Bizcocho

Bizcocho básico cortado en cuartos.

Elbizcocho(España,Puerto Rico,República Dominicanay partes deSudamérica),bizcochuelo(ArgentinayUruguay),queque(Chile,Bolivia,Canarias,Costa Rica,Nicaragua,Perú),panetela(Cuba),torta(ColombiayVenezuela) opastel(MéxicoyCentroamérica) es unpan dulcecuya miga es esponjosa, húmeda y fácilmente desmoronable, y su corteza es fina, dorada y blanda. Es unamasabásica de larepostería,pues sirve de base para innumerablestartas.La cualidad que caracteriza este pan es su esponjosidad, la cual es gracias a la presencia dehuevosen su masa.​ Al batir los huevos se atrapan las burbujas de aire que una vez cuajado quedan atrapadas y forman esta curiosa miga. Además de los huevos, incluyeharina(generalmente detrigo),azúcary a vecesmantequillau otra grasa y una pizca desal.​

Los bizcochos, bizcochuelos o queques se suelen clasificar en tres categorías: los pesados son los que contienen mantequilla, aceite o alguna otra grasa, por lo que requieren una cocción más suave y prolongada en el horno; los bizcochos ligeros, en cambio, no incluyen lípidos (como unassoletillas); y en tercer lugar los superligeros, que apenas necesitan tiempo en el horno, no tienen nada de grasa, muy poca harina o a veces almidón en vez de harina.​

Terminología

Bizcocho,biscocho,bizcochuelo

Proviene dellatínbiscoctus,es decir, cocido dos veces. Con esta técnicaromanase hacían unastortasque se metían en el horno de nuevo, esta vez sin el molde. Daba como resultado un pan más seco y por lo tanto menos apetitoso. Sin embargo era tan duradero que los soldados romanos y marinos podían conservarlos por meses.​ En francés,biscuitpasó a denominar a unagalleta.El término mutó en el idioma español para referirse a su significado actual, casi opuesto pues se refiere a un pan de miga esponjosa y húmeda.

Se denominabizcochoen España, Chile, Paraguay, Ecuador, Perú, República Dominicana, Puerto Rico yBolivia,y según el añadido que la masa tenga recibirá el nombre completo:bizcocho de vainilla,bizcocho de chocolate,etc. En Colombia se le llama indistintamentebizcochootorta.En Chile y Argentina, y por extensión en Uruguay y Paraguay, es también llamadobizcochuelo.​ En Canarias, se le llamabizcochónen laprovincia de Santa Cruz de Tenerifeoquequeen laprovincia de Las Palmas.​

En Uruguay no se usa el nombrebizcochopara este producto, pues el nombre se reserva para otras confecciones, como bollos ypetit fours secs(véaseBizcocho (Uruguay)), similares a lasfacturasargentinas. En Ecuador, elbizcocho de Cayambees un pan duro. Coloquialmente, bizcocho se refiere a una persona atractiva, o bien para los genitales femeninos.​​

Biscochoestá listado en elDLE.​

Queque,keke

Esta denominación proviene del ingléscake(/keɪk/), que significa ‘tarta’. Así se le llama al bizcocho en Chile, Perú, Costa Rica, El Salvador y en la comunidad autónoma española de las Canarias (particularmente las islas orientales).​ En Gran Canaria el bizcocho se refiere aotra preparación.Según lo que se agregue seráqueque de chocolate, de vainilla, de limón,etc. En elespañol chilenose dice «creerse el hoyo del queque» para referirse a una persona presumida, debido al molde redondo que se usa con un hoyo en el centro.​

La primera referencia al nombrequequese encuentra en el libroLa negrita Doddy: nuevo libro de cocinapublicado enSantiago de Chileen 1911 y en el que se incluyen los llamadosquequitos Victoriade chocolate y jengibre.​​​

Pan de España

La técnica del bizcocho o queque se practica desde tiempos inmemoriales, pero la tradición italiana atribuye su creación aGiobatta,un pastelero ligur afincado enMadriden la década de 1700.​ Por ello en Italia el bizcocho es conocido comopan di Spagna,​ de ahí pasando a otros países:pain d'EspagneenQuebec,Canadá,​ en Grecia se llamapantespani(Παντεσπάνι) y en Turquía se llamapandispanya.

Otras denominaciones

En México y Centroamérica son denominadas pasteles.

En Colombia se le llama indistintamentebizcochootorta.En Venezuela también se le llama simplementetorta,pues elbizcochoen este país se refiere a rebanadas de pan dulce que han sido tostadas. Un ejemplo de ello lo constituyen las llamadaspanelas de San Joaquín,típicas delestado Caraboboy también enAragua.No debe confundirse con elpanquéya que aquel tiene mayor cantidad de materia grasa.^{[cita requerida]}

La técnica española de hacer bizcochos llegó hasta algunos lugares de Asia. EnFilipinas,se llamamamonosponge cake(‘pastel esponja’). EnJapónel bizcocho es conocido comocastella(カステラ), y fue introducido por los portugueses.

En Argentina, el bizcochuelo es esta preparación esponjosa que, una vez decorada (para una boda, un cumpleaños, un bautizmo, etc), de convierte en una torta.

Características

Un bizcochuelo con chocolate.

El bizcocho más sencillo contiene los cuatro ingredientes básicos en proporciones idénticas, lo que lo asemeja a unpound cake.

Ingredientes

• Se puede usar cualquier tipo deharina,aunque preferiblemente se van a usar harinas de repostería (harina floja, es decir, que tienen pocafuerza). La harina floja tiene pocaproteínay másalmidónlo que se traduce en una textura más suave y no tan tenaz.​ También se puede usarmaicenaoharina de arrozpara que quede más ligera la masa.​
• Como se ha comentado, loshuevosson los que aportan la esponjosidad, ya que tiene laviscosidadsuficiente para atrapar burbujas de aire, que proporcionarán la particularalveolaturade la masa.​
• Lagrasaes generalmentemantequilla,aunque puede ser tambiénmanteca de cerdoomargarinay más raramenteaceite de oliva.​ También hay bizcochos que no contienen grasa.
• Entre losimpulsoresogasificantes,lalevadura químicase suele añadir para gasificar y, por tanto, darle volumen (si bien montando las claras apunto de nievese consigue lo mismo).
• Elazúcar,ya que generalmente todos los bizcochos o queques son dulces. También es posible emplear edulcorantes como sucralosa, stevia o xilitol para casos de regímenes dietéticos.

Los demás ingredientes sirven para aromatizar y darle su sabor distintivo, como ralladura delimón,almendramolida,cacao,cocorallado, etcétera. El bizcocho admite líquidos en pequeñas cantidades (sobre todolechepero también algúnlicor). En efecto, constituye la base de la elaboración del llamado pasteltres leches.En este último caso, para elaborar las llamadastortadas,tortas húmedasopasteles húmedosno se precisa de materia grasa (mantequilla, aceite, manteca, etc.) ya que el mismo líquido impide que la masa se reseque y endurezca.

No todas las masas dulces horneadas que crecen por acción delevaduras(bollos,roscones de Reyes,panettone,etc.) se consideran bizcochos.

Tipos de bizcochos

Pandispanya,oPan de España,un bizcochoturco.

A la izquierda, pequeños bizcochos individuales deJaén,España.

Un bizcocho se suele hornear entre 180 y 200 °C hasta que esté bien cocido; el tiempo de cocción depende del grueso de la masa.

Los bizcochos no necesitan siempre el empleo de harina leudante ni levaduras químicas, ya que el batido de los huevos junto con el azúcar realizan el sostén y posterior levado en el horno.

Estirado en una fina capa obtenemos unagenovesa,una variante de bizcocho que, untada con un relleno cremoso, es la base de un tipo de pastel renombrado en muchos países, como elbrazo de gitanoespañol.

Después de hornearlo, el bizcocho admite ser saturado de líquido sin perder su consistencia. Empapado en almíbar, ron u otro licor, da lugar a pasteles como elbabànapolitano o elpiononodeGranada.Empapado en una mezcla de crema de leche, leche evaporada y leche condensada da lugar al pasteltres leches,famoso en algunos países de América Latina.

Véase también

• Pandoro
• Canestrelli
• Genovesa
• Magdalena
• Pionono
• Pound cake
• Sobao
• Tres leches

Notas y referencias

• Datos:Q1049852
• Multimedia:Sponge cakes/Q1049852