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Jugo de frutas

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Jugo de frutas
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 13 kcal 54 kJ
%de la cantidad diaria recomendadapara adultos.
Fuente:[1]​
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Elzumoojugo de frutases unabebidahecha a base defrutas,generalmente al exprimirlas por presión. Sin embargo, puede incluir un conjunto de procesos intermedios como la cocción, molienda o centrifugación del producto original. Actualmente, es habitual su venta y consumo en formato envasado y, durante la elaboración, pasa por un proceso que hace que pierda parte de sus propiedades nutricionales.[2]​

Desambiguación del término

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El términozumosolo se aplica al líquido que se obtiene de las hierbas, flores, frutas u otros vegetales.[3]​

Generalmente, el nombrejugose aplica a los líquidos que son obtenidos por presión, en tanto que los obtenidos por cocción son llamadosinfusiones.Por su parte, el producto obtenido de la cocción de piezas cárnicas se suele llamarcaldooconsomé.También se llamajugo,al líquido que contiene o impregna un producto fresco o cocinado —carnes, pescados, verduras—, y que normalmente rezuma cuando este es cortado o manipulado.

Algunos líquidos encontrados en organismosanimalesson también llamadosjugo,como por ejemplo eljugo gástrico.[4]​

Características

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Los jugos recién exprimidos son unabebidamuy nutritiva, principalmente por lasvitaminasque contienen.[5]​ Los jugos conservados entetra brik,suelen ser "jugo hecho a partir de jugo concentrado". Esto significa que, después de ser exprimidos, han sido concentrados evaporando el agua mediante calor, y posteriormente se les ha añadido agua para envasarlos. Esto permite transportar menos agua y ahorrar costos, pero este proceso destruye gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal cualidad nutritiva de los jugos.[6]​

Otra de las cualidades nutritivas que se pierden de las frutas al realizar zumos es la eliminación de lafibrapropia del fruto, como por ejemplo, la naranja, ya que al exprimir la fruta se elimina la"pulpa",que es lo que aporta la fibra.

Para prepararlos en casa, es necesario poseer un aparato llamadoexprimidoroescariadorpara obtener jugo denaranja,limónopomelo.También se utiliza unextractorpara obtener jugo de otras frutas u hortalizas como lasmanzanasozanahorias.

Tipos

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Estante de un supermercado enHong Kongcon distintos tipos de zumos envasados.

Dentro de la categoría de zumos se encuentran diferentes productos que han pasado por procesos distintos o contienen un porcentaje determinado de la fruta. Estas son las clases con mayor producción mundial:[7]​

  • Zumo de fruta: consiste en el jugo exprimido, que se obtiene de las partes comestibles de las frutas sanas y maduras. Este pasa por un proceso térmico que permite conservar sus propiedades nutricionales. La legislación en España no permite los azúcares agregados.
  • Zumo de fruta a partir de concentrado: obtenido a partir de un zumo concentrado, restituyéndole el agua extraída en su proceso de concentración. La legislación española no permite la adición de azúcar.
  • Zumo concentrado: se obtiene de manera similar al zumo de fruta, pero se le somete a un proceso físico de eliminación del agua, lo que facilita su transporte.
  • Néctar de frutas: son zumos a los que se añade agua y los únicos que pueden presentar azúcares,edulcorantesomiel.El contenido mínimo de zumo de fruta y los ingredientes permitidos están limitados y regulados.

Otros tipos de bebidas también contienen una cantidad menor de zumo:[6]​

  • Bebidas de zumo y leche: consisten principalmente en una mezcla de agua, edulcorantes y, en menor medida, zumo de frutas yleche.
  • Refrescos con zumo: se tratan derefrescosque contienen una determinada cantidad de zumo de frutas que debe ser especificada obligatoriamente según la legislación española.

Producción y enzimas involucradas

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Tanto la producción de zumos como su preservación tienen una gran importancia comercial ya que permite procesar un producto perecedero como son los frutos, para convertirlo en un bien muy apreciado por los consumidores.

Historia y antecedentes

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A partir del año 1930, cuando las industrias comenzaron a producir zumos de frutas, los rendimientos eran muy bajos y se presentaban dificultades en la filtración del mismo que impedía la obtención de una claridad aceptable. Sin embargo, la investigación y desarrollo industrial depectinasas,celulasasyhemicelulasasobtenidas a partirAspergillus nigeryTrichoderma sp., sumado al incremento del conocimiento de los componentes de las frutas, facilitaron solucionar esas dificultades.

Etapas de producción del zumo

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Durante el proceso de producción de un zumo de frutas podemos diferenciar dos etapas generales: la primera es la de manipulación y extracción del zumo de la fruta y segunda la de tratamiento del zumo obtenido.[8]​ Dentro de la manipulación y extracción de zumo hay diferentes pasos:[9]​

  • Primera etapa: antes de la llegada a las instalaciones, se realiza un seguimiento de la fruta en el campo para cosecharla en el punto óptimo de madurez. A continuación la fruta es transportada y recibida en la planta industrial, donde se descarga y almacena.
  • Segunda etapa: se hace una selección manual de la fruta, eliminando aquella que está en mal estado o que no es apta. Se somete a un lavado enérgico con agua. Con ello se garantiza la higiene.
  • Tercera etapa: consiste en la extracción del zumo en extractores, mediante el corte en la piel en sentido perpendicular al ecuador del fruto.
  • Cuarta etapa:consiste en eltamizadoy preparación del zumo, lo que reduce el contenido depulpaen el jugo. La pulpa rechazada se pasa a la sección de recuperación de pulpa, donde será tratada.
  • Quinta etapa: la emulsión de agua y aceite procedente del extractor se envía a la tamizadora, donde será filtrado para recuperar losaceites esenciales.
  • Sexta etapa: la pulpa extraída previamente en el tamizador, es tratada en unacentrífugapara extraer el zumo que aún contiene. La pulpa restante sepasteurizapara su posterior venta como pulpa de primera.
  • Séptima etapa: los caudales de cortezas y bagazo se pasan a un transportador que los lleva hasta la zona de almacenamiento. Posteriormente estos residuos serán evacuados.

En cuanto altratamientodel zumo extraído, se realiza la clarificación, corrección y mezcla, desaireación y pasteurización.

  • Clarificación: el zumo obtenido tras la extracción tiene un contenido de pulpa del22 %aproximadamente y con la clarificación se consigue eliminar la turbidez, las cortezas, piel, semillas y reducir la concentración de pulpa a un12 %.[10]​
  • Corrección y mezcla: se realiza en tanques donde se realiza la formulación el zumo.
  • Desaireación: se deben eliminar los gases que luego pueden condensarse y recuperarse en forma de aromas que modificarían el zumo.
  • Pasteurización: en este proceso se destruyen las enzimas que están presentes en forma natural en el zumo y son las responsables de la turbidez del mismo. Además, este proceso permite prolongar la vida útil del zumo. Finalmente se envasa el zumo y se almacena para ser distribuido y que llegue al consumidor. El envasado comúnmente se realiza en frío con temperaturas de entre1-7 °Cpara evitar contaminaciones microbiológicas. La mayoría de los zumos así envasados tienen unavida útilde 3 meses desde la fecha de producción y una vez abierto es recomendable consumirlo antes de 7 días.[11]​

Importancia de enzimas

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Hoy en día, la utilización deenzimasen la producción de zumos de frutas y verduras es indispensable, pues están implicadas en varias etapas del proceso de obtención:[12]​

  • Tratamiento de la pulpa: se realiza con el fin de obtener una licuefacción parcial o total de la parte carnosa de la fruta. Además permite mejorar el rendimiento y extracción de otros componentes, aportando cualidades como el color, sabor y olor.
  • Tratamiento del zumo: cuyo fin es reducir la viscosidad y aumentar la concentración. Permite mejorar la clarificación, filtración y estabilización.

Así mismo, en el proceso de producción es necesario tener en cuenta una serie de parámetros en los que directa o indirectamente está implicada la enzima.[13]​

Por una parte, su mecanismo de acción dependerá de la relación entre la concentración de enzima, la temperatura aplicada y eltiempo de reacción.Así, estos se podrán modular en función de las necesidades de operación. Por otra parte es necesario destacar el papel de las pectinas en la degradación del fruto, que a su vez dependerá del sustrato a tratar. Estas enzimas pueden ser seleccionadas previamente para actuar sobre moléculas peptídicas específicas, de manera que la composición delsustratoy su viscosidad irá cambiando en función del porcentaje relativo de pectina soluble e insoluble presente.

Los frutos, como parte de la planta, están constituidos por células vegetales, cuya pared está formadas en un 90% por polisacáridos (celulosa,hemicelulosasypectinas) y en un 10% por proteínas. En concreto, lalámina mediade la pared celular debe su estructura a las pectinas, cuya degradación favorece la descomposición natural de los vegetales. Estas, a su vez, en contacto con líquidos, son capaces de absorber agua, formando un gel.

En la producción industrial de jugos de frutas y vegetales, las pectinas deben ser eliminadas para evitar la retención de líquidos y turbidez del producto. Es aquí donde intervienen las pectinasas, enzimas quehidrolizanla pectina, favoreciendo su eliminación y un consecuente aumento del rendimiento de extracción del jugo y mejorando su calidad. Esta enzima se engloba dentro de la familia de las denominadasenzimas macerativascuya demanda desde el sector alimentario incrementa mundialmente en la producción de zumos de un amplio rango de frutas y vegetales.

La combinación de pectinasas (pectin lyase, pectin metilesterase, endo y exo-poligalacturonasas, pectin acetylesterase, rhamnogalacturonase, endo y exo-arabinasas), celulasas (engoglucanasas, exoglucanasas y cellobiosas) y hemicelulasas (endo y exo-xilanasas, galactonasas, xiloglucanasas y manonasas)- colectivamente llamadas enzimas macerativas, son las mayormente empleadas en los procesos comentados anteriormente.

Enzimas macerativas: pectinasas, celulasas y hemicelulasas

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Laspectinasas,debido a su acción pectinolítica, liberan el jugo retenido en la pectina de las paredes celulares vegetales, aumentando el rendimiento de extracción del jugo y mejorando su calidad. También facilitan la clarificación como se mencionó anteriormente. Por lo general, dichas enzimas provienen de levaduras y en su mayoría son endo-poligalacturonasas, lo que quiere decir, que degradan la pectina principalmente por hidrólisis de los enlaces alfa-1,4-glicosídicos. Actualmente, la principal fuente de dicha enzima a nivel industrial proviene de Aspergillus niger ya que produce una gran cantidad de las mismas y es un microorganismo GRAS (Generally Recognised As Safe).[14]​

Lascelulasasson producidas por algunas bacterias (Cellulomonas, Clostridium, Trichoderma,etc.) como así también por protozoos y hongos. Su función principal es realizar la hidrólisis de enlaces 1,4 beta-D- glucosídicos en celulosa. La celulosa, principal componente de la pared celular, impide la liberación de los componentes del sabor, es por esto, que la utilización de celulasas en la producción de zumos es de gran importancia. Existen diferentes tipos de celulasas que se caracterizan por su mecanismo de acción; en primera instancia las beta-1,4- gluconasas actúan aleatoriamente sobre enlaces beta-1,4 de unidades de glucosa que forman la celulosa permitiendo la obtención de oligosacáridos a partir de cadenas largas. Dicha acción disminuye la longitud de las cadenas de celulosa y la creación de nuevos extremos que servirán para reacciones posteriores. A continuación, las beta-1,4- glucanasas cortan cadenas de 1,4-beta-D-glucano del extremo no reductor de moléculas de celulosa y celodestrinas causando de esta manera la eliminación de celobiosa o glucosa. Finalmente, actúan las endoglucanasas y las exoglucanasas sinérgicamente.[15]​

Lashemicelulasas,responsables de la degradación de la hemicelulosa (polisacárido estructural presente en la pared celular), deben actuar conjuntamente debido a la heterogeneidad que presentan dichos polisacáridos.

Consumo

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Los mayores consumidores de jugos de frutas sonNueva Zelanda(casi una taza diaria) yColombia(más de tres cuartos de taza cada día). El consumo de jugo de frutas aumentó en promedio con el nivel de ingresos del país.[16]​ En 2007, un informe indicó que el consumo de zumos de frutas en general enEuropa,Australia,Nueva Zelandia y Estados Unidos había aumentado en los últimos años.[17]​ En 2015, los estadounidenses consumieron aproximadamente 6,6galones estadounidensesde zumo per cápita, y más de la mitad de los niños en edad preescolar eran bebedores habituales.[18]​

En 2007,Españaocupaba el cuarto puesto en la clasificación de laUnión Europeaen cuanto al consumo de zumos y néctares con 28,56 litros per cápita al año.[19]​ Por gustos, el consumo europeo se decanta por loszumos de naranja,con una producción del38,2 %,seguido de loszumos multifrutas,con un18,2 %,manzana(14,2 %),melocotón(3,9 %) ypiña(3,2 %).[20]​

Efectos en la salud

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Los zumos a menudo se consumen por sus beneficios para la salud. Un ejemplo es elzumo de naranja,convitamina Cnatural o agregada,ácido fólicoypotasio.[21]​ El jugo proporciona nutrientes comocarotenoides,polifenolesy vitamina C que ofrecen beneficios para la salud.[22]​

El alto consumo de jugo de frutas con azúcar agregado puede estar relacionado con elaumento de peso,[23]​[24]​ pero no todos los estudios han demostrado este efecto.[25]​ Si su contenido es del100 %de fruta, el zumo puede ayudar a cumplir con lasrecomendaciones de ingesta diariade algunos nutrientes.[26]​

Zumo natural

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La investigación sugiere que el zumo de fruta100 %natural no está asociado con un mayor riesgo dediabetes.[27]​[28]​[29]​ Una revisión de 2018 concluyó que el zumo de fruta natural aumenta el riesgo decariesen los niños, pero "no hay evidencia concluyente de que su consumo tenga efectos adversos para la salud".[30]​

Zumo de arándanos

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Aunque la investigación preliminar indicó que elarándano(jugo o cápsulas) puede disminuir el número deinfecciones del tracto urinarioen mujeres con infecciones frecuentes,[31]​ una revisión deCochranemás sustancial concluyó que no hay evidencia suficiente para indicar que el consumo de jugo de arándano tiene algún efecto en la orina.[32]​ La tolerancia a largo plazo también es un problema,[32]​ con molestias gastrointestinales que ocurren en más del30 %de las personas.[33]​

Efectos negativos

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Desde 2017, la Academia Estadounidense de Pediatría afirma que no se debe dar jugo de frutas a niños menores de un año debido a la falta de beneficio nutricional.[34]​ Para los niños de uno a seis años, la ingesta de jugo de frutas debe limitarse a menos de 110 a170gpor día[34]​ debido a su alto contenido de azúcar y bajo contenido de fibra en comparación con la fruta. El consumo excesivo de jugos de frutas puede reducir la ingesta de nutrientes en comparación con comer frutas enteras y puede producirdiarrea,gases, dolor abdominal, hinchazón o caries.[35]​[36]​

El consumo excesivo de frutas y zumos de frutas puede contribuir a la aparición de caries a través del efecto de los ácidos de las frutas sobre elesmalte dental.[37]​ Losestudios longitudinalesmostraron un riesgo significativamente mayor dediabetes tipo 2cuando se consumían jugos con azúcares agregados en comparación con frutas enteras.[38]​ Una revisión de 2014 encontró que una mayor ingesta de jugo de frutas endulzado con azúcar se asoció significativamente con el riesgo de diabetes tipo 2.[27]​

El consumo excesivo de zumos de frutas con azúcares añadidos también se ha relacionado con laobesidad infantil.ElAmerican Journal of Public Healthpropuso que la Ley de Niños Saludables Sin Hambre de 2010 de Estados Unidos eliminara los jugos100 %de frutas y los sustituyera por frutas enteras.[39]​

Véase también

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Referencias

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  1. ↑«¿Tabla Nutricional: Bebida de jugo de fruta».Consultado el 27 de septiembre de 2022.
  2. ↑«¿Conoces las diferencias entre los diferentes tipos de zumos y bebidas de frutas?».Citogen. 10 de enero de 2013.Consultado el 13 de julio de 2021.«Respecto a la vitamina C (nutriente esencial de efecto antioxidante) que se obtiene de modo natural en el zumo de naranja, la normativa permite a la industria añadir ácido ascórbico (E-300) para compensar la pérdida de esta vitamina en el tratamiento térmico.»
  3. ↑Diccionario de la lengua española,Real Academia Española.Definición del términozumo.Consultado el 22/04/2009.
  4. ↑Diccionario de la lengua española,Real Academia Española.Definición del términojugo.Consultado el 22/04/2009.
  5. ↑«Los beneficios por los que todos deberíamos tomar zumo de naranja natural».El ConfidencialDigital.Consultado el 13 de julio de 2021.
  6. ↑ab«Zumos de naranja envasados: ¿sabes qué compras?».Organización de Consumidores y Usuarios.15 de enero de 2020.Consultado el 13 de julio de 2021.
  7. ↑«Categorías de producto».Asociación Nacional de Fabricantes de Zumos.Consultado el 13 de julio de 2021.
  8. ↑«Enzimas para procesar jugos de fruta».Consultado el 1 de diciembre de 2017.
  9. ↑García Cevallos,Chafla Guamán.«Caracterización de pectinasas antárticas y su uso en la clarificación de jugo de manzana».17 de septiembre de 2015.
  10. ↑Greice Sandri, Claudete Fontana, Ivana, Roselei.«Clarification of fruit juices by fungal pectinases».December 2011.
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