- innovations-report.de:Süße Päckchen aus Afrika