Piperrauts

Piperrauts
Espeziaetafood powder(en)
Osagaiak	pipermorroa
Historia
Honen produktua	Capsicum

Piperrautsapipergorri iharrak ehoz egindako hauts gorria da, janarien bizigarri gisa erabiltzen dena.

Piper gorrideshidratatuakehoz eginiko hautsa da, janarienongarri,botikaetatindagaigisa erabiltzen dena. Kolore hori-gorriko hautsa, piper gorriaren mamia edo ale osoa (azal eta guzti), airean lehortu edo haritz hezearekin eginiko sutan ketu etabirrindutakoada, eta jakiak kolorez,ahogozozeta, batez ere,lurrinezdotoretzeko baliatzen da. Euskal Herrira Erdialdeko Amerikatik XVII. mendean ekarria, piperra Mendebaldeko Europa osoan berehala herritartu zen, hein batean edo besteanpiperbeltzaordezteko. Egun, naturalak (fruta usaintsua) zeinkeztatutakoakmerkaturatzen dira gurean piperrauts gozo, gazi-gozo eta minak, hermetikoki itxitako metalezko potoetan, lurrinik ez galtzeko.

Herrialdetropikalgehienetan eta Asian, bereziki, biziki erabilia izateaz gain, presentzia handia du Afrika iparralde,Portugal,Serbia,Levante,TurkiaetaHungariakosukaldaritzan. Gaur egun,IndiaetaTxinadira piperrautsesportatzailebehinenak.

Izena

Ameriketatik ekarri berritan, euskaraz eta Europa hartako hizkuntza mordoxka batean,espeziamin guztiei “piper” esaten zitzaien: hortxe ditugu lekukoak: “gatz eta piperra”, “pipertu”, “piperrontzia”... Horrela, jateko piperra (Capsicum) eta piper beltza (Piper nigrum) bereizteko, aspaldiko europar haiek lehenengoari “chile”, “pimiento”, “paprika”... deitu zioten; ehorik, piperrauts. Luze gabe,Linneoklandare horiekCapsicumizenaz bataiatu zituen. Egun,generikohorrek,berduragisa zeinespeziamodura kontsumitzen diren piper klase gehienak biltzen ditu.

• 
  Espeletakopiperra abuztuan.
• 
  Piper berria
• 
  Piperra ihartuta (deshidratuta)
• 
  Piperra etxeaurrean lehortzen
• 
  PiperrautsaBaionakodenda batean

Erabilerak

Piperrautsa botetan salgai.

Jakiak prestatzean, apaintzeko edo ontzeko, piperrauts gozoa erabiltzen da batik bat, baina batzuetan piperrauts mina (izpi bat, ia deusez) piperrauts gozoari gehitu izan zaio Euskal Herriko sukaldaritza tradizionalean; egungoa, aldiz, ez da oso pikante zalea.

Elikadura naturalak edoprestaerenarinak eraginik, piperrautsa arrunt gutxiago baliatzen bada ere, hamaika prestakinetan baliatu izan da historikoki:saltsakosatzeaz gainera,marinadaedo beratuetan,eskabetxetan(muskuilu,berdel,sardinak),patatak(errioxar erara, txorizoarekin gisatuak),zopa(baratxuri zopa, indaba zopa),barazki,negualdeko lekaduneltzekariedo lapikokoak,arrozkiak,ogiz eginiko platerak (artzainarenotapurrak),hestebeteak,hala nola Baionakoxingaredo Nafarroakourdaiazpikoa,txorizoa,txistorrak,solomoondua, okela gisatuak… bizigarri edobouquetpolitaz janzten ditu. Nolanahi ere, gurean kontsumitzen direnhestekigehienek ez dute piperrautsik:odolkiak,mondejuak,saltxitxak,adibidez, egosita daudelako. Era berean, plateretik gordinik hartzen diren jakiek ere ez ohi dute piperrautsik.

Txarkuterianharagia kontserbatzeko erabiltzen da piperrautsa, gustu ona emateaz gainera, propietateantifungiko(onddo eta lizunen kontrako) etaantiseptiko(mikrobioak suntsitzeko eta ugaltzea galarazteko baliabidea) eraginkorrak dituelako.

Lehengaiazein den, piperrautsak horrelako edo bestelako propietateak agertuko ditu: hestebeteak prestatzean, adibidez, ezinbestekoa da piperrautsa bizia —kolore eta aroma emateaz gainera—kontserbagarriere izatea, jakiarendegradazioagalarazteko. Eguneroko janariari gehitzeko, ordea, zapore leun eta aroma onekoa lehenesten dukontsumitzaileak.

Gurean,hipermerkatu,supermerkatuedo auzokodendanere eskura egon ohi da piperrautsa, bai mina, bai gazi-gozoa, bai gozoa.Estalkiedo tapa hermetikoa duten metalezko lata karratu txikietan ohi dago salgai: horrela, erabat itxita, hezetasunik gabe eta argitasunik gabe, luze iraungo du piperrautsak, bere ezaugarri guztiekin.

• 
  Txorizoa
• 
  Gazta piperrautsaz.
• 
  Euskaloilaskoapiperautsarekin
• 
  Txokolatea piperrautsaz
• 
  Txokolate eta bananazko tarta piperrautsaz
• 
  Berdel-xerrakpiperrautsarekin

Barietateak

Europarrek, Amerikan finkatu eta lurrak landu ahala, hamaika aldaki deskubritu zituzten: baziren forma aniztasuneko piperrak (borobilak, konikoak, luzeak, bihurrituak, botoi-, azenario-, udare-, tomate-erakoak, etab.), mila tamaina eta koloretakoak (ilun-ilunak, berde, laranja, eskarlata, horiak, ia zuriak) eta fruitu haien gustuak era guztietakoak ziren: hasi min-minetatik (txikienak orokorrean) eta oso gozoetaraino (handienak, askotan). Piperrautsak, hortaz, lehengai horien ezaugarrien arabera garatuko ziren.

Koloreeidagokienez, hobekuntzagenetikoariesker, laranja, zurixka eta hori kolorekoak hobetsi dira.

Zapore-usainenikuspegitik, hiru barietate nagusi daude:

• Piperrautsgozoa:zapore bereizgarrikoa, baina ez da mina, pikantea.
• Piperrautspikantea:mintasuna maila handiago edo txikiagoa agertzen duena.
• Piperrautsgazi-gozoa:piper barietate jakin batekin ekoizten bada ere, antzeko emaitzak lortzen dira pipergintza industrialean, gozoa eta mina proportzio egokietan nahasita.

Euskal Herrian,Ezpeletako piperrekinegindako piperrauts mina da ospetsuena. Horrekin tradizionalkizopa,eltzekari,marmitako,olagarro,txistoretaurdaitegiprestatzen dira,baina bide berriak urratzen ari dira etagaztarekin,txokolatearekinere hasi da erabiltzen.

Historia

Lehortzen utzitako PiperrakCachi-n(Argentina)

Piper gozoak, piper barietate guztiek bezala, Hego eta Erdialdeko Ameriketan du jatorria eta bertan lantzen da K.a. 7000. urteaz geroztik.Aztekeketamaiek,indusketaarkeologikougarik frogatu duten modura,berdurabezala ez, bainaespeziaedoongailugisa ez ezik,sendabelaretamonetatzatere baliatu zuten. Amerikako indiarrek hortzetako minak etaartrosiarenoinazeabaretzeko, besteak beste, erabiltzen zuten.

Amerikarenkolonizazioarenhastapenetan sartu zen piperra Europan. Ehun urteren buruan, Espainian piper laborantza izugarri hedatua zenez, Europan azkar bataiatu zuten “Espainiako piper” deitura. Baita izena azkar galdu ere.

Ameriketara heldu aurretik, pikante zen edozeripimientazeritzon. Hainbesteko izena hartu zuenez, Ameriketan –baina ez Europan eta ez, batik bat, Espainian–pimienta de Chileesaten zitzaion berariaz, piperbeltza eta piperra bereizteko. Auzi horri euskarak erdibideko konponbidea eman dio, ikusten dugun bezala.

Zientifikoek, identifikatu eta sailkatu ahala,Capsicumizengenerikoarekinbataiatu zituzten denak: bai barazki, bai espezia edo ongailu gisa erabiliak izan ziren pipermin mota ugariak.

Botaniko etabaratzezainekikusi zuten piperrak errazhibridatzenzirela: izan ere, pikante-maila eta zapore berriak mundu osoan ugaldu ziren, Mexikoko piperhaziakbeste kontinente batzuetara esportatu eta egoitza berrietan egokitu zirelako. Asian eta Afrikan biziki azkar zabaldu zirenez, urte askotan europarrek uste izan zuten piperren jatorriaEkialdeanzegoela.

Paprika-saltzaileaKalošaherrianHungarian(1909).

Piper espezie gozo asko Euskal Herri osoan azkar zabaldu ziren. Espainian XVII. mendekotratatubotaniko zenbaitetan honela irakur daiteke: “…ardura handiz lantzen dituzte... ez bakarriklorezainek,baitaetxekoandreekere... balkoietan ipintzen dituztenloreontzietan,urte osoan erabiltzeko… urte osoan erabili ahal izateko, bai fresko, bai lehor, bai saltsan edo piperbeltzen ordez”.

Europan zehar hedatzean,Hungarianarrakasta handia bildu zuen. XVIII. mendean Frantziakogrand cuisine-ra (luxuzko hoteletako sukaldaritzara) jauzi eginik, chef frantses ospetsuen eskutik hedatu zen ahaltsuen mundura: politikari, aktore, finantzari… denak gozatu ziren espezia berri hartaz (apeta edo esnobismo hutsez) herritar xumeak (premiaz, jaki ustelaren ondorio batzuk arintzeko) baino lehenago.

Barietateen ezaugarriak

La Verako piperrautsa.

Ameriketatik ekarrita, espezie gozoak (jateko piperrak) aurrenekoz Espainian landatu ziren. Lehen aipamenaXV. mendearenamaierakoa da etaCáceresprobintziakoGuadalupemonasterioko fraide jeronimotarrak abiatu ziren produkzio horretan aurrenak. EstremaduratikMurtziaralekualdatzean, ohitura, kultura eta guzti joan ziren fraideak: piperra landatu eta piperrautsa egiten jarraitu zuten, baina oraingo piperrautsak bestelakoezaugarriakzituen, fruituadeshidratatzekosistema diferentea aplikatzearen ondorioz: Murtziakoa eguzkitan lehortzen zuten eta Cácereskoa, ketan.

La Veraeskualdeko mapa.

XX. mendearenhasieran,argindarrahedatzeari esker hein handi batean,industrializazioaksekulako bulkada bizi izan zuen eta piperrautsa industrialki ekoizten hasi zen:La Vera-ko(Estremadura)faktorietan1.200tonaLa Verako piperrautsgauzatu ziren 1920 urtean eta 8.000 tona 1939an.Elikadurankontsumitzen zen gehien, zapore eta usain goxoagatik; bestetik,antioxidatzaileetakontserbatzaileindartsua (antiseptikoetaantifungikoa) zelakohestebeteetanere baliatzen zen. Hirugarren erabilerarako ere komertzializatu zen piperrautsa: ehunak tindatzeko.

Estremaduranharitzegur heltzakaren su motel-motelean lehortzen da piperra, tradizioz, 10 - 15 egunetan. Horrek zapore berezia eta ke-lurrin bizi eta sarkor bat emango dio produktuari.

«Piperra zabaltzen / Abriendo el pimiento» (Medina Vera,1902).

Murtziako piperrautsazapore bakarrekoa da: leun-leuna, inongo minik ez izatea (kapsaizina< % 0,003) eta kolore gorri bizia ditu bereizgarri; ez du, noski, bestearen ke gusturik. Levante eskualdea udazken leuneko klima mediterraneosubtropikalarenonuradun denez, eguzkitan lehortzea nahikoa du piperrak. Halaz ere, bertako jatorri-deitura babestuaklabeaireztatuan lehortzea baimentzen dio.

Sobrassadaprestatzen,Son Ferriol,Mallorca.

Hirugarren piperrautsaMallorca(Herrialde Katalanak) osoan lantzen da XIX. mendeaz geroztik, baina honen produkzioa arras txikiagoa da. Hemen ere,tap de cortímotako piper autoktonoak (Capsicum annuum)eguzkitan lehortzen dira, etxe batzuetako fatxadetan gelditzen direniltzeekadierazten duten moduan.Katalanez,paprika Tap de Cortíedopebre bord de Mallorcadeitzen zaio etasobrassadahestebetearen funtsezko osagaia da. Zapore gozo eta leunekoa izaki, ahoan ez du mingostasun edo mintasun arrastorik harrotzen. 1970eko hamarkadan kanpoko barietate emankorragoak sartzearen ondorioz,tap de cortíea desagertu egin zen. Hori gerta ez zedin, tokiko agintariek “higadura genetikoaren arriskuan zegoen bertako barietate” deklaratu zuten. Jatorri-deitura 2020 urtean erdietsi zen, azkenik.

Ikus, gainera

• Espezien merkataritza
• Espezia

• Azafrai
• Piperbeltz

Kanpo estekak

• Espeziak, belar usaintsuak eta hongailuakWikiliburuak: Iñigo Esnaola Arraiza,Sukaldaritza liburua.2022.
• Elikadura Hiztegi Entziklopedikoa.Edorta Agirre. (2014)calameo.com(Noiz kontsultatua: 2019-01-05).

• Datuak:Q3127593
• Multimedia:Paprika powder/Q3127593