Tämä on lupaava artikkeli.

Keskiajan keittiö

Wikipediasta
Siirry navigaatioon Siirry hakuun

Talonpoikaisväkeä leipäaterialla. Kuva kirjastaLivre du roi Modus et de la reine Ratio1300-luvulta.

Keskiajan keittiötarkoittaakeskiaikaistaeurooppalaistaruokakulttuuria noin 500-luvulta 1400-luvulle. Lähteiden saatavuuden vuoksi sen tietämys painottuu myöhäiskeskiajalle. Euroopan ruokapöytiin kuuluivat tuolloin yhtäältä ylimysten ja porvariston monipuoliset liha-, lintu- ja kalaherkut sekä eksoottisetmausteet,ja toisaalta köyhän väen kasvis- ja viljapohjainen ruokavalio. Ruoka oli keskiajan ihmisille tärkeä asia niin nautinnon, selviytymisen, uskonnon, terveyden kuin yhteisöllisen aseman korostamisenkin kannalta.[1]

Keskiajalla tunnettiin jo useimmat nykyajankin eurooppalaisen keittiön ainesosat, mutta vasta myöhemmin Eurooppaan tuodutperuna,tomaatti,paprikat,kalkkuna,kaakaojakahvieivät kuuluneet vielä tuon ajan ruokavalioon. Myös ruoanvalmistusmenetelmät olivat jo keskiajalla melko nykyisenkaltaiset. Uskonnolla oli nykyistä suurempi merkitys ihmisten ruokavalioihin, ja myös ajan terveyskäsitykset vaikuttivat ruokakulttuuriin, tosin nykyisestä usein poikkeavalla tavalla.

Yhteiskuntaluokkien ruokatavat

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]
Berryn herttua Juhanan pidot Ranskassa 1410-luvulta.

Keskiajallayhteiskuntaluokkienerot olivat suuret, mikä heijastui myös ruokapöytään. Alemmat luokat söivät yksinkertaisesti kasvis-, vilja- ja maitotuotteita sekäpalkokasveja.Ylemmät luokat saivat nauttiakseen lihaa ja munia, ja ylelliset juhla-ateriat olivat tavallisia.Talonpoikienruoka oli melko korkealaatuista etenkin hyvinä aikoina, mutta pula-aikoina rikkaimpien ja köyhimpien yhteiskuntaluokkien välinen kuilu syveni.[2]Yläluokkien ruokakulttuurit olivat melko yhtenäiset kautta Euroopan, ja samat herkut tunnettiin joka maassa.[3]

Suurten ruokakestien järjestäminen oli tärkeä osa yläluokkaista asemaa, sillä sen kautta osoitettiin yhtäältä lähimmäisenrakkautta ja toisaalta omaa mahtia. Pohjois-Italiassa ruokamenot paisuivat lopulta niin suuriksi, että tuhlauksen rajoittamiseksi säädettiin erillisiä lakeja, joita tosin rikottiin surutta. Myös alemmat sosiaaliluokat järjestivät juhliaan, jolloin herkuteltiin pitopöytien äärellä esimerkiksisadonkorjuun kunniaksi.[4]

Talonpoikien ja käsityöläisten kodeissa keittiö ja ruokailutila olivat samassa huoneessa; yläluokalla oli erillinen keittiö, joka sijaitsi palovaaran vuoksi mahdollisimman kaukana oleskelutiloista. Pata, pannu,raastinrauta,mortteli,survin,siivilä,kauhat ja veitset olivat tärkeitä keittiövälineitä.[5]

Keskiajalla oli tavallista syödä kaksi ateriaa päivässä, osin siksi että pitkin päivää syömistä pidettiin eläimellisenä. Pääateria syötiin varhaiskeskiajalla jo puolilta päivin ja illallinen hämärän saavuttua. Aamiaista ei pidetty tärkeänä ateriana. Ajan myötä yläluokan päivällisen ja illallisen ajankohta myöhenivät.[6]

Rajoitukset, suositukset ja valvonta

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]

Uskonnolla oli suuri vaikutus keskiajan ruokakulttuuriin: kirkon määräämiä lukuisiapaastoaikojaoli noudatettava, eikä lihaa ja eläinperäisiä tuotteita saanut paaston aikana nauttia.[7]Kalansyönti yleistyi Euroopassa keskiajalla kristinuskon leviämisen jakatolisen kirkonvalvonnan kasvamisen myötä, sillä kalaa sai paaston aikana syödä.[8]

Galenoslaiseen humoraalioppiinperustunut sairauskäsitys määritteli keskiaikaisen käsityksen ruoan merkityksestä terveydelle. Sairauden vaivatessa potilaan tuli nauttia aineita, joilla oli päinvastaisia ominaisuuksia kuin sairauden aiheuttajalla; erityyppisiin sairauksiin määrättiin näin erilaisia ruokia hoidoksi. Terveysoppineet suosittelivat myös muun muassa säännöllistä ruokarytmiä, välipalojen välttämistä ja ruokavalion mukauttamista vuodenaikoihin.[9]Humoraaliopin mukaan yksilön tuli nauttia sellaisia ruokia, joiden ominaislaatu muistutti hänen omaansa. Myös ruoanvalmistustavat perustuivat usein siihen, miten ne vaikuttivat ruoan humoraaliin. Kosteat ruoka-aineet valmistettiin siksi usein paistamalla tai ilmalla kypsentämällä ja kuivat keittämällä tai höyryttämällä.[10]

Pilaantuneen ruoan myymisestä säädettiin ankarat rangaistukset monissa maissa, ja ruoka-aineiden sekä myyntiaikojen valvonta saattoi olla tarkkaa.[11]

Keittotaito

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]

Keskiajallamausteidenkäyttö monipuolistui aikaa edeltäneeseenRooman valtakunnan ruokakulttuuriinnähden.Keittokirjojatehtiin paljon 1300-lukuun mennessä, ja keskiajan ruokakulttuuri erkani entisestään antiikin ajan ruokakulttuurista. Ruokakulttuurin kehityksen kannalta tärkeitä kaupunkeja olivat vauraatPariisisekä Pohjois- ja Keski-Italian suuret kaupungit.[12]

Keskiajan loppuun mennessä käytössä olivat jo samat ruoan perusvalmistusmenetelmät ja melko samat ruoka-aineet kuin nykyisinkin, lukuun ottamatta esimerkiksiperunaa,tomaattia,paprikoita,kalkkunaajakaakaota,joita ei vielä Euroopassa tunnettu. Mausteiden käyttö oli keskiajalla nykyistä monipuolisempaa ja runsaampaa.[12]

Keskiajalla suosittiin kypsennettyä ja pilkottua tai jauhettua ruokaa. Alemmat luokat yleensä keittivät ruokansa tai joskus paistoivat pannussa. Yläluokan jäsenet ja kaupunkilaiset suosivat myös parilointia, paahtamista ja vartaassa paistamista, ja he myös yhdistelivät ruoanvalmistustapoja. Keitto- ja paistorasvana käytettiinsianrasvaajaoliiviöljyä.Veden tuli olla aina kirkasta, sillä muunlainen vesi oli usein saastunutta. Sideaineena ei käytetty vehnäjauhoa tai maitotuotteita, vaan vaalean leivän sisustaa, munia, jauhettuja manteleita tai riisijauhoa.Happamiamakuja arvostettiin yleisesti, mutta suolaisuus ei korostunut. Etelä-Euroopassa käytettiin ruoanlaitossa paljonviiniäja pohjoisemmassaolutta.[13]

Maurien tuomat vaikutteet

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]

Pohjoisafrikkalaiset islaminuskoisetmaurithallitsivat Espanjaa eliAl-Andalusiavuosina 711–1492. He toivat paljonarabialaisiasekäpohjoisafrikkalaisiaberberivaikutteitaEspanjan keittiöönja sitä kautta koko Eurooppaan. Arabit toivat Espanjaan monia uusia kasveja, kutensokeriruo’on,pinaatin,munakoisonjamintun,sekä itämaisia mausteita, kutenkanelin,juustokuminan,sahraminjamuskottipähkinän.He aloittivat Espanjassa riisinviljelyn, mistä se levisi muuallekin Eurooppaan. Jotkin nykyisenVälimeren keittiönleimallisista ruoanvalmistusmenetelmistä ovat peräisin maureilta, kuten kypsentäminen suuressa savipadassa ja puulämmitteisessä uunissa sekä lihavartaidenmarinoiminenjagrillaaminenhiilillä. Moni espanjalaisten nykyinen makea ruoka on peräisin maureilta.[14]Tunnetuimpia maurien ruokalajeja on lehtevä kyyhkyspiirakkapastel,ja myöspaellanjuuret ovat berberienkuskusissa.[15]

Ruoat

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]
Leipä oli tavallisen kansan perusruokaa. Pohjoisitalialainen leipomo 1300-luvulta.

Viljaoli keskiajan perusruokaa, ja tavallinen kansa sai siitä 90 prosenttia päivittäisestä ravinnontarpeestaan.Spelttivehnäoli erityisen suosittua, Pohjolaa lukuun ottamatta. Alemmat luokat söivät paljon etenkin puuroja, vellejä ja leipää. Ylempien luokkien vilja oli valkoista, jota lääkäritkin tuolloin suosittelivat. Italiassa tunnettiin jo keskiajallapasta,raviolijalasagne,joskaan tomaatti ei vielä ollut käytössä.Riisinviljelyaloitettiin Euroopassa 1400-luvulla.[16]Rukiinsienitautitorajyväaiheutti keskiajalla useita laajoja epidemioita, joissa saattoi kuolla jopa 40 000 ihmistä.[17]

Kasviksetolivat etenkin tavallisen kansan ruokaa, sillä vauraampi väki sai syödäkseen lihaa paastojen välillä. Suosittua kasvisruokaa olivat keitot. Suosittuja kasviksia olivat etenkin sipulit, pavut ja kaali. Nykyisestä poiketen myösnauris,palsternakkajanokkonenolivat yleistä ruokaa. Toisaalta perunaa, munakoisoa,maa-artisokkaa,tomaattia, paprikaa ja vihreitä papuja ei vielä tunnettu. Etenkinhansakauppaedisti vihannesten saatavuutta.[18]Ehdotontakasvisruokavaliotaei juurikaan harjoitettu, paitsi köyhyyden pakottamana tai uskonlahkoissa. Tunnetuimpia kasvissyöjiä keskiajalla oli yleisneroLeonardo da Vinci.[19]

Liha oli keskiajalla varsinkin juhlaruokaa.[20]Kaikenlaisten kotieläinten lihaa ja riistalihaa syötiin keskiajalla paljon, etenkin sikaa, vaikka kristinuskon paastomääräykset rajoittivatkin punaisen lihan syöntiä. Kotilinnuista tunnettiin kalkkunaa lukuun ottamatta lähes kaikki nykyiset lajit.[21]Koko eläin käytettiin keskiajalla tarkasti hyväksi kaikkia sisäelimiä myöten.Makkaratolivat jo tuolloin suosittuja lihajalosteita, sillä niissä lihan säilyvyys parani.[22]Keskiaikaiset keittokirjat neuvoivat yleensä valmistamaan lihan täysin kypsäksi.[23]Pohjolassa syksyn lihat säilöttiin talveksisuolaamallajasavustamallaja kala sekä riista kuivaamalla.[24]Kalaa ei pidetty erityisen terveellisenä, mutta sitä syötiin paljon etenkin paaston aikana.[25]Kaloja säilöttiin etenkin kuivattamalla ja hapattamalla; keskiajan lopulla myös suolaamalla.[26]

Kastikkeita käytettiin keskiajalla runsaasti, ja niitä valmistettiin monenlaisia eri ruokiin.[27]Mausteita ja yrttejä käytettiin runsaammin kuin nykyisin.[28]Pippurioli tärkein tuontimauste jo antiikin Rooman ajoista lähtien, ja keskiajan lopullainkiväärinousi hyvin suosituksi.[29]Yläluokka käytti paljon sahramia, mausteista kalleinta.[30]Suolaoli tärkeä sekä mausteena että etenkin säilöntäaineena.[31]Yrttejä käytettiin sekä mausteina että lääkkeinä.[31]Sokeriyleistyi Euroopan kaupungeissa 1300-luvulta alkaen, ja sitä pidettiin turvallisena ja terveyttä edistävänä aineena. Myöshunajaoli suosittu makeutusaine.[32]

Juusto oli hyvin yleinen ruokalaji keskiajalla, sillä suolapitoisena juusto säilyi muita maitotuotteita paremmin.Taccuino Sanitatis,1300-luvulta.

Eläinmaitoa oli keskiajalla vaikea jäähdyttää, joten se käytettiin heti ruoanlaittoon tai siitä tehtiin suolattuja tuotteita kuten etenkinjuustoja.Juomana se oli tarkoitettu lähinnä lapsille tai heikkokuntoisille, mutta samalla sitä pidettiin yleisesti terveellisenä.[33]

Kananmuniakäytettiin monipuolisesti sellaisinaan ja esimerkiksi saostajana, sideaineena tai juustojen teossa.[34]

Keskiajalla ei tunnettu vielä monia nykyisin suosittujasuklaastataivaniljastatehtyjä jälkiruokia. Makeat herkut, kutenvanukkaat,hyytelö,leivonnaisetjavohvelit,olivat silti suosittuja. Etenkinluostaritvalmistivat paljon leivonnaisia, ja niitä jaettiin kirkkojen oviaukoissa ja uskonnollisissa juhlissa.[35]

Hedelmiä syötiin paljon, mutta säilömisen vaikeuden vuoksi niitä käytettiinsesonkienmukaan, tai ne kuivattiin. Köyhät söivät etenkin omenoita ja päärynöitä.[36]Pähkinöistä tärkein oli monikäyttöinenmanteli,josta tehtiin esimerkiksi paastopäiviksi mantelimaitotuotteita.[37]

Juomat

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]

Viinijaolutolivat keskiajalla tärkeimmät ruokajuomat, sillä vettä ei juurikaan juotu sellaisenaan eikäkahvia,teetäjakaakaotavielä tunnettu. Välimeren maiden asukas joi tavallisesti viiniä työn raskaudesta riippuen litrasta kahteen litraan päivässä. Viiniä jatkettiin yleensä vedellä. Suosittuja olivat makeat ja maustetut viinit.[38]Keski-Euroopassa ja Pohjolassa ruokajuomana suosittiin olutta, ja Suomen rahvas joi myöspiimää.[39]Pitojuomaksi valmistettiinhunajaviiniäeli simaa.[40]Tislatutalkoholijuomat olivat harvinaisia.[41]Suosittuja juopottelupaikkoja keskiajalla olivattavernat,joita Euroopan suurimmissa kaupungeissa saattoi olla tuhansia.[42]

Pöytätavat

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]

Keskiajalla julkaistiin monia tapaoppaita, ja ruokailu olikin tuolloin nykyistä yhteisöllisempi tapahtuma. Yksi tunnetuimmista ohjeistoista onErasmus RotterdamilaisenCullainen kiria, Nuorucaisten Tapain sijwollisudest(latinankielinen alkuteos 1530, suomennos 1670). Erasmus korosti kirjassaan siisteyttä, rauhallisuutta ja malttia, sekä antoi monenlaisia ohjeita muun muassa ruoan pureskeluun, ruokapöytäkeskusteluun ja tähteiden siivoamiseen.[43]

Kokkien ammattikunta

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]

Kokiksi edettiin keskiajallaoppipoikajärjestelmänkautta.Ranskassakokit olivat ryhmittyneet ammattimaisesti jo 1200-luvulla, jaEnglannissa1400-luvun lopussa. Keskiajan tunnetuimpana kokkina pidetäänTailleventia,joka oli Ranskan kuninkaiden pääkokki 1300-luvulla.[44]

Keskiajan keittiön nykytutkimus

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]

1900-luvun lopulla keskiajan keittiö nousi kiinnostuksen kohteeksi, ja aihetta käsitteleviä kirjoja ja tutkimuksia on julkaistu paljon. Nykyinen tieto keskiajan keittiöstä perustuu enimmäkseen myöhäiskeskiaikaan (noin 1300–1550), sillä siltä ajalta on säilynyt eniten lähteitä. Tietoa keskiajan ruokakulttuurista saadaan ensinnäkin alkuperäislähteistä kuten keittokirjoista, ruokalistoista, veroluetteloista, päiväkirjoista ja kaunokirjallisuudesta, joskin ne ovat yleensä puutteellisia tarkkojen ruoanvalmistustapojen suhteen.Arkeologiankautta saadaan tietoa köyhien ruokatavoista, joita ei aikoinaan kirjoitettu ylös. Myös tuon ajan kuvataide tarjoaa tietoa silloisesta ruokakulttuurista. Nykyaikainen tutkimus on tutkijoiden mukaan kumonnut monta vanhaa myyttiä keskiajan ruokakulttuurin väitetystä kehnoudesta.[45]

Lähteet

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]

Viitteet

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]
  1. ↑Klemettilä 2007, s. 5, 10, takakansi.
  2. ↑Klemettilä 2007, s. 10.
  3. ↑Klemettilä 2007, s. 27.
  4. ↑Klemettilä 2007, s. 16.
  5. ↑Klemettilä 2007, s. 84–85.
  6. ↑Klemettilä 2007, s. 14.
  7. ↑Klemettilä 2007, s. 28.
  8. ↑Klemettilä 2007, s. 119.
  9. ↑Klemettilä 2007, s. 31–37.
  10. ↑Klemettilä 2007, s. 38–40.
  11. ↑Klemettilä 2007, s. 26.
  12. ↑abKlemettilä 2007, s. 22.
  13. ↑Klemettilä 2007, s. 24–26.
  14. ↑Hallenberg & Perho 2010, s. 310–312.
  15. ↑Hallenberg & Perho 2010, s. 314.
  16. ↑Klemettilä 2007, s. 43–47.
  17. ↑Klemettilä 2007, s. 46.
  18. ↑Klemettilä 2007, s. 63–65.
  19. ↑Klemettilä 2007, s. 64.
  20. ↑Klemettilä 2007, s. 97.
  21. ↑Klemettilä 2007, s. 88–90.
  22. ↑Klemettilä 2007, s. 93.
  23. ↑Klemettilä 2007, s. 96.
  24. ↑Klemettilä 2007, s. 99.
  25. ↑Klemettilä 2007, s. 123.
  26. ↑Klemettilä 2007, s. 136–137.
  27. ↑Klemettilä 2007, s. 141.
  28. ↑Klemettilä 2007, s. 144.
  29. ↑Klemettilä 2007, s. 146.
  30. ↑Klemettilä 2007, s. 148.
  31. ↑abKlemettilä 2007, s. 152.
  32. ↑Klemettilä 2007, s. 154–155.
  33. ↑Klemettilä 2007, s. 168.
  34. ↑Klemettilä 2007, s. 175.
  35. ↑Klemettilä 2007, s. 190–191.
  36. ↑Klemettilä 2007, s. 192–194.
  37. ↑Klemettilä 2007, s. 200.
  38. ↑Klemettilä 2007, s. 219–221.
  39. ↑Klemettilä 2007, s. 222–223.
  40. ↑Pihkala, Petri: Simaa ja suolakalaa.Hopeatarjotin,1/1995. Hotelli- ja ravintolamuseo.Artikkelin verkkoversio.Viitattu 2.11.2013.(Arkistoitu– Internet Archive)
  41. ↑Klemettilä 2007, s. 224.
  42. ↑Klemettilä 2007, s. 236.
  43. ↑Klemettilä 2007, s. 186–187.
  44. ↑Klemettilä 2007, s. 164.
  45. ↑Klemettilä 2007, s. 5–6.

Kirjallisuutta

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]
  • Blomqvist, Jukka & Hakomaa, Auri:Keskiajan keittiön salaisuudet. Tuokiokuvia, reseptejä, mausteita.Helsinki Jyväskylä: Minerva, 2006.ISBN 952-5591-57-3.
  • Hovi, Satu & Niemi, Katri:Keskiajan maut.Helsinki: Art House, 2015.ISBN 978-951-884-545-7.
  • Pasanen, Mervi ym.:Sahramia, munia ja mantelimaitoa. Keskiaikaharrastajan keittokirja.Helsinki: Salakirjat, 2012.ISBN 978-952-5774-40-5.

Aiheesta muualla

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]
Wikimedia Commonsissaon kuvia tai muita tiedostoja aiheestaKeskiajan keittiö.
Noudettu kohteesta”https://fi.wikipedia.org/w/index.php?title=Keskiajan_keittiö&oldid=22327158”