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Ail cultivé

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Allium sativum·Allium commun, Ail

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Allium sativum
Description de l'image Allium sativum Woodwill 1793.jpg.
Classification de Cronquist (1981)
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Sous-classe Liliidae
Ordre Liliales
Famille Liliaceae
Genre Allium

Espèce

Allium sativum
L.,1753

Classification APG III (2009)

Ordre Asparagales
Famille Amaryllidaceae
Sous-famille Allioideae

L'ail(pluriel:ailsouaulx),ail communouail cultivé(Allium sativum)est uneespècedeplantes potagèresvivacesmonocotylédonesdont lesbulbes,à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés commecondimenten cuisine. Latête d'ailse compose de plusieursgousses(oucaïeux,oucayeux)[1].La fleur d'ail est aussi consommée.

On en distingue plusieurs types.

Originaire d'Asie centrale,il aurait été utilisé depuis 5 000 ans en région méditerranéenne, en particulier enÉgypte.Il est aujourd'hui toujours très apprécié dans de nombreuses régions pour ses qualités gustatives et médicinales.

Taxonomie[modifier|modifier le code]

Le genreAlliumet l'espèceAllium sativumsont tous deux décrits parCarl von Linnéen 1753 dans sonSpecies plantarum[2].

Synonymes

Les taxons suivants sont considérés comme des synonymes de l'espèceAllium sativum[3]:

  • Allium controversumSchrad. ex Willd., 1809
  • Allium ophioscorodonLink, 1821
  • Allium sativumL., 1753subsp. sativum
  • Allium sativum subsp. controversum(Schrad. ex Willd.) K.Richt., 1890
  • Allium sativum subsp. ophioscorodon(Link) Schübl. & G.Martens, 1834
  • Allium sativum var. controversum(Schrad. ex Willd.) Regel, 1875
  • Allium sativum var. subrotundumGren., 1855
  • Porrum sativum(L.) Rchb., 1830

Description[modifier|modifier le code]

Planteherbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreusesfeuillesengainant le bas de la tige. Elle mesure50à120cmde hauteur.

  • Végétation.
    Végétation.
  • Inflorescences.
    Inflorescences.
  • Bulbilles florales.
    Bulbilles florales.
  • Têtes et gousses d'ail. Une tête non épluchée, une autre épluchée, gousses apparentes avec tunique, une gousse épluchée et une autre non épluchée.
    Têtes et gousses d'ail. Une tête non épluchée, une autre épluchée, gousses apparentes avec tunique, une gousse épluchée et une autre non épluchée.

L'inflorescence est rare chez beaucoup decultivarset n'apparaît qu’occasionnellement en cas de stress. Elle est enveloppée d'unespatheen une seule pièce tombant assez rapidement. Lesfleurssont groupées enombelles.Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été.

Lefruitest unecapsuleà trois loges, mais celle-ci est très rarement produite et lahampe floraledonne plus souvent naissance à des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaires d'Asie centrale et duCaucasequi sont proches du type sauvage.

La multiplication végétative est plutôt la règle par le biais des bulbes formés à la base de la tige. Ce sont des bulbes composés de trois à vingtbulbillesarquées appelésgousses(ou caïeux ou cayeux[1]). Chacun est entouré d'une tunique parcheminée et le groupe d'un même pied est lui-même inclus dans une tunique identique à multiples couches.

Sous-espèces et variétés[modifier|modifier le code]

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La classification traditionnelle distingue les cultivars selon des critères morpho-physiologiques en fonction de leur période de végétation et de la couleur de la tunique du bulbe et des bulbilles.

  • L'ail d'automne est planté de septembre à novembre, c'est un ail blanc ou violet qui est souvent plus précoce mais supporte moins bien le froid[réf. nécessaire].Il produit très rarement des hampes florales[réf. nécessaire].La récolte s'étale sur deux mois de mi-avril à mi-juin[Où?]pour la récolte en frais et de mi-mai[Où?]à mi-juillet pour la récolte en sec. Il se conserve jusqu'en décembre-janvier[réf. nécessaire].
  • L'ail de printemps est planté entre décembre et janvier avec un décalage d'un mois selon les variétés et le climat; on peut parfois même le planter jusqu'en mars[Où?].Lui non plus ne produit que très rarement des hampes florales. C'est de l'ail rose qui se récolte presque toujours en sec en juillet. Il se conserve jusqu'en mars-avril de l'année suivante.
  • L'ail à bâtons[Quoi?]est dit alternatif[Par qui?]car il peut être planté de novembre à février[Où?].Il produit couramment des hampes florales. Ce sont des ails roses récoltés généralement en sec de la mi-juin à la mi-juillet.

Chacun des groupes comporte ses proprescultivars,en grande partie cultivés dans les régions d'Europe méridionale.

Actuellement près de 130 cultivars sont inscrits auCatalogue européen des espèces et variétéset près de 40 au Catalogue officiel français.

Dans le cas de laFrance,en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées:

Tête d'ail rose de Lautrec frais.

Les huit labels européens de qualité d'ail distinguent également deux variétés italiennes (seulesAOPaccordées fin 2016):

et uneIGPespagnole:

En se basant sur lesisozymes,une classification scientifique récente délimite plusieurs groupes et sous-groupes variétaux.

  • Variété botaniqueAllium sativumvar.sativum.Les deux premiers groupes ont le même profil enzymatique.
    • GroupeI:méditerranéens, hampe florale, deux feuilles fertiles. Dormance moyenne. Principalement présent en Espagne mais se rencontre aussi en France, en Italie, Croatie, Algérie. Aussi une variété présente au Sénégal et au Niger et un clone connu en Indonésie. Appelé n° IV, colorados, créole par certains auteurs. Connus en France avec le type Rose de Lautrec et les clones:'Goulurose', 'Ibérose', 'Jardirose', 'Morasol', 'Morasur', 'Sultop'tous à tunique rose.
    • GroupeII:climats tempérés ou méditerranéens à hivers froids, pas de hampes florales, plus de trois feuilles fertiles. Dormance moyenne. 10-12 bulbilles à tunique rose ou nacrée. Profil enzymatiqueIIb. Principalement en Italie du Nord; présent dans de nombreux pays tempérés et aussi en Afrique de l'ouest. Appelé groupeIII,blancos, silverskin par certains auteurs. Présent en France avec le Rosé du Var, Ail du Nord, Rose d'Auvergne et les clones:'Arno', 'Printanor', 'Cristo', 'Gayant' à tunique nacré et 'Flavor', 'Fructidor', 'Jardinor', 'Moulinor'à tunique rose.
    • GroupeIII:méditerranéens, pas de hampes florales, plus de trois feuilles fertiles. Grosses bulbilles. Dormance assez faible. 8-12 bulbilles à tunique blanches. Profil enzymatiqueIIc. Présent en Espagne du Sud, Roumanie, France, Californie également dans quelques zones en Afrique subtropicale. Appelé blancos, artichoke par certains auteurs. Connus en France avec les Blancs de la Drôme et de Limagne et le violet de Cadours et par les clones:'Corail', 'Dario', 'Jolimont', 'Messidor', 'Thermidrôme' à tunique blanche et 'Germidour'[5]' à tunique violette.
      • Sous-groupe tropical: plus précoces avec des variétés de Chine du Sud et de Taïwan.
    • GroupeV:sud-méditerranéen ou tropical de plaine, hampe florale parfois présente, trois feuilles fertiles. Dormance très faible. Nombreuses bulbilles (20-40) à tunique blanche ou rose incluse dans une tunique blanche ou violette. Profil enzymatiqueIIa. Présent dans les zones chaudes (Sud et est Méditerranée jusqu'au Yémen, Guinée, Antilles, Réunion, Inde du Sud, Amérique du Sud. NomménoII,subtropical par certains auteurs. Représenté en France par la variété'Ramsès'.
      • Sous-groupe "asiatique précoce": hampe florale parfois présente, deux feuilles fertiles, besoin en froid plus prononcé. Dormance très faible. Bulbilles plus grosses que le groupeIV.Appelé turban par certains auteurs. Connus en France avec les clones'Primor', 'Sprint'tous à tunique violette et hampe florale.
  • Variété botanique var.ophioscorodon
GroupeIV:climat continental, hampes florales, deux feuilles fertiles. Bulbilles plus grosses que le groupe I. Profil enzymatique III. Présent principalement en Europe de l'Est. Appelé rocambole, colorados, ruso,noIIIpar certains auteurs. Comprend deux types différentesRocamboleetContinental.
  • Variété botanique var.pekinense
Groupe de Chine du Nord et du Japon: hampes florales, deux feuilles fertiles. Ils peuvent être blancs ou roses rappelant dans ce cas certains cultivars du groupeImais se conservent moins bien. Profil enzymatiqueIVb.
  • Variété botanique var.longicuspis(voir chapitre « Origine »)
Groupe type sauvage: hampes florales vigoureuses, bulbes violets, deux feuilles fertiles. Certains auteurs les appellent porcelaine pour le type produisant de grosses bulbilles peu nombreuses ou purple striped pour le type produisant de nombreuses petites bulbilles. Profil enzymatique très varié:Ia,Ib,Ic,Id,IVa,IVb,IVc,IVd,IVe.
  • Groupe variétal subtropical
GroupeVI:tropical de montagne, hampe florale, plus de trois feuilles fertiles, précoces, besoin en froid assez élevé. Bulbilles plus grosses que le groupeVet moins nombreuses (5-10) à tunique bulbaire violette. Dormance faible. Profil enzymatiqueVb,Va. Rencontré au Mexique, Pérou, Égypte, La Réunion, Madagascar, Thaïlande, Viet-Nam. Nommé tropical,noI par certains auteurs.

Principaux constituants[modifier|modifier le code]

Alliine.


La plante donne en moyenne par distillation 0,25 % d'huile essentielle (soit environ 7,5mgpar « gousse » d'ail d'environ 3 grammes, très loin du seuil de toxicité létale des sulfures d'allyle,qui nécessiterait l'ingestion de près de 200 gousses d'ail par kilo, ou plus de 14 000 gousses d'ail pour un adulte de 70 kilos, ce qui n'est pas réalisable). Toutefois sous la forme concentrée de l'huile essentielle distillée, le produit peut facilement devenir toxique et fortement allergène, par ingestion d'une quantité voisine du gramme. Des allergies peuvent cependant se développer avec au fil des années par des contacts sans protection, répétés et fréquents avec l'ail frais.

La cuisson de l'ail ôte la plus grande partie de sa toxicité allergène (mais ne le rend pas plus digeste pour ceux qui ont du mal à métaboliser ses composés organosoufrés trop concentrés). Cependant, la préparation initiale en écrasant la gousse d'ail fraîche (plus facile à réaliser en ôtant le germe central un peu trop ligneux, ce qui ne réduit pratiquement pas la quantité d'organosoufrés encore présents dans la gousse) et en laissant la purée d'ail s'oxyder à l'air pendant 15 minutes avant consommation (le temps que soient libérés les produits volatils les plus actifs et que s'effectue la transformation des alliines libérées) suffit généralement à lui ôter son caractère potentiellement allergène ou les intolérances digestives; la faible toxicité relative du produit naturel est également réduite à néant dans un pH acide inférieur à 3 (par exemple dans l'estomac) et ne représente aucun danger spécial (ce n'est pas le cas de l'huile essentielle par un contact direct avec la peau et les muqueuses, sur lesquelles il peut provoquer des inflammations, dangereuses sur les muqueuses respiratoires: l'huile essentielle ne devrait pas être inhalée directement ou seulement à très faible dose et en diffusion lente).[réf. nécessaire]

Composition[modifier|modifier le code]

  • 64 % d'eau
  • 27,5 % deglucides
  • 6 % deprotéines
  • 3 % defibres
  • Divers:prostaglandine,acide phénols, phytostéroïdes, polyphénols, flavonoïdes…
  • Vitamines (mg par100g): B1 (0,2), B2 (0,08), B3 (0,65), B5 (0,6), B6 (1,2), C (30), E (0,1), A…
  • Minéraux (mg par100g): Potassium (446), Soufre (200), Phosphore (144), Calcium (38), Magnésium (21), Sodium (10), Chlore (30)…
  • Oligo-éléments:Fer (1,4), Zinc (1), Manganèse (0,46), Bore (0,4), Cuivre (0,15), Nickel (0,01), Molybdène (0,07), Iode (0,003), Sélénium (7à20ppm).

Composition de l'huile essentielle:

Composé pourcentage
disulfure de diallyle 54,25
trisulfure de diallyle 1,34
tétrasulfure de diallyle 6
sulfure de diallyle 5,7
trisulfure de méthyl-allyle 1,34
disulfure de allyl-propyle 0,13
disulfure de méthyl-allyle 1,94

Parasites et maladies[modifier|modifier le code]

La mouche des truffes et desAmaryllidaceae,Suillia luridaMeigen (= S. univittata (von Roser)) (DipteraHeleomyzidae) est nuisible à l'ail et à l'oignon.

Larouille,provoquant des baisses de rendement, apparaît fréquemment à cause d'un excès d'humidité.

Le virus de la mosaïque de l'ail provoque des stries et marbrures jaunes sur les feuilles. Suivant les variétés, les symptômes peuvent être discrets (mosaïque diffuse) ou très graves (plantes déformées et chétives).

Lapourriture blanchede l'ail est provoquée par un champignon du sol (Sclerotium cepivorum), qui se transmet aussi par les bulbes.

La liste desproduits phytopharmaceutiquesautorisés en France pour lutter contre les parasites de l'ail est la suivante:

Ail et métaux lourds[modifier|modifier le code]

L'ail a lui-même un potentiel d'hyperaccumulateurde métaux lourds.

Des chercheurs s'intéressant à laphytoremédiationavait déjà montré (2018) que la présence de certaines plantes pouvait doper la capacité d'absorption de métaux toxiques par d'autres plantes[6].Une autre expérience (publiée par Nature en)[7]a montré qu'intercaler des plantations d'ail entre les rangs d'une culture de plantes hyperaccumulatrices de métaux lourd (monocultures de Ray grass (Lolium perenne)[8],Vergerette du Canada (Conyza canadensis) et fougèrePteris vittata[9],[10]dans le cas de cette expérience) améliore beaucoup la capacité de ces plantes à capter et bioaccumuler lecadmiumet leplomb;l'ail pourrait donc améliorer laphytoremédiationdes sols polluées par les métaux[7].
La présence d'ail augmente l'absorption des métaux lourds par le ray gras anglais (Lolium perenne) de 66% pour le cadmium et de 44% pour le plomb. Il augmente chezPteris vittatala captation de Cd de 26% et de Pb de 15%, et cet effet "dopant" est encore plus important chezConyza canadensis(+ 87% pour le plomb et + 77% pour le cadmium)[7].
Les auteurs de cette expérience ont constaté que la diversité bactérienne de chaque sol expérimental était riche, tant pour lesprotéobactéries,que pour lesacidobactéries,lesactinobactéries,lesfirmicuteset lesplanctomycètes,mais avec quelques différences entre les sols des monocultures de ray-grass et ceux des plantations intercalées de ray-grass et d'ail: la part de protéobactéries, d'acidobactéries et d'actinobactéries a légèrement augmenté dans les plantations mixtes[7].
Cette étude confirme que des plantes considérées commemauvaises herbes,croissant sans ou avec un faible entretien, peuvent voir leur absorption de métaux toxiques s'accroître significativement à fortement au voisinage de plants d'ail[7].

Ethnobotanique[modifier|modifier le code]

Origine[modifier|modifier le code]

« Récolte de l'ail » dans leTacuinum sanitatis,manuel médiéval sur la santé.

Le centre de primo-diversification se situe enAsie centrale(Kazakhstan,Tadjikistan,Xinjiang)[11]avec une branche secondaire en Méditerranée et dans le Caucase et une autre en Afghanistan et Nord de l'Inde. Ces souches sauvages ont une morphologie assez peu diversifiée qu'on peut décrire en trois groupes: les « asiatiques précoces » présents dans le centre de l'aire, le groupe IId à l'est et le groupe probablement originel à grandes hampes florales et bulbes violets représenté par trois types l'un à bulbilles peu nombreuses (4-6) et assez grosses, un autre à bulbilles plus nombreuses (8-12) et plus petites et un troisième à bulbilles très petites (taille d'un pois) et encore plus nombreuses.

Ce troisième groupe a des hampes à fleurs soit mâles-stériles soit mâles-fertiles. Certains clones produisent des graines normalement. Ils sont très proches morphologiquement mais en fait assez diversifiés génétiquement et sont regroupés sous le nom de variété botanique var.longicuspis.

Diffusion[modifier|modifier le code]

Il est utilisé depuis 5 000 ans. Il figure dans la plus anciennerecette de cuisine,originaire deMésopotamie,qui soit parvenue à l'époque contemporaine[11].On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ansav. J.-C.Il était largement cultivé enÉgypte.Hérodoterapporte que le premier conflit social connu de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux ouvriers égyptiens construisant lapyramidedeCheops[12].

Lepapyrus Ebersmentionne l'ail à 22 reprises pour différentes affections[13],[14].LesGrecset lesRomainslui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l’Odyssée,Hermèsen donne àUlyssequi l'utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau parCircé.Dans sonPloutos,Aristophane raconte, pour faire rire le public, que l'ail pouvait être utilisé par certains masochistes de la manière suivante:

« Nous ne nous torchons plus avec des cailloux: / par raffinement nous n’utilisons plus que des têtes d’ail! »

— Traduction P. Thiercy,La Pléiade, 1997, v. 817

Après avoir fui l'Égypte, une partie des Hébreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage. Au nombre des denrées citées apparaît l'ail:

« [...] et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent: Qui nous donnera de la viande à manger? Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. »

— Nombres 11.4-5

Tout le monde connaît l'odeur de l'ail, excepté celui qui en a mangé et qui ne se doute pas pourquoi chacun se détourne à son approche.Athénéeraconte que ceux qui mangeaient de l'ail n'entraient point dans les temples consacrés àCybèle.Virgileen parle comme d'une plante utile aux moissonneurs pour augmenter leurs forces dans les grandes chaleurs, et le poèteMacer,pour les empêcher de s'endormir dans la crainte des serpents. LesÉgyptiensl'adoraient, lesGrecs,au contraire, le détestaient, lesRomainsen mangeaient avec plaisir.Horacequi, le jour même de son arrivée àRome,avait pris une indigestion d'une tête de mouton à l'ail, l'avait en horreur.

Alphonse,roi deCastille,l'avait en si grande aversion, qu'en1330il institua un ordre dont les statuts portaient que ceux deschevaliersqui auraient mangé de l'ail ou de l'oignonne pourraient paraître à la cour ni communiquer avec les autres chevaliers, au moins pendant un mois.

Tresse d'ail.

« La cuisine provençale est basée sur l'ail. L'air, enProvence,est imprégné d'un parfum d'ail qui le rend très sain à respirer: il entre pour principal condiment dans labouillabaisseet dans les principales sauces. On en fait, écrasé avec de l'huile, une espèce demayonnaiseque l'on mange avec du poisson et des escargots. Le déjeuner desProvençauxdesclasses inférieures,se compose souvent d'un croûton de pain, arrosé d'huile et frotté d'ail. »

—Alexandre Dumas,Grand Dictionnaire de cuisine,1reédition,éd. Alphonse Lemerre,Paris,1873; préface deDaniel Zimmermann,éd. Phébus,Paris,2000(ISBN978-2-85-940684-4),notice « ail »,p.91–92.

« Les Anciens tenaient l'ail en haute estime;Hippocratele classait parmi les médicamentssudorifiques,assurant que l'ail était « chaud,laxatif,etdiurétique». Grâce auxcroisés,qui contribuèrent à le diffuser enEurope,l'ail ne tarda pas à faire figure depanacée,même contre lapesteet lespossessions démoniaques.

L'une des saucesmédiévalesles plus employées était la « sauce d'aulx », où l'ail pilé s'alliait aupersilet à l'oseille,pour accompagner les poissons, ou auvinaigreet à la mie de pain, pour les grillades. »

—Larousse gastronomique,éd. Larousse,Paris,1996(ISBN2-03-507300-6),notice « ail »,p.28.

Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux parCharlemagnedans lecapitulaire De Villis(fin duVIIIeou début duIXesiècle).

Il semblerait que ce soit Christophe Colomb qui ait introduit l'ail aux Amériques, en important des gousses d'ail àSaint-Domingued'où la plante aurait été diffusée sur les continents américains[15].Son utilisation en Amérique — à l'exception de laLouisianeet de l'Acadie— est cependant restée très limitée pendant près de 300 ansen raison de l'influence dupuritanisme[pourquoi?][16].

Il est maintenant cultivé dans le monde entier sous presque tous les climats sauf polaire.

Culture[modifier|modifier le code]

La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs anciens et bien drainés. Lesbulbesd'ail pourrissent dans les sols lourds etglaiseux,surtout s'ils restent humides. Il ne faut pas cultiver dans lessols organiquesni utiliser defumiersfrais, cela les fait pourrir.

Les différentes gousses sont séparées des bulbes et sont enfouis tête en haut visible à 2-3cmde profondeur. Les plants sont espacés de 10 à 15cmsur les lignes qui sont elles-mêmes séparées de 25 à 30cm.consommation.

EnFrance,on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.

AuCanada,la plantation se fait généralement en octobre sous unpaillisqui est retiré au printemps. Certains préfèrent planter au printemps dès que le sol est dégelé. La récolte se fait fin juillet, début août.

Production[modifier|modifier le code]

Production mondiale[modifier|modifier le code]

Production en tonnes[17]
Données de FAOSTAT (FAO)
2018 2019
Drapeau de la République populaire de ChineChine 22 685 593 79 % 23 258 424 79 %
Drapeau de l'IndeInde 1 611 000 5 % 2 910 000 5 %
Drapeau du BangladeshBangladesh 461 970 1 % 466 389 2 %
Drapeau de l'ÉgypteÉgypte 348 700 1 % 318 800 1 %
Drapeau de l'EspagneEspagne 273 480 1 % 271 350 1 %
Drapeau des États-UnisÉtats-Unis 260 340 1 % 237 340 1 %
Drapeau de l'AlgérieAlgérie 202 201 1 % 223 311 1 %
Drapeau de l'OuzbékistanOuzbékistan 254 857 1 % 216 272 1 %
Drapeau de la BirmanieBirmanie 203 432 1 % 208 908 1 %
Drapeau de la RussieRussie 211 981 1 % 202 120 1 %
Autres pays 2 297 790 8 % 2 395 329 8 %
MondeMonde 28 811 344 100 % 30 708 243 100 %

Production française[modifier|modifier le code]

La production française est, en 2017, de 20 432 tonnes[18].

Indication géographique protégée[modifier|modifier le code]

Plusieurs cultures ont reçu le labelIGPpour l'ail[19]:ail rose de Lautrec,cultivé dans le département duTarn,en1996(Label rougedepuis 1966),ail blanc de Lomagne(2008),ail fumé d'Arleux(2010)[20],ail de la Drôme(2008)[21].

Génétique[modifier|modifier le code]

Malgré son très grand intérêt alimentaire et thérapeutique, l'ail n'a fait l'objet que de peu de recherches d'amélioration à part la sélection très souvent massale et empirique des cultivars existant actuellement. La mise en observation de cultivars issus de graines collectés en Asie centrale commence à peine (Japon, États-Unis, Europe, Israël) pour trouver des variétés résistantes aux maladies ou pouvant être reproduites par graines. Une variété mexicaine fertile vient d'être découverte pouvant déboucher sur une amélioration destinée aux pays tropicaux.

L'hybridation intra- ou interspécifique sexuelle ou somatique, puisqu'elle est souvent stérile, est pour le moment très confidentielle, voire inexistante. Les seuls essais d'hybridation ont eu lieu avec lepoireau d'été(Allium ampeloprasum) et avec l'oignon(Allium cepa)et ont été effectués uniquement à des fins d'étude du matériel génétique. Il n'existe aucun hybride commercialisé.

Sa numération chromosomique est 2n=2x=16. Il n'y a pas de polyploïdes connus.

Utilisations[modifier|modifier le code]

Utilisation culinaire[modifier|modifier le code]

En sus de lagousse,la tige et la fleur sont consommées cuites à la vapeur, grillées ou coupées finement et sautées[22].Ils sont utilisés dans de nombreuses recettes et servent notamment à la préparation dubeurre à l'ailet dupesto.

Deux têtes et une gousse d'ail entière
ainsi qu'une autre hachée en morceaux.
Ail écrasé avec unpresse-ail.

Quelques recettes:

Quand on cuisine de l'ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que le reste de la gousse (en raison d'une plus grande concentration de produits organo-sulfurés[23]).

L'aillet[modifier|modifier le code]

L'aillet ou ail vert est une jeune pousse d'ail d’environ trois mois et 20cmde haut, qui n'a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. On en utilise le fût et les feuilles. Découpé en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées et les omelettes. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien.

L'aillet est surtout apprécié en France du Poitou-Charentes au Languedoc. Pour les amateurs, c'est un ingrédient indispensable pour la cuisson du chevreau, apprécié lui aussi à la période de Pâques.

Valeur nutritive et médicinale[modifier|modifier le code]

Stand d'ail sur un marché de producteurs.

Il a des effetshypolipidémiant,anticoagulant(tous deux ayant un effet contre l'athérome),antihypertenseur,chélateur(contre certains métaux lourds et toxines),antioxydant,immunostimulantet anti-cancer[24].

L'utilisation médicinale est importante: des extraits d'ail sont ingérés pour des raisons médicales par un peu plus de 4 % de lapopulation américaine[25]et 10 % de lapopulation australienne[26].

L'ail renferme desvitaminesA, B1, B2, B6[27],K, E[28]et C, divers antibiotiques naturels dont l'ajoène[29](ce dernier, instable, serait retrouvé à de trop faibles doses dans l'organisme après ingestion d'ail pour avoir une réelle efficacité[30]) ainsi que des agents anticholestérolémiants (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée[31]). Il contient de l'inuline,qui est unprébiotique(il stimule le développement desbactériesbénéfiques de laflore intestinale). Il contient de l'allicine,un composé soufré anti-bactérien, anti-infectieux, et qui combat lesvirus[32].

Il possède des agentsanticoagulants[33],pouvant potentialiser les risques de saignement en cas d'association avec des médicamentsantiagrégants plaquettaires[34].

Un étal de lafoire à l'ail et au basilic de Toursen 2018.

Les extraits d'ails sont utilisés communément dans le traitement durhume.Dans une étude randomisée endouble aveugle,les personnes qui avaient pris de l'ail tous les jours pendant trois mois avaient 2,7 fois moins de risques d'avoir un rhume, et lorsqu'elles tombaient malades, le rhume durait un jour de moins. Les auteurs concluent cependant en indiquant qu'il manque d'études concernant les effets de l'ail sur le rhume[35].

Il pourrait avoir une efficacité modérée pour réduire le risque d'hypertension artérielle[36],[37].

Sur la base de cinq études[38],[39],[40],[41],[42],une synthèse statistique internationale estime qu'il existe suffisamment de preuves pour affirmer que la consommation régulière d'une gousse d'ail (3g) par jour réduirait de moitié le risque decancerde l'estomac, du colon et du rectum[43].L'enzyme alliinase,qui produirait ces effets, nécessite d'attendre 15 minutes après avoir écrasé de l'ail cru, avant sa consommation[44],[45].Les cancers du cerveau, de la gorge, du poumon, du sein et de la prostate ne seraient en revanche pas significativement réduits[46].

Il permet de traiter différentes mycoses, dontcelle du pied[47],[48],[49].

Traditions[modifier|modifier le code]

« Capitales de l'ail »[modifier|modifier le code]

Confrérie de l'Ail dePiolenc(Vaucluse).

En France, de nombreuses villes et villages se donnent volontiers le titre de « capitale de l'ail »:

AuxÉtats-Unis,lacapitale de l'ailestGilroy(Californie).

Célèbres foires à l'ail[modifier|modifier le code]

Cette section adopte un point de vue régional ou culturel particulier et doit êtreinternationalisée(mars 2016).
Foire à l'ail – Toulouse
(Eugène Trutat,1899).

EnCharenteet en Charente Maritime, le matin du1ermai, la coutume perdure dans des villages de se rassembler pour manger le brin d'aillet avec du pain, du saucisson, dugrillonet un verre de vin[50].

A Pâques, on prépare aussi le gigot de chevreau rôti avec de l'aillet.[réf. nécessaire]

Le village deSaint-Ail,enMeurthe-et-Moselleest en fait placé sous la protection desaint Étienne.

Étymologie et linguistique[modifier|modifier le code]

« Ail […] (XIIIesiècle), d'abordal(XIIesiècle), […], est issu dulatinallium[…]. La forme classique enlatinestalium,mot probablement autochtone (italique) […]. Une autre source propose une étymologie assez confuse: il proviendrait du latin "olere" (sentir) - pour des raisons évidentes, ou du grec "hallesthai" (surgir) - compte-tenu de sa rapidité de croissance, ou du celtique "all" (brûlant, âcre) - compte-tenu de sa saveur, hypothèse la plus vraisemblable[51].

Le nom français des plantes de ce genre donne au pluriel "ails" pour les botanistes, "aulx" pour les négociants.

Il a eu des emplois figurés en locution,ne… pas un ail(XIIesiècle) signifiant « très peu de choses », avec diverses variantes pittoresques(ne pas valoir la queue d'un vieil ail, d'un ail pelé, pourri…) cf.desprunes, des nèfles.Des locutions désignent d'autres plantes:herbe aux aulx(1564),arbre à l'ail(1877),ail de serpent(1549), etc.

Le pluriel,des aulx,d'abordalz(1165–1170), est en concurrence avecails,utilisé enbotanique.»

— sous la dir. d'Alain Rey,Le Robert Dictionnaire historique de la langue française,Dictionnaires Le Robert,Paris,nouvelle édition janvier 1994, tome I,p.37.

On trouve dans leMesnagier de Paris(1393) une recette d' "Aulx camelins pour raye" attestant l'emploi du pluriel courant dès leXIVe.

Ail possède deux pluriels. Le plus ancien, « des aulx », a tendance à disparaître. On utilise plus fréquemment la forme botanique « des ails » mais les deux formes sont correctes.

Croyances[modifier|modifier le code]

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Plinenota que l'ail éloignait lesserpentsainsi que la folie[52].

EnSibérie,selon les croyances desBouriates,l'approche des âmes des femmes mortes en couches, et qui reviennent la nuit persécuter les vivants, se reconnaît à l'odeur d'ail qu'elles répandent[réf. nécessaire].

LesBataksdeBornéoaccordent à l'ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues[53].

C'est parce que l'ail protégerait du mauvais œil que l'on retrouve enSicile,enItalieainsi qu'enGrèceet enInde,des bouquets de têtes d'ail attachés avec de la laine rouge. EnGrècele simple fait de prononcer le mot « ail » (engrec modernele mot: skordo) conjure les mauvais sorts[54].

LesbergersdesCarpates,avant de traire pour la première fois leursbrebis,se frottent les mains avec de l'ail béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de serpents[55].

Dans lespays catalans,l'ail protège du mauvais œil. EnRoussillon,on faisait porter un collier d'ail aux enfants pour les délivrer des sorts qu'ils avaient reçus. Ce même collier, confectionné à partir de sept gousses cueillies un samedi et assemblées sur une corde de chanvre, pouvait être porté par une personne sept samedis d'affilée pour éloigner les êtres maléfiques. De même, on frottait à l'ail les pieds du cochon dont on venait de faire l'acquisition avant de le faire entrer dans la porcherie à reculons. Enfin, frotter les branches d'un arbre fruitier avec de l'ail permettait d'éloigner les oiseaux[56].

ÀRome,l'entrée du temple deCybèleétait interdite à ceux qui venaient de consommer de l'ail. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de la vie militaire[réf. nécessaire].

Au Moyen Âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protéger des sorcières[réf. nécessaire].

D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins: c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir à bord[réf. nécessaire].

L'ail a enfin la réputation légendaire de repousser lesvampires,leszombies,voire lediable[57].La légende de l'ail « anti-vampires » y prendrait ses origines[réf. nécessaire]à moins qu'elle ne vienne de l'habitude — encore en vigueur — de donner de l'ail aux chevaux pour éviter les piqures de tiques[réf. nécessaire].

Adages poétiques[modifier|modifier le code]

  • ''Le mortier sent toujours les aulx'' signifie que l'on conserve les habitudes de son milieu d'origine. Cet adage existe depuis leXIIIesiècle[58]

Calendrier[modifier|modifier le code]

Le27ejour du mois demessidor(des moissons)ducalendrier républicain/révolutionnairefrançais est dénommé jour de l'ail[59],généralement chaque15 juilletducalendrier grégorien.

Voir aussi[modifier|modifier le code]

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Bibliographie[modifier|modifier le code]

  • DocteurFranck Senninger,L'Ail et ses bienfaits,Éd. Jouvence, 2009(ISBN978-2883536838).
  • M. Neuman,Effets métaboliques et interactions médicamenteuses provoqués par certaines substances d'origine végétale: pamplemousse, millepertuis et ail,La Presse médicale, 31(30), 2002,p.1416-1422(résumé).

Articles connexes[modifier|modifier le code]

Liens externes[modifier|modifier le code]

Notes et références[modifier|modifier le code]

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  3. ↑(fr)RéférenceINPN:Allium sativumL., 1753(TAXREF)(consulté le)
  4. ↑Règlement d’exécution (UE) n ° 454/2013 de la Commission du 7 mai 2013 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Ail fumé d’Arleux (IGP)]
  5. ↑«Ail de semences Germidour - Plant pommes de terre», surwww.plant-pommesdeterre.fr(consulté le)
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