Viili

Wikipediasta
1 muutostässä versiossa odottaa arviointia(ohje). Sivunvakaa versioonkatsottu19. marraskuuta 2023.
Siirry navigaatioon Siirry hakuun
Viili
Maitoa viilitetään punkissa Kuolajärven Hirvasvaarassa 1926.

ViilionPohjoismaissayleinenhapanmaitotuote.Se on samantapaista kuinjogurttitaikefiiri,mutta sen rakenne on sekoittamattomana venyvä eli "pitkä". Lisäksi käymisprosessissa bakteerien aineenvaihdunta antaa viilille hieman erilaisen maun. Skandinaavistyyppinen "pitkä piimä" eli venyvä viili on Suomessa vanhastaan vain läntinen hapanmaitotuote. Savossa ja Karjalassa tehtiin "lyhyttä piimää" eli lohkeilevaa viiliä. Nykyiset kaupalliset viilit ja piimät Suomessa ovat bakteerikannaltaan pitkäpiimäisiä.

Viilin happaman maun tasapainottamiseksi sitä syödään useinsokerin,hillon,kanelin,inkiväärin,talkkunantai marjojen kanssa. Kaupoista on saatavilla tavallisen viilin lisäksi hedelmien tai marjojen makuisia viilejä. Myösmuroja,mysliätai hiutaleita käytetään usein, Pohjois-Ruotsissa myös murennettua kovaa leipää.

Useimmat perinteiset viilikannat sisältävät hiiva­lajeja, kutenKluveromyces marxianusjaPichia fermentans.Viilissä havaittuja maitohappobakteerikantoja ovatLactococcus lactis var. cremoris,Lactococcus lactis var. lactis var. diacetylactisjaLeuconostoc mesenteroides var. cremoris,jotka saavat maidon proteiinit koaguloitumaan. Tämä tekee viilistä paksua ja antaa sille sen tyypillisen aromin.[1]Viilin pinnalle nousevan samettimaisen pinnan puolestaan muodostaaGeotrichum candidum-home, joka myös vaikuttaa viilin aromiin.[2]

Edellä luetelluista mesofiileista maitohappobakteerikannoista venyvän "liman" muodostava kantaLc. lactis var. cremorismuodostaa fosfaattipitoisia heteropolysakkarideja, jotka ovat samantyyppisiä kuin kefiirissä olevissa rakeissa. Kannan muodostamat eksopolysakkaridit luovat viilille sen tyypillisen venyvän rakenteen, ja sen tiedetään tuovan monia hapanmaitotuotteille tyypillisiä funktionaalisia terveyttä edistäviä ominaisuuksia.[3]

Kermaa hapattamalla valmistetaan ruoanlaittoon ja leivontaan käytettävääsmetanaajakermaviiliä.

Pohjoismaiden ulkopuolella makuviilin tyyppisiä tuotteita syödään mm. Yhdysvalloissa, varsinkin itärannikolla. Englanninkielinen termi onjunket.

Historiaa

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]

Viiliä ruvettiin myymään Suomen kaupoissa 1960-luvulla. Se oli aluksi täysrasvaista sisältäen 3,8–4,5 prosenttia rasvaa. Vähärasvaista kevytviiliä (2,5 % rasvaa) alettiin myydä 1970-luvulla.[4]

Kermaviilituotiin markkinoille vuonna 1969[5].Kermaviili ei ole kuitenkaan oikea viili, vaan vähärasvainen hapankerma, jossa oli aluksi 12 prosenttia rasvaa[6].

Lähteet

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]
  1. ↑http:// ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC239112/Ultrastructure and Host Specificity of Bacteriophages of Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis subsp. diacetylactis, and Leuconostoc cremoris from Finnish Fermented Milk “Viili”
  2. ↑Hannuksela, Matti:"Hiivasyndrooma"Lääkärikirja Duodecim.Terveyskirjasto, Kustannus Oy Duodecim.
  3. ↑http:// ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC239112/Ultrastructure and Host Specificity of Bacteriophages of Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis subsp. diacetylactis, and Leuconostoc cremoris from Finnish Fermented Milk “Viili”
  4. ↑LASTEN MAITOVALMISTEIDEN KULUTUS JA MAIDONTUOTANNON JA -PROSESSOINNIN MUUTOKSET SUOMESSA. EKT-sarja 1786. Katariina Koivusaari.https://helda.helsinki.fi/server/api/core/bitstreams/fb2e00a3-b5f1-4ff6-9042-544243a7e19a/content
  5. ↑LASTEN MAITOVALMISTEIDEN KULUTUS JA MAIDONTUOTANNON JA -PROSESSOINNIN MUUTOKSET SUOMESSA. EKT-sarja 1786. Katariina Koivusaari.https://helda.helsinki.fi/server/api/core/bitstreams/fb2e00a3-b5f1-4ff6-9042-544243a7e19a/content
  6. ↑Viittausvirhe: Virheellinen<ref>-elementti; viitettäahoei löytynyt

Aiheesta muualla

[muokkaa|muokkaa wikitekstiä]
Noudettu kohteesta”https://fi.wikipedia.org/w/index.php?title=Viili&oldid=22753415”