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Baijiu

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Baijiu

Una copa y una botella debaijiumarcaJiugui.
Origen
Origen China
Color claro
Variantes aroma ligero, aroma fuerte, aroma de salsa, aroma de arroz, aroma de fénix, aroma mixto, aroma de chi, aroma de sésamo, aroma de medicina, aroma extra fuerte, aroma especial, laobaigan, pequeñoqubaijiu
Productos relacionados shōchū,soju,huangjiu
Composición
Tipo Bebida alcohólica
Graduación alcohólica 28–65%
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Baijiu

Baijiu

Baijiu"encaracteres chinos.
Nombre chino
Chino Rượu trắng
Literalmente: "licor blanco (claro)"
Transliteraciones
Mandarín
Hanyu Pinyin báijiǔ
Wade–Giles pai2-chiu3
Cantonés
Jyutping baak6-zau2
Yale baahk-jáu
Nombre chino alternativo
Simplificado Rượu trắng
Tradicional Rượu trắng
Transliteraciones
Mandarín
Hanyu Pinyin shāojiǔ
Wu
Romanización sau-cieu
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Baijiu(enchino simplificado,Rượu trắng;pinyin,báijiǔ;literalmente, ‘licor blanco (claro)’), también conocido comoshaojiu,es un licordestiladoclaro chino, típicamente a 40%-50%. Cada tipo de baijiu usa un tipo distinto deqūdurante el proceso de fermentación en la destilería para el perfil de sabor distintivo y característico. Báijiǔes un líquido claro generalmente destilado delsorgofermentado, aunque se pueden usar otros granos; algunos estilos chinos del sudeste pueden empleararrozoarrozglutinoso,mientras que otras variedades chinas pueden usartrigo,cebada,mijoo inclusoCoix lacryma-jobivar.ma-yuen(yìyǐ). El cultivo iniciadorqūutilizado en la producción debaijiugeneralmente está hecho de grano de trigo pulverizado o arroz al vapor.[1]​[2]​[3]​[4]​[5]​[6]​

Debido a su claridad, elbaijiupuede parecer similar a otros licores deAsia Oriental,pero a menudo tiene un contenido de alcohol significativamente mayor que, por ejemplo, elshōchūjaponés (25%) o elsojucoreano (20–45%). A pesar de ser un espirituoso blanco, su sabor se asemeja más a un espirituoso rico como elwhiskyen términos de complejidad de sabor y sensación.

Baijiu es el espirituoso más vendido del mundo, con cinco mil millones de litros vendidos en 2016.[7]​ Ese número ascendió a 10.8 mil millones de litros vendidos en 2018, más quewhisky,vodka,ginebra,ronytequilacombinados.[8]​ La popularidad de Baijiu en China lo convierte en el espirituoso más consumido del mundo, pero fuera de China no es muy conocido.[9]​

Historia[editar]

El licor se ha destilado en China desde al menos ladinastía Yuan,[10]​[11]​ aunque el baijiu comenzó a parecerse a su forma actual en torno a ladinastía Ming.Baijiu se caracteriza por la fermentación y destilación en estado sólido utilizando un cultivo de granos llamado qū, que permite lasacarificaciónyfermentaciónsimultáneas. Esta es una característica típica de los licores producidos en el este de Asia. Elbaijiuchino siempre se destila del grano, se produce en lotes y se mezcla.

Forma de servir[editar]

Los chinos tradicionalmente sirven baijiupuroatemperatura ambiente.[12]​ Baijiu se sirve en vasos o tazas pequeñas, aunque los vasos varían según la región. Es tradicional beber baijiu con alimentos en lugar de hacerlo solo, aunque a menudo se infunde con frutas o hierbas y especias medicinales.[2]​ En 2007, un informe en la revistaTimemencionó la integración del baijiu encócteles,[13]​ y con el paso del tiempo diversos bares de todo el mundo han agregado baijiu a sus programas de coctelería.[14]​

Precios[editar]

Los baijiu de baja graduación pueden ser económicos, pudiendo comprarse una botella de aproximadamente 250 ml por el mismo precio que una lata decerveza.[15]​ Sin embargo, los que poseen graduaciones más altas, que a menudo se envejecen durante muchos años, pueden tener precios mucho más altos. La botella con mayor graduación de la marcaWuliangyese vende por CN¥26,800 (unos $ 3 375 dólares).[16]​ Algunas marcas populares de baijiu incluyenKweichow Moutai,Red Star Erguotou,Luzhou Laojiaoy Wuliangye.

SegúnBarron's,el baijiu es la categoría de bebidas espirituosas más grande del mundo, con 1.200 millones de cajas de nueve litros consumidas en China en 2018. Esto es tres veces el consumo global de vodka.[17]​

Clasificación[editar]

La destilería Shuijing. Cada destilería de baijiu tiene su propioqūque contiene un microbioma específico que desarrolla su perfil de sabor característico de marca. Los canales en los que se cultivaqūson una parte tradicionalmente inseparable de la destilería.

A diferencia delhuangjiu,que tiene una amplia variedad de métodos de clasificación, el gobierno chino clasifica elbaijiulingüísticamente por su aroma, aunque los estilos se distinguen por métodos de producción, ingredientes y otras variaciones regionales. Baijiu tiene un olor y sabor distintivos muy valorados en la cultura culinaria china, y los entendidos se centran especialmente en su fragancia. Este sistema de clasificación comenzó en 1952 y se actualizó en agosto de 1979 en la tercera competencia nacional de baijiu celebrada enDalián.Aun así, durante la competencia, los expertos calificaron varios baijiu en función de su sabor en lugar de su aroma.[18]​

Las cuatro categorías principales de baijiu, que representan la mayoría del mercado, son: aroma fuerte, aroma ligero, aroma de salsa (o aroma sabroso) y aroma de arroz. Las siguientes categorías de aroma son traducciones directas de las clasificaciones chinas actuales.

Tenga en cuenta que "xiang", pronunciado como "she-ung" (IPA:['ʃɪʌn]), significa aroma y se usa intensamente para describir el perfil de sabor del baijiu.

  • Nongxiang(NùngHương,nóngxiāng;aroma fuerte):clase A de licor destilado que es desabor dulce,untuosaen la textura, y suave, con una fragancia duradera suave aportado por los altos niveles deésteres,principalmentehexanoato de etilo,[19]​ que entregan al espirituoso un fuerte sabor a piña, plátano y anís. La mayoría de los licores de esta clase se destilan delsorgo,a veces en combinación con otros granos, fermentados continuamente en pozos de lodo. Este estilo se conocía anteriormente comoLuxiang"Lu aroma" (LôHương,lúxiāng), ya que se cree que fue inventado en la destileríaLuzhou LaojiaoenLuzhou,provincia deSichuan.Otros ejemplos notables de este tipo de licor sonWuliangyedeYibin,Sichuan;JiannanchundeMianzhu,Sichuan; yYanghedeSuqian,provincia deJiangsu.
  • Qingxiang(ThanhHương,Qingxiang;aroma ligero,"Q-" s pronunciado "CH-" ):delicado, seco y ligero, con una suave y limpiasensación en la boca.Los sabores de este licor destilado son aportados principalmente poracetato de etiloylactato de etilo,[20]​ y le dan un sabor a fruta seca con notas florales. Está hecho de sorgo fermentado en un recipiente de piedra conqūhecho desalvado de trigoo una combinación de cebada y guisantes. Los dos estilos principales de este licor sonFenjiu( rượu Phần,fénjiǔ) deShanxiyErguotou( rượu xái,èrguōtóu) dePekín,el último de los cuales se conoce como Kaoliang ( cao lương,gāoliáng,lit. 'sorgo') enTaiwán.Anteriormente este estilo se llamabaFenxiang"Fen-aroma" (PhầnHương,fēnxiāng) después de la destilería Xinghuacun -Fenjiu.
  • Jiangxiang(TươngHương,Jiangxiang;aroma sabroso):Un fragante licor de sorgo destilado de carácter audaz, llamado así por su similitud en sabor a laspastas de frijoles fermentadoschinos y lassalsas de soya.Está hecho de sorgo fermentado repetidamente en pozos de ladrillo de piedra. Tiene grandes cantidades de compuestos deéster,que imparten un sabor saladoumamien capas. Para los iniciados, se considera un complemento para alimentos conservados yencurtidos( rau ngâm,jìangcài). Esta clase se conocía anteriormente comoMaoxiang"Mao-aroma" ( mao hương ), después del espirituoso más conocido de esta clase,Maotai.
  • Mixiang(MễHương,mǐxiāng;aroma de arroz): esta clase de licor se ejemplifica con el baijiu destilado del arroz, comoSanhuajiu( tam hoa rượu ) deGuilin,provincia deGuangxi.Esta fragancia tiene una larga historia y se elabora a base de arroz conRhizopusspp.-tipoquentrantes ( tiểu khúc,xiǎoqū,lit. 'pequeñoqu').[10]​ Tiene una sensación limpia y un ligero aroma, dominado por ellactato de etilocon menores aportes de sabor por el acetato de etilo.

Otros aromas incluyen:

  • "Chi" xiang( thị hương,chǐxiāng;sabor douchi/douban), también "Zhi "xiang( chi hương,zhīxiāng;aroma graso): llamado así pordouchi,el popularcondimentochino hecho de frijol fermentado, este es un arroz salado. Baijiu basado enGuangdongnotable por la adición de grasa de cerdo durante el proceso de envejecimiento.
  • Fuyu xiang( mùi thơm ngào ngạt hương,fùyùxiāng;aroma extra fuerte): esta categoría se refiere al licor producido por la destilería Jiugui ( tửu quỷ ) enHunan.Destilado de sorgo, arroz,arroz glutinoso,trigo y maíz que ha sido fermentada con granquy pequeñoqumedicinal.
  • "Laobaigan" xiang( lão bạch làm hương,lǎobáigānxiāng;aroma de laobaigan): similar al baijiu de aroma ligero, pero fermentado con granqu abase de trigo y embotellado a prueba extremadamente alta. Muy a menudo asociado con la destilería Hengshui Ruitian ( hành thủy thụy thiên ) enHebei.
  • Yao xiang( dược hương,yàoxiāng;aroma medicinal): un licor picante que se origina en la destilería Dongjiu ( đổng rượu ) enGuizhou.El aroma de la medicina se destila de la combinación de dos purés de sorgo fermentados en foso separados, uno fermentado con trigoquen un hoyo grande y otro fermentado con arroz medicinalquen un hoyo pequeño.
  • Jian xiang(KiêmHương,jiānxiāng;aroma mixto): una clase de licores destilados que es una mezcla de dos o más variedades de baijiu. Como tal, los licores de esta clase varían ampliamente en su aroma, sensación en la boca y sequedad.
  • Feng xiang(PhượngHương,fèngxiāng;aroma estilo Xifeng): una clase de licor destilado fermentado en pozos de barro y envejecido en recipientes deratán.Los licores de esta clase tienen un sabor afrutado similar al baijiu de aroma fuerte, pero también una calidad más terrosa y un acabado expansivo. Un ejemplo de este tipo de licor esXifengjiudel condado deFengxiangenShaanxi.
  • Zhima xiang( hạt mè hương,zhīmaxiāng;aroma de sésamo): una clase de licor destilado de sorgo, mijo o cebada en pozos de piedra con pisos de barro. Inventado por la destilería Jingzhi en la década de 1950, el aroma de sésamo emplea técnicas de producción similares al aroma de salsa baijiu, y tiene un sabor a nuez carbonizado.
  • Xiaoqu Qingxiang( tiểu khúc thanh hương,xiǎoqū qīngxiāng;qingxiang con qu pequeño en lotes): un estilo de baijiu destilado a partir de sorgo que se ha fermentado conqupequeño a base de arroz.
  • Te xiang( đặc hương,tèxiāng;aroma especial de la destilería Si'te): un baijiu a base de arroz fermentado en pozos de ladrillo con gran qu, se origina en la destilería Si'te ( bốn đặc ) enJiangxi,donde se originó el icónicoSi'tejiu.

Tipos[editar]

Moutai.

La fabricación de alcohol en China es anterior al baijiu por miles de años.[21]​ En ese momento ya había una serie de variaciones regionales en la técnica de producción de alcohol en todo el país, y algunas de ellas se han incorporado a la fabricación de baijiu.[10]​ La práctica de infundir alcohol con hierbas, especias, frutas y otros ingredientes tiene sus raíces en lamedicina tradicional china,pero también se hace únicamente por sabor. La práctica de la infusión espirituosa es una práctica común en toda China.[11]​

Un vaso y una botella deZhuyeqing jiude la provincia deShanxi.

Subcategorías y variaciones regionales[editar]

  • Daqujiu( đại khúc rượu,Dàqūjiǔ): Originario deSichuan.Este licor está hecho con sorgo y trigoquy se fermenta durante dos o tres meses en pozos de barro. También conocido como baijiu de aroma fuerte.
  • Erguotou(NhịNồiĐầu,Erguotou,lit."cabeza de la segunda olla" ) es una variante de baijiu ligero aroma. A menudo es económico y, por lo tanto, particularmente popular entre lostrabajadores manualesen elnortey elnorestede China. Es probablemente elbaijiumás comúnmente alcohólico enBeijingy con frecuencia se asocia con esa ciudad. Estrella Roja (Hồng tinh,Hóngxīng) es una marca popular.
  • Fenjiu( rượu Phần,fénjiǔ): el alcohol de grano en Fenyang,Shanxise remonta a lasdinastías del norte y del sur(550dC). Más comúnmente asociado con la destilería Xinghuacun, Fenjiu es un sorgo baijiu de aroma ligero fermentado conquhecho de cebada y guisantes.
  • Gaoliangjiu( cao lương rượu,gāoliángjiǔ):Kaolianges una antigua ortografía romanizada de la palabra china parasorgo,gaoliang( cao lương ). El licor se origina en Dazhigu (Đại thẳng cô,al este deTianjin), apareciendo por primera vez en ladinastía Ming.Taiwánes el principal productor de licor Kaoliang. Es un baijiu de aroma ligero.
  • Sanhuajiu( tam hoa rượu,Sānhuājiǔ,lit."Licor de tres flores" ):fotoun baijiu de arroz hecho enGuilinque toma prestado técnicas de la tradición local del vino de arroz. Es famoso por la adición de hierbas fragantes y el uso de agua de manantial del monte Xiang en la región.
  • Shuangzhengjiu( song chưng rượu,shuāngzhēngjiǔ,lit."licor de doble destilación" ) ySanzhengjiu( tam chưng rượu,sānzhēngjiǔ,lit."licor de triple destilación", anteriormente conocido como "samshu" ): Dos variedades de baijiu con aroma de arroz del área deJiu gian genJiangxiyGuangdong,elaboradas por destilación doble y triple, respectivamente. Su contenido de alcohol por volumen es de 32% y 38-39% respectivamente. "Samshu" era el nombre con el que la mayoría de los viajeros extranjeros conocían el baijiu durante la dinastía Qing.

Marcas[editar]

  • La Estrella Roja( hồng tinh,hóng xīng) es una fusión de doce destilerías que ya no son privadas, incluido el creador de erguotou, Yuan Sheng Hao. Se convirtió en la primera licencia comercial de la China comunista.[22]​
  • Gujing-gongjiu(Giếng cổ cống rượu,gǔjǐinggongjiu,lit."Licor de tributo al antiguo pozo" ) es un licor chino tradicional hecho de agua de un pozo enBozhou,provincia deAnhui.La historia comenzó en la dinastía sur y norte (AD196), la gente que vivía en Bozhou descubrió que había un viejo pozo que producía agua muy limpia y dulce, por lo que comenzaron a usar el agua para producir el té y el vino de grano. Era famoso en la antigua China, por lo que la gente se lo dio al emperador Xie Liu de Han como tributo. Es producido por Bozhou Gujinggongjiu Liquor Co., Ltd. en la provincia de Anhui. Varía entre 38 y 50% de alcohol por volumen.
  • Guotai( quốc đài rượu, EspirituosoGuotai) se destila siete veces para producir un sabor fresco y claro. El auténtico espirituoso está hecho de trigo y sorgo rojo cultivado en el corazón agrícola de China. Guotai utiliza un antiguo proceso de destilación chino.
  • Jiannanchun( kiếm nam xuân,jiàn nán chūn): Jiannanchun es un baijiu producido en la ciudad de Mianzhu,provincia de Sichuan.Mianzhu en ladinastía Tangperteneció a la zona de Jiannan, llamada "Jiannanchun". El agua para la fabricación de licores proviene de Mianzhu, al noroeste de la rara meseta. El agua mineral subterránea de este lugar no se ve afectada por ninguna bacteria extraña o por agua superficial, formando un agua mineral de débil alcalinización natural con excelente calidad.
  • Jiugui(RượuQuỷ,jiǔguǐ,lit."borracho" ) es un licor destilado transparente hecho de agua de manantial, sorgo, arroz glutinoso y trigo. Es producido por Hunan Jiugui Liquor Co., Ltd. en la ciudad de Zhenwu cerca deJishouen laprefectura autónoma de Xiangxi Tujia y Miaoen la parte occidental deHunan.Varía entre 38 y 54% de alcohol por volumen.[23]​
  • Liulingzui Jiu( Lưu linh say ): Liulingzui se origina en las dinastías Wei y Jin. Se elabora siguiendo estrictamente el proceso tradicional de Cinco Utensilios. Liulingzui ha ganado muchos premios y reconocimientos: el Premio Especial de Oro de la Exposición de París, el primer puesto del Patrimonio Cultural Alimentario de China, el primer puesto de la marca de larga tradición de China, los Productos de Indicación Geográfica Nacional y las Unidades Nacionales de Protección de Reliquias Culturales.
  • Luzhou Laojiao( Lô Châu lão hầm ): Luzhou Laojiao es uno de los licores más populares en China, con una historia de más de 400 años. Es conocido por la calidad de su destilación junto con su aroma único y sensación en la boca, la última de las cuales se debe a la arcilla utilizada en el entorno de elaboración, que infunde al espirituoso su sabor.
  • Guizhou Moutai( Quý ChâuMao Đài,GuìzhōuMáotái): este licor tiene una historia de producción de más de 200 años, y originalmente proviene de la ciudad de Maotai enGuizhou.Está hecho de trigo y sorgo con un proceso de destilación único que involucra siete iteraciones del ciclo de elaboración. Este licor se hizo conocido en todo el mundo después de ganar una medalla de oro en laExposición Panamá-Pacífico de 1915enSan Francisco,California.Mao Zedongsirvió Moutai en cenas estatales durante la visita de estado deRichard Nixona China, yHenry Kissingercomentó una vez aDeng Xiaopingque "si tomamos suficiente Maotai, podemos resolver cualquier cosa".[24]​ Contenido de alcohol por volumen: 53%.
  • Wuliangye( Ngũ Lương Dịch,Wǔliángyè) es un licor destilado fuerte y añejo producido en la ciudad deYibin,en el sur deSichuan.[25]​ Su fábrica incluye un Museo de Historia del Licor en sus terrenos.[26]​ Wuliangye utilizacinco granos(sorgo, arroz, arroz glutinoso, maíz, trigo) como materia prima, de ahí el nombre de "Bebida de cinco granos". El agua que se utiliza para elaborar Wuliangye es delrío Min.
  • Yanghe( dương hà,yánghé): Yanghe Daqu comenzó a florecer en las dinastías Ming y Qing, y fue presentado como un homenaje a la realeza Qing. Después de la fundación del país, los ciudadanos de todo el país pudieron disfrutar del licor. Tras miles de años de artesanía tradicional, Yanghe Daqu utiliza solo el sorgo de la más alta calidad como base y solo el mejor trigo, cebada y guisantes como agentes de fermentación a alta temperatura.
  • Yuk Bing Siu Zau( ngọc băng rượu trắng,Yùbīng Shāojiǔ) oroulaoshao( thịt lao thiêu,ròuláoshāo): un licor de arrozcantonéscon más de 100 años de historia, hecho con arroz al vapor. Después de la destilación, la grasa de cerdo se almacena con el licor pero se elimina antes del embotellado. Su nombre probablemente deriva del proceso de elaboración de la cerveza: en cantonés, "jade" (yuk) es unhomófonode "carne", ybingsignifica "hielo", que describe la aparición de la grasa de cerdo que flota en el licor. Las cervecerías cantonesas de vino de arroz prosperaron en ladinastía Songdel Norte, cuando el área deFoshanestaba exenta del impuesto al alcohol. Contenido de alcohol por volumen: 30%.

Infusiones populares[editar]

  • Meigui Lujiu( hoa hồng rượu hoa quả,méiguīlujiǔ,lit."néctar de la rosa" ): variedad de baijiu destilada con una especie especial derosay azúcar cristal. Contenido de alcohol por volumen: 54–55%.
  • Guihuajiu(Hoa quế rượu) es un licor destilado con sabor a guihua, floresdulces de osmanthus.Su contenido de alcohol es 17-18%.
  • Wujia pijiu( ngũ gia bì rượu,Wǔjiāpíjiǔ): una variedad de baijiu con una selección única dehierbas medicinales chinas(incluidaAngelica sinensis) agregada a la infusión. Contenido de alcohol por volumen: 54–55%.
  • Zhuye qingjiu( Trúc Diệp Thanh rượu,zhúyèqīnqjiǔ,lit."la hoja de bambú verde" ): este licor dulce, producido enShanxi,está hecho de Fenjiu elaborado con una docena o más dehierbas medicinales chinasseleccionadas. Uno de los ingredientes son las hojas debambú,que le dan al licor un color verde amarillento y su nombre. Su contenido de alcohol oscila entre 38 y 46% por volumen.
  • Tuweijiu( đồ vi rượu,túwéijiǔ) es un licor cantonés producido en la ciudad de Xiaolan cerca deZhongshanenGuangdong.Está hecho de arroz baijiu, con flores agregadasa meiy jarabe de azúcar cristal. Envejecido por más de un año. 30% de alcohol por volumen.
  • Bilujiu( xanh biếc rượu,bìlǜjiǔ,lit."licor verde jade" ): DeWuhan,este licor se infunde con hierbas medicinales chinas y azúcar.
  • Baijiu Yulian(NgựLiênBạchRượu,Yalian báijiǔ):Llamado "Rotal Lotus", se trata de una variedad de baijiu infundidos con veinte hierbas medicinales. Fue producido por primera vez para la familia real china en 1790.
  • Chajiu(TràRượu,chájiǔ,lit."el té baijiu" ) es un producto de origen bastante reciente. Se compone de baijiu aromatizado con hojas detéy bayas deespino.Por lo general, es de color marrón rojizo claro (similar alté oolong) y hay variedades disponibles con té oolong,verdeynegro.Chajiues producido por varios fabricantes, principalmente en la provincia deSichuan.Aunque su intensidad difiere según la marca y la variedad, elchajiuvaría entre 8 y 28% de alcohol por volumen.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

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