Kaviaari
Kaviaari(<turkk.havyar,pers.خاویار,xâvyâr’mätikala, sampi’[1][2]) onsampikalojensuolattuamätiä.[3]Kaviaarin suosio laajeni 1800-luvulla Venäjältä länsimaihin, ja nykyisin kaviaari on yksi arvostetuimpia ja kalleimpiakulinaarisiaherkkuja.
Kaviaarilajeja
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]Arvostetuimpia kaviaareja ovat Beluga-, Ossetra- ja Sevruga-kaviaarit.[4]
- Belugan elikitasammenkaviaari on raekooltaan suurta, läpimitaltaan 3–4 millimetriä, eivätkä mätijyvät takerru toisiinsa. Beluga-kaviaarin väri vaihtelee hopeanharmaasta mustanharmaaseen, ja sen makua on luonnehdittu merelliseksi ja voimaisen pehmeäksi.[4]
- Ossetra-kaviaaria saadaanvenäjänsammestajapersiansammesta.Sen jyvät ovat harmaita tai ruskeita, ja niiden maussa voi olla pähkinäinen vivahde.[4]
- Sevruga-kaviaaria saadaantähtisammesta.Sen jyvät ovat pieniä ja maku voimakas.[4]
- ”Kultainen kaviaari” onsterletistä,sampikalasta, saatavaa kullankeltaista mätiä. Se oli aikoinaanVenäjän keisarinherkkua, mutta nykyisin sterletit on kalastettu lähes sukupuuttoon.[4]
Malossol-kaviaari on vähäsuolaista, tyypillisesti 3–4-prosenttista. Se nautitaan tuoretuotteena puolen vuoden sisällä mädin talteenotosta.Traditional-kaviaari on runsaammin suolattua ja säilyy siksi pidempään.[4]
Kaviaari luokitellaan kahteen laatuluokkaan. Ykkösluokan Beluga-kaviaari luokitellaan lisäksi kolmeen luokkaan värin perusteella: vaalein arvostetuimpaan 000-luokkaan, keskiharmaa 00-luokkaan ja tummanharmaa 0-luokkaan.[5]
Valmistus
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]Sammen mäti poistetaan kalan sisältä avaamalla sen vatsa tai lypsämällä mäti elävästä kalasta. Mäti siivilöidään, puhdistetaan ja huuhdellaan, minkä jälkeen se luokitellaan värin mukaan ja suolataan. Kaviaariin lisätään useinbooraksia,joka pitää sen ulkonäön ja koostumuksen houkuttelevan näköisenä. Lopuksi tuote purkitetaan.[6]
Tarjoilu
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]
Kaviaari nautitaan usein alkupalana sellaisenaan, paahtoleivällä taikanapeellä,taiblinien,smetanantai hienonnetun kananmunan kanssa. Juomana voidaan tarjoillasamppanjaatai votkaa.[1][7]Venäjällä kaviaari on myös osazakuska-voileipäpöytää, jota tarjoillaan edelleen juhla- ja edustusaterioilla ja ravintoloissa.[8]
Historia
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]Kaviaari oli Venäjällä pitkään rahvaan ruokaa. Herrojen herkku kaviaarista tuli 1700-luvun alussa, kun tsaariPietari SuurenpuolisoKatariinaalkoi tarjoilla hoville kaviaaria. Pietari esitteli kaviaaria myös Ranskan hoville, joskin kaviaari tunnettiin Ranskassa jo paljon ennen sitä, vaikkei se ollutkaan vielä suosittua. Suosituksi kaviaari tuli Euroopan paremmissa piireissä 1800-luvulla, jabelle époquenaikana vuosisadan lopulla se olisamppanjanjaostereidenohella yksi suurimmista herkuista. Suomessa kaviaaria on saatu viimeistään 1860-luvulta alkaen.[9]
Yhdysvalloista tuli maailman suurin kaviaarin viejä 1870-luvulla. Maan kaviaarituotanto kuitenkin laski sen jälkeen ylikalastuksen vuoksi. Venäjällä valtaan päässeet kommunistit aloittivatKaspianmerelläteollisen kaviaarintuotannon 1920-luvulla. Kaviaarista tuli nautintoa symboloiva luksustuote niinPariisissakuinHollywood-elokuvissakin.Kaviaaria tuotettiin Venäjällä parhaimmillaan jopa 2 000 tonnia vuosittain, jaNeuvostoliittosai siitä paljon ulkomaista valuuttaa.[9]
Kaspianmeren sampikannat olivat romahtaneet 1900-luvun loppuun mennessä murto-osaan aiemmista. Kaviaarin hinta onkin 2000-luvulla karannut tavallisten venäläisten ulottumattomiin. Siperiansammen, venäjänsammen ja kitasammen viljely on kuitenkin parantanut kaviaarin saatavuutta, ja jo yli 85 prosenttia maailmassa nykyisin tuotetusta kaviaarista tulee viljelylaitoksista.[9]
Ekologia ja kauppakielto
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]Sampikannat ovat kaviaarinkalastuksen seurauksena vähentyneet rajusti, mikä on johtanut kaviaarin hinnan nousuun ja pelkoon sampikantojen tulevaisuudesta. Tammikuussa 2006CITESkielsi luonnonvaraisista sammista hankitun kaviaarin maailmankaupan.[10]Tammikuussa 2007 kieltoa lievennettiin, ja sallittiin 96 tonnin myynti, mikä on 15 % vuoden 2005 kaviaarikauppaa vähemmän.[11]
Kaspianmeren rantavaltiot sopivat vuonna 2010 vientikiintiöstä, joka on 81 tonnia, kun se vuonna 2008 oli 86 tonnia. Laittoman viennin on arvioitu olleen vuonna 2001, jolloin vienti kiellettiin väliaikaisesti kokonaan, kymmenkertainen lailliseen verrattuna.[12]
Lähteet
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]- Tarmio, Janne & Tallberg, Sami:Mäti: helmiä lautasella.Tarmio, 2012.ISBN 978-952-67784-1-9.
Viitteet
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]- ↑abTurtia, Kaarina:Gastronomian sanakirja,s. 238. Kustannusosakeyhtiö Otava, 2009.ISBN 978-951-1-18546-8.
- ↑caviar (n.)Online Etymology Dictionary. Viitattu 9.7.2014.
- ↑Maija Länsimäki:Saisiko olla kaviaaria vai käykö määhnä?Kielikello.1994. Viitattu 30.11.2021.
- ↑abcdefTarmio 2012, s. 217.
- ↑Tarmio 2012, s. 216.
- ↑Tarmio 2012, s. 215.
- ↑Tarmio 2012, s. 219.
- ↑Venäläinenkeittiö: zakuskaSuomi-Venäjä-Seura. Viitattu 31.7.2022.
- ↑abcTarmio 2012, s. 203–210.
- ↑International caviar trade banned3.1.2006. BBC News. Viitattu 30.7.2022.
- ↑UN lifts embargo on caviar trade2.1.2007. BBC News. Viitattu 30.7.2022.
- ↑Kaviaarin vientikiintiöistä jälleen sopu23.7.2010. Yle Uutiset. Viitattu 30.7.2022.
Aiheesta muualla
[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]
- Raholan syötäviä sanoja: Kaviaari(Arkistoitu– Internet Archive)
- Kaviaarista,Suomen Kuvalehti, 09.03.1929, nro 10, s. 26, Kansalliskirjaston digitaaliset aineistot