Hầm cùng hầm khác nhau
Hầm cùng hầm khác nhau vì kỹ xảo bất đồng, đặc điểm bất đồng, chủ liêu bất đồng.
Một, kỹ xảo bất đồng
Hầm là đem gia công xử lý nguyên liệu trước dùng nước sôi trác năng, thêm đủ số lượng vừa phải nước canh cùng gia vị, dùng vượng lửa đốt khai sau sửa dùng tiểu hỏa thời gian dài đun nóng, cho đến nước canh sền sệt, nguyên liệu hoàn toàn mềm xốp thành đồ ăn kỹ xảo. Hầm là chỉ đem đồ ăn nguyên liệu gia nhập nước canh cập gia vị, trước dùng vượng lửa đốt phí sau chuyển thành trung tiểu hỏa, thời gian dài thiêu nấu chế biến thức ăn phương pháp.
Nhị, đặc điểm bất đồng
Hầm hỏa lực nhỏ nhất, đun nóng thời gian trường, chủ liêu lấy mềm mại là chủ, không cần thêm sốt. Hầm là trước dùng hành, khương làm thơm chảo, lại nhảy vào canh hoặc thủy, thiêu khai sau hạ nhập chủ liêu, lửa lớn thiêu khai sau lại tiểu hỏa chậm hầm, hầm đồ ăn chủ liêu yêu cầu mềm lạn, giống nhau là hàm tiên vị.
Tam, chủ liêu bất đồng
Hầm chủ liêu lấy lão, ngạnh, kiên, nhận nguyên liệu, tỷ như gà mái già, ngưu lặc, ngưu kiện, gân bò chờ. Hầm đồ ăn chủ liêu giống nhau trước kinh tạc hoặc ra thủy bước đầu gia công nhiệt xử lý sau, lại tiến hành hầm chế.