Sal común

Lasal comúnosal de mesa,conocida popularmente comosales un tipo desaldenominadacloruro sódico(ocloruro de sodio), cuya fórmula química esNaCl.Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: lasal marinay la demanantial,que se obtienen porevaporación;lasal gema,que procede de la extracciónminerade una roca mineral denominadahalita,y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una plantagramínea(método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto deKalahari.​

Sal ysalero.

Acercamiento de cristales de sal refinada. Esta sal se extrae devaporizadoresal vacío; esa es la razón por la que los granos son de igual tamaño.

Mercado de sal enMopti,Malí.

La sal proporciona a losalimentosuno de lossaboresbásicos, elsalado,​ que es posible percibir debido a que lalenguatienereceptoresespecíficos para su detección. El consumo de la sal modifica elcomportamientofrente a losalimentos,ya que es ungeneradordelapetitoy estimula suingesta.​​ Se emplea fundamentalmente en dos áreas: comocondimentode algunos platos y comoconservanteen lossalazonesdecarnesypescado(incluso de algunasverduras), así como en la elaboración de ciertosencurtidos.​ Desde el sigloXIX,el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud deprocesos,como por ejemplo en laindustria del papel(hidróxido de sodio-NaOH-), la elaboración decosméticos,laindustria química,etcétera. En el sigloXXI,la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25 por ciento de la producción total.​

La sal es la únicarocaque escomestiblepara elser humano,y es posiblemente el condimento más antiguo.​ Su importancia para lavidaes tal que ha marcado el desarrollo de lahistoriaen muchas ocasiones, y sigue moviendo laseconomíasy es objeto deimpuestos,monopolios,guerras,etcétera.​ Fue incluso un tipo demoneda.El valor que tuvo en laantigüedadse redujo desde que comenzó a disminuir su demanda mundial para el consumo humano, debido en parte a la mejora en su producción y a la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de lahipertensión.​ En el sigloXXI,lasdietasprocuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados,refrigeradosycongelados,alimentos envasados al vacío, etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.

La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en cualquier tienda osupermercado.El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última suele utilizarse en laalta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada (llamada tambiénsal finaosal de mesa), la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar (llamadasal marina,sal de mar —en Chile—,sal gruesaosal de cocina), cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.

Un número cada vez mayor de países la comercializan como unalimento funcionalal que se le añadeyodopara prevenirenfermedades locales,como elbocio,​ oflúorpara prevenir lacaries.​

Historia

Salerode mesa.

En los primeros asentamientos humanos

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de losasentamientos humanosprimitivos, debido a que su consumo no solo es una necesidad humana, sino que permite ademásconservarlosalimentosy prolongar su vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se documentó el uso y la extracción de la sal es lachina(desde el siglo XXVII a. C.).​

Las rutas de la sal

Durante elImperio romanose crearon enEuroparutas específicas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo, enRomatiene origen una ruta destinada al transporte de sal, denominadaVía Salaria.Otros ejemplos pueden verse también enAlemania,con laAlte Salzstrasse,o enFrancia,con laRoute du Sel.​​

La sal y las guerras

Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han generado numerosasguerraspara controlar no solo losdepósitos salinos,sino también losmercadosde la sal.​

La sal y las etimologías

Laetimologíade algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad. Por ejemplo, el términosalarioen castellano se derivan dellatínsalarium,que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a loslegionariosromanos) para poder conservar sus alimentos(salarium argentum).​ La sal era importante en elMediterráneoy se elaboraba unasalsa de pescadoen salazón muy popular denominadagarum,cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental.​

La sal y los impuestos

Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en unmonopolioestatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercialización de la sal se pudo ver enFrancia,donde hasta el siglo XIX se percibía unimpuestosobre la sal denominado lagabelle:al tratarse de un alimento de primera necesidad, este impuesto era muy impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron durante laRevolución francesafue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Sin embargo, pocos años después Napoleón recuperó el impuesto sobre la sal, que se mantuvo en vigor hasta 1945.​ Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en laIndiaa mediados del siglo XX: la denominadaMarcha de la salfue protagonizada porGandhiy posteriormente trajo laindependencia de la Indiay dePakistánrespecto delimperio británico. EnAmérica,las culturasprecolombinascomerciaban igualmente con la sal, y se sabe que losmayasla empleaban comomoneda.​

En la colonización de América

Durante laconquista de América,los centros de producción de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. Lacolonización europea de Américaen elnortetuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Lasactividades pesquerashicieron que la demanda de sal creciera en América y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazón. Durante laindependencia de los Estados Unidosla sal tuvo un papel fundamental para controlar las tropas de las "colonias rebeldes".

Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo

Al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII hasta el XX, fue creciendo el número de partidarios contra el consumo excesivo de la sal. Por ejemplo, enEspañael humanistaBernardino Gómez Miedesescribió en 1579 un tratado en tres volúmenes tituladoComentarios sobre la sal,la primera monografía publicada en Europa sobre el llamado "oro blanco" de la Edad Moderna, una auténtica enciclopedia científico-literaria sobre la sal.​

El informe COMA

La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el sigloXX,cuando en 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó una dosis diaria por persona de 6g.​ El consumo mundial de sal en la alimentación se fue reduciendo durante el sigloXIXdebido a las mejoras en los sistemas de refrigeración ycongelaciónde alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal en la conservación de ciertos productos.​

Nuevas aplicaciones

A pesar de esta reducción en el consumoper cápita,el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento de la población, así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal, como es el caso de su empleo en eldeshielo de carreterasy decalles urbanas.^{[cita requerida]}

Propiedades

Estructura cristalina cúbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente unátomodesodioo decloro).

La sal es uncompuesto iónicoformado por una combinación deionesde Cl^–y Na⁺,acomodados en unaestructura cristalinacon forma desistema cúbico.El cloruro de sodio (NaCl) posee el mismo número deátomosde cloro que de sodio y elenlace químicoque los une está clasificado comoiónicoexistente entre los iones: uncatiónde sodio (Na⁺) y unaniónde cloro (Cl^–), de tal forma que lafórmula empíricaNaCl se compone de la siguiente forma:

Na + Cl → Na⁺+ Cl⁻→ NaCl

La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los iones separados, y ésta es una garantía de estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina cúbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros decristalografíacomo un ejemplo ilustrado sencillo ypedagógicodered cúbica.Se pueden hacercrecer cristalessalinos en ellaboratorio(un proceso válido para este fin es elmétodo Bridgman-Stockbarger).

La sal pura posee cerca de 60,66 % de peso de cloro elemental y un 39,34 % de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades físicas unasolubilidadde 35,7 g/100 ml a 0°C.La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal; por ejemplo, los cristales 'granulares' tardan en disolverse más tiempo que los finos o que los cristales en forma de copos (un ejemplo es lasal maldon); este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad desolubilizaciónhace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación de los alimentos; por ejemplo, las sales más solubles se emplean durante la cocción, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. Elpunto de ebulliciónde los líquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que elazúcar), de la misma forma elpunto de congelaciónse reduce, y es por esta razón por la que los alimentos cocinados ensalmuerasse hacen en menos tiempo.​

La sal pura no posee propiedadeshigroscópicas,y cuando las posee, estas propiedades físicas se deben a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas.​

La denominación genérica que se hace de la sal se aplica a substancias que contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sódico. La concentración depende en gran medida de la forma que se procesó la sal. La sal extraída de los evaporadores de vacío es la sal que mayor concentración de NaCl posee (alcanza porcentajes de hasta un 99 % de peso en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se suelen denominaroligoelementos) como puede ser:cobre(2 mg/kg),plomo(2 mg/kg),arsénico(0,5 mg/kg),cadmio(0,5 mg/kg), etcétera. Algunas cualidades físicas de las sales se miden con instrumentos analíticos específicos, como en el caso de lagravedad específicaque se pueden medir con unsalímetro.Lassales marinassuelen ser más ricas ensulfato de magnesio(MgSO₄•7H₂O) y poseen también algunas trazas deyodoasí como materialesmicro-orgánicos.Por el contrario, las sales minerales (o procedentes de minas) pueden conteneranhidrita,yesooglauberita.

La sal pura esinodora,a veces se aromatiza con ciertasespeciaspara lograr un mejor efecto de condimentación o de salazón (de esta forma se obtiene lasal condimentada,conocida enVenezuelacon el nombre deadobo). De la misma forma, los cristales de sal son incoloros e inodoros. La presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de minerales de la arcilla, que dan color rosa, como en el caso de la sal procedente de Pakistán, del Himalaya o de Cardona (Barcelona) o a trazas de elementos distintos del cloro y del sodio dentro de la red cristalina de la sal, que producen el color por el mecanismo conocido comocentros de coloro centros F. Este mecanismo produce el color azul o violeta en ejemplares procedentes de la mina de Remolinos, en Zaragoza (España).​ En algunos casos, elcoloren la sal proviene de las impurezas orgánicas introducidas durante su elaboración; por ejemplo, en el caso de lasal negra(kala namak,en la India) o lasal ahumada,que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las salmueras mediantefuegoselaborados con la combustión de material orgánico diverso. También se puede colorear artificialmente con carbón vegetal (E-153), como en algunos tipos desal de Hawai.Los granos de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de diámetro. En el caso de la «sal gorda» o «sal de deshielo», pueden llegar a los 18 mm.

La adición de sal a los alimentos les proporciona unsabor saladopero además debe tenerse en cuenta también la capacidad dereforzadorde otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeñas cantidades). Empleada como condimento en algunos alimentos, la sal puede mitigar ligeramente elsabor ácido.​

No está comprobado que los niños y las personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentración de 0,05 % de sal (unacucharadapor cada 10 litros), y este porcentaje es doble para las personas de más de 60 años.​

Obtención de la sal

Montañas de sal en lassalinasde Dry Creek, Adelaida, Sur deAustralia.

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por:

• Evaporación de unasalmuera:Se fundamenta en unaevaporaciónde unadisoluciónsalina cada vez más concentrada hasta que la salprecipitaal fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como laevaporación solar,o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el caso delbriquetage). Elagua marinaes una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7 % (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas métricas por kilómetro cúbico de agua marina, lo que proporciona a este método una forma barata e inagotable de sal.
• Pulverización de un mineral:La sal se obtiene demineralesextraídos desalareso minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denominahalitay se suele extraer en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, osalares,que están en la superficie, uno de los más antiguos y más grandes sobre la tierra es elSalar de UyunienBolivia.Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos.

Históricamente la explotación de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y facilidad de extracción de sal en los lugares, por ejemplo enChinaes tradicional en la comarca deShanxiextraer la sal de minas, mientras que en laszonas costerasdelmediterráneoo delatlánticoes frecuente emplear elagua marinay de los manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal) y evaporarla al sol en lo que se denominansalinas.​ Algunas de las actividades de extracción de sal en las salinas es considerado por algunos autores como una actividad preagriculturaldebido a la dependencia estacional de algunas de las actividades de recolección.​

La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la elaboración de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares indican por regla general un proceso de evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o en forma decopo de nieve) indican un proceso de evaporación lento.​

Mina de sal enCardona(Barcelona).

Salinas

La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación data de la época delneolítico.​ El sistema es sencillo y comienza cuando en lassalinaselagua salada de maro demanantialsalado se conduce por una red decanalesoacueductoshasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y piedra, si el desnivel del terreno lo requiere. Tales áreas de evaporización del agua marina se denominangranjas,y en ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares oeras.La profundidad de las eras suele oscilar entre los 15 y los 20 centímetros. La evaporación de la salmuera va concentrando la salmuera por regla general en tresgradientesde salinidad:bajo(70-30 g/l),medio(140-70 g/l) yalto(>150 g/l) hasta que la sal precipita en forma de cristales dejándola lista para su posterior recolección y secado. La sal puede secarse por efecto del sol y del aire, o en unos depósitos protegidos de la lluvia, llamadosterrazos.Estos terrazos (dependiendo de la salinidad) pueden desarrollar cultivos decianobacteriasque muestran colores que pueden oscilar entre elazuly elvioleta.

Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinasartesanalesoindustriales.Algunos lugares como las costas atlánticas europeas o el mediterráneo son prolíficos en salinas, contabilizando estas últimas más de 170,​ de las cuales el 77 % se encuentran repartidas entre España, Portugal, Italia, Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas.​

Manantiales

Salina de manantial del Valle Salado de Añana (España).

En el caso de losmanantiales,si su caudal era escaso, incluso se introducía obombeabaagua a su interior desde otroscaudalesopiscinas,con el fin de aumentar la producción. La sal obtenida en manantiales o en minas a veces se mostraba en una apariencia delodosalino que solía recogerse en recipientes cóncavos para ser puestos directamente alfuego,esta operación de evaporación forzada es muy habitual en los lugares donde elclimano favorece la evaporación natural. Algunos autores mencionan que a la actividad de evaporar las salmueras y transportarlas empleando un único recipiente de barro se le denominaba «briquetage de la seille».​​

Minas y salares

Galería de laSalina TurdaenRumania.

Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se bombea agua y se disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se deseca por evaporación. Los métodos empleados dependen en gran medida de las características geológicas de los depósitos salinos. La sal proveniente de las minas se ha denominado desde antiguo como el «oro blanco».​ Es fácil determinar por estimación las reservas de sal que existen en el mar, se sabe que el agua marina suele tener de media una concentración entre 35 a 36gde sal por litro, esto hace que se pueda estimar unos siete millones de kilómetros cúbicos de sal marina, sin embargo es difícil averiguar el volumen de sal procedente de las minas y salares en la tierra. En algunos lugares de la tierra como puede ser enWieliczka(Polonia) y en Estados Unidos puede ser obtenida sin necesidad de purificación. En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5 metros.​ A veces se puede extraer la sal de losdomos salinosexistentes en las geografías de ciertos lugares.

La sal puede aparecer en forma de montañas como es el caso de las montañas de las ciudadesTurdaySlănic(Rumania), en muchos casos los depósitos de sal pudieron haber sido antiguosmaresdesecados. Una de las minas más grandes del mundo se encuentra enPoloniaenWieliczka.En la Edad Media la sal procedente de minas era completamente blanca, mientras que la procedente de salinas era de color gris y esto era tomado popularmente como un signo de distinción, es por esta razón por la que algunos libros comoLe viandier de Tailleventmencionan recetas de blanqueo de sal. Es posible obtener la sal igualmente deglaciares salinos,como los que existen cerca de losmontes Zagros(Irán), donde la sal —a causa de la gravedad terrestre— se acumuló en las laderas de los montes, provocando un fenómeno similar a los glaciares de hielo.​​

Medios industriales

Con el advenimiento de larevolución industrialpronto aparecieron diversos sistemas de conservación de los alimentos mediante técnicas derefrigeraciónycongelación,y estos avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras técnicas de elaboración de sal medianteevaporadoresal vacío capaces decristalizary depositar mediante alta concentración.

El antecesor de esos métodos apareció en Estados Unidos a principios del sigloXX,y solo recurría parcialmente a la técnica del vacío. Es el denominadoproceso Alberger,patentado porCharles L. Weilen 1915,​ que produce sales con un contenido de sodio mucho menor y es muy requerido por la industria de alimentación. Pero la primera empresa en emplear los evaporadores fueMorton Co.a mediados del sigloXX.Por regla general una factoría de evaporación al vacío consta de uno o varios depósitos cilíndricos verticales, cerrados y de fondo cónico, denominados "tachos". Cada uno de estos depósitos dispone de una cámara de vapor, la "calandria", sumergida por completo en la salmuera que se ha de evaporar.

El principio de los evaporadores al vacío es muy simple, se baja lapresiónatmosférica de la muestra hasta que latemperatura de ebulliciónbaja atemperatura ambiente,en ese momento lasalmuerase pone aherviry la concentración de sal aumenta debido a laevaporación.Las operaciones de evaporación se hacen en unos recipientes acondicionados para que sea posible la producción continua de sal. Los granos de sal obtenidos por este método son muy regulares y finos, los índices dehumedadobtenidos pueden llegar a 0,05 % (o incluso menos). La producción de algunas sales mediante los procesos de evaporación al vacío permiten cumplir normas DIN-ENISO 9001así comoHACCP.

Producción por países

Sartenes de evaporación en las salinas deLæsø(Dinamarca). Las técnicas de evaporación se deben apoyar en estas latitudes en fuentes externas de calor.

Salinas coloreadas en una vista satelital deSan Francisco.

En Europa

• EnAlemaniayAustrialos topónimos que empiezan enSalz-(o en alemán antiguoHall-) son, o han sido lugares de producción de sal.​ Ejemplos son:Halle (Saale),Bad Reichenhall,Hallein,Hallstattdonde se localizan las minas de sal más antiguas del mundo,Hall in Tirol,Schwäbisch Hall,Salzburgo,Salzgitter,HansestadtSalzwedel,Bad Salzuflen,Bad Salzdetfurth,Bad Salzelmen,Salzkotten,Schweizerhalle yBad Salzschlirf.Fue conocido en la Edad Media el mercado de sal deLuneburgo.
• EnEspañalos yacimientos de sal de mina más importantes están situados enCardona(Barcelona), que fue explotado por minería de interior y actualmente no se explota pero se mantiene en parte para uso turístico, y en Remolinos (Zaragoza), que todavía está en actividad obteniendo fundamentalmente sal destinada al deshielo de carreteras.​ EnCabezón de la Sal(Cantabria), Jumilla (Murcia) y en el Cabezo de la Sal de Pinoso (Alicante), se extrae sal por disolución profunda y evaporación de las salmueras. El Cabezo de la Sal es uno de losdiapiros halocinéticosmás importantes de Europa. La salmuera obtenido por disolución profunda se envía por tubería hasta las salinas de Torrevieja.​ A lo largo de todo ellitoral españoly debido a las excelentes condiciones meteorológicas del litoral mediterráneo para la evaporación del agua del mar, existen numerosas salinas marinas. De norte a sur, encontramos las salinas de la Trinidad, situadas en el corazón delparque natural del Delta del Ebro,enAlicantelas salinas deTorrevieja(de las que se extrae casi la mitad de la producción española) y lasSanta Pola,y enMurcialasSan Pedro del Pinatar.En lasIslas Balearespodemos encontrar las salinas del municipiomallorquíndeLas Salinas,así como las salinas ubicadas en las islas deIbizayFormentera,en elparque natural de las Salinas.En la costa atlántica, otra zona de importantes salinas se encuentra en las marismas costeras delParque natural de la Bahía de Cádiz,en el estuario de la desembocadura del ríoGuadalete,que abarca a varios pueblos de alrededor (El Puerto de Santa María,San Fernando,Puerto RealyChiclana de la Frontera) yparque natural de Doñanaen el municipio deSanlúcar de Barrameda,donde desemboca el Guadalquivir. EnEspañaexisten pocas salinas de manantial que se tratan de salinas de interior y que fueron abandonadas durante el sigloXX,siendo las más importantes lasSalinas de Añana(Álava), declarada monumento histórico, las dePoza de la Sal(Burgos) y las dePeralta de la Saly las deNaval(Huesca).​
• EnFranciala producción de sal francesa se reparte entre dos ámbitos marítimos. Por un lado la costa atlántica, con salinas artesanales que producen sales de alta calidad y prestigio como es el caso deGuérande,muy conocida en laalta cocina,laisla de Noirmoutiero laisla de Ré.Por otro lado, la costa mediterránea concentra la producción de sal marina industrial enLa Camarga,como las salinas deSalin-de-Giraud,con algunas explotaciones artesanales. Aunque la mayoría de la producción proviene de salinas costeras, Francia posee una única mina de sal gema enVarangéville(Lorena).
• EnItaliaexisten algunos centros de producción desde la época del Imperio romano, no obstante uno de los más conocidos se encuentra en la isla deTrapani(Sicilia).
• EnPoloniason muy conocidas las minas de sal deWieliczka.
• EnPortugalla producción es esencialmente tradicional, dando una sal marina de alto valor gastronómico como en las salinas existentes enAveiro(Bajo Voga), en elAlgarvealrededor deFaroyCastromarín,y enSetúbal(Estremadura). La cultura de la sal está muy arraigada en las costas atlánticas, como lo ilustra un poema deFernando Pessoa"Ó mar salgado, quanto do teu sal; São lágrimas de Portugal!" (Oh mar salado, cuanto de tu sal sonlágrimasde Portugal!).​
• Es posible encontrar factorías de sal enCheshire,NantwichyMaldon(sal de Maldonmuy empleada en laalta cocina).
• EnRumaniaes muy conocida laSalina Turda.
• EnRusiaasí como en otrospueblos eslavoses muy popular en tradiciones tan populares como elpan y sal.La sal suele provenir de extracciones mineras en Udech y Kolomyya, así como enDnestr(Crimea), la sal obtenida por evaporación en salinas proviene de forma tradicional de algunas zonas delmar Blanco.Uno de los mercados de sal más importantes enRusiaesNóvgorod.​

En América

Salar de Atacama,al fondo el volcán Licancabur

Catedral de SaldeZipaquirá,enColombia.

• El segundo mayor productor del mundo esEstados Unidos.​
• Canadátiene producción de sal enOntario,QuebecyNuevo Brunswick.
• EnArgentinael 50 % de la producción proviene de la provincia deLa Pampa,el resto de la producción se reparte entre las salinas deSan LuisyBuenos Aires.
• El mayor productor de sal enAmérica del SuresBrasil(en la región deRio Grande do Nortey enRío de Janeiro,en la denominadaRegião dos Lagos), seguido deChileyColombia.
• EnBoliviala sal se obtiene de los salares deCoipasay deUyuni,siendo este último (a excepción de los océanos) el depósito de sal más grande del mundo.

ElSalar de Uyuni,en la región dePotosí,enBolivia.

• EnChile,la sal se obtiene del salar deTarapacá,siendo el principal centro de producción nacional la comuna deIquique.
• EnColombia,los sitios con mayor producción es sonNemocón,SesquiléyZipaquirádonde se encuentra unacatedral de sal,importante atractivo turístico y primera maravilla deColombia.EnManaure,departamento deGuajira,está ubicada la mina de sal a cielo abierto más grande del mundo.
• EnEcuadorse obtiene sal del océano Pacífico, que baña las principales playas costeras; se obtiene principalmente de la playa de Salinas. Ecuador es el quinto mayor productor de sal de América del Sur.
• EnMéxicose produce sal enGuerrero Negro(Baja California Sur) y en Yucatán.
• EnPerúse produce sal en Maras enCusco,la cual es una sal de color rosáceo de altísima calidad, pues tiene propiedades cicatrizantes, desinflamantes y es propicia para regular la presión arterial gracias a su baja concentración de cloruro de sodio.
• EnVenezuelase produce sal enAraya,Estado Sucre,y en Los Olivitos,Estado Zulia.

En Asia

EnAsiael mayor productor de sal esChina.​ China tuvo algunas zonas que fueron tradicionalmente productoras como es el caso deZhongba.​ La producción de salazones en China es muy tradicional, un ejemplo es eljamón jinhua(popular en la ciudad deJinhua). Indiaposee enPanyab,enGuyarat,así como en elRann de Kutch. EnVietnamse encuentran salinas marinas enNha Trang. EnNepalen la llanura del Kagbeni (en las inmediaciones delrío Gandaki). En laprovincia de Samut SakhonenTailandia. EnJapónel uso de la sal está muy reducido debido a la casi inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima húmedo de instalar salinas en las regiones costeras, esta deficiencia hace que su gastronomía no posea una gran cantidad de usos salinos, no obstante es un gran importador de sal y uno de los primeros en aplicar los métodos artificiales de evaporación al vacío. Losmongolesemplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen en su área inmuerableslagosde gransalinidadlo que permite abastecer sus ganados y a su gente con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona unté saladoelaborado con rocas salinas molidas.​

En África

EnÁfricaes muy necesaria lasal yodadadebido a la gran cantidad de población afectada por las enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Existe la paradoja de que pocos productores iodizan la sal debido a los costes que esto supone. Se puede decir que los mayores productores sonSenegalyGhana(Gomoa). EnSudán(donde es consumido junto con eltabaco).​ Otros productores sonEtiopíayKatanga.Los desiertos salados denominadossebkha(en árabe سبخة ‘llanura de sal’) son centros de recogida y procesamiento de sal en este continente. La minería de sal es una de las principales industrias deBotsuanayKenia.Algunos centros históricos de comercio de la sal sonN'Guigmi.

Producción mundial

Productores de sal en 2005.

Las fuentes mundiales de sal son prácticamente inagotables. La sal contenida en losocéanoses muy grande. En el año 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca de un total de 250 millones detoneladasde sal. El mayor productor mundial de sal esChinacon cerca de 56 millones de toneladas de producción seguido porEstados Unidos(incluyendoPuerto Rico) con cerca de 43,8 millones de toneladas. China es el mayor productor desde hace una década, antes lo era Estados Unidos. EnEuropael mayor productor es Alemania con 18 millones de toneladas, España produce 3,9 millones de toneladas de sal. EnAmérica del Surel mayor productor esBrasilcon 7 millones de toneladas, seguido deChilecon 6 millones.​ Las estimaciones del Departamento de Interior de Estados Unidos muestran que la producción mundial de sal está disminuyendo en lo que va de sigloXXIy que de la misma forma no haysubstitutos de la sala precios razonables.

La producción mundial de sal entre 1986 y 1996 experimentó un incremento de aproximadamente 70 millones de toneladas es decir un aumento del 57,6 %. Estados Unidos, China, Canadá y Alemania concentran el 47 % de la producción mundial. El crecimiento está correlacionado con el crecimiento de la población en el mundo. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas y el resto de la extracción minera, en algunos países la extracción minera puede suponer casi un 90 % como es el caso de Estados Unidos.​

Principales productores de sal (2019)​ (millones de toneladas)
ChinaChina	59,0
Estados Unidos	42,0
India	29,0
Alemania	14,3
Australia	13,0
Canadá	11,0
Chile	10,0
MéxicoMéxico	9,0
Brasil	7,4
RusiaRusia	6,7

Fuente​

Alimentación

La sal es unpotenciadordel sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros alimentos.

La sal aparece frecuentemente en las mesas dealmuerzocontenida ensaleroso paquetitos de sal como el de la ilustración.

La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos. El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen unaetimologíasque recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: lasensaladas,lassalchichas(proveniente del latínsalsus:‘en sal’) y lassalsas,elsalmorejo,etc. El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el sigloXVIII,esta afirmación puede comprobarse en loslibros de recetasen los que puede verse un uso 'excesivo' de sal para los gustos de hoy en día.​ El cocinero españolFerran Adrià Acostaelaborara diversosaires saladoscon aroma amaren la guarnición de algunos platos.

Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10 % de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15 % proviene de lo que se añade durante la elaboracción casera de los alimentos y el 75 % proviene de lo que añaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos.​ Estos estudios muestran que un británico medio a finales del sigloXXconsumía cerca de 10gde sal (en más detalle 10,7 gramos de sal en un varón y 8 g para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en sal debe regularse principalmente en la compra de los productos además de reducir su cantidad durante el cocinado.​ Está probado que las dietas bajas en sal son pobres en sabores,​ pudiendo afectar incluso a los aromas.​

La sal al ser consumida induce a provocar un mayorapetitopor los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por laindustria de alimentacióne incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma más.​ De todas maneras la sal posee ventajas en elprocesado de alimentos:resulta barata, potencia sabores, elimina sabores ácidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen más ya que retiene humedad.​ Algunos autores han investigado la preferencia animal por la sal desde un fundamentoendocrino​ Uno de los sistemas hormonales para la regulación del sodio en el cuerpo esangiotensina,se ha demostrado que esta hormona es capaz de regular la sensación desed,se sabe que esta hormona puede tener influencia en la preferenciapsicológicapor la sal.​ Existen casos investigados en los que un tratamientohormonal(mediante laadrenomedulinadenominada ADM) puede llegar a reducir el apetito por la sal.​​

El apetito innato de los animales (incluido elhombre) por la sal ha despertado numerosas investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado, parece ser que losrecién nacidosno parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo.​​ De la misma manera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de dependencia dura solo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a unadieta baja en sales.​ El apetito por la sal puede tener una dependenciaclimática,por ejemplo, las personas que viven en climas fríos pueden tener en sus gastronomías locales una presencia mayor por los alimentos con fuerte sabor salado.​

Usos como condimento

Es posiblemente eladitivomás antiguo y más usado en alimentación,​ y uno de los principales pilares de lacocinaen casi cualquierculturadelmundo.Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos desabor dulce.Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas como puede ser algunossnacksa los que se les ha añadido una considerable cantidad de sal. Una de las gastronomías que mejor entienden estas variaciones y mezclas de salado-dulce es lacocina suecadonde existe una palabra especial para denominar este sabor mezcla de ambos:sockersaltad(empleado en la descripción de algunas preparaciones). Incluso el mismo producto se pone en salazón de forma diversa, por ejemplo elcaviarposee un contenido de sal mayor si proviene deRusiaque si proviene deIrán.​ Algunos productos que en teoría no deben ser puestos en salazón para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un ejemplo es lamantequillaque se suele salar en los países denorte de Europa,mientras que en otros lugares permanece elaborado sin sal.

Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizás, el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las circunstancias.​ En este se encuentran expertos en sal:selmelier.En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner en sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como uno de los ingredientes en muchas de lassalsas(palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su nombre como es el caso de laSalt & vinegar(salsa de los popularesfish and chips) de lacocina inglesa.En lascocinas asiáticasse tienen ciertos condimentos que hacen de substitutos de la sal como pueden ser: lasalsa de soja,lasalsa de pescado(garumde los romanos), lasalsa de ostras.

También se expende mezclada con otros condimentos y especias, así se tiene la llamadasal de ajo(con ajo molido),sal de cebolla(con cebolla en polvo) o con una mezcla de varias especias y se denominasal condimentada(enVenezuelaa esta última se le conoce con el nombre deadobo).​

Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboración es algunas variedades depan.Se emplea como ingrediente enpasteleríadebido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo deldulcey es por esta razón por la que se encuentra en pequeñas dosis en lasmasasde lospasteles.Es empleado en la industria de losrefrescos.

Usos como conservante

El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado ensalarperduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración desalazonesde alimentos tales como lacarne en salazóny sussubproductos(como puede ser losembutidos,losjamones,salami,etc.). Las salazones permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso delpescadoque gracias al salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración (véase:Historia de la sal). En el caso de las conservas deverdurasse emplean soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales de la planta.

Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma desalazonescon el objeto de hacer curado y este tratamiento da uncarácter propioa ciertos alimentos, tal es así elcaviarque puede encontrarse en lospaíses eslavos,elbacalao en salazóntan típico de las culturas delatlánticoal igual que elarenque,lasanchoas,sardinas.​ Algunas culturas culinarias como lacocina chinatienen salazones basados enhuevoscomo son loshuevos en salazónde pato o el popularhuevo centenario.En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga unsabor finalaromático. De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son eljamón(típico de la península ibérica, especialmente en España, y muy popular en otras elaboraciones en culturas de origencelta) y elqueso.

Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que lasmembranas celularesdetengan los procesos biológicos, incluido el deputrefacción.Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son lassopas instantáneaso también losdados de caldo(con contenidos de sal que pueden superar el 3 % en peso). Otras sales similares empleadas en la conservación de las carnes desde el sigloXIXson elnitrato de potasio(KNO₃) que posee además la propiedad de dar un carácter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamón.​ Al nitrato de potasio se le denomina a veces también como "sal nitro".

En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboración delqueso.Se trata de unlácteoque posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentración salina entre otras propiedades.​ La concentración necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2 % de su propio peso (esta cantidad puede variar según las costumbres y los lugares). En el caso decocciónde verduras, la sal hace más brillante sus colores.​

Usos para medicinales

Suele emplearse en losSpasybalnearios,disuelta en los baños (sales de baño). También se suele emplear para hacer baños de pies caseros. La sal es utilizada para que se desprendan lassanguijuelasadheridas.

Usos industriales

Aproximadamente el 60 % de la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales, principalmente en la elaboración decarbonato sódicosintético (Na₂CO₃) y cloro, empleados en la industria química. El consumo humano representa tan solo el 25 %.​

La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde larevolución industrial,en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido debido a los temores de generación dedioxinascomo subproductos. Se emplea en la preparación deaguas salobresdepecera.Existen ramas de la agricultura que se dedican a medir labiosalinidad(sal existente en los terrenos de cultivo).

En ganadería, la sal se utiliza para suplir a la falta de cloro y sodio en la alimentación de los bóvidos y óvidos, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los prados. Se les puede suministrar también mezclada con otros minerales.​

Empleos cotidianos

Silo con sal para el invierno, Múnich, Alemania.

La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentación. Uno de los más comunes en los lugares de clima frío es la aplicación en lascarreteras,callesypavimentospara derretir la nieve y evitar la formación de hielo.​ Esta práctica cambia con frecuencia lasalinización del sueloprovocando serios trastornos al medioambiente.​

En la época de lasheladorasantiguas se empleaba la sal comoaislantede las condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible elheladodurante el mayor tiempo posible. Se emplea a veces comoquitamanchaspara quitar ciertas manchas de losvestidos,para limpiar lacuberteríadecobre,para mantener lasbrasasde un fuego, en los recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser bañadas en salmueras, etc. En la antigüedad llegó a ser común emplear la sal en combinación con otras substancias como unapasta de dientes,algo que actualmente sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan dentífricos elaborados sobre la base de ingredientes naturales.

Otra de las aplicaciones de la sal es comodescalcificador.Sirve parasuavizar el aguay evitar así las incrustaciones desales mineralesen lastuberíasy depósitos deagua potable.Se emplea en la industria de elaboración delpapelasí como delcuero(en los procesos decurtiembre). La sal se emplea en la industria de elaboración dejabonesydetergentes.Se emplea extensivamente en laindustria ganaderaaplicada en la alimentación de ciertas especies como lasvacas,loscerdos,loscaballos,etc. Se emplea a veces en la elaboración de salmuerasanticongelantes.La sal se utiliza desde los años 1980 en el sistema ecológico decloraciónsalina del agua por electrólisis, permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del agua de las piscinas sin añadir cloro. En decoración de interiores, existenlámparas elaboradas con sal.

En los años veinte, la compañía estadounidense Diamond Crystal Salt Company deMíchiganpublicó unfolletoen el que describía casi cien posibles empleos de la sal.​

Industria química

La sal es una fuente decloroque proporciona a laindustria químicaeste elemento en grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboración del plástico denominadoPVC(policloruro de vinilo).

Se emplea también como aditivo en la formación de ciertascerámicas.

La industria química emplea la sal en la elaboración de otras sales derivadas como puede ser elhipoclorito cálcico(Ca(ClO)₂),dióxido de cloro(ClO₂),clorato sódico(NaClO₃),fluorsilicato sódico(Na₂SiF₆),hipoclorito sódico(NaClO),perclorato sódico(NaClO₄•H₂O).

La sal es uno de los compuestos más empleados en la obtención decloro gaseosoysodiometálico.

En laindustria farmacéuticase emplea en la elaboración deinfusiones,drogasysuerosclínicos.

Es frecuente emplearla en laelectrólisisen los denominadospuentes de sal.

En laindustria textilse emplea a veces comomordiente.

Usos rituales

Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, es cierto que la mayoría de los casos el uso de la sal está relacionado en estos rituales con la idea de "pureza" o de "desinfección" o de "barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casisagradoy cargado de simbolismo (la mujer deLotse convirtió en "estatua de sal" ). Por regla general los espíritus malignos de las diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, enJapónse rocía con sal el escenario del teatro antes de comenzar la actuación para evitar las malas acciones de los espíritus. De la misma forma losjudíoscreen que la sal les protege del ojo deldiablo.En algunas ocasiones se ha puesto sal en la lengua de los recién nacidos antes del bautismo para protegerles (el libro de Ezequías menciona este aspecto). La sal participa en lamisa tridentina(ritual de lamisadelrito romanode laIglesia católica). EnEscociala sal forma parte de algunosritos funerarios.​ Se suele emplear en una rama de lavidenciaque emplea sal y que se denominahalomancia.​ Este asentamiento fue canalizando el mercado de sal de la zona en los años posteriores.

En ciertas culturasasiáticascomo la japonesa se suele emplear la sal en los rituales de purificación de personas y de lugares, así se puede comprobar en la práctica delsintoísmo.Este detalle de purificación se puede ver en los practicantes deldeporte de contactodenominadosumo,donde loscontendientesemplean la sal como purificación y expulsión de los malos espíritus antes de la lucha. Muchas de las aplicaciones rituales pueden provenir de laalquimiadonde tenía un símbolo especial: un círculo con un diámetro que lo recorría.

Salud

Baños salinos enBad Nauheim(Alemania), es muy típico pasear en torno a unas ramas salinas que gotean agua salina.

Si bien es importante consumir sal, pues sin ella se perturba el delicado equilibrio del agua en el organismo al desarrollarse trastornos como lahiponatremia,​ desde comienzos del sigloXXse ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una persona en un día, el problema radica en que los niveles mínimos considerados ya se sobrepasan con facilidad sin verter sal a la comida. Se sabe que casi el 75 % de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos,​ esto hace que sea difícil reducir la cantidad diaria de sal sin la participación y sensibilización de laindustria alimentariaasí como de los consumidores.​

Necesidad de sal en la vida

Los animalesherbívorosposeen una mayor necesidad de consumir sal comparado con loscarnívoros.​

En 1684 el químicoRobert Boylefue el primer científico en definir el "sabor salado" en algunos fluidos corporales tales como lasangre,elsudoro incluso laslágrimas.Determinó la concentración de sal evaporando las muestras y comprobando que había cristales de sal en las cenizas. Casi un siglo despuésH. M. Rouelleen 1776 aísla unos cristales deureaen la orina. El químicoJ. Berzeliusmuestra que la sal se concentra en ciertas partes del cuerpo como las cavidades abdominales, en torno lospulmones,corazónycerebro.El sodio es el sexto elemento más abundante en latierra,se puede decir que debido a su extremada reactividad es muy raro que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente con el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas reacciones químicas biológicas que dan soporte a lavida,es conocido el efecto favorable de lassoluciones salinasen la disolución denutrientes.A la disolución de sal en los fluidos de un ser vivo se denominasalinidad,mientras que a su tolerancia máximahalotolerancia.

Debido a su dieta basada en algas marinas, lasiguanas marinastienen la capacidad de estornudar el exceso de sal por unas glándulas especiales.​

En el sigloXXel botánicoBungehizo la observación de que los animalescarnívorosapenas tienen necesidad de consumir sal, mientras que losherbívorossí tenían esa necesidad.​ Bunge pudo hacer esta observación tras los múltiples viajes que hizo alrededor de todo el mundo, comprobando que los herbívoros excretan entre tres a cuatro veces más sal que los carnívoros. De la misma forma entre sus estudios sobre la sal pudo observar que lasratashembras consumían más sal durante los periodos de reproducción.​ Estas observaciones permitieron definir a losanimalescomo seres «hambrientos de sal». En algunos casos se ha encontrado que lacoprofagiade algunas especies es una necesidad de ingerir sal, como es el caso de los monos que ingieren las heces de los caballos por su contenido salino. La tendencia de algunos organismos a ingerir sal se denominahalofilia.Algunas bacterias han mostrado una gran resistencia a vivir en ambientes de alto índice salino y por eso en biología se ha creado una categoría para ellas:halobacterias.

El cuerpo mantiene unahomeostasisde concentración de sal en ciertos fluidos mediante actividades deosmorregulación(gracias a loscanales de sodiode algunascélulas). De esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la concentración de sodio en fluidos es inferior a 140milimolpor litro deplasma sanguíneoel cerebro manda señales de emergencia a losriñonespara que disminuya la excreción mediante orina. La operación de regulación de la concentración de sal en los fluidos se hace mediante lahormona antidiurética(ADH) así como por laaldosterona(que controla la cantidad de sodio en lasangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar líquidos con el objeto de restablecer la concentración salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en unadeshidratacióninducida, es por esta razón por la que las personas que están expuestas a ambientes calurosos (como puede ser la travesía de un desierto) ingieren pequeñas cantidades de sal para evitar una sudoración excesiva.​

Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en laalimentación humana,como puede ser laslevaduras químicas,elglutamato monosódico,elbicarbonato de sodio,etc. A veces algunos alimentos aportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de laleche.​

Dosis diarias de sal

En la dieta común actual globalizada los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal (ej.: en lospatés,loschips,patatas fritasetc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 5gdiarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance 2 o 3g/día, solo en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración y ladiuresiscomo puede ocurrir en jornadasmuycálidas (igual o más de 30°C) o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchoscatabolitosde sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g;​​ aunque en prácticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente conhipertensióno condeficiencias renales.Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personasvegetarianassuelen tener un escaso consumo de ella.​ El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mínima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propósito. Otra enfermedad relacionada con el consumo de sal es lacistitisfibrosa.

Los consumidores decarne rojaya ingieren la cantidad mínima de sal requerida a diario ya que lacarnesuele contener sales entre las fibras. Es por esta razón por la que los animalescarnívorosya sobrepasan con su dieta la dosis mínima de sal requerida. La solución salina requerida para la elaboración y preservación de ciertos alimentos depende de su naturaleza; por ejemplo, en el queso y lamantequillase usa cerca de un 2 % de su peso en sal, en la carne se emplea un 6 % y en el pescado se llega hasta un 20 %. El uso de la sal en salazones tiene como misión la de desecar el alimento hasta que lasbacteriasresponsables de laputrefaccióncesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida delalimento.La sal se emplea en ciertas comunidades como lajudíaen el desecado de carnes, para ello existe una ley denominadakashrutque no permite que un alimento cárnico se cure con su propiasangre(la misma sangre no está permitida como alimento), para ello se emplea como desecante lasal kosher.

Beneficios

El elemento necesario en la sal es elsodio,muy útil en el mantenimiento de lapresiónde la sangre y de losfluidos extracelulares.La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorción de sodio en elestómago.La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del sigloXXera muy laborioso medir de forma casi instantánea la concentración de sodio en los fluidos corporales, la aparición de nueva instrumentación hizo que fuese posible hacer unanálisisen relativamente poco tiempo (cinco minutos).​ Uno de los tests más conocidos para averiguar la concentración de sal en la sangre es eltest de Fantus.

Consumos perjudiciales

La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud; es necesaria una pequeña dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como larespiracióny ladigestión.La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia de sodio denominadahiponatremia.La deficiencia de sodio hace que elpacientetenga síntomas deapatía,debilidad, desvanecimiento,anorexia,bajapresión arterial,colapso circulatorio,estado de choque y, finalmente, lamuerte.

ElmédicoWilliam Oslerhizo observaciones en enfermos decóleraacerca de los efectos fisiológicos en la deficiencia de sal. Algunos autores han investigado la deficiencia de sodio en los hombres, sobre todo en lossoldadosdurante lasegunda guerra mundial​

Es sabido que la sal en contacto con lapielpuede causar irritaciones y calentándola a altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos. A muy altas temperaturas se oxida emitiendo un gas tóxico,dióxido de sodio(NaO₂). Consumido en grandes cantidades causa irritación del estómago.

El consumo de altas cantidades de sodio no siempre está relacionado con el consumo de sal, por ejemplo en algunos países se empleaglutamato monosódicocomo saborizante y genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo (véase:Síndrome de restaurante chino).

Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados encampos de concentracióncomo el deDachaudurante laAlemania nazi.​ Los experimentos empezaron en agosto de 1944 y continuaron dos meses después. Los experimentos consistían en dividir cuatro grupos en consumos salinos de diferentes concentraciones. El objeto del experimento era determinar los efectos sobre elmetabolismohumano.​ Se pudo determinar que la muerte se producía a los 12 días,​ pudiendo demostrar que es mejor para lasupervivenciaingerir pequeñas cantidades de agua marina antes que no consumir agua.​​

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aportacalorías.Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta laosmolaridadde la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso. Algunas organizaciones médicas consideran letales la ingestión oral de concentraciones cercanas a los 12 357 mg por kg de peso corporal (esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600gde sal).​​ Un consumo por debajo de la dosis descrita como mínima produce una disminución de peso, reduce la emisión dejugos gástricos,afecta a la composición delsudor(disminuye su salinidad) y aumenta la concentración depotasioen ciertos fluidos corporales como lasaliva.​

En el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, el Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó reducir la dosis diaria de la población mundial de sal a 6 g. En su informe menciona los efectos dañinos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal sobre la aparición deenfermedades cardiovasculares.Esta recomendación se fundamenta en la evidencia existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparición dehipertensión.En 2003 el SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comité Consejero de Nutrición)​ en su informe sobre "sal y salud" revisa los datos COMA y considera todavía válidos desde un punto de vistanutricionallos números calculados en 1994.

Algunos estudios clínicos realizados en ciertos países asiáticos han mostrado la aparición decánceresen elsistema digestivo,siendo el más acusado elcáncer de estómago.​ Algunas patologías como laenfermedad de Ménièrepueden tener su causa un consumo exacerbado de sal en los alimentos. Mientras que el consumo de sal puede ser parte del objetivo patológico deldesorden alimenticiode la enfermedad depica.

Debido al aumento de la osmolaridad sanguínea, el consumo de sal puede ser perjudicial para personas con trastornos comopielonefritisoinsuficiencia renal.^{[cita requerida]}

Impacto ambiental

El uso de sal en el deshielo decarreterasycallesde ciudades cuando haynevadasse emplea debido a que reduce elpunto de congelaciónhasta –15°C,lo que hace que se evite la formación de hielo con el consiguiente riesgo de accidentes. Esta práctica se va eliminando poco a poco ya que causaproblemas ambientalesserios cambiando las propiedades químicas de los suelos de cultivo.​​

Tipos de sal

La composición de lasal marinaes el fundamento de la mayoría de la sal que existe en el mercado.

Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la procedencia geográfica, el origen (sal de marina o demina de sal), el tratamiento proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean empleadas de formas diferentes según sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como uncopo de nieve,etc.), etc.

Sal refinada

El proceso de refinado proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9 %), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes antiaglomerantes oyodoasí como ciertos compuestos deflúor.La sal refinada se emplea fundamentalmente en laalimentación humana.A la sal refinada se le añadenantiaglomerantespara evitar la formación de "grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes más habituales son losfosfatos,así como loscarbonatos de calcioo demagnesio.La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos ensupermercados(es un producto típico en lastiendas de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominansel gris(sal gris) debido al color grisáceo que presentan, se caracterizan por ofrecer sabores más ocres alpaladar(a veces deseables en la elaboración de ciertos alimentos).

Sal de mesa

La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración de 95 % de peso en cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentación y se suele encontrar generalmente en lossalerosque hay en lasmesasde comidas (de ahí su denominación:sal de mesa), suele acompañarse con dispensadores en forma de salero que llevanpimienta negra.Una de las compañías que empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del sigloXXfueMortonenEstados Unidosen un formato muy habitual hoy en día, esta compañía puso unesloganen sus paquetes que perdura hoy en día: una niña bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja caer como un reguero la sal, un cartel reza:“When it rains it pours”(cuando llueve diluvia). Dicho eslogan ofrecía al público la posibilidad de emplear por primera vez una sal cristalina homogénea que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes húmedos.​

La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha poseídoantiaglutinantes(al igual que la sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten poner granos dearrozdentro del salero para que pueda verterse mejor y absorba la humedad.

La sal de mesa tiene una densidad de partícula de 2,165 g/cm³, y una densidad aparente de 1,154 g/cm³.

Variantes

Sal ahumadaproporciona un aroma único en algunos alimentos.

Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, y las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de ciertosoligoelementosque le proporcionan un sabor característico. En otras ocasiones la forma de recolección permite modificar la textura de las sales y hacerlas más atractivas alconsumidor.Sea como sea, existen diversas variedades como son:

• Sal 79 Au: Son cristales deFlor de salnatural pura y valiosa conOrode 24 quilates su textura es blanda todo un lujo consumir platos elaborados con oro le confiere al comensal un estatus de privilegio de glamur, es considerada la sal exclusiva del mundo.
• Sal de mar:es la sal extraída del agua marina "integral" en salinas mediante evaporación. la sal marina tiene un 86 % decloruro sódico(NaCl) y trazas deoligoelementoscomocalcio,cloruro de magnesio,potasio,yodoymanganeso.
• Flor de sal:se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. No es refinada y tiene por lo tanto más proporción de yodo natural y oligoelementos. Su producción es muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a que se recoge de manera artesanal.
• Sal maldon:producida en Inglaterra, se produce mediante cocción del agua de mar. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
• Sal guerande:sal marina de la Bretaña francesa. Es una sal artesanal y sin refinar, de color gris y tamaño medio. Muy rica enoligoelementos.
• Sal negra:sal poco refinada producida en la India (existe igualmente lasal gris). la sal negra de Hawái es sal común coloreada artificialmente con carbón vegetal.
• Sal ahumada:es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerteolora ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razón que se emplea también como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina deGales,DinamarcayCorea.
• Sal glutamato monosódica: se extraía dealgasytrigo.Realza el sabor de los alimentos.
• Sal kosher:es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por losjudíospara la salazón de algunos alimentoskosher(es decir permitidos por la tradición judía). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.
• Sal de apio:es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido).
• Gomashio:una mezcla de sal y semillas desésamomuy típica de lacocina japonesa.
• Halen Môn:sal marina 100 % natural de las costas de Gales.
• Halita:sal gema o sal de roca.
• Himalayen:sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas con unmolino), sal mineral originaria de las montañas delHimalaya.
• Flor de Sal del Trench:flor de sal originaria de las salinas del sur deMallorca.
• Camarga:de las salinas de las Bouches Du Rhône.
• Herbamare:mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias que quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilación.
• Sal Mortón:sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) concloruro de potasio(KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en unalimento funcionalmediante la adición deyodo.También se le conoce comosal ligeraosal de dietapor su menor contenido de sodio.
• Sal yodada:es una mezcla de sal común (NaCl) conyoduro de sodio(NaI).

Simbolismos y creencias

Uno de los mayores investigadores del simbolismo de la sal en las diferentes culturas fue elpsicólogogalésErnest Jones,amigo deSigmund Freud,que en 1912 escribió un ensayo acerca de la obsesión humana por la sal. Realizó un estudio acerca de la asociación existente entre la sal y la fertilidad. Expone muchas razones por las que aparece unida a lascelebraciones religiosasymágicas.​ Como ejemplo defertilidadcabe mencionar que en elImperio romanoa los hombres enamorados se les denominabasalax( "en estado salado" ), lo que da origen a la palabrainglesasalacious.En losPirineosse suele poner sal en los bolsillos de los novios para evitar ladisfunción eréctil.En algunas partes deAlemanialos zapatos de la novia se rocían con sal para activar la función reproductora.

Durante la Edad Media en Francia, al igual que en China, se creía que una mujermenstruantedetenía los procesos defermentación.^{[cita requerida]}Es por esta razón por la que enfrancésa la mujer menstruante se la denominaen salaison(curada en sal).^{[cita requerida]}Se tenía la creencia de que la presencia de una mujer menstruante en un cuarto conalimentos en fermentaciónera suficiente como para poder detener la fermentación.^{[cita requerida]}

En elhinduismo,Dhanuantari—avatardel diosVishnú— está muy relacionado con la sal, ya que habría sido quien descubrió sus propiedades conservantes.

Las ofrendas solían hacerse con sal, razón por la cual en elLevíticodelAntiguo Testamentose dice: "Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tuDios;en toda ofrenda tuya ofrecerás sal ".​ En elNuevo Testamento,En Mateo 5:13 Jesús es quien nos dice "S. Mateo 5:13 [13]Vosotros sois la sal de la tierra; pero si la sal se desvaneciere, ¿con qué será salada? No sirve más para nada, sino para ser echada fuera y hollada por los hombres."

En elmovimiento rastafari,las normas dietéticas sobre los alimentos denominadositalevitan el uso de la sal.​

En las culturas eslavas, como la rusa, se ofrecía sal junto alpan(véasepan y sal), como un gesto dehospitalidad.​

Existe unasupersticiónen la que se cree que arrojar sal al suelo atraemala suerte.​​

Véase también

• Sal marina
• Sal inglesa

Bibliografía

• Plata Montero, A.:El ciclo productivo de la sal y las salinas reales a mediados del siglo XIX.Vitoria, 2006.
• Kurlansky, Mark (2003).Salt A World History.Penguin (Non-Classics).0142001619.

Enlaces externos

• Wikcionariotiene definiciones y otra información sobresal común.

• El libro de «artes culinarias» deWikilibroscontieneuna página en su sección de ingredientesrelacionada con este artículo
• Wikiquotealberga frases célebres de o sobreSal común.

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