Gastronomía de Madrid

Gastronomía de Madrid
cocido madrileño,bocadillo de calamares,callos a la madrileña,entresijos,chocolate con churros,helados deleche merengada
Territorio:	Comunidad de MadridComunidad de Madrid
Englobada en:	cocina españolayeuropea
Elementos representativos
Platos:	cocido madrileño,callos a la madrileña,caracoles a la madrileña,besugo a la madrileña,sopa de ajo,patatas bravas,entresijos,bocadillo de calamares,chocolate con churros...
Bebidas:	vinos de Madrid,leche merengada...
Cocineros:	David Muñoz,Alberto Chicote,Paco Roncero...

Lagastronomía de Madrides el conjunto de platos tradicionales de la capitalespañolay de lacomunidaden la que se encuentra. Posee las tradiciones culinarias propias de la población inicial cuandoFelipe IIestableció allí la capitalidad, y posteriormente de los pueblos de su propia provincia que fueron aportando distintas viandas a la cocina de la ciudad deMadrid.Es frecuente comprobar cómo elolortípico de la cocina madrileña es el de lafrituraenaceite vegetal:loschurros(elaborados en laschurrerías), las rosquillas de San Isidro, loscalamares a la romana,latortilla de patatas,losbocadillos de calamaresservidos en los bares, laspatatas bravas,loschopitos,etcétera. Los bares y restaurantes despiden este olor por las calles a casi cualquier hora del día. Según algunos autores, Madrid es cocina fruto de las prisas de lastascasy losfigones,de platos elaborados rápido y mostrando sabores para ser acompañados convinos de la región.​​ Muchos de los platos que poseen la denominación «a la madrileña» son originarios de lastascasytabernasmadrileñas.

Una de las características de la gastronomía madrileña es su capacidad de adaptar platos provenientes de otras zonas geográficas deEspaña.Algunos de los platos y costumbres culinarias más tradicionales tienen su origen en laemigraciónde poblaciones procedentes de diversas partes deEspaña,que tuvo su existencia a comienzos de sigloXX.​ Hoy en día no es extraño observar cómo las comidas de otras culturas se instalan en numerosas calles haciendo más rica la oferta y abriendo las puertas a unacocina fusión.​

Ingredientes

Los ingredientes que abastecen la culinaria madrileña son diversos, entre los que predominan la aceituna y elcardo borriquero,ofreciéndose todos ellos de forma eficiente mediante los diversos medios de transporte que unen las zonas productoras con los mercados de la ciudad. Por esta razón aparecen ingredientes aparentemente lejanos en platos típicos, como el pescado o el marisco.

Frutas y verduras

La afición madrileña por losencurtidospuede verse en su presencia en los sitios festivos o de público. En la fotografía, unasbanderillasen elRastro).

Entre lasfrutaspuede decirse que las temporadas marcan el ritmo de consumo: por ejemplo, en la primavera-verano se encuentran elmelóndeVillaconejos(usado en el sabrosomelón con jamón) y las famosasfresasdeAranjuez(fresas con nata). Entre las verduras destaca el consumo de losespárragosprovenientes de Aranjuez, que a veces refuerzan la oferta con otros provenientes de La Rioja o Valencia. En invierno se encuentra lauvadeVilla del Pradoy se vendencastañasa la brasa por las calles, además decacahuetes(denominados antiguamente «jamón de mono»),​ que en tiempos eran ofrecidos por losmaniseros.En el terreno de losfrutos secosse encuentras lasbellotasdeEl Pardoo lasalmendrasdeAlcalá de Henares,algunas de ellas empleadas en repostería. Es popular entre los madrileños el consumo de diversaslegumbres,destacando sin lugar a dudas elgarbanzo(ingrediente que participa en elpotaje,en el popularcocido madrileño,en los garbanzos guisados a la madrileña, etcétera). A veces por influencia de las regiones cercanas aparecen legumbres como losjudiones de la Granja.

En el terreno de las verduras puede verse la afición del pueblo madrileño en los lugares festivos por losencurtidos:pepinillos,aceitunas,escabeches(frecuentes como tapas o en ensalada),berenjenas de Almagro,etcétera, presentes siempre en las fiestas y reuniones públicas. Son conocidas lasaceitunas a la madrileña,con su aliño típico a base decebollacortada ypimentón.Elpanfue antaño de gran calidad, pero tras laguerra civilfue empeorando progresivamente a un pan industrial. Una variedad desaparecida desde 1936, popular en su época, es el «panecillo largo».​​

Carnes

Dentro del apartado de las carnes existen muchas variantes, destacando por su presencia en los platos clásicos el consumo decasquería.El consumo de carne estaba restringido en la antigüedad a las clases más favorecidas de laCortemadrileña y es posible que su alto consumo dejara un resto de manjares de «segunda categoría» que bien pudo haber dado lugar a lasgallinejas,a losentresijosy a loscallos,lascriadillas,loszarajos,etcétera,​ no todos ellos puramente madrileños, pero sí con variantes e inspiraciones de otras zonas geográficas de España. Son populares lospinchitosde carne.

La apertura delMatadero de Madriden el año 1910 por el arquitectoLuis Bellidohizo que la distribución de carne en la capital pudiese ser más regular. El gusto por lacarne de cazapuede verse frecuentemente en los mercados, encontrándose con facilidad eljabalí,elgamoy sobre todo laperdizy elfaisán(de emblemático consumo en la cercanaAranjuez).​ La provisión deembutidosde zonas cercanas comoSalamancaoExtremadurahace que existan siempre como oferta en los mercados.

Pescado y marisco

La famosa ración decalamares,presente en la mayoría de los bares de la capital.

El consumo depescadoymariscoes bastante alto, y no es de extrañar que muchos de los platos típicos de Madrid incluyan productos de mar. Algunos ejemplos de ello son elbacalao en salazón,que hoy en día posee tiendas específicas de venta (no siendo difícil de encontrar en lastiendas de ultramarinos); elbesugo,loscalamares,que están presentes como fritura en algunas preparaciones; lassardinas(que se vena la planchao ensalazón); elatúnen migas; lastruchas;etcétera.

Mercamadridabastece de pescado fresco a la capital con gran eficiencia. No en vano es el segundo mayor mercado de pescado del mundo (el primero es el deTsukiji,en Tokio). Del mercado central se distribuían a diversos mercados dentro de la ciudad. Los pescados más populares son elbacalao(salazón), elbesugo(que se prepara con la denominacióna la madrileña,es deciral horno), lassardinas(famosas elaboradasa la plancha), etcétera. Resulta frecuente ver platos de marisco, como las popularesgambas al ajilloservidas encazuelitas de barro,las amarillasgambas en gabardina,lagambas a la plancha,a la malagueña (cocidas ensalmuera), etcétera.

Entre las preparaciones más populares se encuentra la de losescabechesde diversos pescados (besugo,bonito,jureles,sardinas,etcétera), que mantienen el pescado comestible durante más tiempo. Los escabeches participan en recetas como la de latortilla a la madrileña.Entre los escabeches se encuentra el de bonito, que es servido en forma de bloque, solo o acompañado de pimientos; las sardinas escabechadas y losboquerones en vinagre.Sin ser originarios de Madrid, todos ellos pueden verse frecuentemente en bares y lugares de comidas.

También desde tiempos remotos se han consumido en la capital carnes más exóticas. Las ancas de rana,al ajillooa la romana,son uno de los platos más característicos de la gastronomía de la cercanaAranjuez(Madrid), donde vienen consumiéndose tradicionalmente dada la ubicación del municipio en elrío Tajo,donde abundan estos anfibios.​ Ya en el sigloXVse tiene constancia de algunas recetas hechas con ancas de rana y se sabe que la reinaIsabel IIera una clienta habitual delLhardy,restaurantemadrileñodonde este plato figuraba en su carta.​

Mercados de Madrid

Numerosos mercados han proporcionado alimentos antaño a los habitantes de la ciudad: elMercado de San Miguel,el dela Cebada,el deBarceló,etcétera. La aparición en 1982 deMercamadridha hecho de la capital uno de los puntos de abastecimiento deverduraypescadomás importante deEuropa.Junto con la oferta de estas grandes superficies de abastos, lastiendas de ultramarinoshan ido proporcionando de forma especializada productos alimentarios a Madrid. En la actualidad estos mercados están siendo reformados o demolidos por el cambio de hábitos de consumo de los madrileños debido a que la oferta de alimentos mediantesupermercadosde barrio y la nueva forma de cocinar hacen que exista cada vez menos demanda de alimentos frescos. Al mismo tiempo, muchos otros mercados se están recuperando para convertirse en puntos de encuentro en los que disfrutar de un aperitivo con los mejores productos, los más frescos y al mejor precio. Este es el caso, por ejemplo, delMercado de San Fernando,en Lavapiés, o elMercado de la Cebada,en la Latina.

Historia

Escena de barbacoa en lasfiestas de san Isidro.

Pote decaracoles a la madrileñaen una tasca típica. Muchos platos tradicionales tienen menos de un siglo de historia en la capital.​

Véanse también:Historia de MadrideHistoria de la gastronomía de España.

Algunos autores afirman que la gastronomía de Madrid es originaria de lascostumbres culinarias manchegas,​​ influenciada toda ella desde sus orígenes con los métodos e ingredientes que exhibía previamente lagastronomía de al-Ándalus.De estas cocinas ancestrales antes de la conversión en capital todavía quedan restos en algunas costumbres.​

La Corte de Madrid

La gastronomía de Madrid no empieza a ser conocida hasta finales del sigloXVIcuandoFelipe IIinstala la capital en la villa deMadrid.Su base es lagastronomía castellana,la cual es propia por su cultura y origen al común de las otras provincias de Castilla. En esta época empezó probablemente el estilo demesónpopular que hoy en día todavía permanece en la cocina madrileña, lasgallinejerasfriendo en la calle y lascantinassirviendo vinos. Algunos de los mesones típicos de hoy en día datan del sigloXVIII:por ejemplo laCasa Botín,de rancio sabor castellano, se estableció como posada ya en el año 1725, o laPosada de la Villa,que data de 1642. De esta época cabe destacar el nombre de cocineros tales comoMateo HervéyJuan Bautista Blancard.El establecimiento de la Corte hizo que existiesen dos gastronomías: la cortesana y la popular.​

La cocina de la corte hizo que apareciesen las lujosas cenas, además de nuevos ingredientes provenientes de las lejanascolonias,tal y como puede suponerse delchocolate(la corte del sigloXVIIIse hizo pronto aficionada a este producto), elcafé,etcétera. En el año 1607 el comerciantePaulo Charquíasvendenievede forma exclusiva construyendo en laGlorieta de Bilbaounos depósitos subterráneos para almacenarla y poder ofrecerheladosa la corte. La nieve era transportada mediante yeguas desde laSierra de Guadarrama.La costumbre de gastar nieve se hizo popular en la Corte.​ Aunque el pueblo pasa alguna carestía durante este periodo, la dieta era equilibrada en los casos de bonanza: el cordero fresco o salado, cocido con guisantes, habas y cebollas eran la alimentación corriente.​ De esta época nace el uso de laolla podrida,que se convertiría con el tiempo en el famosococido madrileño.

La época de fondas

Con la caída de la casa real francesa muchos de los cocineros quedan sin profesión y pronto empiezan a abrirmesonesybotillerías.Esta situación hace que empiecen a ofrecer servicios a laclase burguesaemergente. En esta época aparecen fondas comoLa Fontana de Oro(ubicada en Caballero de Gracia),La Gran Cruz de Malta,la deSan Luis(en la calle Montera) y muchas otras que describeMesoneros Romanos.​​ El pescado no aparece en los platos de la época (con la excepción delbacalao en salazón), ya que los medios de locomoción no eran efectivos. Es por esta razón que en 1739 Manuel de Herrera pide a la Corte camino expedito y permisos especiales para transportar pescado fresco desde los puertos deBermeo,Castro Urdiales,SantoñaySantander.​

Las fondas de la época no ofrecían buenas comidas a los extranjeros y de esto se quejaba yaMariano Larra.​ La oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo: «un mozo para cada sala y una sala para cada veinte mesas».​ No era costumbre de los madrileños asistir a las fondas a comer a mediados del sigloXVIII.A pesar de ello se mencionan laFonda de Genieys(sita en lacalle Jacometrezo), laFonda de la Perona,la Fonda de los Dos Amigos y laBotillería de Canosa(una de las más populares, ubicada en la carrera de los Jerónimos). Caso especial es laCasa MingodelPaseo de la Florida.

Con la modernidad aparecen algunos de los primerosrestaurantesde Madrid, como es elLhardy,que abre sus puertas en 1839 y empieza a ofrecer comidas al estilo «francés» (anteriormente solo lo hacía la Posada Genieys, favorita de Larra yEspronceda).​​ Posteriormente fueron abriendo otros locales similares. En 1873 el industrialMatías Lacasa,a la vuelta de un viaje aViena,decide abrir unapanaderíaen la calle Capellanes para distribuir elpan de Viena(una patente propia), naciendo de esta forma la cadenaViena Capellanes.En 1906 abre laCasa del Abuelo,lugar típico del centro de Madrid. Es en esta época de finales del XIX cuando proliferan las botillerías en laCava Baja.Era frecuente en las tascas el cartel que decía: «Las comidas están dentro, por el calor».

La modernidad

Es de destacar que laGuerra Civilcausó un antes y un después en la vida culinaria de la capital. Tras la contienda surge un fenómeno nuevo en las ciudades: las cafeterías, recintos donde se toman los cafés y los aperitivos con mayor celeridad que en los antiguos cafés, en los que era posible estar una hora con un café y una jarra de agua. La primera cafetería en Madrid fueCalifornia(situada en lacalle de la Salud).​ Es famoso el primersalón de téabierto en Madrid: elEmbassy,local con una actividad de espionaje durante laSegunda Guerra Mundial.​ Madrid disponía de dos grandesfábricas de cerveza:por un lado la deMahouen lacalle de Amaniel(1892-1899) y por otro la deEl Águilaen lacalle del General Lacy(1900-1914).​

Ya a mediados del sigloXX,en el año 1939, el empresarioAntonio Rodillaabre un establecimiento en una esquina de laplaza del Callao,con la idea es ofrecer a los transeúntessándwiches.La tienda abre otras sucursales por Madrid, popularizando los sándwiches. Igualmente lo hace la empresa familiar Ferpal en el centro.Lucio BlázquezinauguraCasa Lucioen 1975, llamado antes el Mesón Segoviano. A principios de los 80 empiezan a llegar las principales cadenas decomida rápiday abren en la ciudad diversos restaurantes. Durante el sigloXXse van instalando, poco a poco, diversos restaurantes de comida internacional. Uno de los primerosrestaurantes chinosfueHouse of Ming,que durante la década de los 60 abrió sus puertas en laCastellana.​

Hoy en día, Madrid tiene restaurantes de cocina regional española e internacional para cualquier presupuesto, desde los de alto prestigio a los populares, que ofrecen una envidiable relación calidad/precio en comparación con muchas capitales europeas. Madrid es un destino culinario internacional de primer orden, bien apreciado por el visitante extranjero, cuya única queja es el horario español para las comidas y las cenas, al abrir los restaurantes sus puertas dos o tres horas más tarde de lo acostumbrado en otros países europeos. Sin embargo, presentarse a almorzar a la una de la tarde y a cenar a las nueve suele ser garantía de encontrar mesa libre, ya que los madrileños comen fuera entre las dos y las cuatro de la tarde y cenan más bien a partir de las diez de la noche.

Platos típicos

Caracoles a la madrileña.

Una ración depatatas bravas.

En Madrid es frecuente el denominadotapeo,es decir desplazarse por varios bares tomando de pie en la barra diversas raciones de platos que se comparten entre personas de un mismo grupo. Las tapas se acompañan frecuentemente decerveza(servida en vaso mediano o alto llamado caña) o de algún vino de la región.​

Platos principales

Los platos principales más populares en los bares ytascasmadrileños suelen proceder de otras regiones españolas, adoptando en Madrid un carácter propio:

• Cocido madrileño:estofado de verduras y carne popular, que aparece frecuentemente en el menú de los martes en los restaurantes de la capital. Contienegarbanzos,carne (generalmente devacuno), hortalizas y embutidos. Suele servirse en tres vuelcos o platos: primero unasopahecha con el caldo; luego las legumbres y las hortalizas; y por último las carnes y los embutidos.
• Callos a la madrileña:una variante de loscallos,probablemente introducida por los emigrantesasturianosllegados a la capital durante el sigloXIX.Se elaboran con tripas de vacuno o cordero, pata y morro de vaca, chorizo, morcilla,pimentóny otros aliños.​
• Sopas de ajo:según algunos autores es el tercer plato madrileño.​ Su receta existe en verso y fue musicada en 1829 porJosé María Casares.
• Besugo a la madrileña:plato tradicional elaborado conbesugoalhorno.Es típico de laculinaria navideña.
• Judías a lo tío Lucas:plato contundente dejudíasremojadas y cocidas enaceite de olivayajo.​
• EnsaladaSan Isidro: se trata de una ensalada con hojas delechuga,aceitunasnegras,huevo durocortado en rebanadas yatúnen lata.

Tapeo típico

Ejemplo de tapas variadas:tortilla de patataycroquetascon una caña decerveza.

Algunos de estos «pequeños» platos son servidos en la actualidad en tabernas y bares como tapas, sirviendo para satisfacer la costumbre madrileña de «picar» entre horas. Muchos de ellos son comida originaria de mesón, figón o inclusocallejeros.Algunos autores se aventuran a decir «aquellos platos que no son platos».​ Se puede decir que en algunos casos no tienen más de medio siglo de antigüedad en la capital, aunque con el devenir de los años aparezcan en todas partes. Los platos más comunes en Madrid a la hora de tapear son:

ElPincho de tortillaes una tapa común de los bares de Madrid.

• Oreja a la plancha:suele ser una de las raciones típicas de los madrileños (y que a algunos foráneos desagrada). Existe en diversas variedades: al ajillo, con salsa picante, a la vizcaína, etcétera.
• Gallinejas y entresijos:plato en otros tiempos extremadamente popular, todavía hoy servido en alguna freiduría. Un plato decasqueríacontundente, consiste en una fritura de vísceras decorderoen grasa animal.
• Gambas al ajilloysetas al ajillo:populares ambos en los bares del centro, suelen ser un aperitivo adecuado para mediodía. Se sirven calientes y deben comerse al instante.
• Croquetas:Muy famosas en cualquier bar madrileño, extensible al resto de España. Destacan por su valor histórico las croquetas de bacalao deCasa Labra.
• Pinchodetortilla:Típico de toda España, se suele servir acompañado de un poco de pan.
• Bocadillos:en una gran variedad de posibilidades, desde el típicobocadillo de calamares(elaborado concalamares a la romana), tan popular que resulta extraño el bar que no lo sirve, hasta elpepito de ternera(bocadillo con unfiletede ternera).​
• Patatas bravasytortilla brava:populares comotapasen la mayoría de los bares.
• Soldaditos de Pavía:pedazos de lomo debacalaodesalados, rebozados y fritos. El consumo de este tipo de pescado estuvo unido a las clases menos favorecidas.​
• Huevos estrellados:tapa típica que se sirve hoy en día en la mayoría de los bares y tascas de la época.
• Mediatosta:típico pan abierto que se ofrecía en los cafés de la época y que hoy en día aparece en celebraciones y verbenas.​

Denominación «a la madrileña»

La denominación «a la madrileña» viene a designar la simplicidad en los ingredientes. El origen de este apelativo está en las indicaciones puestas al público en las tabernas, cafés, tascas, etcétera. Estas preparaciones debían de ser en la mayoría de los casos simples.​ Esta denominación hace que existan diferencias sutiles en platos que se sirven en otras zonas de España. De esta forma se tienen innumerables ejemplos como lassopas de ajoa la madrileña, laensaladaa la madrileña, elguisado de Madrid,lasmigasa la madrileña, el pavo asado a la madrileña, latortilla de patatasa la madrileña, el potaje de garbanzos a la madrileña, etcétera.

Platos en el olvido

Las modas y los gustos, a veces las técnicas culinarias o incluso los deseos de reducir la ingesta calórica han hecho que algunos platos hayan caído poco a poco en el olvido.​ Uno de ellos es larosca madrileñaque resulta ser un frito de una masa-revuelto de carne de ternera bien picada y mezclada con perejil y ajo, todo ello mezclado conpuré de patatay huevo. La presentación final es la de unarosca.Otro plato olvidado es lasopa trinchante(sopa que se come contenedor) y laalboronía madrileña(de la familia de lasalboronías) de claro origen árabe. Era afamado las "sopas de fideos con leche" elaboradas confideoscocinados enleche de cabra,las "sopas de té". Algunos de los platos que fueron populares en la época de los cafés de tertulia hoy en día han desaparecido y apenas hay recuerdo de losfiletesconpommes souffléesdelCafé de Fornos(denominadoBistec a lo Fornos), los platos de filete eran populares en los cafés de la época.​ Ya casi no se menciona pero en la época de comienzos del sigloXXera habitual como desayuno una tostada denominada lamedia de abajoque era pan untado con aceite o tocino. Los espárragos "Lope de Vega" (de receta divulgada por el propio escritor), el melón de villaconejos al chinchón, los pollos "castellana", las truchas "cibeles".^{[cita requerida]}

Repostería

Barquilleroen traje típico vendiendobarquillosytejas.

Los ponches y tartas se emplean en las ocasiones festivas.

Véase también:Repostería de España

La repostería es una de las características culinarias de Madrid, pero comparativamente con otras regiones los madrileños no son aficionados a lo dulce.​ Muchos de los postres y dulces madrileños poseen fechas específicas y se vinculan a la celebración de un santo, bien sea unaromeríao unaverbena.Cada una de las especialidades es ofrecida en diversos locales, como por ejemploLa Mallorquina(ubicada en la mismaPuerta del Sol),Casa Mira(famosa por losturronesymazapanes), elHorno de San Onofre(La Santiaguesa), Pastelerías Animari,El Riojano(lugar donde se venden laspastas del consejo), la antiguaPastelería del Pozo,etcétera. Todos ellos ofrecen dulces de temporadas, por regla general unidas a la celebración del patrón de Madrid, sanIsidro Labrador.

Sobre los ingredientes de pastelería cabe decir que elchocolateempezó a popularizarse en la capital ya por el sigloXVI.​ El chocolate ha acompañado como bebida a otros dulces comobizcochos(en especial losde soletilla),picatostes,migasy por supuestochurros.Desde comienzos del sigloXXson famosos loscaramelos de violeta,elaborados con la esencia de esta flor.​

Pastelería festiva y santoral

Estas especialidades están por regla general asociada a la celebración de un santo o evento religioso. De las pastelerías que las elaboran salen dulces ybolloscomo:

• Rosquillas tontas y listas,lasfrancesasy lasde Santa Clara,conjuntamente denominadas Rosquillas de San Isidro oRoscos del Santo.Suelen encontrarse en las pastelerías durante los meses de mayo y el final de lasfiestas de San Isidro,así como durante lasverbenasde San Isidro.
• Huesos de santoybuñuelos de viento,típicos en las estanterías de las pastelerías en las fechas cercanas alDía de Todos los Santos.
• Roscón de Reyes,dulce típico de laculinaria navideña.
• Torrijas,típicas deSemana Santa,que suelen tomarse a cualquier hora del día. Antiguamente eran habituales en las tabernas madrileñas y acompañaban los chatos de vino.
• Lospanecillos de San Antón(panecillos del Santo), que se toman con la romería deSan Antón Abadcelebrada a mediados de enero y a los que se le suele acompañar conaguardiente.
• Lacorona de la Almudena,similar alRoscón de Reyes,instaurada por el gremio de pasteleros en 1978 como dulce oficial para el día de lapatrona de Madrid.​
• LassardinasdeCarnaval,de chocolate o saladas.​

Otros dulces ya no se elaboran, pero son conocidos en las diversas obras de culinaria y repostería madrileña, como pueden ser las rosquillas de la Tía Javiera.​

Pastelería no estacional

Existe de forma tradicional una pastelería no sujeta a estaciones o periodos festivos, que puede encontrarse en muchas de las pastelerías de la ciudad. Son ejemplos lossuizos,lasagujas,lasempanadasde atún, etcétera, eternos en las vitrinas de las pastelerías. Esta situación es cada vez menos frecuente, ya que casi todos los dulces estacionales pueden verse en las estanterías de las pastelerías. Entre estos dulces no estacionales pueden mencionarse:

• Losbartolillos,finasempanadillasrellenas de crema con aroma de limón y fritas.
• Lastejasy losbarquillos,típicos por las calles de Madrid losdías de fiesta.
• Lospicatostestípicos de los bares y cafés madrileños.
• LasChatitas,marca comercial de pasteles madrileños (pastelerías Animari), así llamados en honor a laInfanta Isabel,apodada «La chata» por los madrileños.
• Lasnapolitanasde crema y chocolate.
• Lasagujas de ternera,bollo conhojaldreque posee un guiso de carne picada en su interior.​
• Las rosquillas de la Tía Javiera, famosas rosquillas que se ensartaban en docenas con un hilo.

Una receta menos conocida son lasnaranjas a la madrileña,postre salado, y que se elabora conhuevos fritos,rodajas de tomate,huevo hiladoy trocitos de jamón.​ Populares, por venderse por la calle en una mezcla de juego y golosina (los vendedores se denominanbarquilleros) son losbarquillos.Dentro de la venta callejera es clásico ver en invierno los puestos decastañas asadas,aunque cada vez son más escasos y quizá terminen extinguiéndose, como lo hicieron antaño los vendedores decacahuetestostados y de torrados, así como los de garbanzos tostados.

Bebidas

La caña (un vaso de cerveza) acompañado de unatapadesardinas en lata.

Elaguade la ciudad es una de las bebidas más apreciadas, sobre todo en los meses de calor.​ La procedente delLozoyaha sido apreciada en todas las épocas,​ siendo una de las fuentes más conocidas ladel Berro de Salamancay hoy en día elCanal de Isabel II.Siendo su calidad similar a la de las aguas minerales embotelladas, es habitual que los madrileños beban "agua del grifo".​

Entre las bebidas alcohólicas puede considerarse lacerveza(que servida en vaso alto se denomina caña o caña doble y, envaso de 750 ml,"mini" ).​ Entre las cervecerías con mássoleraestán laCervecería Santa Bárbara,El Laurel de BacoyLa Dolores.Algunas de las cerveceras más importantes del país tienen sus factorías en Madrid, tal es el caso deMahouy delÁguila.Elvermú(por regla general de grifo, contandoMadridcon productoras de cierta solera, comoZarro​) y elvino de la regiónson populares los domingos comoaperitivo.Madrid fue conocido a comienzos del sigloXXpor un bar decóctelesque abrióPerico Chicote,y que fue lugar de asistencia de los famosos de la época. También en esta época eran habituales unos puestos que servíanagua de cebada,limonadasyhorchatas,todo ello bajo la denominaciónaguaducho,manteniéndose todavía en pie uno de ellos en la calle Narváez.​​

Vino

Madrid posee su propia denominación de origen,Vinos de Madrid,repartida en tres zonas (Arganda,NavalcarneroySan Martín de Valdeiglesias) con un total de 22.000 hectáreas deviñedo.​ La mayoría de la producción se centra en tintos jóvenes y rosados (subzona de Navalcarnero) y blancos, alguno de estos excelentes para crianza (especialmente los de la subzona de Arganda). Existen, no obstante, tintos de crianza, algúnespumosoy los característicossobremadre.Con los vinos es popular la elaboración en verano de jarras desangría,que se ofrecen en los bares de la ciudad.

Licores

Ellicordeanísservido en copa pequeña es considerada la bebida más castiza, siendo los más famosos losanisadosde la cercanaChinchón(Madrid). Es tradicional elaguardiente,sobre el que popularmente se indicaba antes con cada trago que era para «matar el gusanillo». Deben mencionarse los aguardientes secos procedentes deOjéno deCazallay el recientelicor de madroñoinventado por un pastelero madrileño en los años 80. A finales del sigloXIXse tomabaagua, azucarillos y aguardiente,bebida que se llevaba enbotijosy se bebía lo más fresca posible, tan popular que dio título a unafamosa zarzuela.

Bebidas no alcohólicas

Entre las bebidas no alcohólicas se encuentran numerosos refrescos naturales, como la tradicionalleche merengada(mezcla de leche y huevo con canela) y lahorchata de chufa,de tradición puramentevalencianaque posiblemente trasladaran los emigrantes a la capital a comienzos del sigloXX.También es popular en los meses de verano elgranizado de limón.A finales del sigloXIXse ofrecía en los cafésagua de cebada,que se elaboraba concebadaen infusión azucarada y especiada con limón y canela. La denominación popular de esta bebida era «agua decebá», aunque hoy en día esta costumbre ya no existe en Madrid.​ Igualmente populares eran el agua con azucarillos y elagraz(presente en todos los cafés de la época). Una de las bebidas más populares antaño (desaparecida hoy en día) era laaloja,que dio lugar a una profesión, la de alojero.​

Hay una gran tradición en torno al café, existiendo desde hace décadas no pocaschocolateríasque ofrecenchocolate calienteen los meses fríos de invierno, ofrecidocon churrosy antiguamente también conpicatostes.Uno de los conceptos ya olvidados en el Madrid actual, pero importante a finales del XIX y comienzos del XX, era elcafé de recuelo(restos del café vueltos a cocer), que ya mencionaraValle Inclánen su obraLuces de Bohemia.Era un café tomado en laschurreríasde los barrios bajos, y que se solía tomar de madrugada.

Costumbres

Elchocolate con churroses un desayuno o merienda tradicional madrileña.

La costumbre de picar entre horas en losbaresmadrileños está arraigada desde mediados del sigloXX.De las costumbres de siglos anteriores dan muestra visual las ilustraciones deOrtegoen su «álbum». El picoteo de origen a toda una necesidad culinaria fundamentada en latapa.Es frecuente encontrar bares llenos de gente a casi cualquier hora del día, donde se come, se habla y se bebe. Muchos bares también sirvendesayunoscomo elchocolate con churros,elsándwich mixto,elcruasán a la plancha,latostadacon mermelada, elpincho tortillao lomo, elpepito de ternera,​ eldesayuno andaluz,etcétera. Antiguamente era habitual desayunarbuñuelosyaguardiente.​ A mediodía, destacan el aperitivo o elvermúcon las tapas, sobre todo los domingos.

En los restaurantes suele haber unmenú del díaque ofrece a los clientes una variedad de platos a precio fijo. Es raro el restaurante que no posee uno de estos menús, que se ofrece a los clientes en carteles visibles. Algunos de estos menús tienen tradición solo en la capital, como es el caso de servirpaellaen los menús de los jueves, ococidolos miércoles. En lo relativo a estas costumbres se ha dicho que los lunesfabada,los martespote,los miércolescordero asado,los jueves y domingospaella,los viernesbacalao a la vizcaínay el sábadococido,​ (aunque algunos autores mencionan el martes para el cocido).​

Locales antiguos de Madrid

Café de Fornos,situado en la madrileñacalle Alcalá,esquina a la calle Peligros (hoy calle Sevilla. Fotografía del año 1908. Actualmente en este lugar hay unStarbucks.

Café Gijón.

Interior deChocolatería San Ginésfamosa porChocolate con churrosen Madrid.

EnMadridlos locales han sido desde antaño un lugar de comidas y de estancia para los extranjeros que venían a visitar la Corte. Al principio fueronfondasyfigones,dando paso luego acafésyrestaurantes,poniendo la época modernabaresycafeterías.En todos ellos fueron puestos y servidos gran parte de los platos de la culinaria madrileña.

Fondas y restaurantes

Debido a su condición decorte españolaen la antigüedad, los visitantes internacionales que han ido pasando por diversos motivos la ciudad crearon ya desde el sigloXVIIla necesidad de ofertar nuevos alimentos preparados.​ Esta demanda se satisfacía con diversos figones,tascas,fondas,etcétera. Algunos de ellos bajo transformaciones diversas han llegado a nuestros días, otros desaparecieron.

Véase también:Anexo:Locales antiguos de Madrid#Fondas y restaurantes

Cafés históricos

Algunos de los cafés nacen en el sigloXIXcomocafés de tertulia,donde se reunían los intelectuales de la época a debatir temas sobre arte, literatura, novedades, etcétera. En algunos se produjeron escenas importantes de lahistoria de Madridy deEspaña.En esta lista se encuentran:

Véase también:Anexo:Locales antiguos de Madrid#Cafés históricos

Gastronomía actual

En el sigloXXIel paisaje de la ciudad continúa transformándose y poco a poco se van abriendo nuevas posibilidades étnicas y culturales. De esta forma ya se puede degustar undöner kebab,undürüm,unapizza,unahamburguesa,etcétera, en casi cualquier calle principal del centro de la ciudad. Se puede desayunar unhummus,comercocina indiaenLavapiés,cocina ecuatoriana,etcétera. Todas estas nuevas gastronomías sefusionancon los platos típicos madrileños, tanto en olores como en sabores, dando una nueva identidad a la culinaria de Madrid.

Otros eventos tales comocongresos gastronómicos(un ejemplo esMadrid Fusión) han hecho que la capital posea un contacto con laalta cocinay que ésta se transforme en los popularesgastrobares.La reforma realizada en elMercado de San Miguelha logrado crear un espacio gastronómico que reúne a varias culturas gastronómicas europeas. En 1998 elCasino de Madridficha aFerrán Adriácomo asesor gastronómico, lo que supone degustar la nueva cocina española en la capital.​

Véase también

• Anexo:Cocineros de Madrid
• Gastronomía castellana
• Gastronomía de España
• Gastronomía mediterránea

Bibliografía

• Martínez López, Manuel M. (1989).Historia de la gastronomía española.Madrid: Alianza Editorial.ISBN9788420603780.
• Martínez Llopis, Manuel; Ortega, Simone (1987).La cocina típica de Madrid.Madrid: Alianza Editorial.ISBN9788420695990.
• Palacio Atard, Vicente (1998).La alimentación de Madrid en el siglo XVIII y otros estudios madrileños.Real Academia de la Historia.ISBN84-89512-14-0.OCLC40752023.Consultado el 14 de agosto de 2022.

Enlaces externos

• Wikimedia Commonsalberga una categoría multimedia sobreGastronomía de Madrid.
• Que comer en MadridArchivadoel 24 de marzo de 2020 enWayback Machine.

• Datos:Q1237995
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