Italiako gastronomia

Italiako zenbait produktu tipikoImolakoerakusleiho batean

Pizza,munduko janari etajanari azkarezagunetarikoa

Italiako gastronomiaItalianjaten ohi den janaria da. Aldaketa sozial eta ekonomiko askoren mendeen artean garatu da eta sustraiakantzinaroanditu.

Aldaketa sakonak gertatu zirenMundu Berriren aurkikuntzarenondoriozpatata,tomatea,pipermorroa,artoaetaazukre-erremolatxaekarri zirenean, azken hori modu masiboanXVIII. mendetikaurrera.Italiar gastronomia ezaguna da haren erregioen arteko dibertsitateagatik, bereziki Italiar penintsularen iparraldea eta hegoaldearen artean.Zapore desberdin asko eskaintzen ditu eta munduan zehar ezagunetako eta kopiatuenetakoa da.Munduko osoko beste gastronomietan eragin du, eta berezikiAmeriketako Estatu Batuetakogastronomian.

Orokorrean, italiar gastronomiaren ezaugarri nagusia haren sinpletasuna da, izan ere, plater gehientsuenak bi edo lau osagai nagusi baino ez baitituzte izaten.Italiar sukaldariek osagaien kalitatean egiten dute konfiantza prestaketaren elaborazioan baino.Osagaiak eta platerak eskualde batetik bestera aldatzen dira. Hasieran eskualdekoak ziren platerak, beste eskualdeetara zabaldu dira eta aldaketa batzuk izan dituzte.

Historia

Italiako gastronomia mendeetako bilakaera izan du. Nahiz eta gaur egun Italia bezala ezagutzen dugun herrialdea XIX. mendera arte ez zen osotu, bertako sukaldaritzaren sustraiak nahiko argiak dira eta eta kristo aurreko IV. mendean errotzen dira. Garai hartan, janari eta kultura oso inportanteak zirenApicusensukaldaritza liburuan ikusi dezakegunez,K. a. I. mendeanidatzia.Mendeetan zehar gastronomia honen hainbat eragin jasan ditu: inguruko herrialdeak, konkistatzaileak, goi mailako sukaldariak, ezegonkortasun politikoak eta Mundu Berriaren aurkikuntzak. Italiako gastronomiaErromatar inperioarenondoren gorpuzten hasi zen, hiriak beren arteko loturak askatu zituztenean eta bakoitzak bere tradizioak garatu zituenean. Ogi eta pasta mota anitz egiten hasi ziren, eta sukaldatzeko eta prestaketa egiteko teknikak handitzen hasi ziren. Herrialdea banandua zegoen. Eskuadeetako gastronomia hiri nagusienen bitartez daude ordezkatuak Italian. Esaterako,Milanenezagunak dirarisottoak,BoloniantorteliniaketaNapolinpizzaetaespagetiak.

Antzinaroa

Lehen Italiako sukaldaritza idazleaSirakusakoArchestratusgreziarsiziliarraizan zen,K. a. IV. mendekoa.Poema bat idatzi zuen "sasoiko eta kalitate handiko" osagaien erabilpenaren inguruan. Esaten du espezieek, belarrek edo beste edozein manatuk ez dutela zaporea ezkutatu behar. Garrantzia ematen zion arrainaren prestaketa soilari.

Sotiltasun hori bazterrean utzi zenErromatar Inperioanagusitu zenean.De re coquinariaI. mendeanargitaratu zen eta espezieen eta belarren erabilera handia gomendatzen duen 470 errezetaz osatua dago. Erromatarren greziar okinak erabili zituztenogiaegiteko eta Siziliatik gazte inportatzen zuten, izan ere, siziliarrek gazta egilea hoberenak izatearen fama baitzuten.

Erdi aroa

Siziliakosukaldaritzak Erromako eta Greziako eraginak jaso zituen eta zenbaitzuk Italiako benetako gastronomia dela diote.ArabiarrekSizilia inbaditu zuten etaespinakak,almendraketaarrozasartu zuten.XII. mendeannormandiarerrege bat Siziliatik pasa zen eta ikusi zuen bertakoek hirina eta urarekin egindako tira batzuk jaten zituztela,atriyaizenekoak, ondorentriiizena hartu zutenak eta gaur egun ere Italiako hegoaldean espagetia izendatzeko erabiltzen den terminoa.Normandiarrek heltzeak eta bakailu gazia (baccalà) sartu zuten.

Hozkailuak existitzen ez zirenez, janarien kontserbazioa kimikoa edo fisikoa zen. Arrainakketu,lehortu edo izotzean sartu zitezkeen.Gatzunaetagatzaerabiltzen ziren txitxarroa edo txerria bezalakoak konfitatzeko. Tuberkuluak gatzunan gordetzen ziren erdi egosi ondoren. Kontserbaziorako beste teknika batzuk erabiltzen zutenolioa,ozpinaedo haragia grasa hotzean sartzen zuten. Frutak gordetzekolikorea,eztia eta azukrea erabiltzen ziren.

Italiako iparraldean germaniar eta erromatar gastronomien arteko nahasketa bat gertatu zen, eta hegoaldean berriz, Arabiarren izan ziren gastronomian eragin handiena izan zuten haien merkataritza mugimenduei esker.Italiako sukaldaritza libururik zaharrena XIII. mendekoLiber de coquinada, Napolin idatzi zena. Plateren artean "erromatar estiloko" aza (ad usum romanorum),ad usum campanie(hosto txikiak Kanpainiako erara prestatuak), Marca di Trevisoko babarrunak,tortabat,compositum londardicum... Gaur egun egiten diren plateren oso antzekoak. XIV. mendeko beste bi liburutan hainbat errezeta jasotzen dituzte: Erromakopastelloa, Lasagna tarta, eta Sardinia edoChioggiakogatza erabiltzeko eskatzen dute.

Azafraiamendeetan zehar erabilia izan da Italian

XV. mendean,Maestro MartinoAkileiako patriarkaren sukaldaria zen Vaticanoan. BereLibro de arte coquinarialiburuak sukalaritza finago eta eleganteago bat deskribatzen du. LiburuakMaccaroni Sicilianiegiteko errezeta bat du eta bertan orea hagaxka baten inguruan biltzen zen eta eguzkitan lehortzen uzten zen. Makarroia kapoi saldan egosten zen eta azafraia botatzen zitzaion; horrek erakusten du Pertsiako eragina era bazegoela. Aipatzekoa da Martinok egiten zuen espezieen erabilpen handia, belar freskoak bazterrean uzten zituen artean.Erromatar errezeten arteancoppiette(airean lehortutako salamia) eta aza agertzen dira. Florentiar plateren artean badaude arrautzakBolognese tortarekin,Sienese tortaetaGenovakoenarteanpiperata(gozoak), makarroiak, kuia, txanpinoiak, eta espinaka tarta tipurelakin.

Martinoren testuakBartolomeo Platinakbere1475koDe honesta voluptate et valetudine( "Plazer zintzoaren eta osasun onaren inguruan" ) liburuan txertatu zituen, Venezian inprimatu zena. Platinak Martinoren liburuari eskualdeen araberako testuingurua eman zion: Maggioreko perkak, Garda aintzirako sardinak, Adda ibaiko amuarrainak, Paduako oiloak, Boloniako eta Pizenoko olibak, Ravennako erreboiloa, Trasimenoko karpak, Viterboko azenarioak, Tiberreko arrainak, Albano aintzirakoroviglioni,Rietiko marraskiloak, Tuscoloko pikuak, Narniko mahatsa, Cassinoko olioa, Napoliko laranjak eta Kanpaniakomorenak.Lonbardiako eta Kanpaniako bihia aipatzen dira, baita ere Sizilia etaTarantokoeztia. Liguriako kostaldeko ardoa, Toscanako eta Pizenoko mahatsa, San Severinoa eta Trebbianoa aipatzen dira ere liburuan.

Lehenesten zuen barazkiak ur gazian mantso egostea eta epelak edo hotzak zerbitzatzea oiloarekin, gatzarekin, piperrarekin eta limoi edo laranja zukuarekin. Era berean, gomendatzen zuen ere barazkiak paper heze batean bildu eta erretzea ikatza edo brasen gainean olio txorrotada batekin. Castelvetroren liburuan sasoien arabera banatzen da eta udaberria lupulu kimuekin hasten da eta neguan trufen; trufak aurkitzeko zerrien erabilpenaren inguruko xehetasunak ematen ditu.

L'arte di Ben CucinareBartolomeo Stefanik argitaratua 1662an

1662an, Bartolomeo Stefanik, Mantuako Dukearen sukaldaria,L'Arte di Ben Cucinareargitaratu zuen. Bera izan zen lehenengoavitto ordinario( "ohiko janaria" ) atal bat eskaintzen. Liburuak Karlos dukean Kristina Suediako erreginari eskainitako banketea deskribatzen du, gonbidatu bakoitzaren janari eta mahairen prestaketaren inguruko xehetasunak emanez, horien artean, labana, sardea, koilara, edalontzia, platera (garai hartan gehiago erabiltzen ziren bolen beharrean) eta ahozapiak.

Garai horretako beste liburu batzuk, esaterakoGiovanni della CasarenGalatheo,kontatzen dutescalciek (zerbitzariek) nola jokatu behar zuten haien gonbidatuak zerbitzatzen zituzten bitartean. Zerbitzariek ez dute euren burua arraskatu behar zerbitzatzen ari direla, ezta txistu egin, eztula egin edo janaria usaitu ere. Liburuak esaten du ere gonbidatuek ez dutela beren hatzak erabili behar jateko ezta beren izerdia ahozapiarekin kendu ere.

Aro moderno goiztiarra

Florentziako,Erromako,VeneziakoetaFerrarakogorteak futsezkoak izan ziren garai hartako gastronomian.Cristoforo di Messisbugok,Ippolito d'Esterenlaguntzaileak,Banchetti Composizioni di Vivandeargitaratu zuen1549an.Messisbugok tarta eta pastelentzako errezetak eman zituen(124 errezeta zapore desberdinekoak). Lan honetan ekialdeko espezieen eta azukrearen erabilpena goratzen da.

Bartolomeo Scappi,Pio V.a aita santuaren sukaldari pertsonala.

1570an,Bartolomeo Scappi,Pio V.a aita santuarensukaldari pertsonalak, bereOperaargitaratu zuen bost liburukitan, garaiko Italiako gastronomiaren ikuspegi zabala eskaintzen du. 1.000 errezeta goiti jasotzen zituen, baina baita ere banketeen inguruko informazioa, aurkezpenak eta menuak, sukaldeko eta mahaiko tresneriaren irudiak. Gorteetarako beste liburuekin alderatuz, liburu hau desberdina da etxekotutako animaliak ehizakoak baino gehiago balioesten baititu.

Errezetek haragi mozketa txikiak txertatzen ditu, hala nola, mihia, burua eta sorbalda. Hirugarren liburukia Garizumarako arrain errezetek osatzen dute. Arrain errezeta hauek sinpleak dira eta, besteak beste, kontuan hartzen du galdarraztatzea, egostea, erretzea eta ondu ondorengo frijitzea.

Garrantzi berezia ematen zaio arrainen sasoiei eta harrapatuak izan behar diren guneei. Azken liburukiak pastelak, tartak, frijituak eta Napoliko pizza gozoa (ez gaurko bertsioan, tomatea oraindik ez baitzen Italian sartua) egiteko errezetak biltzen ditu. Halere, Mundu Berriko elementu anitz, esaterako, artoa etaindiolarra,liburuan agertzen dira jada.

XVII. mendekolehen hamarkadan,Giangiacomo CastelvetroBreve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti(Sustrai, Belar eta Fruitu guztien Zenbatze Laburra) idatzi zuen.Modenanjaio arren, protestantea zenez Ingalaterrara joan zen bizitzera. Liburuak italiar barazki eta fruituen zerrenda dakar eta haien prestaketaz aritzen da. Harentzat barazkiak otorduaren funtsa da, eta ez haren lagungarria.

Aro modernoa

Apicius,De re coquinaria( "Sukaldaritzari buuz" ), 1709ko edizioa.

XVIII. mendearenhasieran, Italiako sukaldaritza liburuek nabarmentzen hasi ziren Italiko eskualdeetako gastronomia eta zerbait alboratu zutenFrantziako gastronomia.Orduan idatzitako liburuak ez zaizkio zuzentzen sukaldari buru profesionalei baizik etxekoandre burgesei.Eskuorri moduko aldizkako argitalpenak,1794koLa cuoca cremonese(Cremonako sukaldaritza) esaterako, osagarri zerrenda bat eskaintzen dute sasoiaren arabera eta haragi, arrain eta barazkietarako atal propioak sortzen dituzte. Mendea aurrera joan ahala, liburuen tamaina eta orokorrean arrakasta gorantz egiten dute.

XVIII. mendean medikuntza testuak nekazariak ohartarazten zituzten janari finduak jatearen arriskuaren gainean, izan ere, uste zuten liseriketarako eskasak zirela eta haien gorputzak otordu oparoak behar zituztela. Zenbaitzuk uste zuten nekazariek eskas jaten zutela beraiek horrela nahiago zutelako. Hala ere, nekazari asko janari usteldua eta ogi gogorra jan behar izaten zuten hori baino ez baitzen eskuratu zezaketen bakarra.

1779,Maceratako(Markak) Antonio NebbiakIl Cuoco Maceratese( "Maceratako sukaldaritza" ) idatzi zuen. Nebbia garrantzia ematen zion tokiko barazkiei eta pastari, arroza eta gncchiei. Gordetzeko, barazkiak eta oilaskoa hobesten zituen beste jakien aurrean.

1773an, Vincenzo Corrado napoliarrakIl Cuoco Galante( "Sukaldari Fina" ) argitaratu zuen eta garrantzi berezia ematen zionVitto Pitagoricori (janari begetarianoa). "Pitagorastarren janariaren oinarriak belar freskoak, sustraiak, loreak, fruituak, bihiak eta lurrak elikatzeko ematen duen guztiak dira. Horrela deitzen zaio, bistan denez, Pitagorasen produktu horiek baino ez zituelako jaten. Dudarik gabe hori da gizakiarentzat naturalena den janaria, eta okelaren erabilpena kaltegarria da". Liburu hau lehena da tomateari nagusitasuna ematen hamahiru errezeten artean.

Tomatoak italiar sukaldaritzaren muina dira, baina XVIII. mendearen amaiera arte ez ziren erabiltzen hasi.

Corradoren liburukoZuppa alli Pomidorogaur egungo Toscanakopappa al pomodoroplateraren oso antzekoa da. Corradoren 1798ko edizioak "Patataren inguruko Tratatua" zekarren,Antoine-Augustin Parmentierfranziarrak patataren promozioa egiten izan zuen arrakastaren ondorioz.1790an,Francesco LeonardikL'Apicio moderno( "Apiziomodernoa ") idatzi zuen eta Italiako gastronomiaren berrikuspena bat egiten zuen Erromatarretatik hasita eta saltsan oinarritutako lehen tomate errezeta eman zuen.

XIX. mendean, Giovanni Vialardi, Victor Manuel erregearen sukaldariakGozogintza eta Pastagintza modernoaren inguruko Tratatuaidatzi zuen, "etxekoandre arruntentzat egokiak" ziren errezetekin. Plater hauetako asko Turingo eskualderaren ingurukoak dira eta patata erabiltzen duten hamabi errezeta sartu zituen, horien arteanGenoese Cappon Magro.1829an, Giovanni Felice LuraschikIl Nuovo Cuoco Milanese Economicoargitaratu zuen eta Milan inguruko platerak eman zituen ezagutzera, horien artean, giltzurruna antxoekin eta limoiakin, etaGnocchi alla Romana.Gian Battistak eta Giovanni RattokLa Cucina Genovesekaleratu zuten 1871ean eta Liguriako sukaldaritzaren berri eman zuten. Liburu honek pestoaren errezeta bildu zuen lehenengo aldiz. Ippolito Cavalcantiren 'La Cucina Teorico-Praticaliburuak lehenen aldiz jaso zuen pasta eta tomatea nahasten zituen errezeta bat.

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene( "Sukaldaritzaren zientzia eta ondo jatearen artea" ),Pellegrino Artusikidatzi zuen eta 1891ean publikatu zen estreinakoz. Liburua hau Italiako sukaldaritzaren kanon klasikoa eta modernoa bezala kontsideratzen dute askok eta gaur egun ere inprimatzen da. Bertako errezetak gehien batRomagnaetaToscanatikdatoz, egilearen bizilekuak.

Osagaiak

Pesto,Liguriakosaltsa,albaka,oliba olioaetapinaziekinegiten dena eta gehien batpastarekinjan ohi dena.

Italiako gastronomiak osagai aniztasun handia du, frutak, berdurak, saltsak, haragiak... Italiako Iparraldean ohikoa dira arraina (bakailua edobaccalà), patatak, arroza, artoa, saltxitxak, txerria, eta gazta mota desberdinak. Tomatea darabilten pizzak ohikoak dira Italia osoan.Italiarrek gustuko dituzte osagai freskoak eta zerbait maneatuak.

Italiako iparraldean, pasta betearen mota asko egun arren, morokila eta risottoa pastaren adina onarpena dute, gehiago ez bada.Liguriako osagaiek arrain eta marisko mota zenbait hartzen dituzte; albaka (pestoanaurkitzen dena), intxaurrak eta oliba olioa oso ohikoak dira.Emilia-Romagnaeskualdean ohiko osagaiak dira urdaiazpikoa (prosciutto), saltxitxa (ccotechino),salamimota desberdinak, trufak,granagazta,Parmigiano-Reggiano,etatomateak(boloniar saltsaedoragua).

Oliba olioagehien erabiltzen den gantz begetal mota da, saltzen oinarria da eta gurina edo gantza bezalako grasak ordezkatzen ditu.

Erdialdeko sukaldaritza tradizionalean tomatea, haragi mota guztiak, arraina etapecorinogazta erabiltzen da. Toscanan pasta (bereziki pappardelle pasta) haragi saltsarekin zerbitzatzen da (ehiza haragikoarekin ere). Azkenik, Italiako hegoaldean bertako sukaldaritzaren parte garrantzitsuak dira tomateak (freskoak edo sukaldatuak eta saltsan), piperrak, olibak eta oliba olioa, baratxuria, orburuak, laranjak,ricottagazta, berenjenak,zucchini,arrain mota batzuk (antxoak, sardinak eta atuna) etakaparrondoak.

Italiako gastronomia oso ezaguna (eta onartua) da duen pasta barietateagatik. Pastaren barruan hainbat bermizela mota sartzen dira, luzeak, zabalak eta forma desberdinekoak. Formaren arabera izen desberdinak hartzen ditu:penne,maccheroni,spaghetti,linguine,fusilli,lasagne... eta beste mota batzuk beteak egoten dira, adibidez,ravioliaketatortelliniak.

Pasta hitza erabiltzen da ere pasta osagai nagusia den beste platerak izendatzeko. Saltsarekin zerbitzatzen da eta formaren araberako ehundaka tokiko izendapen desberdin har ditzake.

Adibide gisa,spaghetti(hagaxka finak),rigatoni(tuboak edo zilindroak),fusilli(espiralak), etalasagne(xaflak).Gnocchibezalako bolak (patatekin edo kuiarekin eginak) etaspätzlebezalako fideoak, batzuetan pasta kontsideratzen dira.

Pasta bi kategorietan sailkatzen da: lehorra eta freskoa. Pasta lehorra arrautzarik gabe egiten da eta bi urtez gorde daiteke baldintza onetan. Pasta freskoak, aldiz, bi egunez baino ez du agoantatzen hozkailuaren barruan. Usuki, pasta egosi egiten da. Italiako legediaren arabera, pasta lehorra (pasta secca)gaingariarirekinbaino ezin da egin.

Gainbariak eta gainbari semolinak kolore horixka du. Italiko pasta tradizionalkial dentesukaldatu ohi da (italieraz: hortzerako zurrun, esan nahi baita, ez bigunegi). Italiatik kanpo beste gari mota batzuetako pasta lehorra erabiltzen da, baina horrek ez du aukerarik ematen al dente egokia egiteko. Badira gari irin mota anitz gluten eta proteina kopuruen arabera eta bihi motaren arabera.

Zenbait pasta barietatek onartzen dute beste bihi motak erabiltzea eta ehotzeko metodo desberdinak erabiltzea irina egiteko, legeaz zehazten duenaren arabera.Pizzoccheridelako pastak, esaterako,artobeltzarenirina erabiltzen du. Pasta feskoak arrautza eraman dezake (pasta all'uovo 'arrautza pasta'). Pasta integralak entzute handiagoa hartu du azkenaldian findutako irinen aldean dituen osasun onurengatik.

Eskualdeetako berezitasunak

Eremu bakoitzak bere berezitasunak ditu, lehenik eta behin eskualde mailan, baina baita probintzia mailan ere. Desberdintasun horiek etor daitezke mugakidea den herrialde baten eraginez (Frantzia edo Austria), eskualdea itsasaldearekiko edo mendialdearekiko kokapenaren arabera, eta egoera ekonomikoaren eraginez.Italiako sukaldaritza oso sasoikoa da eta lehentasuna ematen zaio produktu freskoen erabilpenari.

Abruzzo eta Molise

Montepulciano d'Abruzzoardoa

Pasta, okela eta barazkia diraAbruzzoetaMoliseeskualdeetako sukaldaritzaren oinarriak.Piperminak(peperoncini) oso tipikoak dira Abruzzon, nondiavolettiizena hartzen duten ( "deabru txikiak" ) beraien mintasunagatik.AbruzzoetaMoliseekoartzaintzari loturiko historia luzea dela eta, arkumea erabiltzen duten platerak ohikoak diran. Arkumea maiz pastarekin jaten da.Onddoak,erromeroaetabaratxuriaoso erabiliak dira Abruzzoen eskualdean.

Produkturik ezagunena inguruko mendietako baserrietan ekoizten den oliba olioa birgina da, jatorrizko izendapena duena eta herrialdeko hoberenetakoa kontsideratzen dena.MontepulcianoetaTrebbiano d'Abruzzo,biak jatorrizko izendapenarekin, munduko ardorik hoberenen artean daudela kontsideratzen dute.2012anTrebbiano d'AbruzzokoColline Teramanebotilan batek lehenengo postua eskuratu zuen Italiako 50 ardorik onenen rankingean.Centerbe( "Ehun belar" ) belarrez egindako likore gogorra da (%72ko alkohola), bertakoek edaten dutena. Beste likore ezagun batgenzianada, sustraiekin egindako destilatu suabe bat.

Abruzzoko platerik ezagunenaarrosticinida, arkume zikiratuaren puska txikiak egurrezko makil batean eta ikatzean sukaldatua.Chitarra(literalki "gitarra" ) pasta mozteko erabiltzen den tira finak dituen tresna bat da. Tiramuko probintzian, bertako platerik ezagunenakvirtùzopa eramaten dute (lekak, barazkiak eta txerri haragia);timballo(pasta, haragiarekin, barazkiekin edo arrozarekin bateak); etamazzarelle(arkume hesteak baratxuri,marjoram,letxuga, eta espezieekin beteak).Saffronarenfama goruntza egin du azken urteetanL'Aquilakoprobintzian.Molisekoplaterik ezagunenacavatellida, forma luzeko eta eskuz egindakomaccheroni-erako pasta bat egina dagoena irina, semilina eta urarekin, haragi saltsarekin, brokoliarekin edo onddoekin zerbitzen dena.Pizzellegailetak arruntak dira azkenburukoetan, bereziki Gabonen inguruan.

Basilicata

Baccalà alla lucana,Basilicatako plater tradizionala

Txerriaeskualde honen gastronomiaren muina da eta maizsaltxitxamoduan edo parrilan errea jaten da.Basilicatakosukaldaritza osagai merkeak eta tradizioan oso errotutakoak erabiltzen ditu. Ezagunak dira eskualdeko saltxitxa lehorrak,lucanicaetasoppressataizena dutenak. Basurdea eta arkumea oso ezagunak dira ere. Pastarako saltsak okelean eta barazkietan oinarritzen dira. Peperoncini mina oso erabilia da, baita ere "peperoni cruschi" ak (preperoni kurruskariak).Eskualdean hainbat gazta mota ekoizten da, esaterako,Pecorino di Filiano,Canestrato di Moliterno,Pallone di GravinaetaPaddraccio,eta baita Vulture oliba olioa ere.

Basilicata ezaguna de espagetiagatik etatroccolietacapuntipastagatik,pasta biribil eta lodi bat ilar zorro huts baten forma duena.Capuntia normalean barazkiz osatutako tomate saltsarekin edo haragi saltsekin zerbitzatzen da.

Tradiziozko plateren arteanlagane e ceciedo, ezagunagoa den bezla,piatto del brigante(bandoleroaren platera) dago, ilarrekin eta zuritutako tomateekin prestatutako pasta;rafanata,errefau mina duen tortilla bat;ciaudedda,barazki gisatua, alkatxofak, patatak, babarrun luzeak eta hirugiharrarekin;etabaccalà alla lucana,arrainarekin egiten den errezeta gutxienetakoa. Azkenburukorakotarallidolcihar daiteke, azukre glaseatua eta anis zaporea duena; andcalzoncelli,hojaldre masa frijitua gaztain kremaz eta txokolatez beteak.

Ardoen artean,Aglianico del Vulture,Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri eta Grottino di Roccanova dira ezagunenak.

Basilicata ezaguna da Italia osoan haren ur mineralagatik. Iturburu gehienak Vulture eskualdeko sumendi zonaldean daude.

Calabria

Calabriako gastronomiak historiaren gorabeheren eragin handi izan du: frantziarren gobernua Anjou etxearekin eta Napoleonekin, espainiarren dominazioa... Hori guztiak hizkeran eta sukaldaritzan eragin dute, esaterako, pastelarigatòdeitzen baitiote. Arrainen artean ohikoak dira ezpata-arrainak, txipiroiak eta mariskoa.Macaronia,oso erabilia den pasta mota bat, ahuntza, txekorra edo txerri haragiaren saltsarekin etaricotta' gaziarekin zerbitzatzen da.

Bigarren plateren artean,Frìttuliak, saltsa pikante mota desberdinak (NdujaetaCapicola,esaerako), ahuntza eta marraskiloak ohikoak dira. Meloia entsaladan edo urdaiazpikoarekin batera zerbitzatzen.Ardoen artean, ezagunenak: Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna eta Verbicaro.

Campania

Napoliko pizza tradizionala

Mozzarelladi bufala eguneroko produktu tradizionala bufalo esnearekin egiten dena Italiako hegoaldean

Campaniakkantitate handian ekoizten ditu tomateak, piperrak, tipulak, patatak,orburuak,mihilua,limoiak eta laranjak, eta guztiek hartzen dute lur bolkanikoaren zaporea.Napoliko golkoakarrainak eta mariskoa eskaintzen du. Campania Italiako pasta ekoizle eta kontsumitzaile nagusienetakoa da, bereziki espagetiak. Eskualdeko sukaldaritzan pasta hainbat eratara prestatzen da osagaiak modu desberdinean konbinatuz: tomate saltsa, gazta, almejak eta besteoskoldunak.

Spaghetti alla puttanescaplater ezaguna da eta zera eramaten du: olibak, tomatea, antxoak,kaparrondoak,pipermina eta baratxuria. Eskualdea oso ezaguna da bertan egiten denmozzarellagatik,hainbat plateretan erabiltzen dena, adibidez,parmigiana(berenjena xerrak arinki frijituak, gazta eta tomate saltsa, eta ondoren, laberatua). Azkenburukoen artean ezagunenak:struffoli(ore bola frijituak),ricottaan oinarritutakopastieraetasfogliatelle,eta ronean bustitakobabà.

Pizzaren jatorria Napoliko sukaldaritzan oinarritu zen eta dagoeneko ezaguna egin da ia mundu osoan.Pizza labean egiten den disko formako ogi zapal bat da, normalean gainean osagaiak jartzen zaizkiona: tomate saltsa, gazta (maiz mozzarella), eta beste zenbait gauza, kulturaren arabera. Pizza asmatu zenetik hainbat garapen desberdin izan ditu.

Emilia-Romagna

Parmigiano-ReggianoItaliako gazta oso ezaguna

Emilia-Romagnaezaguna da bertan egiten den gari fineko arraultzezko pasta beteagatik.Romagnaeskualdean ezagunak dira zenbait pasta plater, esaterako,cappelletti,garganelli,strozzapreti,sfoglia lordaetatortelli alla lastraedo oso bitxia densquacqueronegazta.

Emiliako azpieskualdean,Piacenzakendua, izan ere,Lombardiakosukaldaritzaren eragin handia baitu, arroza ez da horrenbeste jaten.Polenta,artoan oinarritutako platera, ohikoa da bai Emilian eta bai Romagnan.

Tagliatelleboloniar saltsarekin.

BolognaetaModenaezagunak dira bertako zenbait pasta platerengatik, esaterako,tortellini,lasagne,gramigna etatagliatelleeskualdeko beste zenbait leku askotan topatu daitezkeenak ere.Ozpin baltsamikofamatuaEmiliakoModenaetaReggio Emiliahirietan baino ez da egiten eta tradiziozko egiteko prozedura zorrotzak jarraitzen ditu.Parmigiano Reggianogazta Reggio Emilian,Parman,Modenan etaBolognanegiten da eta batez ere sukaldaritzarako erabiltzen da;Grana Padanobarietatea Piacenza ekoizten dute.

Nahiz etaAdriatiko itsasokokostaldea arrantza gune garrantzitsua den, eskualdea ezagunago da bertako haragi produktuengatik, batez ere txerrian oinarritutakoak: Parmakoprosciutto,culatelloetaFelinosalami,Piacenzakopancetta,coppaeta salami, Bolognakomortadellaetasalame rosa,Modenakozampone,cotechinoetacappello del preteetaFerrarakosalama da sugo.Piacenza zaldi eta asto haragiarekin zenbait plater prestatzen dira. Eskualdeko azkenburukoen artean,zuppa inglese(natilla oinarria duen azkenburukoa, bizkotxa biguna etaAlchermeslikorearekin) etapanpepato(Gabonetako tarta bat, piperra, txokolatea, espeziak eta almendrekin) dira ezagunenak.

Friuli-Venezia Giulia

JotaVenezia Giuliaeskualdeko ohikok gisatua da

Friuli-Venezia Giuliakogastronomiak oraindik ere Austria-Hungariarekin loturak mantentzen ditu. Udineko eta Pordenoneko probintziak, Friuliko mendebaldean, ezagunak dira bertan egiten denSan Daniele del Friuliurdaiazpikoagatik,MontasioetaFricogaztengatik. Beste plater tipikoak dirapitina(haragi bola ketuak), ehiza, etagnocchietapolentamota desberdinak.

Mendebaldeko plater gehienak Austriako, Hugariako, Esloveniako eta Kroaziako gastronomien eragina izan dute: plater tipikoen artean daude, Jota (babarrun zopa, saltxitxak, patatak, hirugiharra eta saiheskiak), Vienako saltxitxak,goulash,ćevapi,apfelstrudel,gugelhupf.Txerrikia espeziatua izaten da eta beheko su batean jartzen dafogolarizena duena.Collio Goriziano,Friuli Isonzo,Colli Orientali del FriulietaRamandolobertako ardoak dira.

Liguria

Focacciaerromeroarekin. Focaccia oso lotua dago Liguriako gastronomiarekin

Liguriakogastronomia ezaguna da erabiltzen dituen belar eta barazkiengatik. Tarta zaporetsuak oso ezagunak dira, orburuak, gaztak, esnea eta arrautzak nahasten dituztenak. Tipula eta oliba olioa oso ohikoak dira. Gari landatzeko lur egokirik ez dagoenez, liguriarren garbantzuak infarinataetapanissapolentaren antzekoa. Eremu menditsuetan gaztainak erabiltzen dituzte karbohidrato iturri gisa. Liguriako pastaren artean, hauek dira ezagunenak:corzettiVal Polceverakoa,pansoti,hiruki formako barazkiz betetako ravioliak,piccagge,pasta tirak arrautza piska batekin eta orburu edo pesto saltsarekin zerbitzatzen dena,trenette,etatrofie.Liguriar askok Argentinara emigratu zuten XIX. mendearen amaiera eta XX.mendearen hasiera, eta hango gastronomian eragina izan dute.

Lazio

Spaghettialla carbonara

Lazioko gastronomian ohikoa da pasta platerekguancialeoinarria eramatea (ketu gabeko hirugiharra eta txerri masail puskak), adibidezalla carbonara,etaall'amatricianapastetan. Eskualdeko beste pasta plater batarrabbiatada, tomate saltsa espeziatuarekin. Nahiko ohikoa da eskualdeko sukaldaritzan tripakiak erabiltzea, adibidez,rigatonietacoda alla vaccinaraplateretan.

Lazioko ikurrak dira ardi esnearekin egiten den gazta (Pecorino Romano),porchetta(hezurrik gabeko txerri haragiz egindako erreki zaporetsu, koipetsu eta xamurra) etaFrascatiardo zuria. Garai bateko judu komunitatearen eragina nabaria da erromatar sukaldaritzan eta horren adibide dacarciofi alla giudiadelakoa.

Lombardia

Risottoalla milaneseazafraiarekin

Lombardiakosukaldaritzaren oinarriak osagai hauetan dago: artoa, arroza, txekor haragia, txerria, gurina eta gantza. Arrozarekin egindako platerak oso ezagunak dira eskualde honetan, askotan zopetan topatzen dena,risottoezagunaz gain. Risotto bertsiorik ezagunenarisotto alla milaneseda, azafraia duena eta Milango ohiko plater tipikoekin batera zerbitzatzen dena:ossobucoalla milanese(zeharka moztutako txekor hanka estofatua, barazki, ardo zuri eta saldarekin egiten dena) etacotolettaalla milanese(txuleta frijitua,Wiener schnitzelenantzekoa baina hezurrarekin sukaldatua).

Eskualdeko berezitasunen artea daudecassoeula(neguko plater tipikoa, aza eta txerriarekin egiten dena), Cremonako mostaza, ValtellinakoBresaola(lehortutako eta gazitutako txekor haragia),Pizzoccheritiradun pasta etaMantuakotortelli di zucca(raviolikuiaz beteak) gurin urtuarekin eta beste haragi gisatuekin lagundua.

Eskualdekogaztenartean, hauek dira ezagunenak:Robiola,Crescenza,Taleggio,GorgonzolaetaGrana Padano(Erdialdeko eta Hegoaldeko Lonbandiako ordokiek aukera ematen dute abeltzaintza intentsiboa garatzeko).Polentaohiko da eskualde guztian. Azkenburukoen artean,panettoneezagunaGabonetanjaten da (ogi gozoa fruitu konfitatuekin eta pasekin).

Markak

Markenkostaldean ugaria da arraina eta mariskoa. Barnealdean, txerriak eta basurdeak saltxitxak eta urdaiazpikoa egiteko erabiltzen dira. Urdaiazpikoa ez da xerra finetan mozten takoetan baizik. Esne-txerrikumea, oilaskoa eta arraina parrilan erre aurretik erromeroz edo mihilu hostoez eta baratxuriez betetzen dira.

Ascolin,Marken hegoalderen dagoen probintzian, oso ezaguna daOlive all'ascolana(oliba beteak, haragi xehetuarekin, arrautzarekin eta Parmesano gaztarekin, eta ondoren, frijituak)..Marketako beste produktu ezagun batMaccheroncini di Campofiloneda,Campofiloneizeneko herrixkan jatorria duena eta funtsean honetan datza: gari ale gogorrekin eta arrautzekin eskuz egindako pasta, hain fin mozten dena ezen ahoan urtzen den.

Piemonte

Piemontekoagnolottitradizionalak

AlpeenetaPo ibaiaren haranarenartean eta ekosistema anitzen artean, eskualde honek Italiako sukaldaritzako bertsiorik zabalena eta finena eskaintzen du. Sukaldaritza tradizionalaren eta frantziar sukaldaritzaren arteko bidegurutzean, Piemontek gazta eta ardo mota desberdin gehien dituen Italiako eskualdea da. Era berean, eskualde honetan ere sortu zenSlow Foodmugimendua eta baita ere Italiako sukaldaritza eskola prestigiotsuena,Gastronomia Zientzien Unibertsitatea.

Piemonteko eskualdean intxaurrak, onddoak eta kardua biltzen biltzeaz gain, ehizak eta arrantzak beren garrantzia dute ere. Trufak, baratxuria, sasoiko barazkiak, gazta eta arroza asko erabiltzen dira. Nebbiolo mahatsetik Barolo eta Barbaresco ardoak egiten dira, eta Barbera mahatsetik, txinpartadun ardoa eta ardo gozo txinpartadunMoscato d'Astiekoizten dira. Eskualdea ezaguna da ere bertan egiten direnVermouthetaRatafiarengatik.

Castelmagnoeskualdeko gazta sarituenetakoa da. Piemonten ezaguna daCarrùkoharagiren kalitatea, eta gordinik jateko ohitura dago, baratxuridun olioz bustia, limoia eta gatzarekin,Carpacciofamatua bezala, edoBrasato al vino,hainbat saltsekin zerbitzatzen da ardotan egositako haragia.

Piemonteko janaririk tradizionalenak diraagnolottiak (haragi errean eta barazkietan bildautako pasta),Panissa(Vercelliko plater tipikoa, risotto erako arroza bat, Arborio edo Maratelli arroza motekin egiten dena eta babarrunak, tipula, Barbera ardoa, hirugiharra, salamia, gatza eta pipermina duena),taglierini(tagliatelleren bertsio finagoa),bagna cauda(baratxuri saltsa, antxoak, oliba olioa eta gurina) etabicerin(edari beroa, kafea, txokolatea eta esne osoarekin egiten dena). Azkenik, Piemonte Italiako opilaren eta txokolatearen gune garrantzitsua da. Mundu mailan ezagunak diraNutella,gianduiottoetamarron glacé.

Puglia (Apulia)

Orecchiettetomate saltsarekin

Apuliajanari ekoizle nagusienetakoa da: garia, tomateak, zucchini, brokoliak, piperrak, patatak, ziazerbak, berenjenak, azaloreak, mihilua, endibiak, garbantzuak, dilistak, babarrunak eta gazta (berezikicaciocavallogazta). Era berean, Apulia Italiako oliba olio ekoizle nagusia da. Itsasoak arrainak eta mariskoa eskaintzen du eta bertako sukaldaritzan asko erabiltzen dira, bereziki ostrak eta muskuiluak.

Ahuntza eta arkumea tarteka erabiltzen dira.Eskualdea ezaguna da bertako gari-irin kandealez egindako pastagatik,orecchiettemotakoa, maiz tomate saltsarekin, patatekin, muskuiluekin edo arbi-gararekin zerbitzatzen dena. Oso ezaguna da erecherry tomatearekinetaerrukularekinegiten da pasta.

Sardinia

Sardiniako pasta moten erakusketa bat, gailetak, eta gozoak

Txerrikumea etabasurdeaparrilan erre edo egosi egiten dirababarrunekinetabarazkiekinbatera eta ogiarekin zerbait lodituz. Menda eta mirtoa bezalako belarrak asko erabiltzen dira eskualdeko sukaldaritzan.Sardinianogimota asko daude eta lehorra izaten dira gehien bat, izan ere, horrela gehiago irauten baitute.

Carasauogi tradizionala

Carasauogiaz gain, beste hainbat ogi egiten dira ere, esaterako,civraxiu,coccoi pinatus,asko apaindutako ogia, etapistoccuirina eta urarekin baino egiten ez dena, jatorrian artzainen agia zena baina gaur egun etxeetan tomatearekin, albakarekin, oreganoarekin, baratxuriarekin eta gazta minarekin zerbitzatzena dena. Arrainen artean, arroketako otarraina, otarrainxkak, txipiroiak, atuna eta sardinak dira nagusien ikusten direnak.

Casu marzuSardinian egiten den oso gazta bizia da, baina higiene kontuak direla eta haren legaltasuna ezbaian dago.

Sizilia

Siziliak uhartetik azken bi mila urtean pasa diren kulturen trazak ikus daitezke oraindik. Nahiz eta bertako sukaldaritzaren oinarria italiarra den, Siziliako gastronomiak Espainiako, Greziako eta Arabeen eragina du. Esan ohi da Dionisiok sartu omen zuela ardoa eskualdean: Graziarren eraginaren arrasto bat.

Pasta alla NormaSiziliako plater historiko eta ikonikoenetariko bat.

Antzinako erromatarren antzarrean oinarritutako luxuzko platerak sartu zituzten. Bizantziarrek zapore gozoak eta mikatzak ekarri zituzten, eta arabiarren azukre, limoia, arroza, espinakak eta azafraia. Normandiarrek gustuko zituzten haragi platerak. Espainiarrek Mundu Berriko osagaiak sartu zituzten: txokolatea, artoa, indioilarra eta tomateak.

Uharteko gastronomia neurri handi batean barazki freskoetan oinarritzen da, esaterako, berenjenak, piperrak eta tomateak, baian baita ere atuna bezalako arraietan.Trapanin,uhartearen mendebaldeko ertzean, Ipar Afrikako eragina nabaria da sukaldaritzan, eta horrela,kuskuseanoinarritutako hainbat plater egiten dituzte, gehienetan, arrainaren lagungarri gisa.Italiako gainerako eskualdeetan ez bezala,mendamaiz erabiltzen da Sizilian.

Berezitasun tradizionalen artean daude:arancini(arroz kroketa frijitu moduko bat), pastaalla Norma,caponata,pani ca meusa,azkenburuko eta gozo sorta zabal bat, adibidez,cannoli,granita,etacassata).

Siziliako tipikoa Marsala, ardo beltz indartua, Porten antzekoa eta asko esportatzen dena.

Trentino-Alto Adige

Speckknödelzopa tradizionala.Südtirolekosukaldaritza Alpeetako eta Austriako eragin handia du

Trentoko kontzilioarenaurretik XVI. mendearenerdialdean, eskualdea ezaguna zen bere nekazari sukaldaritza sinpleagatik.Eliza Katolikokoprelatuak hemen ezarri zirenean beraiekin sukaldaritza garatuagoa ekarri zuten. Beranduago,Veneziaeta AustriakoHabsurgotarren inperioareneragina nabaritu zen.

Trentinokoazpieskualdeak ekoizten ditu hainbat saltxitxa mota,polenta,jogurta, gazta, patata tarta, txurruak, eta ibaiko arrainak.Südtirolen(Alto Adige) Austriako eta eslaviarren eraginak nabariak dira. Bertako produktu ezagunenaspecka, ipuru zaporeko urdaiazpikoa.Goulash,knödel,apfelstrudel,kaiserschmarrn,krapfen,rösti,spätzleeta zekalea ogia ohiko platerak dira.Bolzanokoeskualdean ezagunak da bertako ardoMüller-Thurgauzuria.

Umbria

Sagrantino,Umbria bertako barietatea

Umbriakko plater asko bertako oliba olioarekin eta belarrekin egosten eta erretzen dira. Udaberrian eta udaran ohikoak dira barazki platerak,eta udazkenean eta neguan ehiza eta Nociako trufa beltza ezagunak dira. Haragi plateren artean hauek dira ohikoenak: basurde saltxitxak, faisaia, antzara, usoa, igelak,marraskiloak.Castelluccionezagunak dira bertako dilistak;Spoletoeta Monteleonen betako espelta. Arraien artean amuarraina, perka eta aingira dira ezagunenak.OrvietoetaSagrantino di Montefalcoardoak dira eskualdeko inportanteenak.

Valle d'Aosta

FontinaValle d'Aostako ogia

Aostako Haranean,ohikoak dira ogiarekin loditutako zopak baian baita ere funditutako gazta, gaztainak, patatak, eta arroza.Polentaoinarri bezala jaten da zekale ogiarekin, ketutako hirugiharrarekin, Motsetta (ondutako sarrio haragia) edota inguruko mendietako ehizatutako haragiarekin.

Gurinaetaesne-gainainportanteak dira janari gisatuetan, erreetan eta erregosietan.Bertako produktu tipikoen artean badaudeFontinagazta,Lard d'Arnad,ardo beltzak etaGénépi,artemisiaminean oinarritutako likorea.

Otorduen egitura

Ohiko italiar gosaria:cappuccinoa eta briotxea / croissanta / cornettoa.

Tradizionalki Italiako otorduek lau edo bost plater ditu.Asteburuetan bereziki, otorduak familiarekin eta lagunartean egoteko denbora bezala kontsideratzen da, sustengatze funtzioaz harago; horrela, otorduak beste kulturetan baino luzeagoak izateko joera dago. Gabonetan eta urtezahar gauean, otorduek orduetako iraupena izan dezakete.

Gaur eguna italiar menu tradizionala gertaera berezietan egiten da batez ere (ezkontzetan, esaterako) eta eguneroko menuan lehen eta bigarren platera baino ez dira hartzen, gehi azkenburukoak, eta kafea. Italiako sukaldaritzaren ezaugarri berezia daprimoak edo lehen platerak askotan bigarrena baino betegarriago dela, izan ere, risottoz eta pastaz osatuak baitaude. Italiako gastronomian plater bakarreko otordua ere egiten dira (plater konbinatua), proteinak eta karbohidratuak plater bakar batean era berean sartzen direla (adibidez, pasta eta lekaleak).

Plateren ordena	Osaketa
Aperitivo	Otordu handiaren aurretik hartu ohi den aperitifa, izan daiteke:Campari,Martini,Cinzano,Lucano,Prosecco,Aperol,Spritz,Vermouth,Negroni.
Antipasto	Literalki, "otordu aurrekoa", beroa edo hotza, gehienetan gazta, urdaiazpikoa eta ogia izaten da,hors d'œuvremoduan.
Primo	"lehen platera", usuki plater beroak: pasta, risotto, gnocchi, edo zopa.
Secondo	"bigarren platera", plater nagusia, normalean arraina edo haragia. Tradizionalki txekorra, txerri eta oilaskoa dira gehien erabiltzen direnak. Arraina ere maiz jaten da, bereziki hegoaldean.
Contorno	"alboko platera", entsalada edo barazki egosiak.
Formaggio e frutta	"gazta eta frutak", lehen azkenburukoa. Bertako gaztak sartu daitezkeantipastoan edocontornon ere.
Dolce	"gozoa", tartak (Tiramisuaesaterako), gailetak eta helatua.
Caffè	Kafea.
Digestivo	"digestio-laguntzaileak", likoreak (grappa,amaro,limoncello,sambuca,nocino,ammazzacaffè...).

Ostatuak

Ostatu mota bakoitzak zeregin mota bati lotzen zaio eta tradizionalki horri eusten dio.

Ostatuak	Deskribapean
Agriturismo	Lo egiteko aukera eta otorduak ematen dituen baserria. Batzuetan oturduak bezeroei baino ez zaizkie ematen. Italiako legediaren arabera, bertan ekoiztutako produktuak baino ezin dituzte zerbitzatu (edariak salbu). Ikurra labana eta sardea dira eta berdez eta urre kolorez adierazten dira.
Taberna/Caffè	Kafea, edari suabeak, zukuak eta alkohola zerbitzatzen duten ostatuak dira. Ohiko ordutegia 06:00 eta 22:00 bitartekoa izaten da. Janarien artean, croissantak eta beste gozo batzuk izaten dira (Iparraldeko Italian 'brioche' deitzen dutena),panini,tramezziniogitartekoak eta spuntini (zizka mizkak, adibidez, olibak, patata frijituak andfrittatapuska txikiak).
Birreria	Garagardoa eskaintzen duen taberna; Italiako erdialdean eta iparraldean topatzen dira.
Bruschetteria	Bruschettaberezitutako ostatuak, nahiz eta beste plater batzuk zerbitzatzen diren ere.
Frasca/Locanda	Friuliakoardo ekoizleek, gauetan irekitzen dute eta ardoarekin batera janari eskaintzen dute.
Gelateria	Italiako izozki krema (gelato) saltzen duen denda. Kafea eta likorea ere zerbitzatzen dute.
Osteria	Eskualdeko produktuetan oinarritutako ostatu, maiz idatzitako menurik ez duena. Batzuk gauez bakarrik irekitzen dute.
Paninoteca/Panineria	Ogitarteko denda egunean zehar.
Pizzeria	Pizzan berezitua, maiz egurrezko labeekin.
Polenteria	Polenta zerbitzatzen dure; iparraldeko eskualdeetan gehien bat.
Ristorante	Goi mailako sukaldaritza eskaintzen dute eta idatzitako menuak dituzte.
Rosticceria	Janari azkarra eskaintzen dute, bertako platerekin, abidez,cotoletta alla milanese,haragi errea (txerria edo oilaskoa),supplìetaarancini.
Spaghetteria	Napolikoajatorriz, plasta platerak eta beste plater nagusiak zerbitzatzen dira.
Tavola Calda	Literalki "mahai beroa", erdi egositako eskualdeko janariak ematen diztuzte. Gehienak 11:00etan irekitzen dute eta berandu ixten dute.
Trattoria	Afaltzeko ostatua, maiz familia batek eramaten dute; prezioak merkeak dira eta giro informala izaten da.

• Ostatuak
• 
  Castello Roganzuolokoosteria baten jardina,Veneton,Italia
• 
  Pizzeria batNapolin,1910inguru.
• 
  Trattoria baten barnealdeaTolmezzon,Friuli,Italia.

Jaiegunetako sukaldaritza

Eskualde bakoitzak jaiak ospatzeko bere errezeta propioak ditu.La Festa di San Giuseppe(San Jose eguna) martxoaren 19an, suziliarrek eskerrak ematen dizkiote San JoseriErdi Aroangoseteaz libratzeagatik.Babekjende gosetetik salbatu zuten eta ohiko da San Jose eguenean elizako aldareetan babak jartzea.Jaiegun honekin lotutako beste ohituren artean, arropa gorria eramatea, zeppole izeneko siziliar gozoak jatea eta pobreei janaria ematea aurkitzen dira.

Erramu Igandean,arkumea jaten da Italia osoan.UmbriaetaToscanakogosarietan egun horretan jaten da salamia, arrautza egosiak, ardoa, pazko tartak eta pizza. Pazko tarta ohikoenaColomba Pasqualedelakoa da (literalki, ekialdeko usoa). Usuaren irudia du eta gainean almendra etakandi azukreadarama.

Gabon gaueanbarau sinbolikoa egiten dacena di magrodelakoarekin ( "afari arina" ), haragirik gabeko otordua. Gabon garaiko gozo tipikoakpanettoneaetapandoroaizaten dira.

Edariak

Kafea

Espressoa

Italiankafea(caffè) egiteko erarik ezagunenaespressoada. Xigortutako kafe aleekin egiten da. Kafe aleak ilun eta erdi ilun artean xigortzen dira iparraldean, eta are ilunago hegoaldera joan ahala.

Ohiko nahasmena izaten da pentsatzea espressoak beste kafeek bainokafeinagehiago duela, baina berez, kontrakoa gertatzen da. Xigortze denbora luzeagoek are kafeina gehiago alboratzen dute.Espresso makinamodernoak, 1937an Achille Gaggiak asmatua, bonba eta presioa erabiltzen du 90 eta 95 gradutan berotutako uretan presio handia eragiteko eta 25-30 segundotan finki ehotutako kafe gramo gutxi batzuen artetik ura pasa arazteko; ondorioz, 25 mililitro likido lortzen da.

Etxekokafe-makinaksinpleagoak dira baina printzipio berdinaren bitartez funtzionatzen dute.La Napoletanakafe-makina iragazki baten inguruan jarritako lau zatiko atalez osatuta dago. Irakinontzia urez betetzen da eta irakiten hasten denean, ura xehatutako kafe iragazkitik pasatzen, berriro irakinontzira jaisten da. Zatiak askatu daitezke, eta beraz, irakinontzia kafeontzi bihurtzen da modu independentean zerbitzatzeko prest.Moka per il caffèkafe-makinak hiru atal ditu, eta kafe ehotua erdiko iragazkiaren atalean jartzen da. Ura behetik gora egiten dugu lurrinaren eraginez eta ura kafe ehotutik behin baino ez da pasatzen. Kafea goiko kafeontzian geratzen da eta irakinontzia hutsik geratzen da.

Espresso usuki kikara txikian zerbitzatzen da.Caffè macchiatolurrinarekin sortutako esne edo apar pixka batekin osatzen da;ristrettour gutxiagoarekin egiten da eta fuerteagoa da;cappucinoa lurrinarekin sortutako esne aparrarekin osatzen da. Normalean goizeko edaria kontsideratzen da eta ez da bazkaria geroztikotik hartzen;caffelattean espresso eta esne kopuru berdinak nahasten dira,kafesnearenantzekoa, eta normalean kikara handian zerbitzatzen da.Latte macchiato(esne tantotua) esne bero edalontzi bat da kafe gutxi batekin etacaffè correttograppaedobrandybezalako edari alkoholdunekin "zuzentzen" da.

BicerinTorinonegiten den kafe mota da. Cappuccinoa etatxokolateberoa tradizionalaren arteko nahasketa da. Kafea eta edateko txokolatea nahasten dira eta esne pixka bat gehitzen zaio. Nahiko lodia da eta maiz esne-gain lurrinduarekin osatu eta txokolate hautsa eta azukrea jartzen zaizkio gainean.

Alkoholdun edariak

Ardoa

Jatorrizko izendapenetiketak bi botiletan:DOCG eta DOC.

ToscanakoChiantiafiascotradizional batean.

Italia munduko ardo ekoizle nagusiena da; esportatzaile eta kontsumitzaile handiena da. Ekoizpenaren laurdena baino ez da botiletan sartzen. Ontziratu gabeko beste hiru laurdenak Frantziara eta Alemaniara bidaltzen dira beste ardoekin nahasteko. Likoreetan destilatzen den ardoaren kopurua Ameriketan ekoizten ardoarena dena baino handiagoa da.Italian hogei ardo eremu desberdin daude.

Goi mailako ardoa lantzen hari diren marka horiek atzean utzi nahi dute Italiaren ardo-txanbila irudia. Bertako ardoa sustatzeko, Italiako gobernuak 1963an jatorrizko izendapen kontrolatuaren legea (Denominazione di origine controllataDOC) onartu zuen.Indicazione Geografica Tipica(IGT) izendapenak hain zorrotza ez den beste izendapen mota bat da ardoei DOCera pasatzeko aukera ematen diena. 1980an gobernuan jatorrizko izendapen kontrolatu eta bermatua (Denominazione di origine controllatae garantita,DOCG) sortu zuen ardorik gorenenak babesteko.

Garagardoa

Italian garagardo barietate handia dago, gehien batPale lagermotakoa. Garagardoa ez dago ardoa bezain zabaldua (nahiz eta gauzak aldatzen ari diren eta garagardoak geroz eta harrera hobeagoa duen), eta Italiako garagardo kontsumoa Europako beste herrialdeetako baino txikiagoa da. Marka ezagunenen artean,PeronietaMorettigaragardoak dira entzutetsuenak. Garagardoa normalean pizzerietan hartzen da, etaHego Tirolenere (alemana hitz egiten den eskualdea) izan ere eremu hori garagardo gehien ekoizten eta edaten den lekua baita.

Bestelakoak

Etxean egindakoLimoncellobotila bat.

Badira Italian beste hainbat alkoholdun edari.Limoncello,Siziliako,eta orokorrean, Italiako hegoaldeko (Sorrento,AmalfiNapoliko golkoa) likore bat da eta bera da agian ezagunena. Limoiaz egiten da eta nahiko edari gogorra gertatzen da. Kantitate txikietan eta edalontzi txikietan kontsumitu ohi da.

Amaro Sicilianos,belarrekin egindakoa,Siziliandigestioa laguntzeko ohikoa izaten da, otordu oparoen ondoren hartu ohi dena.Mirtoabelarrekin egindako destilatu bat da.Mirtozuhaitzaren fruituak eta ostuak erabiltzen dira eta oso ezaguna daSardinianeta beste eskualde batzuetan ere. Basilicatako Amaro Lucano beste digestio lagungarri ezagun bat da.

GrappaItaliako iparraldeko alkoholdun edari tipikoa da, gehienetanAlpeetakoetaPoren haranekokulturarekin lotua dagoena. Grappa ezagunenakFriuli-Venezia Giulian,Veneton,PiemontenetaTrentinondestilatzen dira. Hiru italiar aperitifa ezagunMartinia,VermouthaetaCampariadira. Gasdun edari bat nazioartean ezagun bilakatzen ari denaProseccoada,Venetonegiten dena etafrantziar xanpainaordezkatzen ari dena.

Azkenburukoak

Italiarrentzat, gozokiak eta gailetak gozoen kategoria berdinean sartzen dira.Gozokien artean, tradizionalak dirafruitu melatuak,torroneaetakrokantea.Erdi Aroan Iparraldekko Italia ezaguna egin zen fruitu pasta gogorra (marmeladaren antzekoa baina forma emateko zurruntasun nahikoarekin) eta "Genovako Pasta" izan zen fruituak horrela gordetzeko moduari.

Azukre-almendrak,confettideituak, ezkontzetan jaurtitzen dira. Ohitura hori ez da XIX. mende baino lehenagokoa eta azukre-amendren kaxek maitasun esaldiak ekartzen dituzte hainbat hizkuntzetan.Txokolate estilo ohikoena urrak eta esne txokolatea nahastearena da. Bereziki ezaguna daGianduiamoduko txokolatezko pastak, horien arteanNutella,[[Ferrero SpA]kAlban,Piemontenegiten duena.

• 
  Panettonea, Gabonetako ohiko gozoa.
• 
  Gelato,Italiako izozkia
• 
  Panna Cottaosagarriekin
• 
  Tiramisukoko apaingarriekin
• 
  Cannolipistatxo aleak, azukre-almendrak eta txokolatezko puskekin

Bibliografia

• (Ingelesez)Capatti, Alberto eta Montanari, Massimo.Italian Cuisine: a Cultural History.New York: Columbia University Press, 2003.ISBN 0-231-12232-2.
• (Ingelesez)Del Conte, Anna.The Concise Gastronomy of Italy.USA: Barnes and Noble Books, 2004.ISBN 1-86205-662-5.
• (Ingelesez)Dickie, John,Delizia! The Epic History of Italians and Their Food(New York, 2008).
• (Ingelesez)Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter,World Food Italy.CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000.ISBN 1-86450-022-0.
• (Italieraz)Faccioli, Emilio.L'Arte della Cucina in Italia.Milano: Einaudi, 1987.
• (Ingelesez)Hazan, Marcella,Essentials of Classic Italian Cooking,Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages,ISBN 978-0394584041.
• (Ingelesez)Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.;Exploring Wine,New York: Van Nostrand Reinhold, 1996.ISBN 0-471-35295-0.
• (Alemanez)Piras, Claudia eta Medagliani, Eugenio.Culinaria Italy.Kolonia: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000.ISBN 3-8290-2901-2.

Kanpo estekak

• Datuak:Q192786
• Multimedia:Cuisine of Italy/Q192786