Trockenobst
Trockenobst(auchTrockenfruchtoderDörrobst) istgedörrtesObstmit einer Restfeuchtigkeit von etwa 20 %. Daneben bezeichnetDörrobstspezielleSorteneiner obstliefernden Pflanze, die sich ausdrücklich für die Herstellung von Trockenobst eignen. Die im Handel erhältlichen Mischungen von Dörrobst werden alsMischobstoderBackobstbezeichnet. Ein ähnliches Produkt sindFrüchtewürfel,bei denen das Obst mit Zucker eingekocht wird.
Geschichte
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Ursprünglich stammt das Trockenobst aus dem Nahen Osten, speziell aus dem Irak, Iran und Syrien sowie dem Südwesten der Türkei. Das Trocknen von Obst war die erste Konservierung von Lebensmitteln. Trauben,Dattelnoder auchFeigenfielen von den Reben oder Bäumen und wurden durch die Hitze der Sonne getrocknet.
Einer der ersten kultivierten Bäume war die Dattelpalme. Vor mehr als 5000 Jahren wurde sie in Mesopotamien angebaut. Die Dattelpalme wurde damals besonders aufgrund ihrer Produktivität geschätzt, denn über 60 Jahre oder länger bringt ein Baum im Schnitt 50 kg Datteln pro Jahr hervor. Die Bewohner Mesopotamiens trockneten die Datteln und verwendeten sie als Süßigkeiten. Sie wurden außerdem als Beilage für Fleischgerichte verwendet.
Getrocknete Datteln wurden unter anderem konsumiert, da man der Meinung war, diese würden dem Körper zu mehr Energie verhelfen und gegen die Müdigkeit ankämpfen.
Ebenso beliebt waren getrocknete Feigen, besonders in Mesopotamien, Ägypten und Israel. Getrocknete Feigen wurden in zahlreichen ägyptischen Gräbern gefunden, wahrscheinlich als eine Art Beigabe. In Griechenland galten getrocknete Feigen als Grundnahrungsmittel sowohl Armer als auch Reicher.
Der Anbau von Trauben hat seinen Ursprung in Armenien. Dort wurden sie in der Erde vergraben, um daraus Rosinen zu machen. Diese Verarbeitung verbreitete sich über ganz Nordafrika.
Vom Nahen Osten verbreitete sich diese Haltbarmachung hauptsächlich über Griechenland nach Italien. Auch in Italien wurden Trockenfrüchte, besonders Rosinen und Feigen, zu einem beliebten Grundnahrungsmittel, bis hin zu einer Art „Belohnung “für erfolgreiche Sportler.
Aus Asien stammen getrocknete Pflaumen, Aprikosen und Pfirsiche. Ursprünglich kommen sie aus China und verbreiteten sich Richtung Westen. Später gelangten sie nach Griechenland und Italien. Dort hatten sie höhere Preise und galten als besondere Beilage bei Delikatessen.[1]
Trockenvarianten und das Produkt
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Trocknen bzw. Dörren ist eine der ältestenKonservierungsarten.Reife Früchte werden langsam bei geringer Wärmezufuhr getrocknet, je nach Größe in ganzen Stücken oder in zerkleinerter Form. Früchte mit Kernen sollten vor dem Trocknen entkernt werden. Das Trocknen kann in speziellen Dörrgeräten oder im Backofen erfolgen. Ein alternatives Verfahren ist das Trocknen auf einem Rost auf dem Dachboden oder das Aufhängen des Trockengutes an einer Schnur. Bei ausreichender Sonneneinstrahlung können die Früchte auch im Freien an einer luftdurchlässigen Unterlage (Baumwollmull oderGaze) getrocknet werden. Auf jeden Fall sollten sich die Früchte während des Trocknens nicht berühren, da sie verkleben könnten.
Durch das Dörren verlieren die Früchte an Feuchtigkeit, damit fehlt den Mikroorganismen die Lebensgrundlage Wasser und ihr prozentualer Zuckergehalt steigt an, was sie längere Zeit haltbar macht. Durch die erhöhte Konzentration von Aromastoffen bekommen sie auch einen intensiveren Geschmack.
Um die Farbe der getrockneten Früchte zu erhalten und um Fäulnis vorzubeugen, wird industriell hergestelltes Trockenobst häufig vor dem Verpackengeschwefeltund/oder mit Konservierungsmitteln behandelt. Schwefel kann für Asthmatiker und Allergiker bedenklich sein.[2][3]
Getrocknet werden kann bei Temperaturen von 0 bis 70 °C. Bei zu hohen Temperaturen verliert das Trockengut allerdings schneller Geschmack und Aroma, und bereits ab Temperaturen von 40 °C werden erste Vitamine zerstört.[4]
Trockenobst sind eine reicheVitamin- (A,B1,B2,B3,B5,B6) undMineralstoffquelle(Kalzium,Eisen,Magnesium,Phosphor,Kalium,Natrium,Kupfer,Mangan) mit einemphysiologischen Brennwertvon ca. 1.050kJ(250kcal) und ca. 1 bis 5 gEiweißpro 100 g.[5][6]
Verwendbare Früchte
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Zum Trocknen geeignete Früchte sindÄpfel,Birnen(Dörrbirne),Pflaumenund Zwetschgen(Dörrpflaume),Weintrauben(Rosinen,Korinthen,Sultaninen,Zibeben),Erdbeeren,Kiwis,Kirschen,PfirsicheundAprikosenund einige rote Beeren wieCranberries,BerberitzeundHagebutte(die erst nach dem ersten Frost erntereif ist, dann aber schon so gut wie trocken ist). An Südfrüchten sind insbesondere getrockneteDattelnundFeigenzu nennen, es werden auch exotische Früchte wieBananen,Papayas,Ananas,Mangos,Yacon,JackfruchtundKokosnuss(Kopra) in getrockneter Form angeboten. Seltener sind getrockneteMaulbeerenerhältlich.
Nach botanischer Definition entstehenFrüchteaus befruchteten Blüten. Demnach sind auchTomatenFrüchte, die auch getrocknet werden können (nach obigen Methoden; mit Haut; ohne Kerne). Sie können auch zur weiteren Lagerung und Aromatisierung in verschiedene Öle eingelegt werden. Unter diese Definition fallende trockenbare Früchte sind weiterhinAubergine,Hülsenfrüchte,OlivenundPaprika.
Der Importhandel zählt auchSchalenobstzu den Trockenfrüchten.[7]
Verwendung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Datteln, Feigen und Rosinen waren bei den Wüstendurchquerungen derKarawanenüber Jahrtausende unverzichtbare Lebensmittel. Auch für lange Expeditionen oder in der Schifffahrt war Dörrobst wichtig, um sich gegenSkorbutzu schützen. Noch bis in das mittlere20. Jahrhunderthinein war Trockenobst nebenLagerobsteine der wichtigsten winterlichen Vitaminquellen der nördlicheren Regionen.
Der Zucker des Trockenobsts geht im Gegensatz zu Süßigkeiten nicht so schnell ins Blut, dadurch wird der Stoffwechsel nicht zusätzlich belastet und es wird eine längere Sättigung bewirkt.
Durch das beim Trocknen verloren gegangene Wasser und damit das Volumen bzw. das Gewicht kann das Sättigungsgefühl beeinflusst werden. Getrocknete Früchte enthalten mehrNährstoffeundEnergieals frische Produkte, jeweils bezogen auf dieselbe Masse. Beispielsweise haben 100 g frische Äpfel je nach Sorte einen physiologischen Brennwert um die 226 kJ (54 kcal). Beim Trocknen verlieren Äpfel ca. 90 % ihres Gewichts. 100 Gramm getrocknete Äpfel entsprechen in ihrem Energie- und Nährstoffgehalt etwa einem Kilogramm Frischware.[2][8]
Kulinarische Verwendung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Trockenobst eignet sich alsSnack,alsBeilageund findet Verwendung inMüsliriegeln,MüsliundFruchtschnitten.Es ist eine Hauptzutat bei der Zubereitung vonFrüchtebrotund fürSchlesisches Himmelreich.Das Obst kann in Wasser, Honig, Fruchtsaft oder Alkohol eingelegt werden und mit anderen Zutaten zu einer Füllung für Schweine- oder Gänsebraten verarbeitet werden. Getrocknete Früchte können auch mitSchokoladein Tafelschokolade und anderen Produkten kombiniert werden. Auch in der Zubereitung mit Eis finden getrocknete Früchte Anwendung.
Weblinks
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Einzelnachweise
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- ↑TrockenfruechteGeschichte von Trockenobst.
- ↑abVerbraucherservice-bayern.deVerschiedene Informationen.
- ↑Testberichte.deTest von Trockenfrüchten.
- ↑Fruitlife.deZusammenfassende Daten inklusive Trockenmethoden und Ratgeber.
- ↑Dried fruit information(desvom 9. Oktober 2007 imInternet Archive)Info:Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäßAnleitungund entferne dann diesen Hinweis.(englisch)
- ↑About Dried Fruit: Nutritional Information(vom 3. Februar 2008 imInternet Archive) (englisch).
- ↑Lebensmittellexikon.deVerschiedenste Informationen.
- ↑Verbraucher Service Bayern, Trockenobst - nährstoffreich und lecker (abgerufen am 19. Februar 2016)(desvom 19. Februar 2016 imInternet Archive)Info:Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäßAnleitungund entferne dann diesen Hinweis.
