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Capsicum

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Este artículo trata sobre el género botánicoCapsicum.Para los frutos de las especies domesticadas y cultivadas de dicho género, véansePimiento morrónyChile (pimiento).
Para otros usos, véaseChile (desambiguación).
Capsicum

Capsicum annuumenKöhler's Medizinal-Pflanzen,1887.
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Capsiceae
Género: Capsicum
L.,Sp. Pl.,vol. 1, p. 188, 1753[1]
[editar datos en Wikidata]
Flor pentalobulada deCapsicum annuumcv. 'italiano'.
Flor violeta deCapsicum pubescens
Frutos erectos deCapsicum schottianum
Frutos péndulos deCapsicum annuumcv. 'big jim fruits'.
Simientes sueltas deCapsicum annuumcv. 'ñora'.
Planta deCapsicumen florero
Diferentes especies deCapsicum

Capsicumes ungénerode plantasangiospermas,nativo de las regionestropicalesysubtropicalesdeAméricay que pertenecen a la familia de lassolanáceas.Comprende cuarenta especies aceptadas, de las casi 200 descritas,[1]​herbáceasoarbustivas,generalmente anuales, aunque las especies cultivadas (prácticamente en el mundo entero) se han convertido enperennesen condiciones favorables.

Diversos nombres comunes se refieren a losfrutos,inmaduros, maduros o secados, de unas cuantas especies del género, según su forma, su color, su sabor, sus usos o su procedencia.

Lasvariedades típicas utilizadas en gastronomíaincluyen:

Descripción

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Son plantasarbustivas,anuales operennesque pueden alcanzar 4 m de altura, aunque la mayoría no llega a los 2 m. Tienen tallos ramificados glabros o con pubescencia rala. Lashojas,de 4-12 cm de largo, son solitarias u opuestas, pecioladas y con loslimbossimples enteros o sinuados. Las floresactinomorfasyhermafroditas,o lasinflorescencias,axilares y sinpedúnculos,nacen en los nudos de las hojas con el tallo. Son erectas o péndulas. Tienen normalmente 5sépalosen uncálizpersistente acampanado y denticulado, ocasionalmente acrescente en el fruto, y habitualmente 5 (y desde 4 hasta muchos en cultivares)pétalosde color blanco, amarillo, azul, violeta más o menos intenso, moteado de verde o francamente bicolor. Losestambres,soldados a lacorola,tienen lasanterasamarillas o purpúreas, de forma ovoide y dehiscente longitudinalmente. Suovarioes súpero, bi o tri-carpelarincluso más, con numerososóvulos,y elestiloes fino con unestigmapequeño y cabezudo. Elfruto,erecto o péndulo, es unabayade tipo carnoso hueca, siempre verde, más o menos oscuro, cuando inmaduro y que se torna de color amarillo-anaranjado-rojo vivo - y hasta violeta - al madurar; sin embargo unas especies salvajes deBrasilno cambian de color al madurar, y se quedan verdes. Curiosamente, o quizás por esto, estas especies tienen 26 cromosomas en lugar del habitual 24 para las especies domesticadas.[2]​ Tiene interiormente tabiques generalmente incompletos (concurriendo hacia el eje en la base del fruto) en los cuales se insertan lassemillas,sobre todo en la zona axial, engrosada, de convergencia. Dichos frutos pueden tener hasta unos 15 cm de largo, y son de forma muy diversa, desde globulares hasta estrechamente cónicos. Las simientes, que pueden conservarse unos 3 años en condiciones favorables, son amarillentas y hasta negruzcas; tienen forma discoidal algo espiralada, de perfil muy aplanado, con finísimos sillones concéntricos crenulados y miden unos mm de diámetro. Elembrióntiene forma de tubo enrollado.[3]​

Frutos

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Para las características, usos y repartición de las principales «variedades» (cultivares), véasechile (pimiento).

El chile, ají o pimiento es el fruto de las plantas del géneroCapsicum,que incluye alrededor de 20-27 especies, de las cuales 5 son domesticadas, además de las variedades de cada una. La especie más cultivada esCapsicum annuum,conocida generalmente como chile morrón, pimiento morrón o ají morrón. Curiosamente, algunas variedades carecen de la sustancia que dota a muchas de un característico sabor picante.

Hábitat y distribución

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Un "sivri biber"rojo (seco) junto a unsivri biberverde (fresco). Son de las granjasturcas.

Se desarrollan en todo tipo de terrenos con preferencia por las zonas húmedas, bosques y sotobosque de los bosques de galería. El género crece desde el nivel del mar hasta los 2400m s. n. m.

El género es originario de zonastropicalesysubtropicalesde Norte, Centro ySudamérica,pero con el cultivo de las especies comestibles se ha extendido por prácticamente el mundo entero, y su consumo bajo diversas formas es habitual y tradicional en muchos países.

Historia

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El géneroCapsicumse originó hace unos 18. 000 años, probablemente en el sur de Perú. En ello, coinciden diversospaleobotánicos,científicos que estudian las plantas que vivieron en el pasado.[4]​

Hacia el 10. 000 a. C. los primeros humanos llegaron a los Andes centrales. Se cree que consumían ají silvestre.[4]​

En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban su presencia se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay (Áncash). Estos se remontan a unos 8. 000 años antes de nuestra era. Pero no son los únicos Pachamachay (Junín).[4]​

8. 000 a. C. Se domestica el ají. Es una de las primeras plantas domesticadas en América del Sur.[4]​

Hay evidencias arqueológicas enMéxicode que el géneroCapsicumfuecultivadohace más de 6. 000 años y que es uno de los primeros cultivos en América que seautopoliniza.Dicho cultivo se habría dado simultáneamente en diferentes lugares de Sudamérica y Centroamérica.[5]​

FueCristóbal Colónquien llevó el pimiento y sus simientes a España en su segundo viaje en 1493. De allí se extendió su cultivo por todo el mundo, empezando por Europa, y luego (en los tiempos en que España controlaba el comercio conAsia) a lasFilipinasy desde allí a laIndia,China,CoreayJapón,donde fueron incorporados a las cocinas locales.[6]​[7]​

Una versión alternativa para la expansión del pimiento es que los portugueses lo obtuvieron de España, y los cultivaron en Goa (India), que era colonia de este país. Desde allí se extendió a través deAsia CentralyTurquía,hastaHungría,donde se convirtió en la especia nacional bajo la forma delpimentón.[8]​

En 1995, el arqueobotánicoHakon Hjelmqvistpublicó un artículo enSvensk Botanisk Tidskriftafirmando que había evidencias de la presencia de ají en Europa en épocas anteriores a Colón.[9]​ Según Hjelmqvist, en una excavación en San Botulfo enLund(Suecia) se halló un fósil deCapsicum frutescensen un estrato, supuestamente, del sigloXIII.Hjelmqvist cree que procedía de Asia. El autor afirma queCapsicumfue descrito porTeofrasto(370-286 a. C.) en suDe historia plantarum.Otra hipótesis sería que fue traído aEuropa septentrionalpor losVikingos,que podrían haber viajado a América antes que Colón, más precisamente en el año 985 en los viajes deLeif Erikssony de sus sucesores.[10]​[11]​[12]​[13]​ También, sobre el sigloIa. C., el poeta romanoMarcialmenciona unpiperve crudum(libro XI, epigrama 18, verso 9), describiéndolo como largo y con semillas, una descripción que parece encajar, pero que también podría hacerlo con lapimienta larga(Piper longum), que era conocida en elImperio romano.

Especies cultivadas

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Invernadero de cultivo deCapsicum annuumen Israel
Pimientos verdes
Pimientos rojos

Advertencia:El término «variedad» no se emplea aquí en su sentido botánico(vărĭĕtās, ātis),sino en su sentido de «variedad de cultivo», o seacultivares.

De las especies aceptadas, solo cuatro han sido puestas en cultivo:C. annuum,C. baccatum,C. chinense,yC. pubescens.

Las especies cultivadas difieren de las silvestres debido al largo periodo de tiempo, a veces más de 6.000 años, de cuidadosa selección por el hombre. La frecuente hibridación entre las especies cultivadas dio lugar a múltiples variedades sumamente diferenciadas que suelen ser fértiles, pudiéndose sus descendientes hibridar de nuevo con otras especies.

Las variedades de frutos más grandes y dulces se consiguieron a principios del sigloXX,a partir de la selección humana de variedades ya cultivadas.

Cultivo

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Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa dehumedadno demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de lagerminación.El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arena y materia orgánica. Estos requerimientos hacen que sean cultivados preferentemente eninvernaderos,donde el manejo de las condiciones son más controlables. Las variedades dulces se cultivan principalmente en dichos invernaderos.

Algunas variedades han sido modificadas genéticamente,[14]​ logrando una mayor resistencia a las plagas (por ejemplo interviniendo sobre genesantifúngicoscomo elgenJ1 deCapsicum annuumque codifica para unadefensina); o también mejorando y acelerando los procesos de nueva hibridación,[15]​ o, por medio de lainfecciónconAgrobacterium tumefaciens- que es un vehículo óptimo para operaciones deingeniería genética,transferir genes foráneos que codifican la resistencia ainsectos,hongos,ciertos tipos deviruso a la sequía.[16]​

Usos

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América

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Pimientos rojos enCachi,puestos a secar.

Los frutos son muy usados, desde tiempos inmemorables, en su región de origen como alimento, tanto frescos como secados, bajo diversas formas de preparación (crudos, cocidos, fritos, pulverizados cuando están secos, etc).

Europa

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En Europa, además de su tradicional uso culinario similar al de las Américas, la forma en polvo, elpimentón(que según la variedad puede ser dulce o picante), se procesa a nivel deoleorresinapara usos industriales en la coloración de alimentos,cosméticosy productos farmacéuticos.[17]​[18]​ A tales fines, su materia prima no solamente es producida en el continente europeo, sino también importada de otros países, principalmente del Perú.

Otros países

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Las hojas, que son un poco amargas pero menos picantes que el fruto, se emplean comobrotesen la cocina filipina, donde se llamandahon ng sili(literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamadatinola.[19]​

En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para prepararkimchi.[20]​

En la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al estilotsukudanipara conservarlas.

Composición química

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Estructura de la capsaicina

Lacapsaicina,la (E)-N-(4-hidroxi-3-metoxibencil)-8-metil-6-nonenamida, es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor característico a los frutos deCapsicum.Solo existe en el género - pero no en todas las especies/cultivares, y es una defensa de la planta para protegerse de ser consumida por losmamíferos,[21]​ pero lasavesno están afectadas y así son susceptibles de esparcir las semillas.[22]​[23]​

Su cantidad cambia significativamente entre variedades (0,5-1 %),[24]​[25]​ y se mide enunidades Scoville(SHU).

Se concentra principalmente englándulasde los tabiques interiores interloculares detejido placentarioque dividen parcialmente el hueco de la fruta y que llevan las semillas y se producen sólo en las células epidérmicas de dichos tabiques en los frutos picantes. La formación de estas glándulas ocurre como resultado de la acumulación de capsaicinoides y su formación es controlada por un solo gen, el Pun1, gen ausente en las especies y cultivares no picantes, pero en las cuales existe elalelorecesivo Pun12.[21]​[26]​[27]​[28]​

Usos medicinales

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La capsaicina, a bajas dosis, estimula el apetito y la secreción de jugos gástricos, aumentando así mismo la motilidad gástrica e intestinal. Por vía externa esrubefacientey revulsivo, con efectoanalgésico.Indicado paraanorexia,dispepsiashiposecretoras,meteorismo.Uso externo:lumbalgias,faringitis,alopeciaareata, inflamaciones osteoarticulares,neuralgiaspost-herpéticas y otras.[29]​

Contraindicado congastritis,úlceras gastroduodenales.No aplicar sobre zonas de piel alteradas. En aplicación tópica, resulta muy irritante y puede causardermatitisde contacto. Por vía interna puede resultar irritante de las mucosas. El uso alimentario continuado llega a producirfibrosisde la submucosa intestinal. En uso tópico se debe emplear con suma precaución, debido a la posibilidad de aparición de efectos secundarios: irritación de piel y mucosas, llegando a servesicante.Evitar el contacto con las mucosas tras su aplicación. Por vía interna, en dosis altas puede provocarvómitos,diarrea,gastritise inflamación de las vías urinarias. En dosis excesivas puede producirhipotermiay síntomas similares a los delchoque anafiláctico.[29]​

También es usada para la fabricación de ungüentos analgésicos a partir de residuos industriales de frutos sobre-madurados.[30]​

Otros componentes

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Aparte de la capsaicina, contiene otros compuestos picantes de naturalezafenólica:dihidrocapsaicina,norhidrocapsaicina,homocapsaicina.

También:

Taxonomía

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El género fue descrito porCarlos Linneoy publicado enSpecies Plantarum1: 188–189. 1753.[31]​ Laespecie tipoes:Capsicum annuumL.

Etimología

El nombre deriva del vocablolatínocapsŭla, ae= ‘caja’, ‘cápsula’, ‘arconcito’, a través de la palabragriegakapsakes,con el mismo sentido, en alusión al fruto que es un envoltorio casi vacío. En realidad el fruto es unabayay no unacápsulaen el sentido botánico del término.

Citología

Dentro del género se pueden distinguir dos grupos. El primero, con un número decromosomasde2n=24,y el otro con2n=26.De las 40 especies aceptadas, el número de cromosomas de 34/35, o sea prácticamente todas, de ellas es conocido.

  • Pertenecen al primer grupo:C. annuum, C. chinense, C. frutescens, C. glabriusculum, C. chacoense, C. galapagoensis, C. baccatum, C. pendulum, C. praetermissumm, C. tovari, C. eximium, (C. cardenasii), C. tomentosum, C. pubescens, C. caballeroi, C. ceratocalyx, C. dimorphum, C. flexuosum, C. geminifolium, C. hookerianum, C. parviflorum, C. scolnikianum.Todas estas especies pertenecen a losCapsicumdomesticados por el hombre. Tienen en común: flores más o menos erectas, simientes de color claro, frutos maduros rojos y generalmente acres.
  • Dentro del secundo grupo entran:C. buforum,C. campylopodium,C. comutum,C. dusenii,C. friburgense,C. hunzikerianum,C. lanceolatum,C. mirabile,C. pereirae,C. recurvatum,C. rhomboideum,C. schottianum,C. villosum.Este secundo conjunto agrupa especies salvajes, esencialmente del Sureste atlántico de Brasil y ninguna ha sido domesticada. Caracteres típicos de este grupo son: flores francamente péndulas, simientes oscuras-negruzcas, frutos maduros verdes o verde-amarillentos y hasta anaranjados o pardos, pero muy raramente francamente rojos, y relativamente no acres o incluso insípidos.[2]​

Especies aceptadas

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También están aceptados 3 taxones infraespecíficos:

  • Capsicum annuumvar.glabriusculum(Dunal) Heiser & Pickersgill
  • Capsicum baccatumvar.pendulum(Willd.) Eshbaugh
  • Capsicum baccatumvar.praetermissum(Heiser & P.G.Sm.) Hunz.[1]​

Véase también

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Referencias

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  1. ↑abcGéneroCapsicumen The Plant List.
  2. ↑abTommi Hietavuo, Jukka "Fatalii" Kilpinen & Tommi Hietavuo, Suomen Kattavin Chilitieto, Vuodesta, 1997.
  3. ↑Flora of China, vol. 17, p. 313.
  4. ↑abcdAjíes peruanos: sazón para el mundo.Lima: Sociedad Peruana de Gastronomía. 2009. pp. 15-17.ISBN9786124558306.
  5. ↑Perryet al.,Starch Fossils and the Domestication and Dispersal of Chili Peppers (Capsicumspp. L.) in the Americas, Science, 315 (5814): 986-988, 2007.
  6. ↑Heiser Jr., C.B. (1976). N.W. Simmonds, ed.Evolution of Crop Plants.Londres: Longman. pp. 265-268.
  7. ↑Eshbaugh, W.H. (1993). J. Janick; J.E. Simon, ed.New Crops.Nueva York: Wiley. pp. 132-139.
  8. ↑Collingham, Elizabeth (febrero de 2006).Curry.Oxford University Press.ISBN0-09-943786-4.
  9. ↑Hjelmqvist, Hakon. «Cayennepeppar från Lunds medeltid».Svensk Botanisk Tidskrift89:193-.
  10. ↑Leif Erikkson en BBC, History, Historic figures.
  11. ↑Wahlgren, Erik (1990). Los Vikingos y América. Barcelona: Destino. 84-233-1915-6.
  12. ↑Sturluson, Snorri. Heimskringla: History of the Kings of Norway, trad. Lee M. Hollander. Reprinted University of Texas Press, Austin, 1992.ISBN 0-292-73061-6.
  13. ↑Magnús Magnússon & Hermann Pálsson (trad.) (1965). Vinland Sagas, Penguin Books.ISBN 0-14-044154-9.
  14. ↑Laura Yesenia Solís-Ramos, Tomas González-Estrada, Antonio Andrade-Torres, Gregorio Godoy-Hernández y Enrique Castaño de la Serna: Endogenous GUS-like activity in Capsicum chinense Jacq., Electronic Journal of BiotechnologyISSN[//portal.issn.org/resource/ISSN/0717-3458 0717-3458Vol. 13 No. 4, Issue of July 15, 2010.]
  15. ↑Parra Vega, V.: Reprogramación hacia embriogénesis de microsporas en cultivares dulces de pimiento (Capsicum annuumL.) mediante cultivoin vitrode microsporas aisladas. Universidad Politécnica de Valencia, 2011.
  16. ↑del Laboratorio Cultivo de Tejidos Vegetales y Manipulación Genética de Plantas: Estudios de expresión diferencial de genes en cultivos celulares de chile resistentes a estrés hídrico y en plantas sometidas a déficit de agua. Estudios de manipulación genética de la ruta de biosíntesis de los capsaicinoides.(enlace rotodisponible enInternet Archive;véase elhistorial,laprimera versióny laúltima).Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional/Cinvestav-Unidad Irapuato, Guanajuato, México.
  17. ↑«J.P. Fernández-Trujillo: Extracción convencional de oleorresina de pimentón dulce y picante. I-. Generalidades, composición, proceso e innovaciones y aplicaciones. Grasas y Aceites, 58 (3), p. 252-263, 2007.».Archivado desdeel originalel 4 de marzo de 2016.Consultado el 19 de enero de 2013.
  18. ↑J.P. Fernández-Trujillo: Extracción convencional de oleorresina de pimentón dulce y picante II. Puntos críticos y requerimientos comerciales. Grasas y Aceites, 58, 2007.
  19. ↑«Dahon ng Sili (Chili pepper leaves)».Archivado desdeel originalel 3 de marzo de 2007.
  20. ↑ «Vitamin Rich Chili pepper Leaf Kimchi (P'utkoch'uip kkaktugi)».Archivado desdeel originalel 13 de marzo de 2007.- Enlace roto.
  21. ↑abGenetic control of pungency in C. chinense via thePun1 locus. Charles Stewart Jr, Michael Mazourek, Giulia M. Stellari, Mary O’Connell & Molly Jahn: Journal of Experimental Botany, Vol. 58, No. 5, pp. 979–991, 2007, doi:10.1093/jxb/erl243 Advance Access publication 5 March, 2007.
  22. ↑Mason, J. R.; N. J. Bean; P. S. Shah; L. Clark Shah (diciembre de 1991).«Taxon-specific differences in responsiveness to capsaicin and several analogues: Correlates between chemical structure and behavioral aversiveness».Journal of Chemical Ecology17(12): 2539-2551.doi:10.1007/BF00994601.Archivado desdeel originalel 26 de enero de 2020.Consultado el 19 de enero de 2013.
  23. ↑Norman, D. M.; J. R. Mason; L. Clark (1992).«Capsaicin effects on consumption of food by Cedar Waxwings and House Finches».The Wilson Journal of Ornithology104:549-551.
  24. ↑E. Cásares-Sánchez, E., Rámirez-Vallejo, P., Castilo-González, F., Soto-Hernánez, R.M., ROdríguez-Gónzalez, M.T. & Chávez-Servia, J.L.: Capsaicinoides y preferencia de uso en diferentes morfotipos de chile (Capsicuum annuumL.) del centro-oriente de Yucatán. Agrociencia, 39, 627-638, U.A.E. México, 2005.
  25. ↑Morán-Bañuelos, S.H., Aguilar-Rincón, V. H., Corona-Torres, T., CastilloGonzález, F., Soto-Hernández, R. M., San Miguel-Chávez, R.: Capsaicinoides en chiles nativos de Puebla (México).Agrociencia, Vol 42, Núm. 7, pp. 807-816, U.A.E. México 2008.
  26. ↑«Saccharomyces-Genome Databsa Stanford University, Stanford.».Archivado desdeel originalel 26 de mayo de 2013.Consultado el 19 de enero de 2013.
  27. ↑Stewart C Jr, Kang BC, Liu K, Mazourek M, Moore SL, Yoo EY, Kim BD, Paran I, Jahn MM.: Pun1 gene for pungency in pepper encodes a putative acyltransferase, Plant J., 2005;42(5):675-88, US National Library of Medicine National Institutes of Health.
  28. ↑Felipe Vázquez-Flota, María de Lourdes Miranda-Ham, Miriam Monforte-González, Guadalupe Gutiérrez-Carbajal, Cinthya Velázquez-García y Yuriana Nieto-Pelayo: La biosíntesis de capsaicinoides, el principio picante del chile. Rev. Fitotec. Mex., Vol. 30, (4): 353 - 360, 2007.
  29. ↑abc«Capsicum frutescens».Plantas útiles: Linneo.Archivado desdeel originalel 1 de diciembre de 2009.Consultado el 21 de noviembre de 2009.
  30. ↑Luis Emilio Vázquez Maya y José Ángel García Cedillo, 2010:Fabricación de crema contre el dolor a partir de chile sobremadurado de la industria. Universidad Politécnica Gómez Palacio, Durango, México.
  31. ↑«Capsicum».Tropicos.org.Missouri Botanical Garden.Consultado el 7 de junio de 2013.

Enlaces externos

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