Charcutería
Lacharcutería(del francéscharcuterie,dechair,'carne', ycuit,'cocinada'), denominada de forma similar comofiambrería,tocinería,chacinería,salchichoneríaosalsamentaria,es aquella tienda ocarniceríaespecializada en la comercialización de los productos de lacarne de cerdoy sussubproductos:fiambresyembutidos.[1][aclaración requerida][2] Se suelen vender en estos establecimientos:salchichas,salchichones,chorizos,salami,jamónen diferentes formatos,aspic,etcétera. Se caracterizan por tener unmostradortransparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.
El término también se refiere en general al tipo de gastronomía (particularmentefrancesa) dedicado a la preparación de tales productos cárnicos, principalmente decarne de cerdo.[3]
La charcutería es parte del repertorio degarde mangerde unchef.Originalmente desarrollada con el propósito de preservar la carne antes del advenimiento de la refrigeración, en la actualidad son preparados por sus aromas y sabores derivados de los procesos de preservación y de los ingredientes y formas de preparación.[4][aclaración requerida]
En muchos países, en estos establecimientos no solo se expenden fiambres y embutidos varios, sino también derivados lácteos (principalmentequesos).
Denominación
[editar]La denominación alternativachacineríase debe a que en la antigüedad se vendíachacinaexclusivamente. La denominacióncharcuteríaes considerada ungalicismoproveniente de la palabracharcuterieenidioma francés(y este tiene su origen en la palabrachair cuite), empleada igualmente enidioma inglés.[cita requerida]Este tipo de establecimiento enItaliatiene el nombre desalumería,derivado del nombre latino "sal", por venderse en dicho comercio productos ensalazón.[5]
En algunos países de Latinoamérica, es más común el términosalchichonería,por tratarse de un establecimiento donde se vendensalchichas.[cita requerida].
EnArgentina,Chile,ParaguayyUruguay,a este tipo de comercio se lo conoce comofiambreríaorotisería,aunque en el último caso el giro se amplía a quesos y comida al paso. En estos países, se conoce como chacinería a la elaboración de fiambres y embutidos y por tanto estos pruductos se conocen como chacinados. Si bien las fiambrerías se especializan en venta de chacinados, las carnicerías ofrecen la mayor variedad dechorizosfrescos como los criollos y los colorados. EnColombiason conocidos también comosalsamentarias.
Charcutería y salud
[editar]Un estudio de laAgencia Internacional de Investigación sobre el Cáncerde laOrganización Mundial de la Saludconcluyó que los productos de charcutería (carne procesada) soncarcinogénicospara el ser humano, al hallar pruebas suficientes de que su consumo provoca un mayor riesgo de contraercáncer colorrectal.[6][7]
Véase también
[editar]Referencias
[editar]- ↑Ruhlman, 18.; The Culinary Institute of America, 3.
- ↑Real Academia Española.«charcutería».Diccionario de la lengua española(23.ª edición).
- ↑Ruhlman, 18.; The Culinary Institute of America, 3.
- ↑Ruhlman, 19.
- ↑McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon and Schuster, 2004.ISBN 0-684-80001-2
- ↑«IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat».Press release(en inglés).International Agency for Research on Cancer. 26 de octubre de 2015.
- ↑«La OMS alerta del riesgo de cáncer por el consumo de charcutería».EITB Radio Televisión Pública Vasca.18 de mayo de 2020.
Bibliografía
[editar]- The Culinary Institute of America.Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen.3rd ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2008.ISBN978-0-470-05590-8.
- McGee, Harold.On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen.New York: Simon and Schuster, 2004.ISBN0-684-80001-2.
- Ruhlman, Michael and Polcyn, Brian.Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing.New York: W. W. Norton & Company, 2008.ISBN978-0-393-05829-1.
Enlaces externos
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