Braiser
Lebraisage,encuisine,est une technique decuissonconsistant à faire une cuisson longue à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans lacuisson à l'étouffée,dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé. Contrairement à la cuisson à l'étouffée, les éléments sont saisis au préalable, c'est-à-dire revenus sur toutes leurs faces dans un corps gras très chaud[1].
Les légumes, les poissons et les viandes peuvent sebraiserde multiples manières, d'une simple recette d'endivesfondues au beurre puiscompotéesdans un peu d'eau sucrée, en passant par certainsragoûtset certainesdaubesde la cuisine familiale et traditionnelle (carbonade flamande,coq au vin,tête de veau,etc.). Ce mode de cuisson se retrouve aussi dans les préparations les plus élaborées de la grandegastronomiecomme latruite saumonéeCambacérès[2],lehomard à l'américaineou lecanard braisé aux Montmorency.
Historique
[modifier|modifier le code]À l'origine, certains aliments étaient cuits lentement dans un récipient en terre sur un lit debraisesdepuis l'Antiquité. Les cuisiniers ont remarqué qu'en couvrant le plat, le jus s'évaporait beaucoup moins, les arômes et les saveurs des denrées se concentraient davantage. Quand la cuisine s'est faite dans l'âtre de grandes cheminées à partir du Moyen Âge, les plats de cuisson se sont multipliés, les couvercles se sont développés jusqu'à avoir un rebord permettant de poser des braises dessus, la cuisson à l'étouffée se faisant« feu dessous et feu dessus[3]».
AuXIXesiècle, labraisièreen cuivre avec couvercle emboîtant, allant au four, est courante dans tous les grands restaurants, mais elle est le plus souvent remplacée en cuisine ménagère par unecocotteen fonte. Anciennement, à une époque où il n'était pas possible de cuire à feu doux (cheminée) et où il n'y avait pas de four à domicile (sauf dans les grandes maisons), un élément technique majeur des cuissons délicates se nommait lepotager,qui était un muret muni de creusets à braises au-dessus desquels ou posait des cocottes en terre pourmijoterou maintenir au chaud.
À part quelques grillades sur barbecue, depuis longtemps les cuissons plats sur braises ont été abandonnées, laissant place dans les cuisines à des matériels (cuisinière, four radiant, hygrométrie contrôlée, etc.) de plus en plus sophistiqués. La technologie employée dans la fabrication des fours et des plaques de cuisson permet d'obtenir des cuissons à des températures précises pour l'aliment (au degré près grâce aux sondes à mettre dans la viande ou la casserole), et des minutages minutieux. Certaines cocottes avaient gardé des rebords hauts, non plus pour la braise, mais pour y mettre de l'eau, maintenant ainsi dans le four une hygrométrie permettant de ne pas dessécher la préparation; les fours à vapeur modernes ont la même fonction. De plus, la température de l’eau sur le couvercle ne dépassant pas les 100 °C, elle accentue la condensation des vapeurs de cuisson sous forme de gouttes ruisselant à l’intérieur de la cocotte, favorisant ainsi la réhydratation du jus de cuisson. Pour certaines cuissons plus aqueuses, le couvercle peut être remplacé par une feuille depapier sulfurisé,l'évaporation étant plus intense.
Aujourd'hui, les techniques culinaires pour braiser les aliments ont aussi beaucoup évolué. Les modes de conservation et d'acheminement permettent d'utiliser un nombre de produits diversifiés de plus en plus important. Les liquides de mouillement vont d'une simple cuillère d'eau à des fonds pré-préparés en poudre sophistiqués, en passant par toutes sortes de liquides (jus de cuisson, vin,bière,jus de fruits,concentré de légumes…).
Quelquefois, le sucre qui peut être utilisé pour lacaramélisationest remplacé par dumielou certainsédulcorantsnaturels, comme lastévia.Lesassaisonnementsclassiques deselet depoivresont souvent complétés par une multitude d'épices et d’herbes aromatiques venues du monde entier, ou remplacés par des concentrés desojaou dunuoc-mâm.Les corps gras pour saisir les produits au départ sont aussi variés que les régions d'origine des recettes proposées,graisses animales(beurre,saindoux…) ouhuiles végétales(olive,tournesol,argan…).
Les viandes
[modifier|modifier le code]Introduction au braisage des viandes et volailles
[modifier|modifier le code]La cuisson braisée s'appliquent à des morceaux riches en collagène, c'est-à-dire des morceaux de viande qui nécessitent d'être attendris par une cuisson douce et longue.
| Animal | Morceaux concernés[4] |
|---|---|
| Agneau | Épaule, poitrine, souris |
| Bœuf | Basse-côte, paleron, joue, queue, gîte à la noix, jarret, collier |
| Veau | Épaule, poitrine, jarret, grenadin, tendron, bas de carrée, collier |
| Abats | Ris, langue |
| Volaille | Canard, coq, dinde, poularde |
| Gibier | Cuissot, gigue, lièvre |
C'est très certainement une des cuissons les plus difficiles à maîtriser et à comprendre.
La technique générique
[modifier|modifier le code]Le braisage consiste à cuire une viande longuement après coloration dans un liquide additionné d'éléments gélifiants. La sauce épaissit grâce à la présence de gelée.
Les braisages peuvent être confondus avec les ragoûts qui sont des cuissons longues après coloration dans un liquide lié à la farine qui devient progressivement la sauce.
| Phase | Précisions |
|---|---|
| Préparations particulières | La viande peut être piquée de lard oumarinéeselon la recette |
| Colorer | Oncolorerala pièce sur toutes les faces sans chercher à appliquer une trop forte chaleur |
| Suer la garniture aromatique | On ajoutera une garniture de légumes comme des carottes, céleri, oignons, échalotes, gingembre, etc., que l'on ferasuer. |
| Déglacer et réduire | On versera un peu d'alcool pour décoller les sucs de cuisson et aromatiser. On prendra soin deréduirel'alcool pour en réduire l'acidité. |
| Mouiller | On mouillera la pièce à hauteur avec un bon liquide (du fond blanc ou brun maison (non lié), de l'eau si rien de mieux. |
| Adjoindre la deuxième garniture aromatique | On ajoutera une garniture qui n'a pas besoin de suer mais plutôt d'infuser:thym, laurier, tomate, ail, etc. |
| Ajouter des éléments gélatineux | La particularité de cette cuisson et de la sauce qui en découle est de ne pas contenir d'amidon[4].Ainsi en réduisant, la sauce peut êtredégraisséeet prendre une limpidité inégalée dans les autres modes de cuisson. On mettra donc de la couenne blanchie ou des pieds de veau ou d'agneau. |
| Couvrir et cuire | On couvrira pour limiter l'évaporation et on cuira dans un four tout doucement: l'idéal (d'une manière ménagère) est d'appliquer une température de 85 °C durant la durée nécessaire pour attendrir la viande et obtenir des chairs qui s'effilochent facilement. Attention car plus on diminue la température du four, plus on allonge la durée de la cuisson. Ainsi les cuissons peuvent durer 5, 6 voire 10 à 12 h. |
| Chinoiser le jus et faire la sauce | Onchinoiserale jus et on le fera réduire jusqu'à ce qu'il nappe.Assaisonner. |
Les viandes blanches et volailles à chair blanche
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En général, les viandes blanches sont raidies, c'est-à-dire qu'elles sont à peine dorées.
La technique de base est respectée mais les liquides de mouillement seront plutôt de couleur claire.
Les viandes rouges et volailles à chair rouge
[modifier|modifier le code]Les braisés de viande rouge respectent généralement la technique de base. Les liquides de mouillement seront plutôt foncés.
-
Braisé de bœuf d’Artagnan (Gers). -
Braisé de porc de Gascogne (noir de Bigorre).
Les poissons
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Le braisage de poisson ne joue pas le même rôle que pour la viande car le poisson contient peu voire pas de collagène (c'est pour cela que les chairs ne se tiennent pas).
La notion de braisage est à rapprocher de la cuisson longue dans un liquide. Et c'est tout.
Il y a un peu de gelée qui se formera mais le rôle n'est pas d'attendrir les chairs.
On braisera principalement les gros poissons tels que turbot, carpe oudorade.
Les légumes
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La logique du braisage des légumes ressemble à s'y méprendre à celle des poissons.
Il s'agit d'une cuisson longue dans un liquide dans le but d'aromatiser le légume et l'empêcher de sécher.
Il existe beaucoup de techniques pour braiser les légumes. Cuisinés seuls, ils servent d'entrée ou de garniture à un plat depoissonou deviande,et peuvent être:
- travaillés seuls comme lefenouil braisé,
- accompagnés d'autres légumes frais, comme leslaituesbraisées, garniture Choisy[5],[6],
- enconservecomme lesartichautsbraisés aux citrons confits[7],
- cuits auvinou à labièrecomme leschouxbraisés à la Guinness[8],
- etc.
Parfois, le légume constitue l'élémentprincipal du platcomme l'endive au jambon[9](appelée enBelgique« chicons au gratin »).
La cuisinevégétariennepropose également toute une diversité de recettes de légumes braisés, pleines de variétés et de saveurs.
Notes et références
[modifier|modifier le code]- Informationslexicographiquesetétymologiquesde « braiser » dans leTrésor de la langue française informatisé,sur le site duCentre national de ressources textuelles et lexicales.
- «Différentes préparations à la Cambacérès», surcambaceres.fr(consulté le).
- Larousse gastronomique,p. 145.
- Charles Gilles,La Cuisine expliquée: tous niveaux du CAP au BTS,Clichy, Éditions BPI,,735p.(ISBN978-2-85708-460-0,OCLC495204385,lire en ligne).
- «Sucrines braisées», surchefsimon.com(consulté le).
- «Laitues braisées», surcuisinealafrancaise.com(consulté le).
- «Une dédicace (et des cœurs d’artichauts braisés aux citrons confits)», suressentiellementculinaire.wordpress.com,(consulté le).
- «Chou braisé à la Guinness», surqc.allrecipes.ca(consulté le).
- «Endives braisées au jambon et béchamel», surrecettessimples.fr(consulté le).
