Fromage à pâte molle
Lefromage à pâte molleÉcouterest un aliment produit à partir dulaitet n'ayant subi ni chauffage, ni pressage lors de sa fabrication.
Catégories
[modifier|modifier le code]On en distingue trois catégories:
- lesfromages à pâte molle à croûte fleurie
- lesfromages à pâte molle à croûte lavée;
- lesfromages à pâte molle à croûte naturelle.
Odeurs, saveurs, typicités
[modifier|modifier le code]Ils sont caractérisés par une pâte onctueuse (à coulante à pleine maturation du fromage). Lors de l'affinage sous l'action des ferments et du salage, certains composés ou éléments (calcium,phosphatesinorganiques) migrent vers et dans la croûte sous l'influence des modifications de PH induite par les microorganismes (Penicillium caseicolumdans les fromages de type camembert[1](jusqu'à plus de 17g/kgpour le calcium (contre plus que 0,92g/kgau centre du fromage) et 9g/kgdans la croûte pour les phosphates dans ces fromages). Le magnésium (dans ce même type de fromage est retrouvé à 521,9mg/kgdans la croûte alors que le centre n'en contient plus que 72,5mg/kg.Le Calcium et le magnésium y sont liés aux ions phosphates et forment un sel insoluble qui précipite à la surface sous l'action du gradient de pH. Par contre, le potassium migre de manière réversible entre pâte et croute; d'abord sous l'effet du Ph puis« sous l'action de la flore de surface et non du gradient de pH »[2]
Ainsi, la composition de la croute (dont en vitamines) s'éloigne de plus en plus de celle de la pâte au fur et à mesure de l'affinage[1].
Leur typicité est liée aux modes de fabrication (taux de sel[3],d'affinage, etc.), à la nature des microorganismes utilisés et des composés volatils qu'ils produisent (influençant l'odeuret legoûtde chaque fromage)[4].Les arômes se forment notamment à partir de lalipolysequi libère diversacides grasà longue chaîne et des acides gras volatils, c'est la quantité et la proportion de ces substances volatiles qui forment l'odeur typique de ces fromages, mais non leur saveur. Des acides gras à longue chaine et des composés neutres (carbonyles,alcools,esters) en sont responsables[5],dont des composés soufrés (particulièrement important chez les fromages à croûte lavée). Les teneurs enacides aminéssemblent peu influencer les saveurs. Desméthykétonesjouent un rôle important pour le goût de fromages bleus acides. Desaminespourraient aussi jouer un rôle important dans le goût de certains fromages[5].
L'amertume des fromages à pâte molle est induite par laprésureet le type de microorganisme présent (Penicillium camembertinotamment)[6]
Santé
[modifier|modifier le code]Parce qu'ils sont les fromages sur lesquels peuvent se développerListeria monocytogenes,ils sont classés par l'AFSSAparmi les« aliments sensibles dont les caractéristiques autorisent la croissance de la bactérie »et doivent être conservés et consommés selon les conditions et délais prescrits par l'étiquetage[7].
Notes et références
[modifier|modifier le code]- Y Le Graet, A Lepienne, G Brule, P Ducruet (1983)Migration du calcium et des phosphates inorganiques dans les fromages à pâte molle de type Camembert au cours de l'affinage;Le Lait
- Le Graet, Y. et Brulé G. (1988),Migration des macro et oligo-éléments dans un fromage à pâte molle de type CamembertLait 68 219-234 DOI: 10.1051/lait:1988215
- a-l-etude&fldSearch=afssa:060GZGEO.htmlSalage; Le taux de sel des fromages à l’étude,Revue laitière française (RLF); 2012-05-29, 2013-08-05
- JP Dumont, S Roger, J Adda (1974)Étude des composés volatils neutres présents dans les fromages à pâte molle et à croûte lavée- Le lait; Lait Dairy Journal 54(531-532), 31-43
- J. Adda and J.P. Dumont (1974)http://lait.dairy-journal.org/articles/lait/pdf/1974/531/lait_54_1974_531-532_1.pdfLes substances responsables de l'arôme des fromages à pâte molle];Lait Volume 54, n°531-532, 1974; pp: 1 à 21; DOI:https://dx.doi.org/10.1051/lait:1974531-5321(résumé)
- L Vassal, JC Gripon (1994),Amertume et fractions azotées de fromages à pâte molle de type camembert: rôle de l'association de Penicillium camemberti avec Geotrichum candidum;Le Lait, Vol.74,no5; lait.dairy-journal.orgrésumé)
- Institut DanoneSécurité et qualité alimentaire: Aliments à risque de Listeria: nouvelle classification de l’AFSSA
Voir aussi
[modifier|modifier le code]Articles connexes
[modifier|modifier le code]Bibliographie
[modifier|modifier le code]- J Adda, JP Dumont (1974)Les substances responsables de l'arôme des fromages à pâte molle;Le lait, lait.dairy-journal.org (résumé)
