Sabor

Elsabores la impresión que causa unalimentou otrasustancia,y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por elgusto(lengua) así como por elolfato(olor). El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.^[1] Elnervio trigéminoes el encargado de detectar las sustanciasirritantesque entran por labocaogarganta,puede determinar en ocasiones el sabor, así como un reto científico para laindustria alimentaria.Lossaborizantesy loscondimentos,sean naturales (especias) o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabores.

Características

De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que unconstipadoo unaalergiaque producencongestión nasalson también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción dedientesymuelasy se desprenden aromas que ascienden mediante lafaringea lanariz(causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua como la sal.

El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de lalengua,estos sensores se denominanpapilas gustativasy un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada adulce,amargo,agrio,salado,umamiy otros sabores básicos, pero el olor de lacomidaes muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan solo su olor. Un ejemplo de esto son loscarameloscon saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias yfragancias.Por eso, aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.^[2]^[3]

Una característica del sabor es el denominadoregustoque aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este regusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en lacatade ciertas sustancias:vino,aceites,aguas,etc.

Elementos que afectan al sabor

La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo elzumo de limónprovoca unasalivaciónexcesiva en labocadebido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentandodiluirsu efecto ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos delalcoholen el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.
Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es latemperaturaa la que se consumen los alimentos,^[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona elpancaliente y el frío. Un ejemplo está en lascervezasque al ser consumidas atemperatura ambienteson de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual forma elheladoes más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador.
El consumo detabacoafecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace lanicotinasobre las papilas gustativas.
Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclan el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes.
La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio dedietas.
Las mujeres en estado deembarazopresentan cambios en la percepción de los sabores, principalmente una disminución general del gusto y la discriminación de sabores, debido quizás al efecto de losestrógenosy laprogesterona.Además pueden presentan una preferencia por los alimentos dulces durante el segundo trimestre.^[5]^[6]

Elementos que modifican el sabor

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en lasespeciasque tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que esligeramente dulceo querecuerda a dulce(de la misma forma como se asocia a la pimienta con platos salados).

La modificación del sabor es posible solo con la modificación del contenido graso del alimento, en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de lavainilla.^[7] (lo que explica la diferencia de sabor de la vainilla en la leche entera y ladescremada). A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa, o que eljamónes másricosi posee sus vetas de grasa. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

Sociología

En algunos casos existen alimentos que necesitan de ungusto adquiridodesde la infancia del consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura oetnia,de una agrupación nacional, etc.

Uno de los sabores asociados inconscientemente con lainfanciaes elsabor dulce.^[8] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

Categorización de sabores

Se ha intentado desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos; un ejemplo fue elnaturalistasuecoCarlos Linneo,quien poseía una categorización de siete sabores; por su lado, elfisiólogoalemánHans Henningpropuso en 1916 untetraedrode los sabores.^{[cita requerida]}

Los sabores clásicos

En Occidente

La teoría clásica reconoce la existencia de solo cuatro sabores:amargo,ácido,dulce,salado.Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona específica de lalenguacomo sensor específico. Las papilas gustativas de toda la superficie de la lengua son sensibles y reconocen los cuatro sabores, si bien ciertos nervios tienden a responder mejor a uno u otro de estos estímulos alimentarios y pueden incluso reconocer otros sabores (el del hierro, el de la tierra).^[9] Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llamancanales iónicos.

Amargo:Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás uninstinto de supervivenciaya que la mayoría de los venenos posee este sabor.^[10]^[11]
Ácido:Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustanciasácidas(es decir H⁺en solución).
Dulce:El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad.
Salado:Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de lasalcomún (NaCl).

En Oriente

Hace milenios en laIndia,en elAyurvedase describieron seis sabores: los cuatro arriba mencionados y también:

picante(lapiperinade lapimientay eljengibre;lacapsaicinadelchile;lacebolla,elajo,elclavo de olor)
acre oastringente^[9] (una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido) (el delté,el delplátano verde,el de lagranada,el delcaquiocúrcuma)

El sabor umami

Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonésKikunae Ikedaen 1908, elumami( “sápido”, enjaponés), que tiene su origen en la receta tradicional delkatsuobushi^[9] es un quinto sabor básico,cárnico.El principal responsable es elglutamato monosódicopresente en algunasalgasy que es frecuente en los platos que se preparan enAsia,y es posible detectarlo en grandes cantidades en elqueso parmesano.^[12]

Hoy en día se habla también de sabor a grasa, a cal, a harina.^[9]

El sabor adiposo

En noviembre de 2005, científicos de laUniversidad de Borgoña—enDijon(Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de loslípidos). Se trata de la molécula transportadora deácidos grasos CD36,una proteína también llamada FAT. Se piensa que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.^[13] Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revistaJournal of Clinical Investigation—, la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir laobesidad.Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, ácido, amargo yumami.«No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más, como elmentol,lacapsaicinao elchile picante». En términos de salud pública, es muy importante entender los mecanismos a través de los cuales se regula la percepción orosensorial de los lípidos.^[14]

Sustancias que modifican sabores

Artículo principal:Saborizante

Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos:verduras,carnes,etcétera. Por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente elnervio trigéminoo bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es el delcapsicina o capsaicina(presente en loschiles o ajíes) que activa lostermoreceptoresdelnervio trigémino,activando la circulación como si de una quemazón se tratara. La definición legal de los saborizantes es muy diferente, según la Agencia de Alimentación que la defina. Por regla general se consideran así a losaceites esenciales.

Modifican el olor

Algunos de los saborizantes aportan solo un aroma o fragancia mediante un finoperfumecapaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. Los métodos de extracción pueden ser diversos, desde la extracción del solvente, ladestilacióno empleando la fuerza como puede ser la operación deexprimir.Los saborizantes artificiales son creados por compañías especializadas, encargadas de elaborar sustancias no tóxicas capaces de proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogur (y que generalmente no está presente). Los ingenieros químicos encargados de estudiar estos fenómenos en laindustria de la alimentaciónse denominan:flavoristaso ingenieros del sabor.

Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominadosésteres,y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:

Química	Olor
Diacetil	Mantequilla
Isoamil acetato	Plátano
Cinnamic aldehído	Canela
Ethyl propionate	Frutas
Limoneno	Naranja
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato	Pera
Allyl hexanoate	Piña
Etil maltol	Azúcaryalgodón de azúcar
Metil salicilato	Gaultheria
Benzaldehído	Almendra amarga

Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y seguro para la salud. De hecho, los saborizantes artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.

Modificar el gusto

Lasalcomún y elazúcarson los encargados de proporcionar dos de los cincosabores básicos,existen por regla general otras sustancias como losedulcorantesque son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se encargan dereforzar el saborcomo pueden ser los glutamatos o también denominados saborizantes de tipoumami:

Sales deácido glutámico:Se trata de unaminoácidode sales desodio,glutamato monosódico(MSG) es uno de los más empleados.
Sales deglicina
Sales deácido guanílico
Sales deácido inosínico
Sales5'-ribonucleótido

Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos, pero que al contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada ácido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.

ácido acético:proporciona sabor ácido devinagrey un olor distintivo
ácido cítrico:encontrado en ciertas frutascítricos
ácido láctico:se encuentra en ciertoslácteos
ácido málico:encontrado enmanzanas
ácido tartárico:encontrado enuvas

Sensaciones de sabor

Elsistema somatosensorialde la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores', es por esta razón por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por elpaladar,o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas).

Patologías del gusto

Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: lasageusias(pérdida completa de la capacidad de sentir sabor) y laanosmia(pérdida completa de la capacidad de oler). Existen también patologías en las que la pérdida de la capacidad es parcial:hiposmiayhipoagensia.Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos.

Otra patología del gusto es la denominadaparageusiaque da como síntoma un sabor metálico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como laacetazolamida,metronidazoleoetopósido.Es conocido también elsíndrome de boca ardiente,que causa disfunciones en la recepción de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser laglossitis,elsíndrome de Sjögren(que ataca a la saliva y glándulas)metabolismo.

Nuevos descubrimientos

Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto desupergustador,término originado por la psicóloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posiblesvariaciones genéticas en el gusto.A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población, a estos individuos se les denominó 'supergustadores' (supertasterseninglés^[15]). Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el resultado de unsesgo de respuestao de un artefacto de escalada, sino que se demostró que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico.

En 2015 se descubre un nuevo sabor:oleogustus.^[16] Este se fundamenta en la percepción debida aácidos grasosde cadena larga.

En el 2023, se propuso un nuevo sabor: elcloruro de amonio.^[17]^[18]

Véase también

Referencias

↑Food Marketing Institute, de Estados Unidos, 1998.
↑Huang A. L., et al.«The cells and logic for mammalian sour taste detection(no hay acceso libre)».Nature, 442. 934 - 938 (2006).
↑Scenta.«How sour taste buds grow».Archivado desdeel originalel 10 de agosto de 2009.Agosto 25, 2006.
↑Nature438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste», Karel Talavera
↑Choo, Ezen; Dando, Robin (mayo de 2017).«The Impact of Pregnancy on Taste Function» [El impacto del embarazo en la función del gusto].Chemical Senses(en inglés)(Oxford University Press)42(4): 279-286.ISSN 1464-3553.doi:10.1093/chemse/bjx005.Consultado el 31 de diciembre de 2017.
↑Bowen, D. J. (diciembre de 1992).«Taste and food preference changes across the course of pregnancy» [Gusto y cambio en las preferencias de comida a lo largo del transcurso del embarazo].Appetite(en inglés)19(3): 233-42.PMID 1482161.Consultado el 31 de diciembre de 2017.
↑«Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla», 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
↑Así lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la Monell Chemical Senses Center, de la Universidad de Pensilvania, Estados Unidos.
↑^a ^b ^c ^dIturriaga de la Fuente, Y. (2013, diciembre 1). Sobre todo de sabores. Columna “No sólo de pan...”,La Jornada,p. 4a, sección Cultura, suplemento “La Jornada de en medio” (consultado el domingo 15 de diciembre de 2013).
↑Bitter taste identifies poisons in foods,Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006.
↑Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: «Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food».Current Biology,16, R792-R794, 2006.
↑Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.):Flavor measurement.Nueva York: Marcel Dekker, 1993.
↑Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, y Philippe Besnard: «CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions», en la revistaJ. Clin. Invest.,noviembre de 2005; 115: 3177-3184.
↑Passilly-Degrace P, Chevrot M, Bernard A, Ancel D, Martin C, Besnard P. (2014). «Is the taste of fat regulated?».Biochimie96:3-7.PMID 23933093.doi:10.1016/j.biochi.2013.07.029.
↑L. M. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history, preference, and genetic variability».Food Technol.45 (11): 108, 110, 112-113
↑Cordelia A. Running1, Bruce A. Craig and Richard D. Mattes, (2015),Oleogustus: The Unique Taste of Fat,Journal of Chemical Senses
↑El cloruro de amonio, el sexto sabor básico (Consultado domingo, 8 de octubre del 2023.)
↑Sobre el cloruro de amonio, el posible sexto sabor básico (en inglés)

Bibliografía

Jean Anthelme Brillat-Savarin:Physiologie du goût(en español,Fisiología del gusto), 1825.
Charalambous, George; y Arthur M. Spanier:Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century.Royal Society of Chemistry,2005.
Fisher, C., y T. R. Scott:Flavores de los alimentos.Zaragoza: Acribia, 2000.

Enlaces externos

Wikimedia Commonsalberga una categoría multimedia sobreSabor.
Wikiquotealberga frases célebres de o sobreSabor.

ElDiccionariode la Real Academia Españolatiene una definición parasabor.

Datos:Q4173974
Multimedia:Taste/Q4173974
Citas célebres:Sabor

[1] Food Marketing Institute, de Estados Unidos, 1998.

[2] Huang A. L., et al.«The cells and logic for mammalian sour taste detection(no hay acceso libre)».Nature, 442. 934 - 938 (2006).

[3] Scenta.«How sour taste buds grow».Archivado desdeel originalel 10 de agosto de 2009.Agosto 25, 2006.

[4] Nature438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste», Karel Talavera

[Choo2017-5] Choo, Ezen; Dando, Robin (mayo de 2017).«The Impact of Pregnancy on Taste Function» [El impacto del embarazo en la función del gusto].Chemical Senses(en inglés)(Oxford University Press)42(4): 279-286.ISSN 1464-3553.doi:10.1093/chemse/bjx005.Consultado el 31 de diciembre de 2017.

[Bowen1992-6] Bowen, D. J. (diciembre de 1992).«Taste and food preference changes across the course of pregnancy» [Gusto y cambio en las preferencias de comida a lo largo del transcurso del embarazo].Appetite(en inglés)19(3): 233-42.PMID 1482161.Consultado el 31 de diciembre de 2017.

[7] «Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla», 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

[8] Así lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la Monell Chemical Senses Center, de la Universidad de Pensilvania, Estados Unidos.

[Fuente,_Y._2013-9] Iturriaga de la Fuente, Y. (2013, diciembre 1). Sobre todo de sabores. Columna “No sólo de pan...”,La Jornada,p. 4a, sección Cultura, suplemento “La Jornada de en medio” (consultado el domingo 15 de diciembre de 2013).

[poison-10] Bitter taste identifies poisons in foods,Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006.

[11] Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: «Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food».Current Biology,16, R792-R794, 2006.

[12] Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.):Flavor measurement.Nueva York: Marcel Dekker, 1993.

[13] Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, y Philippe Besnard: «CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions», en la revistaJ. Clin. Invest.,noviembre de 2005; 115: 3177-3184.

[pmid23933093-14] Passilly-Degrace P, Chevrot M, Bernard A, Ancel D, Martin C, Besnard P. (2014). «Is the taste of fat regulated?».Biochimie96:3-7.PMID 23933093.doi:10.1016/j.biochi.2013.07.029.

[15] L. M. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history, preference, and genetic variability».Food Technol.45 (11): 108, 110, 112-113

[OleoG-16] Cordelia A. Running1, Bruce A. Craig and Richard D. Mattes, (2015),Oleogustus: The Unique Taste of Fat,Journal of Chemical Senses

[17] El cloruro de amonio, el sexto sabor básico (Consultado domingo, 8 de octubre del 2023.)

[18] Sobre el cloruro de amonio, el posible sexto sabor básico (en inglés)

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