Abbacchio

Abbacchio Pasquale.

Abbacchioes un términoitalianoque designa alcorderodestinado al matadero.

Origen

Hay discrepancias sobre el origen del término:

• En lo puramente etimológico se remonta aabeculaoavecula,a su vez deovaculauovecula,diminutivo dellatínovis,‘oveja’.
• Otra interpretación deriva la palabra dead baculum,‘junto al palo’, para indicar al cordero lechal que aún no ha sido destetados y que, como tal, debe ser atado a un palo clavado en el suelo a fin de obligar a la madre a estar cerca sin marcharse.
• También puede proceder del términoabbachiare,en el sentido de ‘abatir’, matar con un palo (del latínbaculum). Este verbo está todavía en uso en eldialecto romanoy en el italiano coloquial, en particular con el participio pasado y el adjetivoabbacchiato,en el sentido de persona deprimida, destruida, muy decepcionada.

Historia

En toda la franja central deItalia,incluidaCerdeña,las ovejas eran la principal fuente de suministro de carne. En la antigüedad se sacrificaban especialmente carneros y ovejas adultas. Lamatanzadel cordero está prohibida, excepto en el periodo entreSemana Santay finales de junio.

Los corderos oabbacchise destinaban originalmente las mesas judías y pobres, al considerarse su carne de menor nivel.

Actualmente la tradición culinaria del Lacio, los Abruzos y Cerdeña de la carne de oveja, y sobre todo de cordero, se da no solo durante Semana Santa (cuando la masacre de ovejas se llamasbacchiatura) sino también las fiestas deNavidad.

La mayor parte del cordero se produce en Italia, pero hay una parte importante (congelada) que se importa de Nueva Zelanda.

Clasificación

Según laIGPAgnello di Sardegnalos corderos se clasifican en:

• Abbacchio,un cordero lechal de algo más de un mes y hasta 7 libras de peso (unos 4-6 kg), que a menudo se logran forzando el desarrollo del animal.
• Agnello leggero(‘cordero ligero’), de 7 a 10 libras de peso.
• Agnello da taglio(‘cordero de corte’), de 10 a 13 libras.

Recetas típicas

• Abbacchio alla cacciatora(‘a la cazadora’): Trozos dorados enmanteca de cerdoy hornea luego conajo,salviayromero.Por último se remoja con salsa de anchoas machacadas y se cuece en el jugo de la propia carne.
• Abbacchio alla romana(‘a la cromana’): Salteado entero en aceite con ajo yjamón en tacos.Se termina la cocción con romero,vinagre,sal y pimienta. Suele servirse con patatas asadas.
• Abbacchio a scottadito(‘en chuletas’): Chuletas untadas con manteca, sal y pimienta y asadas a la brasa (o en su defecto a la parrilla). Se come de inmediato, bien caliente, con las manos.

• Datos:Q1115085