Coppa
Pour les articles homonymes, voirCoppa (homonymie).
| Coppa | |
 Coppa de Parme. | |
| Lieu d’origine |  Italie Suisse France(Corse)
|
|---|---|
| Place dans le service | Entrée |
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Cou de porc |
| Classification | AOC PAT |
modifier |
|
Lacoppa(oucapocollo) est unesalaisontypique du nord de l'Italie[1],duTessinet desGrisons italophonesenSuisse[2]et deCorseenFrance,élaborée à partir du muscle cervical deporcallant du cou à la quatrième ou cinquième côte de l'épaule ou du cou deporc,désossé, salé, séché et affiné.
Après une période de 6 mois de maturation (et quelquefois davantage), leproduit finise présente sous forme cylindrique et d'un poids égal ou supérieur à 1,5kg.À la découpe, la tranche est de couleur rouge veiné de blanc rosé.
Terminologie
[modifier|modifier le code]Cette salaison est généralement appeléecapocolloou coppa. Ce nom est un composé des motscapo(« tête » etcollo(« cou »). Les termes régionaux sontcapicollo(CampanieetCalabre) etcapicollu(Corse).
On trouve aussi les termesbondiolaoubondiola curadaenArgentine,auParaguayet enUruguay,etcapicolaoucapicollaenAmérique du Nord[3].Le nomgabagoola été utilisée par lesItalo-Américainsdans la région deNew Yorket dans leNord-Est des États-Unis,basé sur la prononciation de «capcuoll» dans lesdialectesde la classe ouvrière dunapolitainduXIXeet du début duXXesiècle[4].Il a notamment été utilisé dans la série téléviséeLes Soprano,et son utilisation est devenue unstéréotypebien connu[5],[6],[7].
Fabrication
[modifier|modifier le code]Dans sa production, la coppa est d'abord légèrement assaisonné souvent avec duvin rougeet parfois duvin blanc,de l'ailet uneherbe aromatiqueet desépicesqui diffèrent selon la région. La viande est ensuite salée (et était traditionnellement massée), farcie dans un boyau naturel et suspendue jusqu'à six mois pour durcir. Parfois, l'extérieur est frotté avec dupaprikachaud avant d'être suspendu et séché.
Lacoppa de Corsese fait avec la race de porc nustrale, typique de l'île.
Commerce
[modifier|modifier le code]Lesagriculteurs,artisansetindustrielsde plusieurs territoires de production ont demandé unlabel de protectiondesappellations d'origineseuropéen:
- Coppa de Piacentina: appellation d'origine protégée (AOP) enregistrée le;
- Coppa de Parme: Indication géographique protégée (IGP) enregistrée le;
- Coppa de Corse:appellation d'origine protégée (AOP)[8].
La coppa est appréciée pour sa saveur délicate et sa texture tendre et grasse et est souvent plus chère que la plupart des autres salaisons. Dans de nombreux pays, elle est vendue comme aliment gastronomique.
Utilisation
[modifier|modifier le code]Elle est généralement tranchée fin pour être utilisé dans lesantipastiou les sandwichs tels que lemuffuletta,lesandwich sous-marinitalien et lepanini,ainsi que certainespizzasitaliennes. Elle est aussi dégustée avec unciambellino,au petit déjeuner le matin de Pâques.
En Corse, elle se déguste souvent à l'apéritif ou dans des sandwichs.
Variétés
[modifier|modifier le code]
Trois variétés particulières, laCoppa Piacentinaet laCoppa di Calabriaet laCoppa de Corse,ont le statut d'appellation d'origine protégée en vertu de lapolitique agricole communedu droit de l'Union européenne,qui garantit que seuls les produits véritablement originaires de ces régions sont autorisés dans le commerce en tant que tels[9],[10].
Cinq autres régions italiennes produisent de la coppa et ne sont pas couvertes par la législation européenne, mais sont désignées commeProduit agroalimentaire traditionnel italienpar leministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières:
- Coppa dellaBasilicate[11];
- Coppa delLazio[12];
- Coppa diMartina Franca[13],coppa traditionnelle desPouilles.Elle est fumée avec desfeuilles de laurier,duthym,desamandes,des herbes méditerranéennes et des morceaux d'écorcedechêne macédonien(appeléfragnoen italien), un arbre typique du sud-est de l'Italie, desBalkanset de l'ouest de laTurquie.Traditionnellement, elle est servie avec desfigues;
- Coppa tipico seneseoufinocchiata,deToscane[14];
- Caoppa dell'Umbria[15].
Notes et références
[modifier|modifier le code]- (en)Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé«Capocollo»(voir la liste des auteurs).
- «Coppa», surlarousse.fr,Larousse(consulté le).
- «Coppa», surpatrimoineculinaire.ch,Patrimoine culinaire suisse(consulté le).
- Canadian Oxford Dictionary,2eéd., 2004.
- Dan Nosowitz, «How Capicola Became Gabagool: The Italian New Jersey Accent, Explained», suratlasobscura.com,(consulté le).
- (en)Steven R.Schirripaet CharlesFleming,The Goomba Diet: Living Large and Loving It,Crown Publishing Group,,126p.(ISBN9780307353030,lire en ligne).
- (en)LauraMosielloet SusanReynolds,The Portable Italian Mamma: Guilt, Pasta, and When Are You Giving Me Grandchildren?,Simon and Schuster,,144p.(ISBN9781440520396,lire en ligne).
- Dixler, «Watch James Gandolfini's Food Scenes from The Sopranos»,(consulté le).
- (en)Commission Implementing Regulation (EU) No 582/2014 of 28 May 2014 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Coppa de Corse/Coppa de Corse — Coppa di Corsica (PDO)),(lire en ligne)
- «Coppa Piacentina DOP»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?),suracademiabarilla.com(consulté le).
- «Capocollo di Calabria DOP»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?),suracademiabarilla.com,Academia Barilla(consulté le).
- (it)«Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tipici e Tradizionali della Basilicata».
- (it)«Schede prodotti tipici Lazio».
- (it)«Il Capocollo di Martina Franca preparato con maiale allevato intorno a Martina»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?),surpugliaandculture.com(consulté le).
- (it)«Elenco prodotti Toscana, con schede»[archive du].
- (it)«Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Umbria»[archive du].
Annexes
[modifier|modifier le code]Bibliographie
[modifier|modifier le code]- François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti,On va déguster l'Italie,Vanves, Marabout,,464p.(ISBN978-2-501-15180-1).
- Christiane Schapira,La Bonne Cuisine corse,Paris, Solar,(ISBN2263001778).
Articles connexes
[modifier|modifier le code]
- Cuisine italienne
- Charcuterie
- Saucisse
- Produit agroalimentaire traditionnel en Campanie
- Produit agroalimentaire traditionnel dans les Marches
- Produit agroalimentaire traditionnel en Ombrie
- Produit agroalimentaire traditionnel en Toscane
- Produit agroalimentaire traditionnel dans le Latium
- Produit agroalimentaire traditionnel en Basilicate
- Produit agroalimentaire traditionnel en Calabre
- Produit agroalimentaire traditionnel dans les Pouilles
- Produit agroalimentaire traditionnel au Molise
- Gastronomie en Suisse
- Gastronomie dans le canton du Tessin
- Culture dans le canton des Grisons
- Viande séchée