Eau gazeuse
L'eau gazeuse,également appeléeeau acidulée[1],eau effervescente[2],eau pétillante,eau gazéifiée,ou encoresoda clubousoda natureen Amérique du Nord, est uneeaudans laquelle un ou plusieurs gaz se trouvent dissous par une action naturelle (l'eau se charge endioxyde de carbonelors de sa remontée vers la source) ou artificielle (par ajout en pharmacie, en usine ou à domicile dedioxyde de carboneou de produits créant l'acide carbonique).
Définition
[modifier|modifier le code]On distingue:
- l'eau naturellement gazeuse, qui est effervescente à sa source. Du gaz issu de cette source peut être réincorporé à l'eau si l'effervescence a diminué pendant le stockage;
- l'eau effervescente, renforcée au gaz de la source. L'effervescence est augmentée avec du gaz issu de la même source;
- l'eau plate à laquelle on adjoint du dioxyde de carbone;
- l'eau dégazéifiée. Son gaz naturel est partiellement ou totalement éliminé[3].
Histoire
[modifier|modifier le code]
En 1766, le chimistesuédoisTorbern Olof Bergman,cherchant à reproduire les eaux naturellement effervescentes que l'on estime bonnes pour lasanté,invente un procédé pour produire de l'eau gazéifiée. Il constate que la saveur aigrelette des eaux gazeuses naturelles est due à la présence de CO2et donne le procédé scientifique apte à imiter les eaux naturelles[a 1].
En 1767, l'AnglaisJoseph Priestleydécouvre indépendamment une méthode de mélange de l'eau avec du dioxyde de carbone en suspendant un bol d'eau au-dessus d'une cuve de bière dans une brasserie locale deLeeds,en Angleterre[N 1].Priestley trouve que l'eau ainsi traitée a un goût[N 2]agréable et en offre à des amis comme boisson rafraichissante. Pensant, à tort, que cette eau peut être un remède contre lescorbut,il accepte de former à sa fabrication l'équipage de laSeconde expéditiondeJames Cookdans lamer du Sud.En 1772, il publieDirections for Impregnating Water with Fixed Air[4],où il établit que des gouttes d'« huile de vitriol » (acide sulfurique) tombant sur de la chaux produisent du dioxyde de carbone, et où il décrit la méthode pour dissoudre le gaz dans un bol d'eau.
L'application pratique et commerciale de la découverte de Priestley, réalisée parJohann Jacob Schweppeà partir de 1783, va faire la fortune de ce dernier.
Bien d'autres personnes produisent de l'eau gazeuse et différents systèmes de fabrication vont être utilisés:
- recueil du « gaz carbonique » (terme impropre désignant le dioxyde de carbone) dans les sources minérales et thermales. Le gaz s'élève généralement au milieu du bassin où on installe un récipient sous lequel il s'amasse. Il est utilisé à des fins médicinales[N 3]et à la confection d'eau gazeuse ou de limonade (lorsque l'eau est édulcorée avec des sirops decitronou d'orange). Cela se pratique par exemple dans des usines deSaint-Albanet des environs deClermont-Ferrandqui fournissent leurs produits chargés de gaz naturel aux pays avoisinants[5];
- emploi de poudres gazogènes: en 1775,Gabriel François Venel(médecin, inspecteur général des Eaux minérales qui, chargé d'une enquête sur toutes les eaux minérales du royaume, n'a pu décrire et analyser complètement que25 eauxminérales[6]) invente à Montpellier un procédé utilisable dans les ménages: dissolution de8 grammesdecarbonate de soudeet de8 grammesd'« acide muriatique » (auj.acide chlorhydrique) dans un litre d'eau[5];on bouchait labouteilleet l'agitait, ce qui suffisait à dégager le gaz et à le dissoudre;
- emploi d'appareils àvases communicants:les poudres sont dissoutes dans le plus petit vase et le gaz dégagé passe par sa propre pression dans le plus grand, étant tamisé par des cribles jusqu'à l'eau qu'il sature. Le danger résidait dans le fait que lestuyaux,lesrobinetsou les douilles étant presque toujours enétainplus ou moinsplombifère,l'action des poudres pouvait produire desselstoxiques[a 2];cette méthode était utilisée dans les ménages et les laboratoires despharmacienspour lesquels on avait créé des appareils spéciaux où tous les ajustages métalliques étaient remplacés par duverreet qui permettaient de gazéifier à la fois 8 ou10d'eau. Certaines eaux gazeuses naturelles étant recommandées par lecorps médical,il est courant, auxXVIIIeetXIXesiècles, de fabriquer de l'eau gazeuse dans les pharmacies, en imitant les propriétésminéralesdes eaux originales; on crée, par exemple,« des eaux deSeltz,deSedlitz,deSpa,deBalaruc,deBarèges[7]»;
- emploi du système de production intermittente, créé par le pharmacien Henri-Albert Gosse, àGenèvevers 1790, connu sous le nom d'« appareil de Genève »[8]et qui lui permit d'expédier plus de 40 000 bouteilles d'eaux minérales artificielles par an: le gaz provenait de l'action de l'acide sulfurique sur lacraie;le système avait deux inconvénients: l'eau gazeuse s'affaiblissait au fur et à mesure que la condensation et la pression du gaz devenaient moindres, et il nécessitait l'interruption régulière des opérations soit de production du gaz, soit de dissolution du gaz dans l'eau[a 3];
- emploi du système de production continue:Joseph Bramahremplace,« en 1817, la pompe à gaz de l'appareil de Genève, par une pompe munie d'un robinet régulateur à double ouverture, qui amène l'eau et le gaz, simultanément ou séparément (suivant la volonté de celui qui dirige l'opération), dans le récipient saturateur, et les deux éléments dans la proportion voulue par la marche de la fabrication »[a 4]ce qui permet de ne jamais devoir interrompre la fabrication;
- emploi des appareils Hermann-Lachapelle, ou d'emploi d'appareil à deuxsphères:moins encombrants, ils présentent aussi l'avantage d'être constitués de pièces aisément assemblables à l'aide de raccords préparés et numérotés à l'avance[a 5].
À l'origine, les eaux minérales gazeuses artificielles étaient préparées sur ordonnance des médecins d'après les formules duCodex pharmaceutique;viennent ensuite, toujours dans le monopole des pharmacies, des boissons gazeuses sucrées et aromatisées appeléeslimonades.Lorsqu'il est reconnu que les eaux gazeuses sont agréables augoûtpar la présence de CO2et qu'on n'y ajoute plus de substances soignantes, l'habitude se prend dans lesclasses aiséesd'en consommer; on les mélange auvin.
L'usage s'en étend à Paris en raison de la mauvaise qualité de son eau et surtout après l'épidémie decholérade 1832. Pendant cettepandémie,l'eau de Seltz fut très largement utilisée pour arrêter lesvomissements,désaltérerles malades, activer la fonctionrénaleet calmer les contractions desmuscleset desintestins[9].
Après un procès intenté et perdu par les pharmaciens en 1845 contre un monsieur Fèvre qui vendait des doses en sachets de poudre gazogène, la liberté de fabrication est établie. Le prix de revient de cette boisson de luxe baissant par la suppression des éléments chimiques qui la faisaient ressembler à l'eau de Selterset par le jeu de laconcurrenceentre de nouveaux fabricants, l'eau gazeuse devient la boisson rafraichissante des classes aisées puis populaires. De 500 000 bouteilles produites en France en 1845, on passe à dix millions en 1855. L'industrie française améliore les appareils de Gosse et Bramah et exporte ses machines enAmérique.À Paris, outre l'eau gazeuse préparée avec les appareils de ménage, on consomme annuellement plusieurs millions de bouteilles munies d'unsiphon
,dispositif permettant d'éjecter l'eau[a 6].
Le siphon entre dans les habitudes; on l'utilise chez soi comme aubistroou aurestaurant.On en trouve de diverses formes:cylindriques,ovoïdes,pyramidales,à pansoctogonaux,etc. et le verre peut être lisse, torsadé, perlé, ànids d'abeille[10].Ils vont faire la joie des futurscollectionneurs.Dans les débits de boisson, on installe des « colonnes de comptoir » pour faciliter la distribution au détail. Dans certains restaurants, un robinet placé à la table du client est directement relié[11]au récipient entreposé à la cave.
L'industrie de l'eau gazeuse se développe rapidement auXIXesiècle où après la France, ce sont l'Italie,l'Espagneet l'Amérique latinequi consomment le plus cette boisson[a 7].Quatre firmes mondiales ont progressivement mis la main sur le secteur des eaux en bouteille:Nestlé,PepsiCo,Coca-ColaetDanone.
À la fin duXXesiècle se produit le retour à une fabrication ménagère de l'eau gazeuse par l'emploi d'appareils domestiques permettant l'injection de gaz par le biais de cylindres rechargeables de CO2.
AuxÉtats-Unis,l'eau gazéifiée est communément connue sous le nom de «soda water» jusqu'à laSeconde Guerre mondiale.Durant laGrande Dépression,on l'a aussi nommée «two cents plain» (« [eau] simple à deux cents ») par référence à son prix et au fait qu'elle était la moins chère des boissons disponibles aux distributeurs d'eau pétillante dans l'Horeca,les autres étant aromatisées[12].De nouveaux termes comme «sparkling water» et «seltzer water» sont apparus dans les années 1950.
Des eaux gazeuses aromatisées (généralement aux goûts de citron, citron vert, cerise, orange ou framboise), qui ne contiennent pas d'édulcorant,sont également disponibles dans le commerce.
En 2013 aux États-Unis, apparaît une nouvelle boisson à base d'eau gazeuse alcoolisée: l'hard seltzer[13].
Santé
[modifier|modifier le code]AuXXesiècle, l'eau gazeuse est utilisée pour arrêter les vomissements et aider le fonctionnement des sucs gastriques.
AuXXIesiècle, on considère que l'eau gazeuse ne fait pas grossir mais elle peut avoir un effetapéritifet amener ainsi à un excès de poids[14].Elle peut provoquer parfois une gêne gastrique, raison pour laquelle elle est déconseillée avant et pendant un effort physique[15].
Des chercheurs italiens ont cependant constaté, en 2002, que le transit du bol alimentaire était favorisé par l'ingestion d'eau gazeuse[16].
L'eau minérale gazeuse constitue une cause négligeable de l'érosion dentaire et du risque de fracture osseuse, par comparaison avec les sodas[17].
Goût
[modifier|modifier le code]L'eau pétillante est plus acide au goût que l'eau plate à cause du dioxyde de carbone dissous qui est transformé enacide carbonique,mais sa saveur peut varier en fonction de celle de l'eau utilisée au départ de la fabrication. La sensation de piquant résulte des micro-chocs créés par l'éclatement des bulles de gaz sur la langue.
Autre usage
[modifier|modifier le code]L’eau gazeuse peut être utilisée pour laconservation de la viande.
Notes et références
[modifier|modifier le code]Notes
[modifier|modifier le code]- Une cuve en fermentation dégage dans sa partie supérieure du dioxyde de carbone qui se répand ensuite le long des parois. Le bol se trouve donc dans un flux continu de gaz qui se dissout progressivement dans l'eau, celle-ci devenant alors gazeuse. Diverses expériences ont été réalisées à cette époque, comme de suspendre des souris au-dessus de la cuve. Il avait été constaté qu'elles en mouraient, ce qui est normal car les émanations dues à la fermentation de la bière, appelées « air fixe » à cette époque, sont composées notamment d'éthanol et de CO2,un gaz toxique à certaines concentrations.
- Cet article respecte les recommandations orthographiques de laréforme de 1990.
- Le gaz servait à l'administration des bains et des douches ou à l'alimentation des appareils qui permettaient l'ingestion du gaz dans l'estomac ou dans les bronches.
Références
[modifier|modifier le code]- Émile Littré,Dictionnaire de la Langue Française par E. Littré de l’Académie française,1873Entrée en ligne.
- Définition canadienne en ligne.
- Fiche éco-consommation française[PDF].
- (en)Joseph Priestley,Directions for impregnating water with fixed air. In order to communicate to it the peculiar spirit and virtues of Pyrmont water, and other mineral waters of a similar nature,Londres, imprimé pour J. Johnson, 1772.
- Dictionnaire encyclopédique des sciences médicales,4esérie, T. VII, P. Asselin, Paris, 1881,pp.176-179Texte en ligne.
- La Presse thermale et climatique 2003(voir archive)[PDF].
- J.-Cl. Delamétherie,Journal de physique, de chimie, d'histoire naturelle et des arts,T. L, J.-J. Fuchs, Paris, 1800, 480 pages,pp.178-179.
- Explication du fonctionnement en ligne.
- Hermann-Lachapelle et Ch. Glover,Des boissons gazeuses aux points de vue alimentaire, hygiénique et industriel. Guide pratique du fabricant & du consommateur,3eéd., E. Lacroix, Paris, 1867, 492 p.,pp.77-92.
- Les différentes formes de verre- Siphon.fr.
- Les dossiers- Siphon.fr.
- (en)a two cents plain- Urban Dictionary.
- (en)Tim Mckirdy, «10 Things You Should Know About Bon & Viv Spiked Seltzer», surVinepair.com,.
- D'où vient l'eau gazeuse?- Lucie Emile,Doctissimo,1ermars 2009.
- Stéphane Cascua et Véronique Rousseau,Alimentation pour le sportif: De la santé à la performance,Amphora, 2005, 285 pages,p.50.
- European Journal of Gastroenterology & Hepatology, septembre 2002; vol. 14:pp.991-999.
- (en)J. Parry, L. Shaw, MJ Arnaud, AJ Smith,Investigation of mineral waters and soft drinks in relation to dental erosiondansJournal of oral rehab,T.XXVIII,8eéd., 2001,pp.766–772.
- Références concernant les appareils pour la fabrication des eaux gazeuses
- Michel Chevalier,Exposition universelle de Londres de 1862. Rapports des membres de la section française du jury international sur l'ensemble de l'exposition,t.II, Paris,Napoléon Chaixet Cie,,634p.,p.576-592.
- Chevalier 1862,p.579.
- Chevalier 1862,p.581.
- Chevalier 1862,p.582.
- Chevalier 1862,p.588.
- Chevalier 1862,p.591.
- Chevalier 1862,p.592.
Voir aussi
[modifier|modifier le code]Bibliographie
[modifier|modifier le code]- Édouard Fournier,« Eau gazeuse », inCuriosités des inventions et découvertes,Paulin et Le Chevalier, Paris, 1855,pp.62-64
- A.-Amédée Rouget de Lisle,Nouveau Manuel complet du fabricant d'eaux et boissons gazeuses,Librairie encyclopédique de Roret, Paris, 1863, 444 pages et deux planches
- Sandrine Gérin,Le Guide des eaux: Eaux de source, eau minérale, eau plate, eau gazeuse: Mode d'emploi,Marabout, 2001(ISBN2501036735),160 pages
