Liha

See artikkel räägib toiduainest, ansambli kohta vaata artiklitLiha (ansambel).

Lihaon loomadelihas-,rasv- jasidekude,mida tarvitatakse toiduks. Samuti arvatakse sageli liha hulka mitmesugusedsubproduktid:keel,maks,neerud,aju,süda,diafragma,kopsud,luuüdi,nahkjne. Eri kultuurid määratlevad liha erinevalt. Mõnes kultuuris ei hõlma liha mõiste näitekskalaliha.^[1]

Tänapäeval katsetatakse võimalusi kasvatada liha kunstlikult "katseklaasis".

Sõna "liha" kasutatakse ka ülekantud tähenduses, näiteks "kahuriliha".

Lihaloomad

Suur osa inimeste toiduks tarvitatavast lihast pärinebkoduloomadelt,keda kasvatataksepõllumajandusettevõtetesspetsiaalseltlihatootmiseeesmärgil. Sellistest koduloomadest on levinud näitekssiga,lehm,lammas,kana,hanijapart.

Toiduks pruugitakse kametsloomadeliha: suur- ja väikeimetajaid,roomajaid,kahepaikseid,peajalgseid,molluskeidja mõningaidputukaid.Selleski suhtes on eri kultuurides üsna erinevad toitumistavad. Eestis süüakse peamiselt kalade, lindude ja suurimetajate liha; samas on näitekskonnadtavapärane toiduainePrantsuse köögis.

Kultuur ja religioon

Leidub loomi, keda mõnes kultuuris on kasvatatud söögiks, ent kelle söömist võidakse teistes kultuurides pidada tabuks või ebaloomulikuks. Nii onhobuseidsöödud niiSaksamaalkui kaMongoolias,samas suhtutakse nende söömisse Eestis võõristusega.Koeradjakassidon kuulunud traditsiooniliste lihaloomade hulka mitmel pool Ida-Aasias (ntKoreasjaHiinas), kuid mitte Euroopas. Teisalt süüakse Euroopas ohtralt sealiha, mis on tabuislamisjajudaismis,ning veiseliha, mis on keelatudhinduismis.

Mereloomadest süüakse Eestis traditsiooniliselt eelkõige kalu. Ehkkirannarahvaseas on söödud kahülgeid,on hülgeliha söömisest Eestis praktiliselt loobutud ning teisi suuremaid mereloomi esineb Eesti vetes harva. Põhjarahvaste seas naguinuitidon levinud ka teiste mereimetajate, eelkõigevaaladetarvitamine toiduks. Tänapäeval tekitab vaalapüük lausa rahvusvahelisi pingeid ning ehkki seda püütakse mõnel pool põhjendada kultuuritraditsioonidega, väidetakse näiteks Jaapani kohta, et sealne töönduslik vaalapüük on maskeeritud teaduslikuks. Teistes riikides protestitakse ka Jaapanis kombe vastu tarvitada toiduksdelfiine.See-eest on mereriikides levinudkaheksajalgadejakalmaaride,mitmesuguste molluskite ja koorikloomade (ntkrevetid) söömine.

Mageveeloomadest on Eesti toidulaual lisaks kaladele tavapärane kajõevähk.Mageveeimetajatest on uuemal ajal söödudkobrast,nutriatjaondatrat,kuidnutriakasvatusenõukogudeaegsele propageerimisele vaatamata ei ole need muutunud eestlaste toidusedelis tavapäraseks.

Metslindudest ei ole Eestis tavaks süüa suuri linde naguluiged,kuredjakotkad,ega väikesilaululinde.Tavalised jahilinnud onmetshanedja -pardid.Küll on laululindude püüdmine toiduks traditsiooniline Lõuna-Euroopas, näiteksPrantsusmaaljaItaalias.Mujal on tuntud jahilindude seas ka näiteksfaasanid.

Paljudes kultuurides on erilised nõuded loomade söödavatele kehaosadele. Talupojakultuurides peetakse tihti söödavaks subprodukte ehk rupskeid ehk rupse (keel, maks, neerud, aju, süda, kopsud jne) ning need kuuluvad traditsioonilistesse toiduretseptidesse (ntneerupirukasja praemaks); linnastumise käigus kaovad need toidulaualt ning eelistama hakatakse n-ö puhast liha.

Samuti seavad religioonid sageli reegleid selle kohta, kuidas peab toiduks tarvitatav loom olema tapetud ja kuidas tuleb tema liha valmistada; vanemate usundite toitumisreegleid selgitatakse vahel nende päritolumaa kliima, haiguste leviku ja neist tulenevate hügieeninõuetega. Tuntumad sellised reeglistikud on judaismikoššerja islamiḩalāl(mõlemad kehtivad märksa laiemalt kui üksnes liha kohta). Judaism keelab näiteks liha japiimakoos valmistada.

Religioossetepaastudeseas – näitekskatoliiklusesjaõigeusus– on levinud tava keelata just nimelt liha söömine, kuid lubada taimetoitu, mõnikord ka kala. Seepärast söödi keskaegses Euroopas mõnel pool paastuajalkobrast,kuna see liigitati kala ja mitte liha hulka.

Kuigi mõnes traditsioonilises kultuuris on varem teatud tingimustel söödud ka inimesi, ei ole see tänapäeval enam kombeks. Paljudes riikides on inimsöömine ehkkannibalismkaristatav.

Ajalugu

Pikka aega oli lihasöömine inimeste jaoks üsna juhuslik, sõltudes aastaajast ningjahiõnnest.Eelajaloolistest jahiloomadest on tänapäeva kultuuris tuntuimmammut,kelle väljasuremise peamiseks või üheks põhiliseks põhjuseks peetakse sageli küttimist. Mammutijaht oli ürginimestele suur ja raske ettevõtmine, milleks pidi organiseeruma terve hõim, see nõudis koostööd, oskust ja õnne.

Kuna liha oli raskesti kättesaadav ja kõrge toiteväärtusega, tõstis see liha kui toiduaine prestiiži. Et jahis osalesid enamasti üksnes mehed, kujunes liha ka sotsiaalse staatuse sümbolina oluliseks ka soosuhetes. Nii muutus liha rikkuse sümboliks ja seda hakati pidama oluliseks tervislikus toitumises. Seepärast on liha tänini inimese toidus kõrgel kohal.

Suurema osa ajaloost on inimeste peatoiduse moodustanud taimed. Veel keskajal söödi liha suhteliselt harva ning liha oli külluses vaid ülikuperedes ja kuningakodades. Kõrgklassiski piirasid lihatarbimist luksusevastased reeglid, sealhulgas usulised paastud. Nii oli lihasöömine keelatud kevadisel paastuajal ja reedeti.

Kui tööstusrevolutsiooni ajal hakkas Euroopas üldine elatustase tõusma, algas intensiivpõllumajanduse ühe haruna ka massiline lihatootmine. Oluliselt odavdasid liha tavatarbija jaoks sügavkülmutamine ja kaugtransport. Tänapäeval tarbitakse tööstusriikides liha palju sagedamini kui vanasti ning lihasöömine isegi kolm kord päevas ei ole enam haruldane.

Toitumine

Kunainimenekui liik onkõigesööja,on liha loomulik osa inimeste toidusedelist ja nende organism on sellega harjunud.

Samas on mõnes kultuuris traditsiooniliselt ning tänapäeval üha laiemalt ka kogu maailmas levinudtaimetoitlus.Sellele tuuakse mitmesuguseid põhjendusi alates eetilistest ja religioossetest ning lõpetadesallergiateja maitse-eelistustega.

Taimetoitlased jagunevad mitmeti ka liha määratluse poolest. Mõned neist ei söö lisaks ranges mõttes lihale ka muid loomseid toiduaineid nagu munad ja piim, teised aga söövad neid ja vahel isegi kala.

Ranges tähenduses lihatoitlasi praktiliselt ei esine. Küll on traditsiooniliste karjakasvatajate ja kalurite seas mõnel pool levinud väga liharikas dieet, mida mingil määral siiski tasakaalustavad taimed.

Toiteväärtus

Toores tailihas on umbes 75%vett,rasvases lihas vähem. Ka on tailihas 20%valkuning rasvases lihas jällegi vähem.

Keskeltläbi on lihasrasva2%, kuid seda võib olla ka kuni 10%. Rasvasema lihatoiteväärtuson suurem; üldiselt on toore liha toiteväärtus 110–200 kalorit 100 grammi kohta.

Lihas ei olekiudaineid.Kasüsivesikuidon lihas harva; erandiks on siseelundid, näiteks maks, süda ja neerud.Glükogeeninaesinevad süsivesikud annavad lihale pehme maitse. Pärast looma surma muutub glükogeen piimhappeks, mistõttu liha pinguldub.

Lihas on palju B-vitamiine, nagu B₁₂ja niatsiin, samuti tsinki, kaaliumit, fosforit ja rauda. Rupskid sisaldavad ohtralt A-vitamiini ja rauda. Ehkki kuumtöötlemisel osa vitamiine laguneb, jääb enamik neist, nagu ka mineraalained, liha toiduks valmistamisel alles.

Inimese organism omastab lihavalke paremini kui taimseid valke. Ka on lihas kõik kaheksa täiskasvanud inimesele vajalikku aminohapet (kahekümnest) üldiselt ideaalseks peetavas vahekorras.

Vahel arvatakse siiski, et kuna läänemaailmas on elatustase viimastel sajanditel järsult tõusnud, liha prestiiž toiduainena aga püsib endiselt kõrgel, tarbivad sealsed inimesed liiga palju valku. Lihaportsjoni suurus võiks olla 50–100 grammi ning vältimaks liigsetkolesteroolisisaldust,peaks see sisaldama rasva vähe või mõõdukalt. Liha liigtarbimist seostatakse mitmesuguste haigustega, eelkõige südame- ja veresoonkonna haigustega.

Anatoomia

Liha ehklihaskondmoodustab loomakerest 35–65%.Lihaskoemoodustavad pikad õrnadlihaskiud,mille fikseerivad tugevamadsidekoekiud. Liha pehmus sõltub sidekoe kogusest, kuna see sisaldab kaht kuumusele erinevalt reageerivat ainet: valgekollageenmuutub niiskes kuumas keskkonnasželatiiniks,kollaneelastiinon aga kõva ja jääb terveks.

Mida kauem lihas töötab, seda enam on selles sidekudet. Seepärast ongi vanemate loomade liha vintskem. Et lihaste koormus on erinev, sõltub liha pehmus ka sellest, mis kehaosast see pärineb. Kõige õrnemad tükid onrümbakeskel, eritinimmeosas–sise- javälisfilee–, kõige vintskem aga esiosas –koot,aba-,kaela- jarinnatükkning ribiotsad.

Gastronoomia

Eristatakse punast liha (lamba-,talle-, hobuse-, veise-, vasika- ja sealiha), valget liha (linnu- jaküülikuliha) ning tumedat liha (ulukiliha). Teine võimalik eristus on linnu-, uluki- ja tapaliha (veise, vasika-, lamba-, talle-, hobuse- ja sealiha).

Üldiselt peetakse toiduvalmistamisel parimaks värsket ja pehmet liha. Samas pehmendavad lihahautamine,keetminejamarineerimine,mistõttu pole nende töötlusviiside korral pehmus niivõrd oluline.

Liha värvus sõltub loomaliigist, looma dieedist ja lihatüki värskusest. Rauarohke dieet muudab liha punasemaks, kahvatu ja lõtv liha ei pruugi aga olla värske.

Levinumad liha kulinaarse töötlemise viisid onpraadimine,küpsetamine,grillimine,röstimine,keetmine, hautamine,pošeerimine,suitsutamine,marineerimine,hapendamine,soolamine kuivataminejavinnutamine.

Säilitamine

Toores liha rikneb kergesti. Toatemperatuuril saastub see bakteritega, mis muudavad liha söögikõlbmatuks. Toorest ega küpsetatud liha ei tohiks hoida toatemperatuuril kauem kui kaks tundi, külmkapis kuni paar päeva. Rasvane liha rikneb kiiremini kui tai.

Liha säilivuse parandamiseks kasutataksekonserveerimist,suitsutamist, soolamist, vinnutamist,külmkuivatamistjasügavkülmutamist.

Vaata ka

Viited

↑Ayyıldız, Esat.“Klasik Arap Edebiyatında Et Motifi”.International Malatya Gastronomy Culture and Tourism Conference.ed. Aynur Ismayilova – Gunay Rzayeva. 19-24. Malatya: IKSAD Publishing House, 2022.

Kirjandus

"Maailma toiduainete entsüklopeedia" Tallinn: TEA, 2006
Jokelainen, Velström, Lassen. Seroprevalence ofToxoplasma gondiiin free-ranging wild boars hunted for human consumption in Estonia. Acta Veterinaria Scandinavica 2015, 57:42

[1] Ayyıldız, Esat.“Klasik Arap Edebiyatında Et Motifi”.International Malatya Gastronomy Culture and Tourism Conference.ed. Aynur Ismayilova – Gunay Rzayeva. 19-24. Malatya: IKSAD Publishing House, 2022.

[1]