Charcuterie
Le termecharcuteriedésigne couramment de nombreuses préparationsalimentairesà base deviandeet d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées, et ont souvent leselcomme agent de conservation (salage à sec ou par saumurage).
La charcuterie — de «chaircuicterie(1549)[1](dechair cuite) » — concerne, outre la viande deporc,diverses viandes, notamment degibier(pâté en terrine etsaucissondesanglier,par exemple), devolaille(confitd'oie, de canard...), de lapin (pâté en terrine).
EnFrance,une transformation charcutière destinée au commerce ne peut toutefois obtenir un certificat de conformité que si elle est exclusivement à base de porc.
En France,charcuteriedésigne aussi deux types d'établissements de commerce:
- les établissements où se vendent des transformations charcutières élaborées dans un atelier propriété de ce même établissement;
- les établissements où se vendent des transformations charcutières achetées à prix de gros ou demi-gros.
La charcuterie est classée par leCentre international de recherche sur le cancerdans la liste descancérogènescertains[2],[3],[4].L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail(France) recommande de ne pas en consommer plus de 25 grammes par jour[5].
Historique
modifierLa transformation des viandes et abats en charcuterie remonte à des temps anciens, où seuls le salage et le fumage permettaient deconserverefficacement la viande en l'absence de source de froid. Les Romains, notamment, mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes, et plus précisément celle deporc,cette viande se prêtant bien au salage et au fumage[réf.souhaitée].
EnItalie,«salaison» se dit «salumeria», dérivé du mot latin «sal», le sel, sauf enOmbrie,enToscaneet àRomeoù l'on utilise le termenorcineria[réf.souhaitée].
La corporation des charcutiers (vendeurs de viande cuite plus ou moins apprêtée) s'est constituée en France le 17 janvier 1476 et a gagné en autonomie (privilèges accordés en 1513) en se séparant des bouchers dont elle dépendait pour l'acquisition de viande. Les « saucisseurs-charcutiers », reconnus en corporation, eurent le monopole du commerce de la viande de porc, crue ou cuite, et de divers autres comestibles[6].
Le secteur de la charcuterie
modifierLe secteur de la charcuterie est constitué d'entreprises artisanales, autour d'un patron et de quelques employés, généralement moins ou beaucoup moins d'une dizaine, d'entreprisesindustrielleset de groupes multimarques qui emploient des dizaines, voire des centaines de personnes. Ces derniers fournissent les petits commerçants revendeurs, généralement par l'intermédiaire de grossistes et demi-grossistes, ainsi que les moyennes et grandes surfaces (rayon libre-service, rayon coupe), les filières derestauration collectiveet les restaurants indépendants. Deux organisations les représentent: la CNCT, confédération nationale des artisans-traiteurs (artisans tenant le plus souvent boutique, liée à leur laboratoire, fabriquant généralement la plus grande part des produits proposés), et la FICT pour les producteurs importants, vendant par l'intermédiaire de grossistes et de diverses filières.
France
modifierTransformateurs artisanaux et industriels: en 2014-2015, le secteur de la charcuterie industrielle comprenait 300 entreprises (32 100 emplois enCDI), qui ont fabriqué 1,13 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de 6,7 milliards d'euros[7].
En 2017, un peu plus de 3 100 entreprises ont pour activité la commercialisation de produits de charcuterie[8].
Depuis 1969, la profession dispose d'une école, le Centre européen de la promotion des charcutiers-traiteurs (CEPROC), devenu ensuite le Centre européen des professions culinaires, puis le Centre d'excellence des professions culinaires en 2020, créé par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT)[9].Située dans le quartier desButtes-Chaumontdu19earrondissement de Paris,elle comprend un centre de formation d'apprentis, un pôle deformation continue,un centre derecherche et développementainsi qu'unerésidencepermettant d'héberger une centaine d'élèves ou de jeunes salariés; elle propose également des formations en province.
LaFédération des entreprises de charcuterie traiteur(FICT) représente les industriels du secteur tandis que la CNCT représente les entreprises artisanales[10].
Charcuterie et santé
modifierLe,leCentre international de recherche sur le cancera classé l'ensemble desviandes transformées,qui incluent notamment la charcuterie, dans la catégorie des produitscancérogènescertains (groupe 1)[2].En France, 4 000casdecancer colorectalsont attribués à la consommation de charcuterie chaque année[11].LeFonds mondial de recherche contre le cancerrecommande de ne pas en consommer[12].En 2017, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail(Anses) actualise ses repères nutritionnels et recommande de ne pas consommer plus de 25 grammes de charcuterie par jour[5].L'utilisation des nitrites pour conserver les produits de charcuterie est soupçonnée d'être à l'origine de leur caractère cancérigène[13],[11],[14].
Principales élaborations de charcuterie
modifierParmi les productions courantes relevant de la charcuterie:
- les charcuteries proprement dites (incluant des préparations naguère considérées comme relevant de la triperie):
- lesjambonset jambonneaux dits « blancs » ou « cuits » (cuisses et épaules parfois désossées, moulées engelée,roulées ou persillées);
- lessaucissesetsaucissonsà cuire;
- lesandouilles;
- lesandouillettes;
- lesboudinsblancs ou noirs;
- lespâtésde viandes, de foie, parfois présentés dans leur terrine;
- lespaupiettes,crépinettesetgalantines;
- lesrillettes;
- lestripes;
- lescharcuteries pâtissières;
- lessaucissesetsaucissonsdits « secs ».
- les salaisons fumées ou pas:
- les jambons dits « crus » ou « secs »;
- les filets mignons séchés;
- les lardons;
- lepetit salé;
- la « coppa »;
- il « guanciale »;
- laviande séchée;
- le bacon.
EnFrance,au terme d'un arrêté pris en 2010, un produit de charcuterie ne peut obtenir un certificat de conformité que s'il est« produit exclusivement à partir de viande de porc certifiée »[15].
Spécialités par pays ou région
modifierAfrique
modifierAfrique du Nord
modifierAfrique du Sud
modifier- Boerewors
- Biltong
- Droëwors
Algérie
modifierTunisie
modifier- Saucisson(de cheval ou de bœuf)
- Salami de bœuf ou de volaille
Amérique
modifier- Boutifarre
- Charqui:viande de lama ou de bœuf, séchée et salée
- Chorizo
- Jerky
- Longaniza(en)
- Morcilla
- Moronga
- Pemmican:recette amérindienne
- Sao,Panama
- Queso de cabeza,Chili et Colombie
- Queso de cerdo,Argentine et Uruguay
- Queso de chancho,Pérou, Équateur et Costa Rica
Brésil
modifier- Carne de sol
- Carne seca:viande (souvent de bœuf) séchée et salée
- Linguiça
- Charqui:viande de lama ou de bœuf, séchée et salée
- Torresmo
- Paio(pt)
- Queijo de porco:recette allemande du Sülze
Canada
modifier- Cretons,Québec
- Head cheese
- Kiełbasa
- Pemmican:recette amérindienne
- Smoked meat,Québec
- White pudding,Nouvelle-ÉcosseetTerre-Neuve-et-Labrador
- Tête fromagée,Québec
Colombie
modifier- Butifarra Soledeñas,Soledad (Atlántico)
États-Unis
modifier- Andouille,Louisiane
- Bologna sausage oubaloney
- Braunschweiger(en)
- Boudin de Louisiane
- Breakfast sausage(en)ou country sausage
- Chaudinou Southern Louisiana Ponce, Louisiane
- Chipped beef
- Country ham
- Genoa salami
- Goetta
- Half-smoke
- Head cheese
- Jerky
- Kiełbasa
- Knackwurst(en),saucisse originaire duHolstein
- Lebanon bologna(en),Pennsylvania Dutch
- Linguiça
- Machaca(en)
- Pemmican:recette amérindienne
- Pepperoni
- Saucisse sur bâtonnet
- Saucisse de Francfort:petite saucisse d'origine allemande utilisée pour la fabrication deshot-dogs
- Slim Jim
- Smithfield ham(en)
- Stuffed ham(en)
- Tasso ham(en)
Mexique
modifier- Carne seca: bœuf séché, nord du pays
- Chorizo
- Longaniza(en)
- Machaca(en):nord du pays
- Moronga
- Queso de puerco
Pérou
modifier- Charqui:viande, de lama ou de bœuf, séchée et salée
- Saucisse de Huacho(es)(Salchicha huachana),Salchipapas
Asie
modifierAsie centrale
modifier- Kazy:saucisse de côte
- Soudjouk,saucisse de viande de cheval, shujyqau (шұжық) auKazakhstanet chuchuk (чучук) auKirghizistan
Kazakhstan
modifier- Kazy:saucisse de côte
- Karta: saucisse de poitrine
- Kylmai: saucisse
- Shujyqau(шұжық), saucisse de viande de cheval
- Qarta(en):rectum de cheval, Kazakhstan
- Zhal:gras de cou de cheval (lard) fumé
- Zhaya: viande de la hanche et de la cuisse de cheval salée et fumée
Afghanistan
modifierChine
modifier- Bakkwa:viande séchée sucrée-salée (bœuf, porc, mouton) de la province deFu gian
- Jambon de Anfu(en)
- Jambon de Jinhua(en)
- Jambon de Rugao
- Jambon de Xuanwei
- Lap cheong:saucisse sắc che, fumée et assaisonnée, de couleur rose-rouge.
- Rousong
Corée
modifier- Viande fumée decochon noir de Jeju(en)
- Sundae
Indonésie
modifierLaos
modifierMongolie
modifierNépal
modifierTaïwan
modifierTibet
modifier- Gyurma(en):saucisse de sang de yak ou de mouton
- Yak séché, assaisonné de différentes façons, sucré, salé, ou encore pimenté.
Thaïlande
modifierTurquie
modifierVietnam
modifier- Mortadelle vietnamienne,appelé giò lụa dans le nord du Vietnam et chả lụa dans le sud.
- Nem chua
- Som moo(en)
Europe
modifierAllemagne
modifier- Ammerländer Dielenrauchschinken et Ammerländer Katenschinken IGP
- Ammerländer Schinken(en)et Ammerländer Knochenschinken IGP
- Flurgönder
- Kassler
- Leberkäse,Leberkäs ou Fleischkäse
- Bayerischer Leberkäse, Bavière
- Eisbein ou Schweinshaxe,Jarret de porc
- Presswurst,Sülze, Schwartenmagen ou Presskopf en Bavière
- Schwarzwälder Schinken IGP,Jambon de la Forêt-Noire
- Mainzer Schinken,Jambon de Mayence)
- Westfälischer Schinken(en),Jambon de Westphalie
- Saumagen(panse de porc farcie d'un mélange de viande de porc, de chair à saucisse et de pommes de terre passés au hachoir
Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes (Wurst):
- Rohwurst(saucisse crue) qui peut êtreMettwurst(tartinable), saucisson sec et salami (séchée) ouTeewurst(de)(fumée).
- Ahle Wurst(en)ou Aahle Worscht, saucisse de porc fumée ou séchée à l'air, nord de l'Hesse
- Braunschweiger(en)
- Bregenwurst,saucisse maigre.
- Knackwurst(de)
- Kohlwurst(ouLungenwurst), saucisse forte.
- Landjäger,gendarme
- Brühwurst(de)(saucisse bouillie)
- Bierwurst(en),saucisse de bœuf et de porc fumée, Bavière
- Bockwurst
- Gelbwurst(en)
- Jagdwurst(en)
- Debrecziner(de)
- Knackwurst(de)
- Leberkäsebavarois (pain de viande).
- Saucisse blanche(Weißwursten allemand), spécialité de Munich, consommée accompagnée d'unbretzelet d'une moutarde douce.
- Saucisses de Francfort(Frankfurterwursten allemand).
- ThüringerLeberwurst IGP
- Kochwurst(de)(saucisse cuite)
- Blutwurst (boudin noir)
- Beutelwurst
- Currywurst
- Kartoffelwurst,saucisse aux pommes de terre
- Leberwurst(saucisses de foie)
- Pfälzer Leberwurst(de)(saucisse de foie, spécialité duPalatinat rhénan).
- Pinkelwurst
- Thüringer Rotwurst(de)IGP (saucisse rouge deThuringe), une variante de Blutwurst.
- Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP
- Eichsfelder Feldgieker/Eichsfelder Feldkieker IGP
- Flönz IGP
- Westfälischer Knochenschinken IGP
- Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
- Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP
- Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken/ Holsteiner Katenrauchschinken/ Holsteiner Knochenschinken IGP
- Göttinger Stracke IGP
- Göttinger Feldkieker IGP
- Hofer Rindfleischwurst IGP
- Halberstädter Würstchen IGP
- Thüringer Rostbratwurst IGP
- Nürnberger Bratwürste et Nürnberger Rostbratwürste IGP
- Greußener Salami IGP
Autriche
modifier- Braunschweiger(en)
- Debreziner(de)
- Extrawurst
- Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel ou Stelze (Jarret de porc)
- Kaminwurz(de)
- Leberkäseou Leberkäs
- Landjäger,gendarme
- GailtalerSpeckg.g.A
- Klobasse
- Knackwurst(de),Knacker
- Maischel:Carinthie
- Presswurst,Sulz ou Schwartamag
- Selchkarree
- Tiroler Speck,lard fumé typique du Tyrol,g.g.A
- Saucisse de Vienne
Belgique
modifier- Cobourg de Bastogne
- Boudin blancde Liège
- Boudin noirouBloempanch
- Boudin vert
- Filet d'Anvers: viande de bœuf ou de cheval fumée servie en très fines tranches
- Fricadelle
- Jambon d'ArdenneIGP: jambon de porc fumé artisanalement,province de Luxembourg,en particulier la région deSaint-Hubert
- Jambon de Bastogne
- Pâté gaumaisIGP
- Potjesvlees uit de Westhoek IGP (paté deWesthoek)
- Saucisse de campagne
- Saucisson d'Ardenne/ Collier d’Ardenne / Pipe d’Ardenne IGP
- Terrine de gibier aux champignons
- Tête de veau en tortue: tête de veau pressée préparée avec des champignons, de la gelée, de la tomate et des épices.
- Tête pressée,hoofdkaas, kop ou kopvlees: charcuterie moulée en gelée constituée de morceaux de viande de porc issue de la tête (joues, groin, langue…), peut être cuite avec des morceaux de cornichons
Bulgarie
modifier- Elenski but
- Kolbas
- Lukanka
- Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук): saucisse
- Pača(пача)
- Pasturma
- Sujuk(суджук)
Chypre
modifier- Apohtin: viande de chèvre salée
- Pafitiko Loukaniko IGP (Παφίτικο Λουκάνικο): saucisse de porc
- Lountza(en)
- Zalatina
Croatie
modifier- Baranjski kulen IGP
- Češnovka(en)
- Ćevapi
- Dalmatinski pršut IGP publiée
- Drniški pršut IGP
- Hladetina
- Istarski pršut / Istrski pršut AOP
- Kobasica
- Pršut
- Krčki pršut IGP
- Pastrma
- Slavonski kulen / Slavonski kulin IGP publié
- švargl:fromage de tête dans un estomac de porc
- Sudžuk
- Suho meso (viande séchée), bœuf fumé
Danemark
modifier- Medisterpølse
- Rød pølse, saucisse rouge
- Sylte
- Rullepølse, fromage de tête roulé
Espagne
modifier- Cecina
- Cecina de León IGP
- Boutifarre
- Botillo del Bierzo IGP, au piment rouge
- Cecina
- Chorizo
- Chorizo Riojano IGP
- Chorizo de Cantimpalos IGP
- Chosco de Tineo IGP
- Dehesa de Extremadura, demande d'AOP
- Fuet
- Guijuelo AOP publiée
- Jabugo, demande d'AOP
- Jamóns et paletas
- Lacón Gallego(en)IGP
- Lechazo de Castilla y León(es)
- Lomo adobado ou lomo embuchado,
- Longaniza(es)
- Los Pedroches AOP
- Morcilla,
- Morcilla de Burgos, demande d'IGP
- Morcilla patatera,
- Morcón, au piment rouge
- Salchichón de Vic et Llonganissa de Vic IGP
- Salpicão,
- Salchichón
- Sobrasada de Mallorca IGP
- Soubressade
- Ternasco(es)
- Torresmo
- Txistorra,au piment rouge
- Queso de cabeza
Estonie
modifier- Sült
- Verivorst:boudin noir
Finlande
modifier- Grilli Makkara
- Kuivaliha
- Lapin Poron kylmäsavuliha AOP
- Lapin Poron kuivaliha AOP
- Mustamakkara(saucisse noir), boudin noir
- Ryynimakkara(en),saucisse augruau
- Siskonmakkara(en),saucisse fraîche à cuir
- Syltty,tytinä ou aladobi
- Verimakkara (saucisse au sang), boudin noir
France
modifier- Andouille de Vire
- Andouille de Guémené
- Andouille rouge, dite aussi Sabardin
- Andouille de Jargeau
- Andouille de Bretagne
- Andouille de couenne
- Andouille de Revin
- Andouille du Val-d'Ajol
- Andouillette de Troyes
- Andouillette de Cambrai
- Andouillette lyonnaise
- Andouillette à la rouennaise
- Andouillette provençale
- Boudin blanc truffé
- Boudin blanc de Rethel
- Diotde Savoie
- Enchaud
- Figatellu
- Fouet catalan
- Fromage de tête
- Gandeuillot
- Grenier médocain
- Jambon de Luxeuil
- Langue écarlate
- Lukinke
- Melsat
- Murson
- Pormonaise
- Trenèls
- Salaison et charcuterie de cochon corse
- Schmirwurscht
Appellations d'origineset marques collectives d'indication géographique protégées parAOPetIGPou ayant déposé une demande:
- Boudin blanc de Rethel(IGP)
- Coppa de Corse(AOP)
- Jambon de Bayonne(IGP)
- Jambon de l'Ardèche(IGP)
- Knack
- Jambon sec des Ardennes(IGP)
- Lonzu(AOP)
- Pâté de campagne breton (IGP)
- Prisuttu(AOP)
- Saucisse de Montbéliard(IGP)
- Saucisse de Morteauetjésus de Morteau(IGP)
- Saucisse de Toulouse
- Saucisson de l'Ardèche(IGP)
Géorgie
modifier- Kupati, saucisse de porc
Grèce
modifierHongrie
modifier- Budapesti téliszalámi
- Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász IGP,Saucisse de Csaba
- Csemege Kolbász, saucisse fumée
- Cserkész Kolbász, saucisse fumée
- Debreceni kolbász(en),saucisse fumée
- Disznósajt,disznófősajt ou malacarc?
- Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász IGP,Saucisse de Gyula
- Házi Kolbász
- Hurka (saucisse bouillie)
- Lecsókolbász, saucisse épicée fumée
- Májas
- Szalonna(en)
- Szegedi szalámi et Szegedi téliszalámi AOP
- Téliszalámi
- Véres (boudin)
Îles Féroé
modifierItalie
modifier- Biroldo
- Boudin noir
- Boudin valdôtain
- Bresaola della ValtellinaIGP, viande de bœuf séchée
- Cabanossi,2DOPet 4PAT
- Capocollo di Calabria(it)DOP
- Ciauscolo(en)IGP
- Ciarimbolo
- Coppa
- Coppa di Parma IGP
- Coppa Piacentina(it)DOP
- Cotechino
- Cotechino di Modena IGP
- Crudo di Cuneo DOP
- Culatello di ZibelloDOP
- Finocchiona(Toscane) IGP
- Guanciale
- Lingua salmistrata
- Lardo di ColonnataIGP
- Lonza (mets)
- Luganega
- Mortadelle
- Mortadella di Bologna IGP
- Mortadella di Prato IGP
- N'duja
- Pancetta
- Pancetta di Calabria(it)DOP
- Pancetta Piacentina(it)DOP
- Pitina, saucisse de viande fumée du Val Tramontina (Pordenone)
- Porchetta di Ariccia IGP
- Prosciutto Amatriciano IGP
- Prosciutto di Carpegna(it)DOP
- Prosciutto di cinta senese DOP
- Prosciutto di San DanieleDOP
- Prosciutto di Modena(it)DOP
- Prosciutto di Norcia IGP
- Jambon de ParmeDOP
- Prosciutto di Sauris IGP
- Prosciutto Toscano(it)DOP
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo(it)DOP
- Salama da sugo IGP
- Salame Brianza(it)DOP
- Salame CremonaIGP
- Salame FelinoIGP
- Salame d'oca di Mortara(it)IGP
- Salame di patateProdotto Agroalimentare Tradizionale
- Salame di Sant'Olcese
- Salame di Varzi(it)DOP
- Salame Milano
- Salame Piacentino(it)DOP
- Salame Piemonte DOP
- Salame Sant'Angelo di Brolo(it)IGP
- Salame Toscano
- Salame di Varz DOP
- Salmerino del Trentino DOP
- Salami
- Salamini italiani alla cacciatora(it)DOP
- Salsiccia di Calabria(it)DOP
- Salsiccia di Cinta Senese
- Saucisse de Bra
- Slinzega(it)
- Soppressata di Calabria(it)
- Soppressa Veneta
- Sopressa Vicentina(it)DOP
- Soppressata
- Speck Alto Adige/ Südtiroler Markenspeck / Südtiroler Spec IGP
- Valle d'Aosta Jambon de Bosses AOP
- Valle d’Aosta Lard d’Arnad/Vallée d’Aoste Lard d’Arnad AOP
- Zampone
- Zampone di Modena IGP
Irlande
modifier- Battered sausage(en)
- Black pudding,boudin noir
- Drisheen(en)
- Limerick ham(en)
- White pudding
- Timoleague Brown Pudding(en)IGP
Islande
modifier- Grjúpán(en):poumon de mouton fumé au sel et à l'eau
- Hangikjöt:viande d'agneau, de mouton ou de cheval fumée traditionnellement servie durant le repas de Noël
Lettonie
modifierLituanie
modifierLuxembourg
modifierMacédoine
modifier- Pivtija(пивтија)
Monténégro
modifier- Pršut
- Njeguška pršuta,jambon de Njeguši
Norvège
modifier- Fenalår fra Norge IGP
- Pinnekjøtt(en)
- Smalahove(en)
- Sylte
- Rullepølse, fromage de tête roulé
- Syltelabb
Pays-Bas
modifier- Balkenbrij(en)
- Bloedworst (boudin noir)
- Braadworst(en)(saucisse)
- Dutch loaf(en)
- Frikandel
- Hoofdkaas,zult (Brabant)
- Metworst
- Naegelholt(nl)
- Osseworst: saucisse de bœuf fumée d'Amsterdam (ancienne version)
- Ossenworst(en):saucisse de bœuf d'Amsterdam
- Pain de viande
- Rookworst(en)
Pologne
modifier- Golonka,Jarret de porc
- Kiełbasa
- Krupniok(en)
- Krupnioki śląskie, demande d'IGP
- Myśliwska(en)
- Prasky(en)
- Salceson:fromage de tête dans un estomac de porc
- Słonina(en)
Portugal
modifier- Alheira de Mirandela(en)IGP
- Saucisse Azaruja(en)
- Botelo
- Cabeça de xara
- Chouriço
- Farinheira
- Farinheira de Estremoz e Borba IGP
- Farinheira de Portalegre IGP
- Fumeiro,nom donné aux viandes fumées
- Linguiça
- Presunto(en)
- Paio(pt)
- Presunto do Alentejo and Paleta do Alentejo PDO)
- Presunto de Barrancos PGI
- Presunto de Barroso PGI
- Presunto de Campo Maior e Elvas and Paleta de Campo Maior e Elvas PGI
- Presunto de Chaves(pt)(jambon de Chaves) AOC
- Presunto de Santana da Serra and Paleta de Santana da Serra PGI
- Presunto de Vinhais or Presunto Bísaro de Vinhais PGI
Roumanie
modifier- Babic
- Chişcă
- Pastram
- Piftie(en)ourăcitura
- Salam de Nădlac
- Salam de SibiuIGP
- Saucisses de Pleșcoi,à base de viande de chèvre ou mouton.
- SângereteBoudin noir
- Slănină(en)
- Sremska kobasica(en)
- Tobă
Royaume-Uni
modifier- Carmarthen Ham IGP
- Bacon
- Battered sausage(en)
- Black pudding,boudin noir
- brawn,pork cheese (Yorkshire et Norfolk)
- White pudding,Écosse et comté anglais deNorthumberland
- TraditionalCumberland Sausage(en)IGP,Angleterre
- Gammon Shank,Jarret de porc
- Saucisse de Glamorgan
- Saucisse de Gloucester
- Haggis,Écosse
- Haggis pakora
- Haughou hough: fromage pressé de jarret de bœuf, porc et mouton, Écosse
- Heid:fromage de tête de bœuf, de porc ou de mouton, Écosse
- Hog's pudding,CornouaillesetDevon,Angleterre
- Lincolnshire sausage(en),Angleterre
- Lorne sausage(en),Écosse
- Saucisse de Manchester
- Marylebone Sausage
- Melton Mowbray Pork Pie IGP
- Newmarket sausage(en)IGP, Angleterre
- Oxford sausage(en),Angleterre
- Pork and Apple
- Red pudding(en),Écosse
- Saveloy(en)
- Suffolk Sausage
- York ham, jambon de York
- Yorkshire Sausage
- Wiltshire cure(en)
Russie
modifier- Kolbasa (колбаса): mot qui désigne le saucisson, et plus généralement tout type de saucisse, salami,etc.
- Sossiska(сосиска): désigne plus spécifiquement lasaucisse(destinée à être cuite)
- Kishka (кишка)
- Krovianka (boudin noir)
- Krestyanskaya kolbasa
- Tobă
- Kholodetsou studen
- Salo(en)(Сало)
Serbie
modifier- Babic
- Kobasica
- Krvavica
- Kulen
- Pastrma
- Pihtije(пихтије)
- Pršut
- Sremska kobasica(en)
- Sudžuk
- Suho meso (viande séchée), bœuf fumé
Slovaquie
modifier- Hurka
- Klobása
- Krvavnička
- Tlačenka
Slovénie
modifier- Klobása
- Kranjska klobasa, demande d'IGP
- Kranjska klobasa IGP
- Kraška panceta IGP
- Kraški zašink IGP
- Prekmurska Šunka IGP
- Prleška tünka IGP
- Pršut
- Kraški pršut IGP
- Šebreljski želodec IGP
- Tlačenka
- Zgornjesavinjski želodec IGP
Suède
modifier- Aladåb
- Blodpudding, pudding de sang
- Blodkorv, boudin noir
- Falukorv,saucisse de porc, Traditional Speciality Guaranteed (TSG)
- Fläskkorv(en),saucisse de porc
- Fläsklägg,Jarret de porc
- Isterband(en),saucisse de porc,gruauet pomme de terre. Il en existe de nombreuses versions.
- Kalvsylta, veau en gelée
- Småländska isterbandde la province deSmåland
- Syrliga isterband
- Medisterkorv
- Sylta
- Pressylta, fromage de tête pressé
- Rullsylta, fromage de tête roulé et pressé
- Potatiskorv,saucisse aux pommes de terre
- Prinskorv, petite saucisse
- Grisfötter, pied de porc
- Surströmming,hareng fermenté
Suisse
modifierTchéquie
modifier- Huspeninaou sulc
- Jelito
- Klobása, régionalement klobás
- Krupniok:Silésie
- Saucisse de vin
- Tlačenka:fromage de tête dans un estomac de porc
- Żymlok: Silésie
Ukraine
modifier- Kholodets(холодець), dragli ou studenets
- Kovbasa
- Kishka (кишка)
- Kovbasa
- Kovbyk(ковбик)
- Krovyanka
- Salo(en)(Сало)
Charcuterie juive ashkénaze
modifierOcéanie
modifierAustralie et Nouvelle-Zélande
modifierAutres
modifier- Blanquicos,tradition culinairepied-noir
- Lucanica(en),saucisse de porcromaine
Notes et références
modifier- «Charcuterie», surCentre national de ressources textuelles et lexicales.
- «IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat»,(consulté le).
- Guillaume Coudray,Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison,Paris,La Découverte,,261p.(ISBN978-2707193582).
- Stéphane Foucart,«La consommation de charcuterie nuit gravement à la santé»,Le Monde,(lire en ligne).
- «Moins de viande, de sel, de sucre… les recommandations de l'agence sanitaire»,Le Monde,(consulté le).
- «Histoire des métiers, origine des corporations, statuts, règlements, us et coutumes», surfrance-pittoresque.
- «Chiffres clés», surFédération des entreprises de charcuterie traiteur,.
- «Charcuteries de France»,surboucherie-charcuterie.fr(version dusurInternet Archive).
- «Notre histoire – nos valeurs», surCentre d'excellence des professions culinaires.
- «Les artisans charcutiers-traiteurs».
- «Lien entre charcuterie et cancer: quelle quantité de jambon peut-on manger sans mettre en péril sa santé?», surLCI,.
- «Animal foods»(consulté le).
- «Des parlementaires plaident pour l’interdiction totale des nitrites dans la charcuterie d’ici à 2025»,Le Monde,.
- (en)EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), «Re‐evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives»,EFSA Journal,.
- Arrêté dufixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité d'un produit de charcuterie.
Voir aussi
modifierBibliographie
modifier- Caroline Guézille,Le petit traité Rustica de la charcuterie maison,Fleurus,,192p.(lire en ligne)
- Guillaume Coudray,Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison,La Découverte,,277p.(lire en ligne)