Ciabatta
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Laciabatta(prononcé/tʃia.ba.ta/ ou /ʃa.ba.ta/)[1](« savate » en italien) est unpainblanc originaire d'Italie,dont l'une des principales particularités est à la fois un taux d'hydratation élevé (jusqu'à 70%[2]) et la présence d'huile d'oliveparmi les ingrédients qui le composent (3 à 5%[3]).
Ce type de pain est souvent utilisé comme pain àsandwich.
Histoire
[modifier|modifier le code]La ciabatta est une création récente[4].Elle est l’œuvre d'Arnaldo Cavallari,un pilote automobile qui, en 1982, abandonne la course pour se consacrer au moulin familial, àAdria,près deRovigoenVénétie.
À l'époque l'Italie importe des baguettes deFrancepour faire des sandwichs. Sentant son business menacé, Cavallari décide de fabriquer un pain qui ressemblerait à la baguette française[5].Il étudie les aptitudesfermentairesd'un nouveau type defarinetrès riche englutenet met au point des recettes permettant de tirer profit de la qualité des blés sélectionnés. C'est de ces expérimentations qu'est née la ciabatta.
Description
[modifier|modifier le code]La ciabatta est un pain croquant avec une mie bien alvéolée. Elle est préparée à partir d'une pâte au taux d'humidité supérieur aux autres pains et avec de l'huile d'olive (ou de l'huile degrignons d'olive,unsous-produitdu processus d'extraction de l'huile), duselet de lalevureoulevain.
Notes et références
[modifier|modifier le code]- Angelo Vergani,Grammaire italienne en 25 leçons,Librairie Garnier.
- (en)Jalal Qarooni,Flat Bread Technology,Springer, 1996,p.80.
- (en)Yiu H. Hui, Harold Corke, Wai-Kit Nip et Ingrid De Leyn,Bakery products: Science and technology,Wiley-Blackwell, 2006,p.451.
- Jean-Philippe de Tonnac (dir.),Dictionnaire universel du pain,Robert Laffont,coll.« Bouquins »,,1222p..
- (en-US)BakerTienKim,«CIABATTA», surBaking History,(consulté le).
