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Épice

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Pour les articles homonymes, voirÉpice (homonymie).

Échantillons de différentes épices.

Uneépiceest une matière organique d'origine végétale odorante ou piquante. Elle est principalement utilisée en petite quantité encuisine,commeconservateur,assaisonnementoucolorant,mais aussi enmédecine,enteinturerieou endistillerie.La notion d'épice se confond partiellement avec celle d'aromate,et dans une moindre mesure decondiment.

Les épices sont issues de différentes parties de la plante: écorce (Cannelle), fleur (safran,clou de girofle), fruit (poivre,aneth,piment), rhizome (gingembre,curcuma), graine (noix de muscade,moutarde), etc. Certaines définitions excluent en revanche les plantes dont seuls sont utilisés les feuilles (persil,basilic,estragon,ciboulette,etc.), les tiges ou lesbulbes(oignon,ail,etc.). Elles sont alors plutôt considérées comme desherbes aromatiques.

Ce sont pour la plupart des produits exotiques au continent européen, ce qui explique que les épices étaient parmi les produits agricoles importés les plus coûteux, durant l'Antiquitéet leMoyen Âge.

Étymologie et définitions

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Histoire et évolution du terme

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Le terme « épice » tire son origine dulatinspecies(même étymologie que « espèce »), qui signifiait enbas latin« denrée, épice, drogue ». Il fait une première apparition en français au milieu duXIIesiècledans lePèlerinage de Charlemagne,où il prend le sens de « substance aromatique »[1].

Aromates, condiments et herbes aromatiques

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Différentes épices, aromates et fines herbes prêts à être inclus dans une préparation culinaire.

La notion d'épice est relativement floue et la plupart des dictionnaires se contentent de la décrire comme une substance aromatique d'origine végétale servant à assaisonner les mets. Cette définition crée une certaine confusion avec les notions d'aromate, de condiment ou encore d'herbe aromatique:

Ces distinctions sont néanmoins subtiles et variables en fonction des usages et des auteurs. Une même plante peut aussi être considérée diversement selon les parties utilisées et l'utilisation qui en est faite. Ainsi, les graines decoriandre,defenouilou decarottesont des épices, alors que leurs feuilles ou leurs racines sont des herbes aromatiques ou deslégumes[6].Lepimentest un légume ou un condiment lorsqu'il est consommé frais (entier ou en pâte) et une épice lorsqu'il est séché et réduit en poudre. Lamoutardeest une épice, alors que la préparation à partir de ses graines, qui s'appelle aussimoutarde,est un condiment. Lepoivre,épice par excellence, peut être considéré comme un condiment lorsqu'il est placé à table pour assaisonner les plats après le service[4].

Textes normatifs

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Plusieurs organes officiels ont tenté d'établir des définitions, mais aucune d'elles ne permet de circonscrire de manière définitive et universelle une liste exhaustive des produits à considérer comme des épices.

L'une des premières définitions à portée internationale est établie lors du IerCongrès international pour la répression desfraudes alimentaireset pharmaceutiques àGenèveen 1908. Elle a le mérite d'inclure aussi les plantes indigènes à l'Europe (cumin,safran,etc.), mais restreint les épices à leur utilisation culinaire et ignore les usages en médecine ou enteinturerie[6]:« Substance végétale, d'origine indigène ou exotique, aromatique ou d'une saveur chaude, piquante, employée pour rehausser le goût des aliments ou y ajouter les principes stimulants qui y sont contenus »[7].

L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture(FAO) propose un concept beaucoup plus large, inclut en réalité toutes lesplantes aromatiqueset ne lève pas la confusion avec les condiments[8]:« Les épices sont des produits végétaux tels que les feuilles, fleurs, graines et racines qui sont riches en huiles essentielles et en principes aromatiques. Elles sont essentiellement utilisées comme condiments »[9].

L'Organisation internationale de normalisation(ISO) ne fait pas de distinction entre épices (« saveur ») et aromates (« arôme »), et la liste qui l'accompagne contient des substances généralement considérées comme des herbes aromatiques (persil,estragon,etc.) ou des aromates (ail,échalote,oignon,etc.)[8]:« Produits végétaux ou mélanges de ceux-ci, exempts de matières étrangères, utilisés pour donner de la saveur et de l’arôme et pour assaisonner les aliments. Le terme est applicable à la fois au produit entier et au produit en poudre »[10].

La terminologie duCode des règlements fédérauxde laFood and Drug Administration(FDA) des États-Unis, reprise par l'American Spice Trade Association(en),tente d'exclure lesoignons,l'ailet lecélerisous prétexte qu'ils seraient desaliments:« Le terme épice désigne toute substance végétale aromatique sous forme entière, brisée ou moulue, à l'exception des substances qui ont été traditionnellement considérées comme des aliments, telles que les oignons, l'ail et le céleri »[11],[12].

Enfin, la définition duDépartement fédéral de l'intérieur(Suisse) inclut les herbes aromatiques, qui seraient donc un type d'épices, mais ne considère que les substances séchées:« Les épices sont des parties de végétaux, telles que racines, rhizomes, oignons, écorces, feuilles, herbes aromatiques, fleurs, fruits, graines ou des parties de ceux-ci, séchées, possédant une saveur et une odeur fortes, qui sont ajoutées aux denrées alimentaires pour leur conférer une certaine sapidité »[13].

Types et classification

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Article détaillé:Liste d'épices.

Il existe de nombreuses listes d'épices dont le contenu varie en fonction des auteurs et des définitions retenues. Ces listes sont également tributaires des changements et des avancées en matière denomenclature botanique.Une liste internationale (non exhaustive) de 109 plantes utilisées en tant qu'épices a été établie par l'Organisation internationale de normalisationen 1982 (revue et corrigée en 1995)[10].

Les épices peuvent être classées de différentes manières[14]:parfamilles,par parties utilisées, partypes de croissance,par origines géographiques, par importance économique, par goûts et saveurs, etc.

Classification internationale

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Pour promouvoir la cohérence et la comparabilité des informations au niveau mondial, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture(FAO) a établi un système de classification des produits alimentaires assorti de définitions internationalement reconnues[9].Il reconnait neuf catégories d'épices:

Définitions des catégories d'épices par la FAO[9]
Code FAO Produit Image Contenu Définitions
687 Poivre Baies de poivre noir Plante grimpante vivace. Comprend lesbaiesentières, concassées ou moulues. Le poivre noir est issu de baies qui ne sont pas encore parfaitement mûres, tandis que le poivre blanc provient de baies à parfaite maturité qui ont été débarrassées de leur enveloppe extérieure.
689 Piments Piments rouges Les piments frais non écrasés ou non moulus sont considérés comme deslégumes.
692 Vanille Gousses de vanille Fruit (ougousse) d'une plante grimpante de la famille desOrchidacées.Peut être entier, écrasé ou moulu.
693 Cannelle Bâtons de cannelle Écorceintérieure de jeunes branches de certains arbres de la famille desLauracées.Comprend les fleurs, le fruit et les déchets (chips) de l'arbre qu'ils soient entiers, écrasés ou moulus.
698 Girofle Clous de girofle Fruit entier dugiroflier,y compris les fleurs cueillies avant maturité et séchées au soleil, et leurpédoncule.
702 Muscade-macisetcardamome Noix de muscade La muscade est l'amandebrune intérieure du fruit dumuscadier.Le macis est l'arilleentourant cette amande. Les graines de cardamome sont renfermées dans lacapsuleproduite par des herbes vivaces de la famille desZingibéracées.
711 Anis-Badiane-Fenouil Anis étoilé Graines et baies des diverses plantes énumérées. Sont généralement utilisées comme épices, mais ont également des utilisations industrielles (par exemple endistillerie) et médicinales.
720 Gingembre Rhizomes de gingembre Rhizomed'une plante herbacée vivace. Est également utilisé pour préparer des boissons. Comprend le produit frais, provisoirement conservé ou séché, tandis que le gingembreconfitou conservé dans du sirop n'est pas pris en compte.
723 ÉpicesNDA Feuilles de laurier Autres épices non identifiées séparément du fait de leur importance secondaire au plan international. Cette rubrique comprend également la poudre decurryet d'autres mélanges de diverses épices.

Parties utilisées

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Les « clous de girofle » sont les boutons floraux duGiroflier(Syzygium aromaticum). Fiche botanique duXVIIIesiècle.

Les épices peuvent être issues de différents organes de la plante[15]:

Types de croissance

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LePoivrier noir(Piper nigrum) est uneliane.Fiche botanique duXVIIIesiècle.

Les plantes à épices peuvent être arrangées en fonction de leurhabitus[16]:

Origines géographiques

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LeMuscadier(Myristica fragrans), dont sont tirés lanoix de muscadeet lemacis,est originaire desMoluquesenIndonésie.Fiche botanique duXVIIIesiècle.

Bien que les épices soient historiquement liées aux contrées « exotiques », elles proviennent de tous les continents[17]:

Mélanges

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Article détaillé:Liste de mélanges d'épices.

L'expression « mélange d'épices » est tout aussi difficile à définir que les épices qui la constituent. Elle est souvent utilisée pour tout et n'importe quoi et, bien souvent, les mélanges contiennent plus que des épices, comme des herbes aromatiques, ou des substances animales ou minérales. Leur composition varie également beaucoup d'une région à l'autre, ou au gré des traditions familiales, et une même appellation peut correspondre à des produits très différents[18].Les exemples ci-dessous sont parmi les mélanges les plus connus enOccidentet proviennent de diverses parties du monde.

Curry et masala (Inde)

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Épices entrant dans la composition d'uncurryindien, avant mélange:feuilles de laurier,cannelle,clous de girofle,cumin,moutarde noire,mélangegaram masala,cardamome,piment,ase fétideetcurcuma.

Lecurry(ou cari) est un terme générique qui désigne un grand nombre de préparations différentes. Il est originaire dusous-continent indienet son nom dérive dutamoulkariqui signifie « ragoût » ou « plat mijoté »[19].Le terme est surtout utilisé en Europe, où il fait son apparition en français dès leXVIIesiècle par l'intermédiaire de textes portugais, latins et néerlandais (forme « cari ») puis anglais (forme « curry »)[20].En Inde, on lui préfère cependant le nommasala,qui signifie simplement « mélange ».

La « véritable » poudre de curry popularisée par les Anglais est celle de Madras (ancien nom deChennai). Elle contient notamment ducurcuma,dupiment fort,dugingembre,de lacoriandre,ducumin,de lamoutarde noire,de l'ail,dupoivre noiret dusel.L'odeur dominante est celle du cumin, la saveur est riche, complexe et variablement piquante, et la couleur est ocre-jaune foncé[21].Certaines préparations contiennent en plus d'autres ingrédients, comme de lacardamome,de lacannelle,dufenouil,dufenugrec,ducubèbeou encore desclous de girofle[22].Lanorme internationalefixant les spécifications de la poudre de curry (établie en 1999) n'en précise pas la composition et indique que toute épice citée dans la liste internationale peut être utilisée. Elle précise néanmoins que la poudre doit être constituée d'un minimum de 85% d'épices, pas plus de 5% de sel, et peut contenir unproduit amylacé alimentaire[23].

Parmi les poudres d'épices utilisées enIndepour la préparation ducurry,la plus célèbre est legaram masala,qui signifie « mélange chaud ». Il en existe de nombreuses sortes mais la plupart contiennent au moins de lacardamome,ducumin,de lacannelle,dupoivre noiret desclous de girofle.

Chili (Mexique)

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Legochugaruest une variantecoréennedu chili.

Lechiliest un mélange d'originemexicaineprincipalement composé depiments rouges:piment oiseau,piment jalapeño,piment serrano,etc[19].Il comprend aussi d'autres épices en proportions variables, comme de lacoriandre,ducumin,de l'origan,de l'ail,desclous de girofle,dupoivreet dusel[24].Son odeur et sa saveur sont chaudes, piquantes, aromatiques, persistantes et intenses, et sa couleur est habituellement brun rougeâtre foncé[25].

Le nom vient de la langue aztèquenahuatl,dans laquelle le motchīllisignifie simplement « piment ». Il a été introduit en français via l'espagnolet l'anglais,et popularisé par le plattexan«chili con carne» dont il constitue le condiment principal[26].Par analogie, les mélanges pimentées asiatiques (Inde, Chine, Corée, Thaïlande, etc.) sont également appelés « chili » et peuvent contenir d'autres épices pour satisfaire les goûts locaux[25].

Ras el-hanout (Maghreb)

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Poudre de ras el-hanout.

Leras el-hanout,dont le nom peut se traduire par « tête de l'épicerie », « haut du panier », ou encore « patron de la maison », est un mélange d'originemarocaineprésent dans tout leMaghreb[27].Il est traditionnellement composé d'une vingtaine d'épices, même si certaines préparations peuvent compter jusqu'à cinquante ingrédients, et que les versions désormais disponibles en supermarché n'en comprennent souvent qu'une dizaine[28].La majorité des recettes contiennent au moins dupoivre,dugingembre,de lamuscade,de lacannelle,de lacardamome,desclous de girofleet ducurcuma.On retrouve aussi parfois de lanigelleet de laracine d'iris,mais jamais depiments,qui sont servis à part sous forme deharissa[27].En plus de ces épices, le ras el-hanout contient toujours des fleurs séchées, comme de lalavandeou despétalesouboutonsderose.On y ajoute aussi parfois des substancesaphrodisiaques:fruits dufrêne,poudre decantharides(préparée à partir d'insectes broyés), ou baies debelladone(à très faible dose, car elles sont toxiques)[28].

Le ras el-hanout est très aromatique et légèrement sucré, mais peu piquant. Il est utilisé dans la préparation descouscous,destajineset despastillas,mais aussi enpâtisserieou pour parfumer lecafé.Il est particulièrement associé à la fête musulmane de l'Aïd el-Kebir[27].

Cinq épices (Chine)

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Le cinq épices entouré de ses 5 ingrédients.

Le mélange «cinq épices» ou « cinq parfums » est une préparation traditionnellechinoiseque l'on mélange à lasauce de sojapour assaisonner les plats decanardet deporc[29].Il utilise la symbolique duchiffre 5dans laculture chinoise:lescinq éléments(métal, bois, eau, feu, terre) qui assurent l'équilibre duyin et du yang[30].Il se compose d'anis étoilé,depoivre du Sichuan,decannelle,declous de girofleet de graines defenouilà parts égales. On dit aussi qu'il mêle les cinq saveurs: sucré, salé, amer, acide et poivré[31].

Histoire

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Les jeunes épices ont joué un rôle important dans l’histoirehumaine. Elles faisaient partie des biens les plus précieux dans le commerce du monde antique comme médiéval.

Origines

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Les souks deMarrakech,riches en épices.

L'origine de l'utilisation des épices par les sociétés humaines n'est pas connue, mais remonte à laPréhistoire[32].Des débris d'alliaire officinale(ou« herbe à ail ») ont été retrouvés dans desphytolithesvieux de plus de 6 000 ans sur plusieurs sites des bords de laBaltique[33].La plante n'ayant pas de valeur nutritionnelle particulière, elle était certainement utilisée pour relever le goût des aliments, ce qui en ferait l'une des premières épices utilisées par l'homme en Europe. Il est également possible que cette pratique culinaire ait été importée duProche-Orienten même temps que l'agriculture[32].

Plus généralement, des sources de l'Égypte,de laChine,de l'Indeet de laMésopotamieanciennes font référence à des épices non identifiées.

Dans laGenèse,Josephest vendu comme esclave par ses frères à des marchands d’épices. Dans leCantique des cantiques,le rédacteur compare sa bien-aimée à de nombreuses formes d’épices.

L'épopée indienne duRamayana,peut-être écrit vers 200av. J.-C.,mentionne le girofle. Il était en tout cas connu des Romains auIersiècleapr. J.-C.,puisquePline l'Ancienl'évoque dans ses écrits.

EnAsie du Sud-Est insulaire,lamuscade,originaire desîles Bandadans lesMoluques,s'appellepala,un motsanscrit,la langue des textes sacrés de l'hindouisme,ce qui montre l'ancienneté de son usage dans la région. Des auteurs datent l'introduction de la muscade en Europe duVIesiècleapr. J.-C.[34].

Usages antiques et médiévaux

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Desidées reçues communesveulent que la cuisine antique et lacuisine médiévaleeuropéenne utilisent beaucoup d'épices (notamment celles importées d'Inde et d'Extrême-orient dès l'antiquité), pour rendre plus digestes les aliments lourds (porc, mammifères marins, légumineuses…), pour masquer la piètre qualité des mets et le goût desviandes avariées(en).Le mythe de l'allègement des viandes lourdes est particulièrement véhiculé par des historiens duXVIIIesiècle tels queLegrand d'Aussyou ceux duXIXesiècle, qui, en reprenant les théories erronées desâges obscurset de la conquête civilisatrice de la cuisine bourgeoise qui s'est établie après la Révolution, ont mal analysé les recettes et banquets dans lalittérature culinaireantique et médiévale. Celui de la viande avariée peut être rattaché selon l'historien de l'alimentation Pierre Leclercq, aux années 1920, période à laquelle le développement du réfrigérateur dans les foyers américains améliore grandement laconservation des produits frais[note 1].

En fait, à l'époque antique et médiévale, la viande peut être achetée toute l'année. Conscients des risques desécurité alimentaireet desmultiples fraudesen matière d'hygiène alimentaire,les autorités et les professionnels de bouche (boucheries, cuisiniers) mettent en place des règlements relatifs à l'utilisation de denrées de première fraîcheur[36].De plus, les épices, produits de luxe, sont réservées à l'aristocratie, excepté chez lesapothicaires-épiciers qui délivrent desélectuaires,remèdes à base d'épices pour toutes les classes sociales et dont les vertus thérapeutiques en font autant des médicaments que des douceurs[37].L'emploi des épices répond à une cuisine médiévale variée et riche en saveurs bigarrées, à une fonction symbolique[note 2],une fonction sociale (usage ostentatoire chez les élites pour prouver leur richesse), une fonction médicinale (digestive et antiseptique) et à des critères de diététique en rapport avec lathéorie des humeursqui conseille d'utiliser le pouvoir échauffant des épices pour équilibrer les aliments devant être ingérés modérément chauds et humides[40],[41].Enfin, leur capacité à cacher le goût de la nourriture avariée est faible et leurs propriétés antimicrobiennes, provenant notamment de leurshuiles essentielles,sont peu efficaces par rapport à d'autres méthodes deconservation de la viande(salage, séchage, fumage, fermentation) moins coûteuses et qui sont plus largement utilisées[42].

Routes commerciales

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Article détaillé:Histoire du commerce des épices.

Le commerce des épices se développe surtout dans leMoyen-Orient,à partir de 2 000 ansav. J.-C.avec lacannelle,lacasseducassieret lepoivre.

Une découverte archéologique suggère que l'introduction dugirofle,indigèneà l'îleindonésiennedeTernatedans lesMoluques,auProche-Orientpourrait avoir commencé tôt. En effet, on a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d'une cuisine incendiée du site mésopotamien deTerqa,dans l'actuelle Syrie, daté de 1700av. J.-C.[43].

Les marchands indonésiens allaient jusqu'en Chine, en Inde, au Moyen-Orient et sur la côte est de l'Afrique.Les marchands arabes contrôlaient les routes entre le Proche-Orient et l'Indejusqu'à l'époque romaine avec la découverte des voies maritimes. Puis la ville d'Alexandrie,enÉgypte,devient le centre du commerce des épices grâce à son port. DuXIIIesiècleauXVesiècle,la ville deVeniseexerce le monopole du commerce de l'épice avec leMoyen-Orient.

Le contrôle des routes commerciales et des régions agricoles productrices d'épices fut la principale raison de l’expédition du navigateurportugais,Vasco de Gama,vers l’Inde. L'Espagneet lePortugalsouhaitaient contourner le quasi-monopole exercé parVenisesur l'est de laMéditerranée.À peu près à la même époque,Christophe Colomb,après avoir abordé auNouveau Monde,fit miroiter à ses investisseurs la possibilité de s'approvisionner en épices.

C'estAfonso de Albuquerque(1453-1515) qui permettra aux Portugais de prendre le contrôle des voies maritimes arabes vers l'Inde. En 1506, il prend l'archipel de Socotraà l'entrée de lamer Rougeet, en 1507,Ormuzà l'entrée dugolfe Persique.Devenu vice-roi desIndes,il prendGoaen Inde, en 1510, etMalaccasur lapéninsule malaise,en 1511. Les Portugais peuvent désormais commercer directement avec leSiam,laChineet lesMoluques.Laroute de la soieest doublée par les voies maritimes portugaises, amenant ainsi parLisbonneen Europe les trésors de l'Orient,dont les épices tant convoitées.

Fonctions et utilisations

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Usages culinaires

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Les épices apportent de la variété et du goût aux aliments de base et « excitent » l'appétit. Utilisées en petites quantités, elles ne contribuent pas au régime alimentaire d'un point de vue nutritionnel.

Odeur, saveur et utilisation culinaire des principales épices
Épices Odeur[44] Saveur[44] Utilisations culinaires[45]
Anis vert Très aromatique et suave, chaude, discrètement sucrée. À la fois douce, piquante et amère. Mélange deréglisseet defenouil. Soupes,salades,carpaccios,pain d'épices,liqueurs.
Badiane Douce, capiteuse et fortement anisée (plus forte que l'anis vert). Anisée, douce et chaude, proche de laréglisse.Rappel degingembre. Marinadesdepoissons,viandes,volailles,pain d'épices,confiseries,liqueurs.
Cannelle Douce et pénétrante. Chaude, boisée, sucrée, musquée et légèrementastringente. Potages,ragoûts,volailles,jambons,compotes,tartes,vin chaud,café.
Cardamome Faiblementcamphréeà un peu poivrée. Chaude, légèrement brûlante, citronnée ou de camphrementholé. Riz pilaf,riz au lait,viandes,confiseries,liqueurs,vin chaud,café,thé,tisanes.
Coriandre Fraîche, citronnée, un peucamphrée,légèrement anisée. Desaugeet dezested'agrume, légèrement poivrée. Cornichons,potages,viandes,poissons,gâteaux,liqueurs,gin.
Cumin D'herbe sèche. Amère, chaude et poivrée, piquante etastringente. Marinades,viande de porcetde veau,légumes,sauces,volailles,pains,fromages,liqueurs.
Fenouil Fortement anisée. À la fois douce et amère, légèrement piquante, anisée, légèrementcamphrée. Soupes,pains,court-bouillon,sauces,pâtisseries,confiseries,liqueurs.
Gingembre Épicée, poivrée, rosée et savonneuse. Piquante, poivrée, brûlante et citronnée, légèrementcamphrée. Gâteaux,pain d'épices,sorbets,salades de fruits,confiseries,bières,limonades,liqueurs.
Genièvre Résineuse, detérébenthine,légèrement poivrée. Sucrée avec trace d'amertume et d'agrume. Court-bouillon,sauces,choucroute,gibier,marinades,pâtés,liqueurs,gin,bières.
Girofle Parfum d'œillet. Piquante, légèrement amère, fortement aromatique, fruitée et boisée à la fois, sensation de brûlure et d'engourdissement. Marinades,pâtés,potées,court-bouillon,sauces,salades de fruits,pain d'épices,confiseries,liqueurs,vin chaud.
Muscade Chaude, fortement épicée, délicatement sucrée, mélange de cannelle et de poivre. Épicée, légèrement brûlante et un peu amère. Viandes,ragoûts,poissons,fondues,coquillages,purées,compotes,soufflés,tartes,gâteaux,confiseries,liqueurs,vin chaud,vermouth.
Piment Faible, légèrementsternutatoire. De douce à piquante extrême (selonéchelle de Scoville), sucrée à amère, fruitée, boisée, fumée, fleurie, fraîche avec un goût de terre. Tartares,sauces,charcuteries,fromages,boissons.
Poivre noir Aromatique,sternutatoireet irritante. Âpre, brûlante et aromatique, piquante et résineuse. Utilisation universelle;potages,viandes,charcuteries,sauces,poissons,légumes,salades.
Vanille Fleurie, exotique, capiteuse. Aromatique, balsamique, de bois pyrogéné. Charcuteries,lapin,purées de légumes,pâtisseries,confiseries,glaces,compotes,yaourts,crèmes,boissons.

Usages médicinaux

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L'incorporation d'une dose moyenne (2,715 à 5,785 g/j) d'épices dans un régime alimentaire moyen américain peut réduire les cytokines inflammatoires et altérer la fonction desmonocytes,ce qui pourrait avoir un effet athéroprotecteur[46].Une alimentation riche en épices pourrait donc contribuer à une meilleure santé cardiovasculaire et être bénéfique pour la prévention des maladies cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux[46].Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer ces résultats[46].

Usages en parfumerie et cosmétique

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Autres usages traditionnels et industriels

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Composition

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Les épices contiennent des composés odorants (parfois nommés fautivement « arômes »), mais aussi des composés sapides et, surtout, des composés à action trigéminale, ce qui les distingue des aromates. Elles sont donc responsables des odeurs (orthonasale: par les narines; ou rétronasales: par les fosses rétronasales, qui relient la bouche au nez), des saveurs, et des stimulations du nerf trijumeau (piquants, frais...).[réf.souhaitée]

Principaux composés chimiques des épices[47]
Composé Épices Structure Propriétés
Anéthol Fenouil,anis,badiane
Arôme,édulcorant(13 fois plus sucré que lesucre).
Capsaïcine Piment
Responsable de la sensation depseudo-chaleur.
Capsanthine Piment,paprika
Colorantrouge.
Cinnamaldéhyde Cannelle
Arôme,insecticide,fongicide.
Cuminaldéhyde Cumin
Arôme,responsable de l'amertume.
Curcumine Curcuma
Colorantjaune.
Estragol Fenouil
Arôme.
Eucalyptol Cardamome,laurier
Arôme,insecticide.
Eugénol Cannelle,girofle
Arôme,antiseptique,anesthésiant.
Gingérol Gingembre
Responsable de la sensation depseudo-chaleur.
Linalol Coriandre,laurier
Arôme,insecticide.
Myristicine Muscade,persil
Insecticide,psychotrope.
Pipérine Poivre noir
Responsable de la sensation depseudo-chaleur.
Vanilline Vanille
Principalarôme alimentaire.

Économie et production

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Les principauxmarchésdu commerce mondial des épices sont lesÉtats-Unis,l'Union européenne,leJapon,Singapour,l'Arabie saouditeet laMalaisie.Les principaux pays producteurs sont laChine,l'Inde,Madagascar,l'Indonésie,leVietnam,leBrésil,l'Espagne,leGuatemalaet leSri Lanka[48].

Commerce international

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Le marché mondial des épices est en constante expansion auXXIesiècle: il a augmenté d'une moyenne de 3,7% par année depuis 2007 pour atteindre une valeur de 33,1 milliards dedollars américainsen 2019. Cette croissance devrait se poursuivre durant la décennie 2020-2030 et le marché pourrait atteindre un volume de 18 millions de tonnes à la fin de cette période. Les États-Unis sont de très loin le premier importateur mondial d'épices (428 000 tonnes en 2019), suivi par leVietnamet l'Inde(respectivement 190 000 et 172 000 tonnes). Laconsommationannuelle par habitant était de 1,69kgau niveau mondial en 2019. Les principaux consommateurs sont leNépal(14kgpar habitant), laThaïlande(6,25kg), leVietnam(4kg) et la Turquie (3,71kg). En valeur absolue, c'est cependant l'Indequi domine la scène mondiale avec une consommation de 4,8 millions de tonnes en 2019 (37% du total), un volume huit fois supérieur à celui consommé par l'Indonésie,qui occupe la seconde position[49].

Production mondiale

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L'Asie produit encore la plupart des épices qui régissaient autrefois le commerce mondial, notamment la cannelle, le poivre, la muscade, le clou de girofle et le gingembre. Mais de plus en plus d'épices sont cultivées dans leNouveau Monde:leBrésilest un important fournisseur de poivre, leGuatemalaest l'un des principaux producteurs de cardamome.Grenadeexporte de la muscade et du gingembre, et lepiment de la Jamaïqueest cultivé... enJamaïque.L'Europe et les États-Unis produisent surtout desherbes condimentaireset leCanadaplusieurs graines aromatiques[48].L'Afrique n'est pas non plus en reste, qu'il s'agisse du gingembre duNigeria,de la vanille deMadagascaret d'Afrique de l'Est,des piments duMalawi,des herbes aromatiques d'Égypteou des clous de girofle deZanzibar.

En 2019, la surface agricole totale consacrée à la culture des épices était de 6,7 millions d'hectares[49].C'est bien moins que les principales céréales, mais plus que la surface occupée par la culture des pommes (4,9 millions d'hectares) ou par celle des tomates (4,8 millions), qui sont respectivement les fruits et les légumes les plus cultivés dans le monde[50].

Principaux producteurs d'épices en 2018 (par catégories de produit FAO, entonnes)[note 3],[50]
États Poivre Piments Vanille Cannelle Girofle Muscade, macis, cardamome Anis, Badiane, Fenouil Gingembre Autres (épicesNDA)
Drapeau du BangladeshBangladesh 141 177 79 438 173 079
Drapeau du BrésilBrésil 101 274
Drapeau de la BulgarieBulgarie 51 958 1 245 5 977 830
Drapeau de la République populaire de ChineChine 36 345 321 290 459 81 545 1 322 56 395 533 407 114 197
Drapeau des ComoresComores 30 2 379 62
Drapeau de l'ÉthiopieÉthiopie 4 095 294 299 166 4 822 10 778 39 441
Drapeau du GuatemalaGuatemala 757 38 163 2 202 427
Drapeau de l'IndeInde 67 472 1 808 011 16 860 678 938 893 242 1 928 708
Drapeau de l'IndonésieIndonésie 88 715 2 259 83 734 123 399 36 242 207 412 109 314
Drapeau de l'IranIran 3 882 65 792
Drapeau de MadagascarMadagascar 5 542 1 799 3 102 3 113 23 325 16 59 128 232
Drapeau du MexiqueMexique 9 141 60 755 495 127 244 3 923 4 014
Drapeau du NépalNépal 52 500 6 849 284 000 23 804
Drapeau du NigeriaNigéria 70 871 369 019 6 903
Drapeau du PakistanPakistan 148 114 20 77 548
Drapeau de la Papouasie-Nouvelle-GuinéePapouasie-N.-G. 4 493 91 306
Drapeau du Sri LankaSri Lanka 48 253 24 020 5 508 3 074 14 208 5 465
Drapeau de la TanzanieTanzanie 516 7 080 9 121 724 1 383 42
Drapeau de la ThaïlandeThaïlande 1 370 247 010 167 952 3 016
Drapeau de la TurquieTurquie 14 295 314 39 277 245 601
Drapeau de la République socialiste du Viêt NamViet Nam 262 658 101 548 29 053 4 511

Prix

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Lesafranreste l'épice la plus chère, suivi par lavanille,puis lacardamome.

Notes et références

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Notes

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  1. ↑C'est à l'époque de la commercialisation desréfrigérateurs à compressionque paraît dans l'encyclopédie américaineCompton’s Pictured Encyclopediaun article consacré à l'histoire des épices, lequel diffuse ce mythe de l'utilisation des épices pour faire passer le goût de la viande gâtée.« Cette explication, aussi peu crédible soit-elle, fait pourtant fortune et apparaît dans les publications francophones dès 1970[35]».
  2. ↑L'origine géographique des épices, en particulier ceux qui proviennent d'un Orient lointain, conduit spontanément les hommes du Moyen Âge à associer ces substances à l'élément feude ces régions chaudes et arides, considéré comme l'élément le plus noble sur terre. L'engouement de ces substances rares et précieuses est également géographiquement associé à l'Orient exotique (lieu privilégié d'un érotisme exacerbé par la chaleur) et auparadis terrestrequi offrent un imaginaire de sexualité et d'immortalité, expliquant toutes les vertus aphrodisiaques et médicinales qui leur sont prêtées[38],[39].
  3. ↑Les cellules colorées indiquent les trois principaux producteurs par catégorie.

Références

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  3. ↑Informationslexicographiquesetétymologiquesd'« aromate » dans leTrésor de la langue française informatisé,sur le site duCentre national de ressources textuelles et lexicales.
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  12. ↑(en)American Spice Trade Association, «Definition of Spice», surastaspice.org(consulté le).
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  40. ↑Bruno Laurioux,«De l'usage des épices dans l'alimentation médiévale»,Médiévales,no5,‎,p.15-31(lire en ligne).
  41. ↑Madeleine Ferrière,Histoire des peurs alimentaires du Moyen Âge à l’aube du XXe siècle,Seuil,,p.80.
  42. ↑(en)Paul Freedman,Out of the East: Spices and the Medieval Imagination,Yale University Press,,p.2-3
  43. ↑Buccellati et Buccellati (1983).
  44. ↑aetbGayet 2010.
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  47. ↑Parthasarathy, Chempakam et Zachariah 2008.
  48. ↑aetbParthasarathy, Chempakam et Zachariah 2008,p.1-2.
  49. ↑aetb(en)IndexBox, «The global spice market lacks to regain its former momentum», surGlobal Trade Magazine,(consulté le).
  50. ↑aetbOrganisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), «Données pour les cultures», surwww.fao.org(consulté le).

Annexes

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Bibliographie

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Articles connexes

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Liens externes

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