Hapendamine
Hapendamineontoiduainete konserveerimiseviis, mille puhultoiduaineidsäilitataksebakteritemoodustatudhapeteabil[1].Konserveeriva ainena kasutatakse sagelisuhkruid,millest bakterite abil moodustub muu hulgaspiimhape[1].
Hapendatud on ntkurke(hapukurk),kapsaid(hapukapsas),tomateid[1].Hapendatud toiduaineid võib säilitada õhutemperatuuril 0–5 °C[1].
Tänu happeliselepH-tasemele on mikroorganismide paljunemine raskendatud ja köögiviljad säilivad kaua.[2]Hapendamisel kasutatakse antimikroobseidmaitsetaimijavürtse,nagu näitekssinepiseemned,küüslauk,kaneeljanelk.[3]Kui tooraines on palju vedelikku, võidakse hapendada ka ainult soolalahusega. Näiteks hapukapsa jakimchi[4]valmistamisel soolatakse köögiviljad, et üleliigne vesi sealt välja viia.
Hapendada tuleks värskeid ja kahjustamata köögivilju, eelistatult omakasvatatud.[5]
Ajalugu
[muuda|muuda lähteteksti]Hapendamine sai tõenäoliselt alguseMesopotaamiast2400eKr.[6]Hapendamine oli minevikus parim viis toidu pikaajaliseks säilitamiseks. Meremehed ja rändurid sõid hapendatud toite pikkadel reisidel, kuid ka kodus söödi hapendatud toite külmadel talvekuudel.[7]
Protsess
[muuda|muuda lähteteksti]Traditsioonilisel hapedamisel pannakse puu- või köögiviljad soolvette (20-40 g soola liitri vee kohta). Hapukapsa puhul riivitakse kapsas, pannakse soolvette seisma ning asetatakse peale kivi vms rasket, et kapsas ei kerkiks pinnale.[8]Pinnale võib tekkida hallituskirme, mis on enamasti kahjutu, ning selle võib hapendamise käigus eemaldada, ilma, et see kuidagi protsessi mõjutaks.[9]
Teise meetodina pannakse hapendatavad puu- või köögiviljad steriliseeritud purkidesse koos soolvee, äädika või mõlemaga. Samuti lisatakse mitmesuguseid vürtse ning lastakse seista toatemperatuuril, kuni hapnemisprotsess on käivitunud. Seejärel tuleks anumaid hoida jahedas, et hapnemisprotsessi aeglustada ning vältida liigset hapustumist.[2]
Hapendatud toidu kasulikkus
[muuda|muuda lähteteksti]Hapendatud toidud on rikkadprobiootikumidepoolest, mis tagavad paremaimmuunsuseja parema seedimise. Hapendatud toidus säilivadvitamiinidjamineraalid,mis tavaliselt toidu töötlmisel vähenevad või hävivad. Parema tervise tagamiseks soovitatakse süüa päevas 3–4 supilusikatäit hapendatud köögivilju.[10]
Viited
[muuda|muuda lähteteksti]- ↑1,01,11,21,3Eesti põllumajandusentsüklopeedia1. köide. 1998. Tallinn:Eesti Entsüklopeediakirjastus.Lk 233
- ↑2,02,1Saarsalu, S. (18.07.2016)."Hapendamise kunst - tervise raudvara".Vaadatud 08.12.2020.
- ↑Rhee, MS; Lee, SY; Dougherty, RH; Kang, DH (2003)."Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium".Vaadatud 08.12.2020.
{{netiviide}}:CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link) - ↑Kimchi
- ↑Boeckmann, C. (25.09.2020)."How to Pickle Vegetables: Step-by-Step Pickling Guide".Vaadatud 07.12.2020.
- ↑Pruitt, S. (07.08.2019)."The Juicy 4,000-Year History of Pickles".Vaadatud 13.12.2020.
- ↑Avey, T."History in a Jar: The Story of Pickles".Originaaliarhiivikoopia seisuga 11.07.2023.Vaadatud 13.12.2020.
- ↑Howe, H. (08.11.2018)."3 Key Items for Keeping Your Ferments Safe".Vaadatud 13.12.2020.
- ↑"Pickling recipes".Cultures for Health.Vaadatud 14.12.2020.
- ↑"Hapendatud kraam on supertoit!".07.09.2019.Originaaliarhiivikoopia seisuga 22.01.2021.Vaadatud 14.12.2020.