Gruyer

Gruyer
Tipo	queso de leche de vaca
País de origen	Suiza
Ciudad	Gruyère
Leche de	Vaca
Denominación de origen	AOC2001
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Elgruyer^[1] es un quesosuizoque recibe su nombre deGruyère,un distrito delcantón de Friburgodonde se fabrica.

Estatus

El verdadero queso originario se denominaLe Gruyère AOCpara diferenciarse del resto de producciones (elDiccionariode laRAEadmite como nombre genérico correcto en español el degruyer,definiendo como tal unquesosuave, de origensuizo,elaborado conlechedevacaycuajotriturado.

Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término «Gruyère» era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido enFranciabajo el nombre de Gruyère.^{[cita requerida]}Esto incluía alemmental(de ahí la expresióntener más agujeros que un queso de gruyer,que en realidad se refiere al emmental). Hoy se habla dequesosde la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesoscomté,beaufortyjura.

A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de laCertificación de Origen (AOC)de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de:Friburgo,Neuchâtel,Vaud,JurayBerna.

Un proyecto de protección de origen para el gruyer francés se encuentra en desarrollo. No obstante, el gruyer francés deberá diferenciarse de su par helvético: será un poco más grande, más grueso y tendrá agujeros.

Descripción

Es un queso hecho a base deleche de vacaentera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, de 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener formaprismática.

La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que Normalmente no presenta agujeros, pero pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y con un diámetro de medio a un centímetro.

Contrariamente al emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso.

Se necesitan aproximadamente 400litrosde leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se madura durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas consalmuera.

Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochentadíasde maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15 °C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.^[2]

Referencias

↑«gruyer», entrada en elDiccionario de la lengua española,(Real Academia Española)
↑Orden de 29 de noviembre de 1975 (Presidencia del Gobierno,España), por la que se aprueban las normas de calidad para los quesos «cheddar», «edam», «gouda», «emmental», «gruyer» y «danablu» (BOEde 12 de diciembre de 1975). Art. 13 LPI española.

Enlaces externos

Datos:Q2376488
Multimedia:Gruyère (cheese, Switzerland)/Q2376488

[1] «gruyer», entrada en elDiccionario de la lengua española,(Real Academia Española)

[2] Orden de 29 de noviembre de 1975 (Presidencia del Gobierno,España), por la que se aprueban las normas de calidad para los quesos «cheddar», «edam», «gouda», «emmental», «gruyer» y «danablu» (BOEde 12 de diciembre de 1975). Art. 13 LPI española.

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