Relleno (gastronomía)

Engastronomíase llamarellenoa la sustancia o mezcla comestible usada para llenar una cavidad en otro alimento. Se rellenan muchos alimentos, incluyendo carnes, verduras y frutas.

Historia

No se sabe cuándo se usaron rellenos por primera vez. La evidencia documental más antigua es ellibro de recetas romanoDe re coquinaria,obra deApicio,que contiene recetas depollo,liebre,cerdoylirónrellenos. La mayoría de los rellenos descritos consisten enverduras,hierbasyespecias,frutos secosyespelta,y con frecuencia contienehígado,sesosy otrasvísceraspicadas,Picadillo.^[1]

Alimentos rellenos

Además de rellenar la cavidad corporal de diversos animales, incluyendomamíferos,avesypeces,pueden rellenarse diversas piezas de carne tras deshuesarlas o abrir un corte en ellas. Entre las recetas populares se cuentan los muslos depollorellenos y pecho deternerarelleno, así como el tradicionalgansoopavorellenonavideño.También se rellenanhuevosempleando diferentes recetas.

Muchos tipos de verduras también son adecuados para rellenarlos después de retirarles lassemillaso lapulpa.Tomates,pimientos calabacinesycebollaspueden prepararse de esta forma. Losrepollosy otras verduras similares también pueden rellenarse o envolver con ellas un relleno. Suelenescaldarseprimero, para hacer más flexibles sus hojas. Entonces el interior puede reemplazarse por un relleno, o bien insertarse pequeñas cantidades de relleno entre las diferentes hojas. El relleno puede cocinarse separadamente y servirse como acompañamiento.

Ocasionalmente se afirma que en laAntigua Roma,así como en laEdad Media,se rellenaban animales con otros animales. Un libro de recetas anónimoandalusídel sigloIIIincluye una receta de uncarnerorelleno conpajaritos.^[2] Una receta parecida de uncamello rellenocon unaoveja,rellena a su vez conavutardas,rellenas concarpas,a su vez rellena conhuevosse menciona en el libroWater MusicdeT.C. Boyle.

Una creación más reciente es elturducken,unpavorelleno con unpatorelleno con unpollo.

El famosococinerobritánicoHugh Fearnley-Whittingstallha defendido el asado de diez pájaros, calificándolo de «uno de los asados más espectaculares y deliciosos que puedes degustar junto a tus seres queridos en laFiesta de Yule». Un pavo grande se rellena con un ganso, un pato, unánade real,unapintada,un pollo, unfaisán,unaperdiz,unapaloma torcazy unabecada.El asado es para unos 30 comensales y además de los 10 pájaros incluye relleno elaborado con salchichas ypanceta,aderezado consalvia,oportoy vino tinto.^[3]

Tipos de relleno

Casi cualquier cosa puede servir de relleno. Muchos rellenos populares anglo-estadounidenses contienenpanocereales,normalmente junto a verduras, hierbas y especias, yhuevos.Los rellenos de verdura deOriente Mediopueden basarse enarrozcondimentado,carne picadao ambos. Otros rellenos pueden contener solo verduras y hierbas. Algunos tipos de relleno contienensalchichaofarsa,mientras los rellenosvegetarianospueden incluirtofu.Lasostrasse emplean en un relleno tradicional deAcción de Gracias,pudiendo combinarse también conpuré de patatapara hacerlo más contundente. A menudo se añade fruta o fruta seca, como manzana, ciruela, albaricoque ypasas.En Inglaterra un relleno popular es la carne de salchicha condimentada con diversos ingredientes: salvia, cebolla, manzana, etcétera.

Seguridad alimentaria

ElDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos(USDA) afirma que cocinar animales con las cavidades corporales rellenas puede suponer riesgos para la salud, debidos a que cuando la carne alcanza una temperatura segura, el relleno de su interior puede tener aún bacterias activas (y si la carne se cocina hasta que el relleno alcance una temperatura segura, queda demasiado hecha). Por ejemplo, para el pavo el USDA recomienda cocinar el relleno primero y no comprar animales ya rellenados (no se recomienda rellenar pavos que vayan a hacerse a la parrilla, ahumados, fritos o al microondas).^[4]