Sokerit
 |
Tähän artikkeliin tai osioon ei ole merkitty lähteitä, joten tiedot kannattaa tarkistaa muista tietolähteistä. Voit auttaa Wikipediaa lisäämällä artikkeliintarkistettavissa olevialähteitä ja merkitsemällä neohjeenmukaan. |
Sokeritovathiilihydraatteja,joidenmolekyylitkoostuvat yhdestä (monosakkaridit) tai kahdesta (disakkaridit) sokeriyksiköstä. Sokereita esiintyy etenkinhunajassa,hedelmissä ja muissa kasvikunnan tuotteissa[1],mutta myös esimerkiksi maitotuotteissa ja oluessa. Sokerit maistuvatmakeiltajaliukenevathyvin veteen, mutta ne voidaan myöskiteyttää.
Tavallisimmat monosakkaridit ovat nisäkkäiden veressä jaHYLA-maitotuotteissa esiintyvä rypälesokeri eliglukoosisekä hedelmäsokeri elifruktoosi.Sokerista puhuttaessa tarkoitetaan yleisimmin veressä olevaa glukoosia taikkasokeriruo'ostataisokerijuurikkaastavalmistettuasakkaroosistakoostuvaa ruokosokeria, joka on elintarvikkeiden makeuttamiseen käytetty glukoosin ja fruktoosin yhdistelmä.
Ruokosokerista valmistetulle taloussokerille on kehitetty vuosikymmenten varrella erilaisia vaihtoehtoja sen aiheuttamien haitallisten terveysvaikutusten vuoksi. Tällaisia ovat esimerkiksihedelmäsokeristataierytritolistavalmistetut kidesokerit.
Eri sokerilajit eroavat toisistaan merkittävästi esimerkiksiglykeemisen indeksinosalta, joka on mallassokerilla 105, rypälesokerilla 100, ruokosokerilla 65, hedelmäsokerilla 15[2]ja erytritolilla nolla[3].Maailman terveysjärjestöWHOon suositellut, että elintarviketeollisuus korvaisi pakkausmerkinnöissään sokereiden osuuden hiilihydraateista tiedolla tuotteen glykeemisen indeksin koosta, koska glykeeminen indeksi kuvaa paremmin tuotteen terveysvaikutuksia[4].
Eri sokerit eroavat toisistaan huomattavasti myös makeuden suhteen.[5]Sokerityyppien suhteellista makeutta verrataan sakkaroosiin, jolle on annettu suhteelliseksi makeusarvoksi 100.[5]
| Sokereiden suhteellinen makeus[5] | |
| laktoosi(maitosokeri) | 15 |
| maltoosi(mallassokeri) | 30 |
| galaktoosi | 32 |
| glukoosi(rypälesokeri) | 70 |
| sakkaroosi(ruokosokeri) | 100 |
| ksylitoli(koivusokeri) | 100 |
| fruktoosi(hedelmäsokeri) | 140–175 |
Sokerit aineryhmänä
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]Monosakkaridit
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]
Monosakkariditovat perussokereita, joissa on yksi sakkaridirengas, johon on liittynyt muita ryhmiä. Monosakkarideissa on viisi tai kuusihiiliatomia.Viisihiiliset monosakkaridit ovatpentooseja,kuusihiilisetheksooseja.
Tärkeimmät heksoosit ovat:
- glukoosi(rypälesokeri) (C6H12O6)
- fruktoosi(hedelmäsokeri) (C6H12O6)
- galaktoosi(C6H12O6)
Glukoosissa ja galaktoosissa on rengasmuodossa hiilirenkaassa viisi hiiliatomia ja yksihappiatomieli ne ovatpyranooseja.Fruktoosi sen sijaan esiintyyfuranoosinaja sen rengasrakenne koostuu neljästä hiiliatomista ja yhdestä happiatomista. Renkaaseen on liittynythydroksyyliryhmiä,joiden sijainti vaikuttaa molekyylin ominaisuuksiin. Luonnossa heksoosit esiintyvät pääasiassa rengasmuodossa, mutta reagoivat avoketjuisina.
Glukoosi onverenkierrossakäyttökelpoisessa muodossa, käytettäväksisoluissaenergian tuotantoon. Glukoosia saadaan runsaasti makeistahedelmistä,marjoistajahunajasta,sen pitoisuutta veressä sääteleeinsuliini.Fruktoosia on myös marjoissa, kasviksissa ja hunajassa.Maksamuuntaa galaktoosia ja fruktoosia glukoosiksi, joten ne imeytyvät hitaammin.
Pentooseja:
- riboosi(C5H10O5)
- deoksiriboosi(C5H10O4)
Riboosi ja deoksiriboosi ovatDNA:n jaRNA:n rakennusaineita.
Disakkaridit
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]
Monimutkaisemmatdisakkariditkoostuvat kahdesta sakkaridista jotka yhdistyvät glykosidisidoksella vesimolekyylin lohjetessa. Sidoksessa on happiatomin muodostama silta. Disakkaridit hajoavatruoansulatuksessaentsyymienvaikutuksesta monosakkarideiksi, jotka imeytyvätsuolenseinän läpi. Kuutta yleisintä mono- ja disakkaridia nimitetään ravitsemustaulukoissa sokereiksi. Kaikki maistuvat makeilta.
Tärkeimmät disakkaridit ovat:
- sakkaroosi(ruokosokeri) (C12H22O11)
- maltoosi(mallassokeri) (C12H22O11)
- laktoosi(maitosokeri) (C12H22O11)
- trehaloosi(sienisokeri) (C12H22O11)
Sakkaroosi koostuu glukoosista ja fruktoosista. Sitä saadaansokerijuurikkaastaja-ruo'osta.Sakkaroosin hajotessa glukoosiksi ja fruktoosiksi syntyyinverttisokeriksikutsuttu seos.
Maltaissaesiintyvä mallassokeri eli maltoosi koostuu kahdesta glukoosimolekyylistä. Maltoosikäyoluenvalmistuksen aikanaalkoholiksi,mutta osa siitä jää olueen.
Laktoosi (glukoosi+galaktoosi) esiintyymaitotuotteissa.Se aiheuttaavatsavaivojaihmisille, joilta puuttuu laktoosia hajottavalaktaasi-entsyymi,laktoosin hajoamisen estyessäpaksusuolenbakteeritkäyttävät sen ravintonaan.
Sokerikulööriäkäytetään ruskeana väriaineena (E150).
Katso myös
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]Lähteet
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]- ↑Tietoa sokeristaSuomen Sokeri Oy. Viitattu 8.6.2022.
- ↑Atkinson ym.:Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values.Diabetes Care. 2008 Dec; 31(12): 2281–2283. Taulukko A1.
- ↑http://karppisokeri.fi/
- ↑About Glycemic Indexwww.glycemicindex.com.Arkistoitu5.4.2020. Viitattu 9.4.2020.
- ↑abcKustila, T.:Hydrokolloidisten makeisten valmistus ja keittämön prosessien kuvaaminen(pdf)(s. 22–23) 2010. Turun ammattikorkeakoulu.
Aiheesta muualla
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]
- Fineli: Sokerien lähteet ruoka-aineissa
- Dansukker: Tietoa sokerista(Arkistoitu– Internet Archive)