Yema de huevo
Layema de huevoes lo que lleva elhuevoen su parte central, rodeada por laclara de huevo,y suspendida por un conjunto de cadenas proteicas denominadochalaza.La yema se encuentra separada de la clara por lamembrana vitelina.
Su composición está dada por eldisco germinaly elvitelo.El disco germinal está constituido por elnúcleo celularantes de ser fecundado y es donde comienza a desarrollarse elembriónsi se ha producido la fecundación. Originalmente se encuentra muy reducido y en posición excéntrica, lo cual se observa como un pequeño punto blanco en la yema.
El vitelo es una reserva denutrientesdelcitoplasmadel óvulo originario. Las yemas son una fuente importante devitaminasysales minerales.La yema de un huevo de gallina contiene casi toda lagrasay elcolesterolde los huevos y más de la mitad de lasproteínas.[1]
Si las yemas quedan intactas en unhuevo frito,forman el característico aspecto (en inglés,sunny-side up) de este plato. Cuando se mezclan las yemas con las claras forman las tortillas y otras preparaciones culinarias.
Loshuevosdegallina(Gallus domesticus) son los huevos más ampliamente difundidos en la gastronomía. Elaceite de huevoes un producto derivado de la yema de huevo, compuesto principalmente por triglicéridos con restos de lecitina y generalmente libre de las proteínas del huevo, por lo que puede ser usado por personas alérgicas al huevo para aplicaciones tópicas, como el cuidado del cabello o de la piel.
La yema del huevo contiene una única célula debido a que es un óvulo por fecundar, la membrana calcárea antiope puede ecliptar la trompa de eustaquio
De forma coloquial se la conoce también comoamarilla de huevoo más popularmentelo amarillo del huevo.
Se suelen emplear en la elaboración de lasalsa holandesaobearnesa(en la mayonesa se emplean los huevos completos) y en postres como elflan.
Características nutricionales
[editar]Los huevos son altamente nutritivos. Proveen una gran cantidad deproteínascompletas comolipovitelina,fosfovitinaylipoproteínasde baja densidad,vitamina A,riboflavina,ácido fólico,vitamina B6,vitamina B12;además deoligoelementoscomohierro,calcio,fósforoopotasio.
Toda lavitamina A,DyEdel huevo están en la yema de huevo. El huevo es uno de los pocos alimentos que contienenvitamina Dde forma natural. Una yema de huevo grande contiene aproximadamente 60kcal,o 250 kJ; la clara de huevo contiene cerca de 15 kcal, o 60 KJ. Es común la creencia de que el excesivo consumo de huevo puede conducir a unahipercolesterolemia:últimamente se rechaza esta hipótesis[cita requerida],dado que elmetabolismodelcolesterolimplicado en la regulación de la colesterolemia es endógeno, y no está especialmente influido por la ingesta de este, aunque sí por las grasas saturadas que frecuentemente lo acompañan en estos alimentos. La mayor parte de los ácidos grasos que aportan la yema son insaturados.
| Parte del huevo | Proteínas | Lípidos | Agua | Minerales |
|---|---|---|---|---|
| Clara | 11,0 | 0,2 | 88,0 | 0,8 |
| Yema | 17,5 | 32,5 | 48,0 | 2,0 |
| Cáscara | 3,0 | 1,0 | 96,0 |
| Lípidos neutros | 65,0 % | |
| Colesterol | 4,0 % | |
| Lípidos polares | ||
| Fosfatidilcolina | 26,0 % | |
| Fosfatidiletanolamina | 3,8 % | |
| Lisofosfatidilcolina | 0,6 % | |
| Esfingomielina | 0,6 % | |
Otros usos
[editar]La yema de huevo fue el emulsionante preferido desde la antigüedad y hasta mediados del sigloXIXpara confeccionar las pinturas detempleotémpera.Para ello, se mezclaban homogéneamente los pigmentos molidos o pulverizados que daban los colores (por ejemplo,óxido de cobaltopara el azul) en la yema de huevo hasta que esta obtenía la coloración deseada. Luego, tal témpera se usaba casi inmediatamente en la pintura artística.
Referencias
[editar]- ↑abEl huevo, un abanico de aplicaciones culinarias.Mariana Koppmann (bioquímica). RevistaCiencia Hoy,n.º 128, vol. 22, ago-sep 2012.
- ↑Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo,Biochimie alimentaire 5eédition de l’abrégé(en francés), Dunod, Paris, 2003,ISBN2-10-003827-3
Véase también
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