Gachas

Gachas
Plato de gachas con leche.
Origen	Norte de Europa
Datos generales
Ingredientes	Avena molida Leche Agua

William Hemsley (1893)

Lasgachas​ son un plato que se elaboracociendogranos deavena(normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en forma deharina de avena) u otroscerealesolegumbresenagua,lecheo una mezcla de ambas. Suelen servirse calientes en un cuenco o plato.

Otros platos hechos con granos cocidos en agua, que también pueden describirse como gachas, reciben con mayor frecuencia nombres regionales, comopolentaogrits(este último, una preparación tradicional en todo el sur de Estados Unidos proveniente de los pueblos originarios), y se preparan y sirven según las diferentes tradiciones locales. Las gachas de avena ysémolason las variedades más populares en muchos países, si bien se emplean también otros cereales, como elarroz,eltrigo,lacebaday elmaíz,e incluso legumbres, como eláfaca.Elgrueles parecido a las gachas pero resulta más una bebida, al ser su consistencia muy clara y hacerse con agua. Se servía en lasworkhousesvictorianascomo comida normal.

Historia

Las gachas fueron una comida tradicional en gran parte delnorte de Europa​ yRusiadesde la antigüedad. La cebada era el grano usado habitualmente, aunque podían utilizarse otros cereales o áfaca, según las condiciones locales. Eran principalmente un plato salado, con diversas carnes, raíces, verduras y hierbas añadidas como condimentos. Las gachas podían cocinarse en un caldero metálico grande sobre carbón, o calentarse en un recipiente de barro más barato añadiendo piedras calientes hasta que hervían. Hasta que el pan con levadura y los hornos para cocerlo se hicieron comunes en Europa, las gachas fueron la forma típica de preparar cereales. También se usaron habitualmente como comida para los reclusos de las cárceles británicas, por lo que «hacer gachas» (doing porridge) se convirtió en sinónimo de una condena de cárcel. En lacocina españolapuede verse cómo, durante el periodo deal-Ándalus,el autorIbn Razin al-Tuyibien su libro de recetas incluye un capítulo sobre el tema. Posteriormente, otros autores incluyeron capítulos de gachas en sus tratados culinarios, comoMartino da Como(Liber de arte coquinaria). Las gachas manchegas se han hecho tradicionalmente con harina dealmortas(Lathyrus sativus), pero su consumo está restringido en la actualidad porque el abuso de esta harina produce la enfermedad llamadalatirosisolatirismo.

En muchas culturas modernas, las gachas se toman comodesayuno,añadiéndoles a menudoazúcar,lecheonata,pero para el desayuno tradicionalescocésse hacen consal.Algunos fabricantes decereales para desayunovenden versiones listas para tomar. Las gachas son una de las formas más fáciles de digerir cereales o legumbres, y se usan tradicionalmente en muchas culturas como comida para alimentar a los enfermos. También suelen ser son consumidas pordeportistas.

Variantes

Gachas de avena

Conocidas simplemente comoporridge(‘gachas’) en elReino Unido,Australia,Irlanda,Nueva ZelandayCanadá,y comooatmeal(‘harina de avena’) uoatmealmush(‘puré de harina de avena’) en Estados Unidos. Son también un desayuno tradicional enEscandinaviaeIslandia,y se llamanhavregrødenDinamarca,havregrynsgrötenSuecia,havregrøtenNoruega,hafragrauturenIslandiaykaurapuuroenFinlandia.Se han hallado gachas de avena en los estómagos de cuerpos conservados de seres humanos delNeolíticoen el centro de Europa y Escandinavia.​ Algunas variedades de las gachas de avena son:

• Steel-cutoat porridge,gachas de avena cortada a cuchillo, habituales enEscocia,laIsla de ManeIrlanda.A menudo se dejan remojar toda la noche.
• Rolled oats porridge,gachas decopos de avena.
• Groats,gachas hechas con grano sin procesar.
• Zacierka,un desayuno tradicionalpolacohecho con leche caliente y, a veces, azúcar ymantequilla.
• Mingau de aveia(avena hervida en leche), un desayuno o guarniciónbrasileño.
• Yod kerc'h,una papilla de avena salada tradicional enBretaña(Francia).
• Mazamorra,un plato con diferentes contenidos consumido enColombia,ArgentinayEspaña

Copos de avena con pasas sultanas, mantequilla, nueces picadas, canela, azúcar moreno y coco rallado.

Gachas de maíz

• Grits,groundhominy,habitual en elsur de Estados Unidos,servidas tradicionalmente con mantequilla, sal y pimienta.
• Atole(México), una bebida elaborada cociendo harina de maíz en agua o leche y canela. También suele hacerse con avena.
• Pozole(México).
• Gofio(Islas Canarias), harina de maíz tostada con la que a veces se elaboran gachas.
• Polenta(Italia).
• Daliaodaliya(India).
• Kachamak(Turquía).
• Mămăligă(Rumanía).
• Champurradooatole de chocolate(México), con azúcar, leche ychocolate.En lasFilipinas,se llamachamporadoy suele ser de arroz con azúcar, leche y chocolate.

Champurrado, plato dulce de Filipinas

• Las gachas deAlmeríase suelen hacer con maíz, llamadas localmentepanizo.​
• Cornmealmush(‘puré de harina de maíz’), plato tradicional de los estados atlánticos del sur y el centro de Estados Unidos.
• Uji(África Oriental-Kenia), gachas espesas hechas comúnmente con harina de maíz mezclada consorgoy muchas otras harinas diferentes, con leche o mantequilla y azúcar o sal. Elugali,un plato más sólido, se elabora con harina de maíz, igualmente mezclada a menudo con otras. Estos dos platos, bajo otros nombres, son alimentos básicos en gran parte del continente africano:pap(Sudáfrica),sadza(Zimbabue),nshima(Zambia),tuwouogi(Nigeria), etcétera.
• Phutu​ (Sudáfrica): unas gachas tradicionales bantúes que se suele comer confrijoles,carne ogravy) y que está hecha demielie-meal.
• Pease pudding(‘budín campesino’) opeasemeal(‘comida campesina’), hecho deguisantessecos y tradicionales deInglaterray Escocia.
• Maicena con leche(Chile), papilla hecha conMaicenay azúcar disueltos en leche hirviendo.
• Rubaboo,hecho con maíz y guisantes secos y grasa animal; fue un alimento básico de losvoyageurs.
• Gachas depatata,comidas en Noruega. Es una pasta espesa, casi sólida, hecha de patata cocida mezclada con leche y cebada.
• Tsampa,una harina tostada, normalmente de cebada, comida en elTíbet,a menudo mezclada con té y mantequilla.

Gachas detrigo

• Cream of Wheat(‘crema de trigo’) oFarina.
• Dalia,unas gachas simples hechas con trigo roto. Es un desayuno habitual en el norte de la India. Se cocinan con leche o agua y se comen con sal o azúcar añadida.
• Frumenty,gachas de trigo hervido comido desde la época romana, a veces con fruta o carne añadida.
• Gachas decrema agria(Noruega), hechas con harina de trigo cocida en crema agria con una textura muy suave y ligeramente líquida. Se sirven con azúcar,canela,carne curada o inclusohuevo durosegún las costumbres locales.
• Gachas terciopelos o con mantequilla(Noruega): consisten en una generosa cantidad derouxhecho de harina de trigo y mantequilla, añadiendo leche hasta que puede servirse como unas gachas espesas.
• Harina dorada(Chile), papilla preparada tostando harina de trigo a la plancha y mezclándola posteriormente conchancacay leche entera.
• Mannapuuro(Finlandia), postre tradicional elaborado con sémola.
• Sémola con leche(Chile), papilla desémolahervida en leche con azúcar y especias dulces.
• Ulpo(Chile), harina de trigo tostado mezclada con azúcar y leche o agua.
  • Leche empalomada,variante del ulpo donde se utiliza una mayor proporción de leche y la harina tostada se mezcla de manera menos uniforme para que se formen las "palomas",grumos que flotan en la superficie de la preparación.
• Upma,gachas de sémola frita tradicionales en el sur de laIndia,condimentadas conghi(mantequilla clarificada),cebolla frita,granos de mostazatostados y hojas decurry,acompañadas a menudo con verduras u otros ingredientes, como patatas, guindillas secas y fritas,coliflor fritaycacahuetesoanacardostostados.
• Wheatena,marca comercial para las gachas detrigo integral.

Gachas dearroz

Porridge de arroz con sopa de mezcla de frutas (Finlandia).

• Arroz con leche,arroz hervido en leche con especias dulces y azúcar.
• Rizogalo(Grecia), gachas de arroz tradicionales cocidas en leche de cabra u oveja y espolvoreadas con canela para servirlas.
• Cream of Rice,una marca estadounidense de gachas de arroz, cocidas en leche o agua con azúcar o sal.
• Congee,un plato de arroz cocido común en el este, sureste y sur de Asia:
• Congeechino, que puede servirse conhuevo centenario,huevo de pato en salazón,cerdo, cilantro, fideoswontonfritos oyou tiao(tiras de masa frita).
• Las gachas Meiling (Meiling zhouMỹ linh chúc ) a base de arroz, ñame y leche de soja, llamadas así porSoong Mei-ling,son un plato clásico deNanjing..​
• Bubur(IndonesiayMalasia), del que existen muchas variantes regionales, como elbubur sumsum,hecho con harina de arroz cocida conleche de cocoy servida con salsa de azúcar de palma, o elbuburmenado,gachas de arroz mezcladas con varias verduras y tomadas con pescado salado frito y salsa picante (sambal).
• Kayu(Japón), con sal y cebolleta.
• Juk(죽,Corea), con marisco, piñones, setas, etcétera.
• Kao dom(Tailandia), concilantro,huevos de pato en conserva, salsa de pescado,pimiento chileen tiras, brotes de mostaza encurtidos o repollo en salazón, escamas de pimiento rojo, etcétera.
• Cháo(Vietnam), con arroz, agua, caldo de ternera (cháo bò) o de pollo (cháo gà), jengibre,salsa de pescado,y servido a menudo concebolleta,ensalada de repolloy palitos depan frito.
• Lugawoarroz caldo(Filipinas), conazafrán,jengibre y a veces carne. Otros ingredientes menos comunes son el huevo duro, el pimiento, la guindilla, elputo,ellumpiang toge,eltofu,la salsa de pescado, la salsacalamansi,eltoyoy la cebolleta. Es un plato callejero habitual.
• Diversas variedades dearroz con lecheendulzado, que suelen condimentarse con mantequilla y especias como la canela. En los países nórdicos es un desayuno tradicional navideño.

Gachas antes de ser cocidas.

Gachas dealforfón

Hechas con harina de alforfón en mantequilla oyogur.Son consumidas por grupos étnicos minoritarios enRusia,siendo el yogur más habitual en elCáucaso.Los granos de alforfón tostados también pueden cocerse en leche o agua, añadiéndose luego azúcar para obtener un desayuno popular ruso.

Gachas dequinoa

• Quinoa de carretilla,Perú.Gachas de quinoa aromatizado con cáscaras de manzanas, cáscaras de piña, canela y clavos de olor. Disuelta en fécula de papa con trozos de fruta.

Gachas demijo

• Oshifimauotjifima,unas gachas demijo perlaque son un alimento básico del norte deNamibia.
• Gachas de mijo (Oriente Medio), a menudo condimentadas concominoy miel.
• Munchiro sayo,típicas de lagastronomía ainu(norte de Japón).
• Milium in aqua,unas gachas de mijo hechas con leche de cabra que se comían en laAntigua Roma.​

Gachas desorgo

• Tolegi,almuerzo típico del verano enNueva Guinea.
• Tuwouogi(Nigeria), que también pueden hacerse con maíz.
• Mabela,consumido típicamente en el desayuno enSudáfricayZimbabue.

Gachas decenteno

• Rugmelsgrød(Dinamarca), una cena tradicional de la isla deBornholm,hechas con centeno y agua.
• Ruispuuro(Finlandia), desayuno tradicional.
• Gachas delino,servidas a menudo como parte de una mezcla con trigo y centeno.

Otros tipos

Porridge deñamecon carne de vacuno y pimienta verde, de Nigeria.

• Gachas dealmorta,elaboradas con harina de esta legumbre. Son especialmente famosas lasgachas manchegas,con esta base.
• El ‘’genfo’’ es una papillaetíopeespesa que se elabora tostando, moliendo y cocinando cualquier combinación de avena etíope, trigo, cebada, sorgo, mijo, maíz, garbanzos, guisantes amarillos, soja o bulla, el almidón de la raíz del falso plátano; tradicionalmente se come en el desayuno con una cucharada de mantequilla clarificada especiada (kibe) o con aceite y una mezcla de especias picantes (berbere) o con yogur. Para quienes pueden permitírselo, es una preparación festiva o un plato de desayuno dominical y suele darse a las embarazadas y a las mujeres después del parto para recuperar la salud y la fuerza.
• Atmit, Muk o Adja, también de Etiopía, es una versión más líquida de las gachas de genfo, para beber, a menudo mezclada con mantequilla clarificada y especiada, leche y miel, o sola con una pizca de sal. Es popular en la época de lluvias y para devolver la salud a los enfermos.
• El ‘’besso’’, elaborado con cebada tostada y molida, es un tentempié muy popular entre los viajeros en Etiopía y, en la antigüedad, entre los soldados de infantería. El polvo se mezcla con un poco de agua, sal y chile en polvo para hacer un tipo de pan espeso que se utiliza como merienda o se mezcla con más agua o leche y miel para beber. LosGuragey otras tribus del sur de Etiopía fermentan el besso durante unos días con agua y un poco de azúcar, le añaden una pizca de sal y chile en polvo y lo beben como alimento fortificante y energético en una bebida.

Véase también

• Gachas manchegas
• Puré
• Kasha(enruso‘gacha’), una parte importante de lacocina rusa
• Krentjebrij,postre tradicionalholandéssimilar a las gachas
• Dalia,desayuno típico del norte de la India
• Gruel
• Flan de yuca
• Asida
• Gastronomía de África
• Quaker Oats Company

Lecturas adicionales

• Kravi, Anni (2017).Porridge: Grains + Pulses + Seeds(en inglés).Hardie Grant Publishing.ISBN1787130215.(varias recetas de porridge)
• Viola Adamsson (2015).Porridge & Muesli: Healthy recipes to kick-start your day(en inglés).Pavilion Books.ISBN1910904457.(varias recetas de porridge)
• Margaret Briggs (2007).Porridge: Oats and Their Many Health Benefits(en inglés).Abbeydale Press.ISBN186147069X.

Enlaces externos

• Wikimedia Commonsalberga una categoría multimedia sobreGachas.
• Wikcionariotiene definiciones y otra información sobregachas.

• Bennett, Lynne Char (5 de enero de 2005).«Morning comfort / From Irish oatmeal to Chinese congee to Mexican champurrado, every cuisine offers steaming bowls of cereal to stave off winter's chill».San Francisco Chronicle(en inglés).

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