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Fromage au lait cru

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Fourme desalersexclusivement au lait cru de vache

Unfromage au lait cruest unfromageélaboré à partir delait crudont la flore et les systèmes enzymatiques très diversifiés (lemicrobiote) jouent un rôle complexe durant la transformation et la maturation. Par ce fait, une grande variété de goûts caractérise ce type de fromages[1].

Au sein de l'Union européenne,les protections d'appellations comme l'indication géographique protégéeou l'appellation d'origine protégéesont les seuls remparts contre les pressions d'industriels souhaitant la généralisation dufromage au lait pasteuriséInterprétation abusive?[2],plus approprié à la grande distribution (durée de conservation, législation étrangère).

Productions internationales de fromage au lait cru[modifier|modifier le code]

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Belgique[modifier|modifier le code]

En avril 2015, la dernière exploitation à fabriquer dufromage de Herveau lait cru voit sa production intégralement saisie à titre conservatoire sur demande de l'AFSCAen raison d'une détection deListeria monocytogenes[3].À la suite de cette saisie, un mouvement populaire s'engage pour défendre l'activité[4],[5].

En 2017, le nombre de producteurs wallons de fromage au lait cru a considérablement augmenté et on dénombre une centaine enRégion wallonne[6].Le second concours du meilleur fromage fermier au lait cru de Wallonie organisé l'année suivante rassemble quelque 150 produits[7].

France[modifier|modifier le code]

Roquefort:de gros volumes de production et que du lait cru de brebis

En ce qui concerne les productions ménagères de fromage au lait cru, il n'y a pas de statistiques.

En hausse, malgré le retrait de l'agroindustrielLactalisdes productionsAOPcamembert de Normandie,la production commercialisée des fromages au lait cru représente 15 % (soit 176 656 tonnes) de la production totale de fromage en 2009[1].En 2011 la fabrication des fromages au lait cru marque le pas et représente +9.5%, soit 184 840 tonnes de fromages au lait cru fabriqué en 2011.

Suisse[modifier|modifier le code]

En Suisse 65 à 70 % des fromages produits sont au lait cru[8].

Différentes législations nationales statuant la commercialisation du fromage au lait cru[modifier|modifier le code]

Les législations sur le commerce du fromage au lait cru varient à travers le monde et même à l'intérieur d'un même pays.

Afrique et Asie[modifier|modifier le code]

Aucune loi n’encourage ou ne restreint la consommation de fromage de lait cru[réf. nécessaire].

Amérique[modifier|modifier le code]

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Canada[modifier|modifier le code]

Seuls les fromages de lait cru affinés au moins 60 jours peuvent être commercialisés. AuQuébec,depuis 2008, le législateur permet un vieillissement plus court sous certaines conditions[9].

Santé Canadamet en garde les femmesenceinteset les personnesimmunodépriméescontre les risques des fromages au lait cru et de certains autres fromages[10].

États-Unis[modifier|modifier le code]

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Australie[modifier|modifier le code]

Le fromage au lait cru y est interdit à la vente. Toutefois, récemment, des fromages (roquefort,etc.) y ont été tolérés[réf. nécessaire].

Europe[modifier|modifier le code]

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Liste non exhaustive de fromages au lait cru[modifier|modifier le code]

Certaines appellations ou marques commerciales désignent des fromages élaborés exclusivement à partir de lait cru. Ces cas peuvent exister quand l'appellation est officialisée et protégée (AOP, IGP, etc.) et qu'un cahier des charges lui est attachée.

Quand il n'y a pas de protection d'appellation ou quand le fromage n'est qu'une spécialité commerciale, l'emploi de lait cru dépend des choix faits par le fromager (éleveur, artisan, industriel). Dans ce cas, un même fromage peut exister sous forme crue, pasteurisée, thermisée, microfiltrée, voir, ultrafiltrée.

Camembert de Normandie:lait pasteurisé proscrit
  • Les marques commerciales ou les appellations fromagères de la liste suivante peuvent être suivis des mentions:
    • « (cru exclusivement) » auquel cas, ils n'existeront pas sous une autre forme;
    • « (cru ponctuellement) » auquel cas, ils existeront sous une forme crue mais aussi pasteurisée, thermisée ou microfiltrée.

Fromage au lait cru et grossesse[modifier|modifier le code]

Article connexe:Grossesse.

Suisse[modifier|modifier le code]

Selon l'Office fédéral de la santé publiqueen Suisse, le lait cru non bouilli, la crème crue ou pasteurisée, de même que les fromages à pâte molle ou mi-dure à base de lait cru ou pasteurisé, sont à éviter durant la grossesse. Ainsi que tous les fromages à pâte persillée, les fromages frais en portions, les mozzarellas, et la feta pasteurisée ou crue. Il s'agit également d'aliments déconseillés avant les 5 ans de l'enfant[26].

Notes et références[modifier|modifier le code]

Notes[modifier|modifier le code]

Références[modifier|modifier le code]

  1. ↑aetbhttp://www.agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf_primeur264.pdf
  2. ↑«linternaute.com/femmes/cuisine…»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?).
  3. ↑Y. B, «Nouvelle visite de l'Afsca, à la fromagerie Munnix, à Herve, et le parquet saisi de l'affaire»,La Meuse,‎(lire en ligne)
  4. ↑««Sauvons le fromage de Herve», la pétition en ligne qui cartonne»,Le Soir,‎(lire en ligne,consulté le)
  5. ↑«Herve: l'Afsca tente «d'effacer» l'affaire Munnix de sa page Wikipédia»,La Meuse,‎(lire en ligne,consulté le)
  6. ↑Olivier Thunus, «Le fromage au lait cru compte de plus en plus de producteurs»,Infos Régions,surRTBF,(consulté le).
  7. ↑«Meilleur fromage fermier au lait cru de Wallonie», surLe Sillon belge,(consulté le).
  8. ↑Fromages au lait cru: les gentilles bactéries sont nos amies pour la vie,RTS, A bon entendeur, émission du 15 février 2011.
  9. ↑(en)Quebec to allow raw-milk cheeses
  10. ↑(fr)Conseils pour le lait cruSur le site deSanté Canada
  11. ↑«EAmbrosia», sureuropa.eu(consulté le).
  12. ↑«EAmbrosia», sureuropa.eu(consulté le).
  13. ↑«EAmbrosia», sureuropa.eu(consulté le).
  14. ↑«EAmbrosia», sureuropa.eu(consulté le).
  15. ↑«EAmbrosia», sureuropa.eu(consulté le).
  16. ↑http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:298:0014:0019:FR:PDF
  17. ↑«EAmbrosia», sureuropa.eu(consulté le).
  18. ↑http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:308:0047:0050:FR:PDF
  19. ↑«EAmbrosia», sureuropa.eu(consulté le).
  20. ↑http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2001:270:0004:0005:FR:PDF
  21. ↑«EAmbrosia», sureuropa.eu(consulté le).
  22. ↑http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:074:0074:0080:FR:PDF
  23. ↑ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=2950_1_fr
  24. ↑«EAmbrosia», sureuropa.eu(consulté le).
  25. ↑«EAmbrosia», sureuropa.eu(consulté le).
  26. ↑[PDF]Office fédéral de la santé publique,Listeria monocytogenes et consommation de lait et de produits laitiers durant la grossesse - Recommandations et informations de fond,Berne,juin 2011

Voir aussi[modifier|modifier le code]

Articles connexes[modifier|modifier le code]

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