Caramel
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Lecaramelest une confiserie faite de sucre ayant perdu soneau de cristallisationet est obtenu par lacuissondusucre.La caramélisation consiste à oxyder les sucres dans un aliment, pour qu'il atteigne une couleur brune. Le caramelliquidesert àdécorerouparfumerlesdessertstels les gâteaux et glaces.
Lesbonbonscaramélisés peuvent êtremousou durs.
Origine du mot[modifier|modifier le code]
Le mot « caramel » est un mot qui a voyagé. Il s'agit d'un emprunt à l'espagnolcaramel(o),issu lui-même duportugaiscaramelo.D'un bas latin*calamellus,diminutif decalamus« roseau » par analogie de forme entre le sucre durci ou une stalactite de glace et une tige de roseau (cf. esp.carámbano« glaçon », issu de*calamulus,autre dimin. decalamus), préférable à l'étymologie traditionnelle qui fait venircaramelodu bas latincannamella(« canne à sucre »)[1],[2].
Le nom de famille Caramel existe aussi, il est plutôt répandu dans le Sud de la France[3].
Historique[modifier|modifier le code]
Le caramel est issu de laréaction de Maillard,décrite en 1911-1913 parLouis-Camille Maillard,professeur à la faculté de médecine de Paris[4].Cette transformation chimique intéresse beaucoup de chercheurs, et un symposium sur les réactions de Maillard s'est notamment tenu à Munich en 2007, ses résultats ont été publiés par l'Académie des sciences de New York[5].
Préparation[modifier|modifier le code]
Le caramel résulte de la fonte de cristaux de sucre. La cuisson se fait à feu vif. Si le sucre est fondu seul (sec), le caramel obtenu est bien coloré (caramel brun) et la cuisson est rapide[7].L'humidification du sucre avant la cuisson rend celle-ci plus lente et permet d'obtenir avant le brun, un caramel blond peu coloré[6].Après refroidissement, le caramel est très rigide et cassant. Encore chaud, il peut être façonné et coloré pour décorer la pâtisserie.
La fabrication ducaramel mounécessite d'incorporer des lipides à la préparation grâce à du lait concentré, du beurre, de la crème fraiche ou encore du chocolat. Cette addition peut se faire avant la cuisson pour obtenir un résultat pâle ou après (décuire) dans le but de bonbons bruns aux gouts plus francs (par exemple: caramel au beurre salé). La viscosité du produit final peut varier du semi-liquide (pâtes à tartiner) au semi-solide (fudge). En fonction de la cuisson et de la recette, il est également possible de fabriquer des éclats de caramel durs qui seront ensuite utilisés en nappage ou en inclusions dans les chocolats[8].
Le caramel étant parfois difficile à réussir, il est conseillé d'ajouter un filet de jus de citron avant la cuisson.
Il est aussi possible de cuire le caramel sans thermomètre. C’est ce que l’on appelle la cuisson « au petit boulé » qui correspond à une température entre 116 et 125°, ou entre 126 et 135° pour le « gros boulé ». Pour cela il faut faire tomber un peu de sirop dans de l’eau froide. Si une bille molle se forme on a alors une cuisson au « petit boulé », et si la bille est dure on obtient un sirop dit au « gros boulé »[9].
Effets des substances issues de la fabrication du caramel[modifier|modifier le code]
Le processus de fabrication du caramel produit des substances dénomméesproduits d'Amadori,puis des substances pigmentées donnant la couleur brune et le goût grillé, plus ou moins toxiques. Parmi ces substances figurent les AGE (Advanced glycation end-product). Les AGE les plus étudiés sont lacarboxyméthyl-lysine,lapentosidine,lapyrrolineet leméthylglyoxal.Parmi les effets à long terme de ces substances on peut noter l'altération ducristalinet ducollagène,responsable du vieillissement de la peau. Ces AGE ont un potentiel pro-oxydant et pro-inflammatoire[10].Plusieurs études confirment ces effets[11],[12].
Notes et références[modifier|modifier le code]
Références[modifier|modifier le code]
- Site du CNRTL: étymologie de caramel[1]
- Petit Robert,dictionnaire de la langue française,1977.
- «caramel»,Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- Dr Edouard Pélissier,La vérité sur les sucres et les édulcorans,Odile Jacob,(ISBN9782738130495)p.116
- The Maillard reactionAnnals of the New York cademy of Sciences, vol. 1126, 2008.
- «Le caramel et sa décuisson - Recette par Chef Simon», surChef Simon, le plaisir de cuisiner. Cuisine, cours, techniques, partage de recettes, photos, vidéos.(consulté le)
- «Comment cuire un caramel à sec: technique de cuisine», surL'atelier des Chefs(consulté le)
- "Caramels de spécialité / Explications"sur sethness-roquette.com (consulté le 18/06/2024
- La cuisine familiale et pratique,Pellaprat
- Dr Edouard Pélissier,La vérité sur les sucres et les édulcorans,Odile Jacob,(ISBN9782738130495)p.109
- Stirban A. et al.Dietary advanced glycation end-products homeostatis: Exogenous oxidants and immate defenses,Annales New York Academy of science, 2008 1126,p.46-52
- Luevano-Contreras C., Chapman-Novakovski K.,Dietary advanced glycation end-products and aging,Nutriments,2010,p.1247-1265
Annexes[modifier|modifier le code]
Bibliographie[modifier|modifier le code]
- (en)Michael F. Jacobson, «Carcinogenicity and regulation of caramel colorings»,International Journal of Occupational and Environmental Health,vol.18,no3,,p.254-259(DOI10.1179/1077352512Z.00000000031)(résumé,vidéoet communiqué de Maney publishing (2014)26 July Varying levels of carcinogens found in cola worldwidedu).
Articles connexes[modifier|modifier le code]
- Caramélisation
- Degrés de cuisson du sucre
- Carambar
- Pomme caramélisée
- Colorant caramel
- Toffee,un bonbon au caramel et au beurre
- Lebutterscotsh,une base de confiserie britannique, mélange de caramel et de beurre
- Caramels d'Isigny,des caramels fabriqués enNormandiede réputation mondiale
- Bergamote de Nancy
