Madzoun

Lemadzoun,matzounoumatsoun(arménien:մածուն^{[Note 1]}) est unproduit laitier fermentéoriginaire d'Arménie^[1]^,^[2]^,^[3]et similaire auyaourt.Ce produit est également traditionnellementgéorgiensous le nom dematsoni(géorgien:მაწონი)^[4]^,^[5]^,^[6].Il est par ailleurs connu dans d'autres cuisines de la région (azéri:qatıq;kurde:mast;araméen:ܩܛܺܝܪܳܐ, qaṭiro).

Il est fabriqué à partir de lait de vache, bufflonne, brebis, ou chèvre.

Origine

Les premiers textes actuellement connus qui parlent de ce produit laitier sont arméniens puis géorgiens. Il s'agit deGrégoire Magistros(990-1059)^[7]^,^[8]^,^[9],Hovhannes Erznkatsi(1230-1293) ou encoreGrégoire de Tatev(1346-1409) pour les sources arméniennes. Les sources géorgiennes datent duXV^esiècle, avecZaza Panaskerteli-Tsitsishvili.

Les sources un peu plus récentes évoquent toutes une origine caucasienne (tantôt géorgienne, tantôt arménienne).

Le matsoni, en dehors du Caucase

Pots, dans lesquels le matsoni était vendu.

Les Géorgiens de France introduisent le matsoni

Certains Géorgiens, ayant émigré en France à l'époquesoviétique,vivaient du commerce du matsoni. Ils achetaient du lait, fabriquaient du matsoni, puis le vendaient en pots. Cela permettait d'arrondir les fins de mois. Ce produit n'était pas très connu à cette époque-là, ce qui a engendré une demande grandissante^[10]^,^[11].L'entrée duyogourtdans l’industrie et son accoutumance ont peu à peu fait disparaître la vente de matsoni des immigrés géorgiens^[10]^,^[11].

La filmographie s'est inspirée de ce procédé. Le film géorgienLes Racines(Fesvebi)^[12]raconte entre autres comment les immigrés géorgiens vendaient ce produit en France^[13].

Le matsoni, source de longévité

Le matsoni est apparu en URSS, comme un yaourt géorgien populaire dans leCaucase.La Géorgie est connue pour avoir un peuple avec une longévité dépassant plus souvent les 100 ans que d'habitude.Danonea ainsi utilisé cette allégation dans sa publicité télévisuelle de 1977. Dans cette publicité sont montrés des agriculteurs géorgienscentenaireshabillés en tenues traditionnelles en plein travail. La publicité nous informe: « En Géorgie, où l'on mange beaucoup de yaourt, beaucoup de gens vivent passé les 100 ans »^[14]^,^[6].

Le matsoni est également populaire au Japon, sous le nom de yogourt de lamer Caspienne(カスピ hải ヨーグルト).

« Les Géorgiens appréciaient les effets postitifs dumatsonicontre divers dysfonctionnements gastro-intestinaux. »^[15]

Notes et références

Notes

↑mac'unen translittération classique de l'arménien,madzounpour l'arménien occidentaletmatsounpour l'arménien oriental;d'autres variantes existent.

Références

↑(en)Lawrence Eldred Kirk,FAO Agricultural Studies,Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1948,p.12.
↑(en)Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj. Rašić et Manfred Kroger,Encyclopedia of fermented fresh milk products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products,Springer, 1992(ISBN 978-0-442-00869-7),p.212.
↑(en)« Fermented milk »,surThe Columbia Encyclopedia,2000(consulté le26 août 2013).
↑(en)Darra Goldstein,The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia,University of California Press, 1999(ISBN 978-0-520-21929-8),p.36 et 51.
↑(en)«Information on “Caspi Kai Yoghurt” (Georgian Matsoni Produced in Japan) Forum Organized by „Fujicco” Company, on November 28, 2012», surEmbassy of Georgia to Japan(consulté le27 août 2013).
↑^aetb(en)K. Uchida, T. Urashima, N. Chanishvili, I. Arai et H. Motoshima, « Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk », dansAnimal Science Journal,vol. 78, 1 (2007)DOI 10.1111/j.1740-0929.2006.00409.x,p.85.
↑Nicolas Adontz,«Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Saint Petersburg, 1915, p. 228. "Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի." Approximate translation: "Matzoon, since it's gluey, hence it is called so."
↑(hy)HrachiaAdjarian,Հայերէն արմատական բառարան[« Dictionnaire étymologique arménien »],vol.3,‎1971,228–29p.(lire en ligne)
↑ed: A. Desnitskaya, S. Katsnelson,«История лингвистических учений. Средневековый Восток.»."Nauka", Saint Petersburg, 1981, p. 17
↑^aetb(ka)«იმედის გმირები: ნანო კვინიტაძე», surYouTube,‎2013(consulté le21 octobre 2013).
↑^aetb(ka)«საქართველოს რესპუბლიკა — გენერლის შვილიშვილის მონათხრობი: როგორ მუშაობდა პარიზის გრამფირფიტების ქარხნის მუშად და როგორ ყიდდა მაწონს საქართველოს შეიარაღებული ძალების უკანასკნელი მთავარსარდალი», suropen.ge(consulté le21 octobre 2013).
↑(en)«Fesvebi(1987)»^{(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?)},surGeorgian National Filmography(consulté le21 octobre 2013).
↑(ka)«Fesvebi», surYouTube(consulté le21 octobre 2013).
↑(en)«Dannon commercial video in Georgia 1977», surYouTube(consulté le21 octobre 2013).
↑Biophage Pharma Inc., Canada and Quanta Medical, France, Rueil-Malmaison // Probiotics of Georgia and “Caucasian Longevity”

Voir aussi

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madzoun,surWikimedia Commons
matsoni,surWikimedia Commons

Articles connexes

[1] mac'unen translittération classique de l'arménien,madzounpour l'arménien occidentaletmatsounpour l'arménien oriental;d'autres variantes existent.

[2] (en)Lawrence Eldred Kirk,FAO Agricultural Studies,Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1948,p.12.

[3] (en)Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj. Rašić et Manfred Kroger,Encyclopedia of fermented fresh milk products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products,Springer, 1992(ISBN 978-0-442-00869-7),p.212.

[4] (en)« Fermented milk »,surThe Columbia Encyclopedia,2000(consulté le26 août 2013).

[5] (en)Darra Goldstein,The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia,University of California Press, 1999(ISBN 978-0-520-21929-8),p.36 et 51.

[6] (en)«Information on “Caspi Kai Yoghurt” (Georgian Matsoni Produced in Japan) Forum Organized by „Fujicco” Company, on November 28, 2012», surEmbassy of Georgia to Japan(consulté le27 août 2013).

[Uchida-7] tb(en)K. Uchida, T. Urashima, N. Chanishvili, I. Arai et H. Motoshima, « Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk », dansAnimal Science Journal,vol. 78, 1 (2007)DOI 10.1111/j.1740-0929.2006.00409.x,p.85.

[8] Nicolas Adontz,«Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Saint Petersburg, 1915, p. 228. "Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի." Approximate translation: "Matzoon, since it's gluey, hence it is called so."

[achar-9] (hy)HrachiaAdjarian,Հայերէն արմատական բառարան[« Dictionnaire étymologique arménien »],vol.3,‎1971,228–29p.(lire en ligne)

[10] : A. Desnitskaya, S. Katsnelson,«История лингвистических учений. Средневековый Восток.»."Nauka", Saint Petersburg, 1981, p. 17

[Kvi_yt-11] tb(ka)«იმედის გმირები: ნანო კვინიტაძე», surYouTube,‎2013(consulté le21 octobre 2013).

[open-12] tb(ka)«საქართველოს რესპუბლიკა — გენერლის შვილიშვილის მონათხრობი: როგორ მუშაობდა პარიზის გრამფირფიტების ქარხნის მუშად და როგორ ყიდდა მაწონს საქართველოს შეიარაღებული ძალების უკანასკნელი მთავარსარდალი», suropen.ge(consulté le21 octobre 2013).

[13] (en)«Fesvebi(1987)»^{(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?)},surGeorgian National Filmography(consulté le21 octobre 2013).

[14] (ka)«Fesvebi», surYouTube(consulté le21 octobre 2013).

[15] (en)«Dannon commercial video in Georgia 1977», surYouTube(consulté le21 octobre 2013).

[16] Biophage Pharma Inc., Canada and Quanta Medical, France, Rueil-Malmaison // Probiotics of Georgia and “Caucasian Longevity”

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