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Nitrosamine

composé chimique

Lesnitrosaminessont une famille de composés chimiques azotées et oxydées.

Nitrosamine.

Les nitrosamines, en particulier lesdérivés N-nitrosés[Quoi?],constituent une famille de composés chimiques extrêmement dangereux. En effet, 90 % des nitrosamines ont manifesté un pouvoircancérigènesur de nombreux organes et ceci pour toutes les espèces animales testées. Et rien ne permet de penser que l'homme puisse résister à l'activité cancérogène des composés N-nitrosés.

Au vu de ces résultats, plusieurs nitrosamines ont été classées cancérogènes 2A (cancérogènes probables) par le CIRC[1],etrécemment[Quand?]dans legroupe 1(cancérogènes pour l'homme) pour le NNN (N-nitrosonornicotine(en))[2].Ces substances sont aussiclassées cancérogènes par l’Organisation mondiale de la santé(OMS)[réf. nécessaire].

Origine

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Les nitrosamines sont formées par une réaction denitrosationentre desnitritesou desnitrateset desaminesou desamides. La molécule finale correspond à l'addition d'un radicalnitrosoet le produit formé n'est stable qu'avec les amines secondaires.

Synthèse

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La synthèse de la nitrosamine peut se faire à partir d'une amine secondaire en présence d'acide nitreux,HNO2.En pratique, pour pouvoir ajouter de l'acide nitreux qui est instable, il faudra procéder à une préparationin situen utilisant dunitrite de sodiumNaNO2,qui libérera l'acide nitreux. L'équation de la réaction est la suivante:

Synthèse de nitrosamine

Voies d'exposition

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Chez l'homme, l'exposition aux nitrosamines peut se produire:

  • par voie digestive;
  • par voie respiratoire.

Exposition par voie digestive

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Elle peut avoir lieu par absorption d'aliments contenant déjà des nitrosamines ou parnitrosationen milieu acide au niveau de l'estomac, à partir d'aliments contenant des nitrites et d'autres contenant des amines. Par exemple, elles sont présentes dans lemaltdebrasseriesi letouraillagea été opéré sur feu direct (procédé ancien). Les nitrites — sous forme denitrite de sodiumousel nitrité sodique[N 1]— sont couramment employés en tant qu'additifs alimentairesdans lescharcuteries,notamment dans la fabrication dujambon[4],ce qui lui confère entre autres atouts son attrayante couleur rosée[4],[5],[6].Un rapport[7]du cabinet d'étude berlinois Civic Consulting remis à laCommission européenneenconfirme (page 6) que des solutions techniques permettent de se passer des additifs nitrés, mais indique également (page 6) que les industriels consultés ne sont pas favorables à cette suppression. Dans un communiqué, les industriels de la charcuterie française insistent sur ce point, qui suscite la polémique. Certains fabricants européens proposent une large gamme de produits sans nitrate ou nitrite, par exemple enItalieet enEspagne[8],auDanemarkou enAllemagne.Le Danemark — notamment par l'entremise du fabricant Hanegal[6],[9]— propose depuis plusieurs décennies un choix de charcuteriesbiocertifiées exemptes de nitrites, en danois:uden nitrit[6].Dans la filière conventionnelle, de nombreuses charcuteries sont fabriquées sans recourir au nitrite ou au nitrate, aussi bien en fabrication traditionnelle artisanale qu'en fabrication industrielle. Parmi les exemples les plus célèbres: lejambon de Parme,lejambon de San Daniele,le véritable et très rare jambon de Corse[10].Il faut noter qu'en Corse, un rapport datant de 2011 réalisé par la Direction de la répression des fraudes de Haute-Corse, 90 % des charcuteries estampillées Corse sont d'origine continentale et industrielle[11],[12].En Espagne, certains jambons dits «ibériques» sont encore fabriqués sans additif nitré mais la majorité des productions industrielles est traitée aux nitrites ou aux nitrates. En revanche, la plupart des «patas negras» authentiques échappent encore au nitritage. L'utilisation de nitrite ou de nitrate reste toutefois utile dans les fabrications effectuées par des personnes qui ne sont pas formées aux règles d'hygiène, en particulier par les charcutiers non-professionnels et par les fabricants qui ne sont pas formés aux méthodes de fabrication adaptées.

Exposition par voie atmosphérique

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Des nitrosamines ont été mises en évidence dans lafumée de tabac.

Elles sont aussi émises par certains procédés industriels et alors présentes dans certains lieux industriels de travail.
Des nitrosamines volatiles se forment par exemple dans l'air à partir d'oxydes d'azote(issus par exemple de la combustion du gasoil dans lesmoteurs diesel) et d'amines secondaires utilisées dans certains procédés industriels.
Des nitrosamines volatiles ont ainsi été mises en évidence — entre autres —:

Notes et références

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Notes

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  1. ↑abcetdNitrite de sodiumousel nitrité sodique,nom de codeE250[3]

Références

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  1. ↑Classement des cancérogènes par le CIRC - Centre International de Recherche sur le Cancer
  2. ↑Liste actualisée des agents classés par le CIRC (en anglais)
  3. ↑abetcVéronique Da-Riz et Anne-Sophie Guillard (CTSCCV), «Nitrites et nitrates dans les produits alimentaires: le point sur la normalisation»,Annales des falsifications, de l'expertise chimique & toxicologique,Société des experts-chimistes de France « Provenance des nitrites et des nitrates »,no947,‎ avril-mai-juin 1999,p.179-180(lire en ligne[PDF])
  4. ↑abcetdSandrine Rigaud et Guillaume Coudray, «Industrie agroalimentaire: business contre santé»,Cash investigation,France Info« Pourquoi le jambon est-il rose? »,‎(lire en ligne[vidéo])
    « Focus sur un additif présent dans les tranches dejambon— lenitrite de sodiumousel nitrité sodique[N 1]— suspecté de favoriser l'apparition ducancer colorectal.Un enjeu desanté publique.»
  5. ↑Sandrine Rigaud et Guillaume Coudray, «Industrie agroalimentaire: business contre santé»,Cash investigation,France Info« Lobbying agroalimentaire: non, mais allo l'ANIA…»,‎(lire en ligne[vidéo])
    « Les industriels de l'agroalimentaire montent des opérations de lobbying pour séduire notamment les hommes politiques.Ce n'est pas une honte de faire du lobbying,affirme un sénateur… »
  6. ↑abetcSandrine Rigaud, Guillaume Coudray (réal.) etÉlise Lucet(présent.), «Business contre santé:l'industrie agroalimentaire»,Cash investigation,France Info,‎(lire en ligne[vidéo])
    « Pourquoi le jambon est-il rose? »
  7. ↑(en)Food Chain Evaluation Consortium (Civic Consulting - Agra CEAS Consulting - Arcadia International - Van Dijk Management Consultants). Project leader: Civic Consulting,Study on the monitoring of the implementation of Directive 2006/52/EC as regards the use of nitrites by industry in different categories of meat products - Final report,European Commission, Directorate-General for Health and Food Safety,,284p.(lire en ligne[PDF])
  8. ↑(es)«embutidos luis gil», surembutidosluisgil
  9. ↑(da)Nitrit,Silkeborg, Hanegal,(lire en ligne),« Hanegals pålæg er helt uden numre – også E 250: der er et spørgsmål om viden! »
    «Formelt er nitrit et konserveringsmiddel[N 1],[3](E 250), der bl.a. giver en effektiv beskyttelse mod pølseforgiftning (botulisme). Dette er dog helt uden betydning i en moderne fødevareproduktion. Den primære årsag til fødevareindustriens udbredte anvendelse af nitrit er derfor, at nitrit giver kødpålæg og pølser en rød farve. Uheldigvis er der en risiko for, at nitrit også kan være kræftfremkaldende[4].Hanegal mener, at risikoen for kræft som følge af nitrit i kødprodukter er større end risikoen for botulisme, hvis vi undlader at anvende nitrit. Hanegal er den eneste danske virksomhed, hvor samtlige kødprodukter er uden nitrit. Der er en udbredt opfattelse af, at forbrugerne ønsker lyserøde produkter. Denne opfattelse gælder også udenfor Danmarks grænser og i en sådan grad, at de økologiske EU-regler tillader anvendelsen af nitrit i økologiske kødprodukter[trad 1].»
  10. ↑Coutron-Gambotti, Casabianca, de Sainte Marie et Gandemer, «Références pour définir un produit typique: le jambon sec Corse»,Cahiers Agricultures INRA,‎,p.363-371(ISSN1777-5949,lire en ligne)
  11. ↑Corse Matin 90-de-la-charcuterie-nest-pas-fabriquee-dans-les-regles-de-lart Corse Matin
  12. ↑Article de presse si-lutilisation-de-nitrites-seduit-lindustrie-de-la-charcuterie-elle-represente-un-vrai-danger-pour-le-consommateur
  13. ↑abcetdPhilippeDucos,Nitrosamines et exposition professionnelle,INRS Cahiers de Notes Documentairesno111,,p.177
  14. ↑K. Straif, S. Weiland, M. Bungers, D. Holthenrich, D. Taeger, S. Yi et U. Keil,Exposure to high concentrations of nitrosamines and cancer mortality among a cohort of rubber workers,Occup. Environ. Med.,mars 2000, 57 (3), 180–187,DOI10.1136/oem.57.3.180,PMCID PMC1739921,résumé

Traduction

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  1. ↑(fr)«Au niveau formel, un nitrite, sous forme d'agent de conservationE250[N 1],[3],offre, entre autres atouts, une protection efficace contre lebotulisme.Néanmoins, cet aspect controversé s'affiche comme résolument hors de propos au regard des méthodes de production alimentaire modernes. À vrai dire, l'un des arguments principaux motivant l'utilisation généralisée d'un tel additif se révèle essentiellement d'ordre commercial: il repose avant tout sur le fait que son recours confère aux viandes, au jambon et aux saucisses une belle couleur rosée. Le revers de la médaille est qu'il existe malheureusement un risque scientifiquement avéré selon lequel ce même conservateur serait doté de propriétéscancérigènes[4].C'est pourquoi Hanegal renoncestricto sensuà l'utilisation de nitrite dans son processus de fabrication. Hanegal est d'ailleurs la seule société danoise où toutes les viandes sont garanties exemptes de nitrite. Paradoxalement, il existe une perception largement répandue selon laquelle les consommateurs préfèreraient consommer des charcuteries dont la coloration resterait visuellement attrayante. Cette perception se confirme également en dehors du Danemark à tel point que les règles régissant laculture biologiqueau sein de l'UE vont même jusqu'à autoriser l'ajout subsidiaire de nitrites dans les viandes et charcuteries pourtant censées se composer uniquement d'ingrédientsbio.»

Voir aussi

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