Fougasse
Pour les articles homonymes, voirFougasse (homonymie).
| Fougasse | |
 Fougasse provençale familiale auxolives,herbes de Provence,etromarin. | |
| Autre(s) nom(s) | fouasse fouace focaccia ca:coca (pastís) ca:tonya hu:pogácsa de:pogatschen(Turquie) al fogass (Algérie) |
|---|---|
| Lieu d’origine | ProvenceSaint-Gilles-du-Gard |
| Place dans le service | Cuisine de rue,pain,apéritif,dessert |
| Température de service | Froide ou chaude |
| Ingrédients | Pâteàpainà l'huile d'olive |
| Mets similaires | Pain,pompe à l'huile,focaccia,socca,pain pita,pizza,chausson |
| Classification | Cuisine provençale |
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LafougasseoufougaceÉcouter,dulatinpanis focacius,est unespécialité culinairetraditionnellede lacuisine provençale,painprovençalplat à croûte molle, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir defarine de blé,delevure de boulanger,et d'huile d'olive,éventuellement agrémentée ou fourrée d'olives,d'oignons,d'anchois,delardons,defromage,desauce tomate,dechampignons,ou d'herbes de Provence[1].Également très populaire dans le Languedoc-Roussillon, elle est préparée avec de lapâte levée feuilletéeet desgrattonsde canard[2].Elle peut être égalementsucréeetbriochéedans lesAlpes du Sudou àSaint-Gilles-du-Gard,et fait partie destreize dessertsde latradition provençale.
Histoire
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Dans laRome antique,unpanis focaciusest un pain plat cuit dans l'âtre, à l'origine de lafocacciade lacuisine italienne.Le terme dérive du latinfocusqui signifie « foyer », « endroit pour cuire ». La fougasse est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches.
Elle permettait à l'origine auboulangerde s'assurer que lefour à boisest à bonne température, avant d'enfourner sonpain.C'était la première cuisson qui servait traditionnellement par la suite decasse-croûtematinal pour les apprentis boulangers.
Il existe une extrême diversité de fougasses, chaque région, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette:
- la plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives,lardons,anchois,fromages…) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson.
- ce type de préparation existe aussi sucrée, et fait partie destreize dessertsde latradition provençale.C’est unepâtisseriede ménageaveyronnaise(Rouergue) et deLozère.La fougasseSaint-Gilloiseou fougassette deGrasseest légèrementbriochéeet aromatisée à lafleur d'oranger.LeRouergueet son dialecte occitan (lerouergatutilisé assez couramment dans ce département) a gardé le termefouace ou fouassepour désigner cegâteau.
Étymologie
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Le nom de ce plat trouve son origine dans l'ancien occitanfogatza(terme issu d'un latin populaire*focacia[3],issu du neutrefocacium« pain cuit sous la cendre », dérivé du latin classiquefocus« feu »).
L'ancien occitanfogatzaest devenufogaçaenoccitanmoderne (selon lanorme classique;fougassoselon lagraphie mistralienne) enlanguedocienet enprovençal;il existe également les varianteshogaça(hougasse) engascon-béarnaisetfoaça(fouasso) ennord-occitan.
Cette même racine latinefocaciuma aussi donné les termes français fouasse oufouace(et dialectalement:fouéeplus au nord de la France)[4],ainsi que le mot slavepogačadans lesBalkanset enEurope centrale(hongroispogácsa,turcpoğaça).
Fougasseest la forme francisée du mot emprunté à lalangue d'oc.
La fougasse en Algérie
[modifier|modifier le code]La fougasse est aussi consommée enAlgérie,en particulier dans leConstantinoisdans les villes d'Annabaet deGuelma[5].Cependant, sa farce demeure différente de la recette française. Elle est constituée d'une sauce similaire à lachakchoukaagrémentée d'épices comme leras el-hanout.Elle est vendue en boulangerie, ou par des marchands ambulants[6].
Quelques variantes
[modifier|modifier le code]- lepain,de lacuisine française;
- lasocca,de lacuisine niçoise;
- lapizza,de lacuisine italienne;
- lafogassa(ca),pain de lacuisine catalane;
- lapompe à l'huile,de lacuisine provençale;
- lapogača,un pain desBalkanset de lacuisine turque,Pogatschen(de)de lacuisine autrichienne;
- lafocaccia,de lacuisine italienne[7],généralement vendue dans des « focaccerie » (focacceriaau singulier).
Notes et références
[modifier|modifier le code]- [vidéo]«Recette de fougasse des chefs Lionel Poilâne et Joël Robuchon», surYouTube
- «Les secrets de la fougasse aux grattons du Languedoc-Roussillon», surTF1 INFO,(consulté le)
- Site du CNRTL étymologie de fougasse².
- Site du CNRTL étymologie de fouace.
- «C'est ma vie - Il était une fois la bonne fougasse de ammi Z'biri»
- DominiqueAuziaset Jean-PaulLabourdette,«Alger 2012-2013 (avec cartes, photos + avis des lecteurs)», surGoogle Books,Petit Futé,
- Liliane Plouvier,Provence historique,fascicule 218, 2004, p. 434.
Voir aussi
[modifier|modifier le code]Articles connexes
[modifier|modifier le code]- Treize desserts
- Pétrin provençal
- Cuisine provençale
- Régime méditerranéen
- Liste des spécialités régionales françaises de pains et de viennoiseries
Liens externes
[modifier|modifier le code]- [vidéo]«Recette de fougasse», surYouTube,des chefsLionel PoilâneetJoël Robuchon.
