L’artichaut(Cynara cardunculusvar.scolymus(L.)Benth.) ouCynara scolymusL., 1753 est une espèce de plantedicotylédonede la famille desAstéracées(ou Composées) appartenant au genreCynara.
L'artichaut lui-même est unchardondomestiqué et cultivé, de l'espèceCynara cardunculus,dont la variété sauvage est sans douteCynara cardunculusvar.sylvestris(Lamk.,Fiori(en)), ayant donné naissance à deux formes:C. cardunculus f. cardunculus,lecardon,etC. cardunculus f. scolymus,l'artichaut[2].Ces deux formes ont longtemps été considérées comme des espèces différentes.
On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescenceencapitule,appelée aussitête d'artichaut,ce qui en fait unlégume-fleur.Le mot, apparu à laRenaissance,est emprunté à son nomarabeالأرضي-شوكيArdi-chouki par l'intermédiaire dulombardarticiocco.
La partie comestible est uncapitule,inflorescence récoltée avant que lesfleursne se développent[2].Ce qu'on appellefond d'artichautest leréceptacle floralde cette inflorescence; quant auxfeuilles,dont on consomme la base, ce sont lesbractéesde l'involucre[2].Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une « fleur » dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'« une » fleur, mais d'un ensemble de fleurs (le capitule). Chaque fleur (oufleuron) se présente sous forme d'une touffe de poils appeléeaigretteayant un minusculeovaire(futurfruit) à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue lefoin— également appelébarbe— des artichauts que l'on consomme.
Les graines se récoltent après complet dessèchement de la fleur.
Une plante nomméecynaraétait connue desGrecset desRomains.Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement.[réf. nécessaire]On lui a attribué des pouvoirsaphrodisiaques[8].Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin duMoyen Âge,et qu'il s'agisse d'unchardontransformé par sélection par les horticulteurs (tout comme lecardon).
Il serait originaire d'Afrique du Nord,d'Égypteou d'Éthiopie.Il est régulièrement cité par les agronomes arabes; Ibn Al-'Awwâm, agronome andalou du Moyen Âge, décrit sa culture et sa reproduction par œilletonnage, lesAndaloussélectionnent des variétés à grosse tête, écrit-il[9],ce qui montre qu'ils le consomment.
L'artichaut aurait donc été introduit par lesArabesenSicile.À partir de 1282, la Sicile passe sous l'influence de lacouronne d'Aragonet en1492,l’Inquisitionexpulse lesJuifsdu royaume et notamment de Sicile, lesquels remontent ainsi vers lenord de l’Italie,introduisant la culture de l’artichaut à partir duXVesiècle, dans les régions où ils peuvent s’installer[10],[11].ÀRome,les Juifs confinés dans leghettopréparent l'artichaut de multiples façons (dont le célèbrecarciofi alla giudia);il devient ainsi un « légume identitaire »[10].
En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut àAvignon,d'où il est diffusé dans leComtatet leLanguedoc.Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 parFilippo Strozzi[12].La tradition[11]veut que son introduction enFrancesoit liée au personnage deCatherine de Médicis,qui était très friande de fonds d'artichauts mais ce n'est pas elle qui introduisit réellement l'artichaut en France[2](voirmythe italien dans la cuisine française).Louis XIVen était lui aussi friand[2].Les explorateurs français et espagnols l'exportèrent enAmérique.
La culture des artichauts se développe dans les années 1920 enCalifornie,importée par des immigrants espagnols. Dans la ville deCastrovilleducomté de Montereyse déroule tous les ans un festival appeléCastroville Artichoke Festival[13].
Lecamusoucamus de Bretagne:le plus gros des artichauts (300 à 500g/pièce); son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges; créé en 1810 par un agronome parisien[17],il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment enBretagne;il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec unevinaigrette,de lamayonnaiseou de lacrèmefraîche; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.
Le (gros)vert de Laon,vert d'Italieoutête de chat:proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.
Lecastel:proche du camus, duquel il dérive par croisements; obtenu dans les années 1980 par l'INRA[16];il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.
Leblanc hyérois:à bractées vertes et assez étroites; cultivé enRoussillon;il se consomme surtout cru.
LeMacau:proche du vert de Laon; produit principalement enGironde,près duvillage éponyme.
Leblanc d'Espagne,Tudela d'Espagneoublanc de Tudela.
Leviolet de Provenceoubouquet:assez petit (moins de 100g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alorspoivrade); cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à labarigoule,farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou enbeignet.
L'épineux:de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées; il est produit au printemps et en été dans les régionsgénoiseetniçoise,ainsi qu'enSardaigne(spinoso sardo) et enSicile(épineux de Palerme); il se consomme cru; il est tendre et craquant sous la dent.
Leviolet de Plainpalais:variété d'artichaut cultivée à Genève. Longtemps réputé pour sa finesse et son goût de noisette, il avait presque disparu lorsqu'on le redécouvrit, en 1959. Intégrant alors un programme agronomique de culturein vitro,il fut sauvé de l'oubli et retrouva sa place sur les étals dès les années 2000, au côté de son cousin lecardon épineux de Plainpalais,au bénéfice, lui, d'uneAOCdepuis 2003.
Les principaux caractères à améliorer sont la qualité du capitule pour les diverses utilisations. Elle est liée à de nombreux facteurs: résistance aux maladies telles que le (Bremia lactucae), la vitesse de divergence desbractées,la durée de conservation de l'aspect frais, le rendement de la base des bractées, le rendement du fond et du cœur[18].
Ces améliorations sont possibles surtout par la sélection sanitaire par culture deméristèmeset par la création de variétés hybride F1. Cela permet aussi d'améliorer la simultanéité des récoltes mais en contrepartie de créer une gamme de variétés à précocité décalée pour couvrir une longue période de récolte[18].
L'INRAa ainsi mis au point divers nouveauxcultivarsd'artichaut. Parmi ces cultivars, on peut citer leCaribou,leSalambo,leSalanquet,leCarlite,lePopvert,leVertu,leCalico,leCric,leCariet leCardinal[16].
L'artichaut ne résistant pas au rigoureux hiver canadien, le ministère de l'agriculture du Canada est parvenu à mettre au point un cultivar qui peut être forcé pour produire la première année[19].
Bouquets de petits artichauts violets au marché deMonastir(Tunisie).
Depuis l'après guerre, l'Italie est restée de loin le premier producteur mondial d'artichauts, avec un summum de production en 1972 avec 751 000 tonnes. De nos jours, la production mondiale oscille autour des 1,6 million de tonnes par an (dont 451 000 tonnes en Italie)[20].75 % de la production d'artichauts des États-Unis est réalisée dans lecomté de MontereyenCalifornie[13].
Principaux producteurs d'artichauts, 2019 Données de FAOSTAT, en tonnes
En 2017, la production française est de 45 165 tonnes[21].La surface cultivée est de7 213hectares, soit un rendement de 6,3 tonnes à l'hectare. Les principaux départements producteurs sont leFinistère,lesCôtes-d'Armor,lesPyrénées-Orientales.Le commerce extérieur est déficitaire: 9 722 tonnes produites sont exportées mais 15 428 tonnes sont importées.
L'artichaut est lelégumede France le plus riche enacide chlorogénique(acide 5-O-caféylquinique, 39 % du total des acides chlorogéniques), connu pour ses activitésantioxydanteset qui pourrait jouer un rôle dans la prévention dudiabète de type II[25].Viennent ensuite l'acide 1,5 O-dicaféylquinique (21 %) puis l'acide 3,4 O-dicaféylquinique (11 %). Il contient[26]aussi de l'acide 1,3-dicaféylquinique (oucynarine) mais en très faible quantité (1,5 %), de l'acide malique(0,8 % de la feuille sèche), de l'acide succinique,lactique,fumarique,etcitrique.
Lesflavonoïdesde l'artichaut sont desflavones(apigénine,lutéolineet leurs hétérosides) et desanthocyanidols(cyanidine,péonidine, delphinidine). Les flavones ont été détectées dans les feuilles et la tête (l'inflorescence) alors que les pigments d'anthocyanidols se trouvent seulement dans la tête qu'ils teintent de couleurs bleus ou pourpres. La lutéoline (ou lutéolol) est un puissant antioxydant jouant un rôle dans la protection contre l'oxydation deslipoprotéines de basse densité LDL.Toutefois, ces flavonoïdes sont des constituants mineurs de l'artichaut puisqu'ils ne représentent que 10 % du total des polyphénols[22]. La feuille contient aussi deslactonessesquiterpéniques, libres (aguerine, grosheimine) ou glucosylées qui lui donnent une grande amertume.
Lesfructanes(polymères de fructoses) de l'artichaut ont aussi retenu l'attention des nutritionnistes comme fibres alimentaires. On trouve de l'inuline,un fructane hydrosoluble, présent chez lesAstéracées,comme la chicorée (Cichorium intybus) ou le pissenlit (Taraxacum officinale). L'inuline traverse l'intestin grêle sans être attaquée par les enzymes et se retrouve intacte dans le côlon. Là, elle est hydrolysée et subit des fermentations par des bactéries. Elle favoriserait le développement desbifidobacteriumet aurait donc un effetprébiotique[22].
D'après les données récentes deU.S. Department of Agriculture(2010), l'activitéantioxydantede l'artichaut, mesurée par le testORAC[N 1]est excellente. Mis à part les épices et aromates qui caracolent en tête du classement par paramètre ORAC, lesparties comestibles d'artichauts sont classées devant tous les autres légumes et à égalité avec les baies rouges (canneberges, mûres, myrtilles).Le "fond" d'artichaut est le légume le plus riche enpolyphénolstotaux de notre alimentation[26],devant lepersilet lechou de Bruxelles(en moyenne321mg·100gde légume frais, exprimés enacide galliqueéquivalent).
Activité antioxydante ORAC de diverses plantes,d'après USDA[28](2010)
Partie comestible
Nom scientifique de la plante
ORAC moyen ( μmol TE/100g)
Écorce de cannelle en poudre
Cinnamomum verum
131 420
Pruneaux
Prunus domestica
8 059
Artichaut, fond cru
Cynara scolymus
6 552
Mûres, crues
Rubus fruticosus
5 905
Ail, cru
Allium sativum
5 708
Pomme crue, avec sa peau
Malus pumilavar. Golden delicious
2 670
Asperge, crue
Asparagus officinalis
2 252
Brocoli, cru
Brassica oleracea var. italica
1 510
L'extrait d'artichaut manifeste une aptitude à retarder l'oxydation deslipoprotéines de basses densité LDL(mauvais cholestérol)[22].Comme on sait que lalutéoline(et dans une moindre mesure lalutéoline7-0-glucoside) manifeste aussi cette activité, on est en mesure de supposer que l'activitéantioxydantede l'artichaut relèverait en partie de sesflavonoïdes.Rappelons que l'oxydation du LDL provoque sa précipitation sur les parois vasculaires et la formation decellules spumeusesqui réduisent le diamètre desvaisseaux sanguins.
Publicité du début duXXesiècle contre les insuffisances hépatiques à base d'extraits d'artichauts.Bibliothèque municipale de Nancy
L'étude directe des extraits aqueux d'artichaut a montré qu'ils étaient capables de réduire laperoxydationdes lipides et de protéger de la toxicité d'unhydroperoxyde(t-BHP) sur les cellules de foie de rat en culture[29].Ce type d'essai a montré que des composants de l'artichaut comme lacynarine,la lutéoline 7-O-glucoside, ou les acideschlorogéniquespouvaient contribuer au potentiel hépatoprotecteur de l'artichaut. Il conduit donc à favoriser ladigestion[30]et lutter contre lesconstipationschroniques[31].
L'artichaut contient de lasilymarine,un mélange deflavanolignanes.Ces molécules stimulent la régénération des tissus hépatiques[32].
Saénz Rodrigezet al.[33](2002) ont étudié l'effet d'extrait de feuilles d'artichaut (administré par voie orale) sur la sécrétion debile(cholérèse) chez le rat[N 2].Ils ont observé une augmentation significative du flux de labileaussi bien après une seule forte dose qu'après une administration régulière durant7 jours.L'extrait d'artichaut manifeste même un effetcholérétiquesemblable à celui de la substance pharmaceutique de référence, l'acide déhydrocholique.
Il a été aussi montré que l'extrait aqueux de feuilles d'artichaut était, à forte dose, capable d'inhiber labiosynthèsedu cholestérol par des cellules de foie de rat en culture[34],[35].
Les cellulesendothélialesqui tapissent les parois des vaisseaux sanguins libèrent dumonoxyde d'azoteNO qui provoque un relâchement de leur tunique et donc unevasodilatation.Il a été montré[36]que l'artichaut sauvage (Cynara cardunculus) était capable d'accroître la production dumonoxyde d'azoteNO, par les cellules endothéliales de l'aorte.L'alimentation de rats âgés avec de l'artichaut sauvage permet de restaurer une vasomotion[N 3]à un niveau semblable à celui observé chez les jeunes rats. Un extrait de feuilles d'artichaut peut aussi stimuler l'activité d'un promoteur de eNOS (forme endothéliale de laNO synthase) par les cellules endothéliales[37].Il a été aussi noté que si lesflavonoïdes,comme lalutéolineet lecynaroside,accroissaient l'expression desARNmde l'eNOS, par contre, les acides caféylquiniques (lacynarineet l'acidechlorogénique) étaient sans effet.
Les têtes d'artichaut sont consommées soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro ondes, au four, braisé, etc. Unefeuille de laurierparfume la cuisson. Il peut se manger nappé d'une saucebéchamelouhollandaiseou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.
Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).
La feuille est utilisée pour produire diverses boissonsapéritives,dont leCynar,le vin d'artichaut.
Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.
L’artichaut cuit s'oxyderapidement: son jus de cuisson vire au vert, il noircit (à moins d’être bien citronné) et sa saveur s’altère rapidement; il faut donc le consommer dans les24 heureset le conserver au frais en attendant[38].En revanche l'idée qu'il s'y développe des composés toxiques, répandue en France (mais pas en Italie ni en Espagne), n'a pas de bases scientifiques[39].
L'herboristerietraditionnelle utilise l'artichaut en feuilles fraîches ou séchées, en jus (de plante entière ou en divers extraits liquides) ou en extraits solides[réf. nécessaire].
En France, laNote Explicativede l'Agence du médicament (1998) admet qu'il est possible d'utiliser la feuille d'artichaut:
pour faciliter les fonctions d'élimination urinaire et digestive;
Certains praticiens depara-médecinesvantent des vertus bénéfiques de l'artichaut sur lefoieet lavésicule biliaire,sans aucune preuve scientifique.
Comme le remarque un peu sardoniquement Bruneton:« Pour nombre de pharmacologues, les affections traitées par cholagogues et les cholérétiques auraient pour seule origine des irritations de la muqueuse gastrique: dans ces conditions, l'intérêt d'accroître la sécrétion de bile ou de stimuler la contraction vésiculaire n'apparaît pas très clairement. »[26]
De nombreuses entreprises vendent des gélules d'extrait d'artichaut comme brûle-graisse ou amaigrissant miracle: contrairement aux prétentions, aucun de ces produits n'a jamais fait l'objet d'une évaluation médicale, et il s'agit d'une simplearnaquecommerciale[40].
Pour des chercheurs comme Lattanzioet al.,l'artichaut doit être réévalué commealiment fonctionnel,c'est-à-dire un aliment capable d'aller au-delà d'un apport nutritionnel satisfaisant, en apportant un bénéfice pour le bien-être et la santé ou de réduire les risques de maladie[22].L'artichaut, de ce point de vue, est intéressant en raison de sa richesse enfructaneset enpolyphénols.Ses fructanes, de typeinulines,sont desfibres alimentairesciblant lamicrofloreducôlon,capables d'influer positivement sur la physiologie gastro-intestinale, les fonctions immunitaires, la biodisponibilité des minéraux et lemétabolismedes lipides. Lespolyphénolsont retenu l'attention des chercheurs en ce qui concerne leur activitéantioxydante.
Représentation sculpturale, fontaine de l'artichaut (détail) àNaples.
Dans la peinture européenne de laRenaissance,l'artichaut est représenté dans diverses œuvres:L'ortolanadeVincenzo Campi,CuisinedeFloris van Schooten,Nature morte d'asperges, d'artichauts, citrons et cerisesde Blas De Ledesma,L'étéetVertumnusdeArcimboldo.
Sculpté, il apparait ornant quelques fontaines monumentales situées à Naples,FlorenceetMadrid.
Mélancolie d’un après-midi,1913, du peintre italienGiorgio De Chirico(exposée au Centre Pompidou, Paris), qui présente deux énormes artichauts au premier plan, lesquels occupent les deux tiers de la toile. Néanmoins, il ne s’agit pas d’une nature morte, puisqu’une partie du tableau est occupée par une tour de brique et une locomotive lancée à toute vapeur, en arrière-plan. Selon l’essayisteJean Clair,ces deux artichauts sont comme les fragments brisés d’unthyrse(l’attribut traditionnel du dieuBacchus) et ce tableau de 1913 pourrait donc être « lu » comme l'icône d'une Europe au bord de la catastrophe, parce que coupée de ses racines gréco-latines.
Fruits dans un compotier,1950, deBernard Buffet:autour du compotier du titre, qui contient deux de ces légumes stylisés, en sont disposés trois autres.
Casquette artichaut,du photographe contemporain Fulvio Bonavia, proposée parmi d’autres montages dans son ouvrageA Matter of taste(Hachette Australia, 2008).
« Avoir un cœur d'artichaut » signifie tomber fréquemment amoureux, sans beaucoup de discernement[41].
Dans son sketch « L'Étudiant » créé et joué en 1980,Coluchedit de ce légume « Les artichauts, c'est un vrai plat de pauvres. Le seul plat que, quand t’as fini de manger, t’en as plus dans ton assiette que quand t’as commencé! »[42].
Un proverbe humoristique est attaché à ce légume-fleur: « L'artichaut est le légume le plus malheureux du monde: on lui coupe la queue, on lui tire les oreilles, on lui arrache les poils et on lui bouffe le cul »[43].
↑mesure de la capacité de l'échantillon à neutraliser l'effet d'un oxydant, l'AAPH (un radical peroxyl), sur lafluorescine
↑la sécrétion de la bile par le foie est mesurée directement au niveau ducanal cholédoquepar une ouverture abdominale pratiquée sur l'animal anesthésié
↑oscillation cyclique du diamètre artériel induit par l'activité des muscles lisses
↑abcdeteÉric Birlouez,Petite et grande histoire des légumes,Quæ,coll.« Carnets de sciences »,,175p.(ISBN978-2-7592-3196-6,présentation en ligne),Une fabuleuse diversité, « Un cœur d'artichaut »,p.39-43.
↑Chiffres clés 2017, fruits et légumes. France AgriMer, décembre 2018
↑abcdeetfVincenzo Lattanzio, Paul A. Kroon, Vito Linsalata, Angela Cardinali,«Globe artichoke: A functional food and source of nutraceutical ingredients»,Journal of Functional foods,vol.1,,p.131-144(lire en ligne)
↑valeur moyenne d' ORAC total tirées de la table(en)Nutrient Data Laboratory,«Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods»,National Nutrient Database,United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service,(lire en ligne) L'échelle ORAC mesure un type particulier d'activité antioxydante comportant quelques inconvénients, voirYoung.
↑Gebhardt R, Fausel M.,«Antioxidant and hepatoprotective effects of artichoke extracts and constituents in cultured rat hepatocytes.»,Toxicology in vitro,vol.5,
↑T. Saénz Rodriguez, D. García Giménez, and R. de la Puerta Vázquez,«Choleretic activity and biliary elimination of lipids and bile acids induced by an artichoke leaf extract in rats»,Phytomedecine,vol.9,,p.687-693
↑Gebhardt R.,«Inhibition of cholesterol biosynthesis in primary cultured rat hepatocytes by artichoke (Cynara scolymus L.) extracts.»,J Pharmacol Exp Ther.,vol.286,no3,
↑Gebhardt R.,«Inhibition of cholesterol biosynthesis in HepG2 cells by artichoke extracts is reinforced by glucosidase pretreatment.»,Phytother Res.,vol.16,no4,
↑Rossoni G, Grande S, Galli C, Visioli F.,«Wild artichoke prevents the age-associated loss of vasomotor function.»,J Agric Food Chem.,vol.53,no26,
↑Li H, Xia N, Brausch I, Yao Y, Förstermann U.,«Flavonoids from artichoke (Cynara scolymus L.) up-regulate endothelial-type nitric-oxide synthase gene expression in human endothelial cells.»,J Pharmacol Exp Ther.,vol.310,no3,
Planche de l'artichaut.
Champ d’artichauts, (Bretagne,France).
Bouquet d'artichauts à l'entrée d'un restaurantromain.
Akènes deCardunculus scolymus,« variété blanc de Tudela ».
Artichaut sur pied àCapbreton.
Artichaut en fleur (Gaillac,France).
Culture d'artichauts (Bretagne,France).
Artichauts bouillis.
Carciofo alla Giudia(artichaut à la juive) une des spécialités culinaires de Rome.
Italie
Égypte
Espagne
Pérou
Algérie
Argentine
Chine
États-Unis
Maroc
Turquie
