Caviar

Se llamacaviara la semiconserva de lashuevasdel pezesturióncon sal o conservante (especieoriginaria de los ríos y lagos del este deEuropay el centro deAsia) que es consumida por los humanos.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, las tres más conocidas se capturaban enmar Caspio:^[1]beluga,sevrugayesturión rusouosiotr(su caviar se denominaosetrá,es decir, genitivo en ruso deosiotr), y en cada una de las zonas autóctonas de cada especie se capturaban de forma local.

El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión, ya que es un animal en peligro de extinción (CITES 1997). También existen sucedáneos hechos con hueva de otros pescados (comolumpo,bacalao,salmónomújol). Todos ellos se consideran unaexquisitez culinaria.

Características[editar]

Tradicionalmente, el mejor caviar es el del esturión que se pescaba en elmar CaspioenAzerbaiyán,IrányRusia,desde los años 90 la producción de caviar se fue trasladando a piscifactorías tanto en Europa, como Estados Unidos y Asia. Los mayores precios se pagan por el caviar de las variedades beluga, osetra y sevruga (el caviar de beluga se refiere alesturión belugay no a labeluga,una variedad de cetáceo que no tiene nada que ver con el caviar).

Debido a factores comosobrepescay polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otra opción o sucedáneo común es la hueva del salmón, también llamado caviar rojo en determinados países.

La nomenclatura "Caviar" está regulada en la "Norma para el caviar de esturión", dentro de las Normas Internacionales de los Alimentos (CODEX ALIMENTARIUS).

Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando lapisciculturadelesturión.

La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, sesalany casi inmediatamente seenvasan,sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto. Hoy en día no solo se consume un caviar de calidad que sea originario deIráno de países que linden con elmar Caspio,sino que también se produce en España, en piscifactoría, de los pocos y el primero en obtener certificación ecológica, un caviar de altísima calidad de esturión de la variedadAcipenser naccarii,enRiofrío,enGranada.Además también se envasan sucedáneos de caviar de gran calidad en la costarumanadelmar Negro,Estados Unidos,Argentina,Francia,Colombia,Uruguay,IsraelyEspaña. Actualmente está surgiendo un cierto consumo de otros productos que se asemejan lejanamente al caviar en su apariencia, como por ejemplo los huevecillos de caracol. En España existe una industria de este producto con un gran potencial de extensión.

Historia del caviar[editar]

Lospersasfueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, y no sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza yresistencia física.Losromanosincluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas. Existe una mención al consumo del caviar en elQuijotedeMiguel de Cervantes.En el capítulo LIV se lee:

Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo unmanjarnegro que dicen que se llamacaviary es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.

Durante laEdad Media,enRusia,el consumo de caviar era algo propio de las clases más altas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en losdías de abstinencia y ayuno.Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida porLuis XV de Franciaal embajador del zarPedro el Grande.El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió. Es irónico pensar cómo durante el sigloXIXel caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE. UU. Mientras loszaresofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, enEstados Unidos,primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en elrío Delaware,era consumido por las clases populares debido a su bajo costo.

El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes deOccidentetras laRevolución rusade 1917. Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa alParísde los alegres años 1920. Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossián, quienes llegaron a un acuerdo con el Gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso. Los hermanos Petrossián lo dieron a conocer en laExposición Universal de París de 1925(tuvieron la precaución de colocar múltiplesescupiderasen previsión de rechazo).

Pero fue el multimillonarioCharles Ritz,hijo deCésar Ritz,quien consolidó el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por losgourmetde sus prestigiosos hoteles.

Servicio[editar]

Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca este en otro recipiente lleno hasta la mitad denieve(hielo partido). El caviar se adorna conberrosy se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas conmantequillaligeramente salada, trozos de limón ycebollinofinamente picado.

Caviar de Kalix[editar]

Elcaviar de Kalixes una especialidad culinaria sueca del archipiélago de laBahía de Botnia(Kalixes una ciudad sueca de la Bahía de Botnia). Se trata básicamente de huevas decorégono blanco,pero la gran afluencia en el mar del agua dulce de los ríos suecos ha transformado el sabor de los huevos haciéndolos únicos, por lo que laUEha concedido al caviar de Kalix laIndicación Geográfica Protegida,^[2] siendo el único producto sueco con esta distinción.

Se suele servir caviar de Kalix en los banquetes reales, y es común en los banquetes del premio Nobel.^[3]

El caviar de Kalix es específico de la parte sueca de laBahía de Botnia.Los ríos de laLaponiasueca son grandes y vierten enormes cantidades de agua dulce en dicha bahía, más de 40 millones de metros cúbicos al año. En el lado finlandés de la bahía, la entrada de agua dulce es baja, el fondo es de piedra y poco profundo, así que no es una buena tierra de desove de corégono blanco.