Fromage fermier
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Fromage fermieroufromage de fermeest une appellation désignant unfromageélaboré par un agriculteur producteur-transformateur fermier communément nommé producteur fermier. Il s'agit d'unagriculteurtransformant lelaitissu dutroupeauqu'il élève. Cefromagesera destiné à la consommation familiale ou commercialisé et, alors s'il y en a, conforme aux normes d'hygièneen vigueur sur leterritoirede son élaboration[1],[2].
La notion de fromage fermier s'oppose à celles de:
- fromagelaitier (l'artisanachète les laits aux agriculteurs);
- fromage industriel(l'usinefromagère achète les laits aux agriculteurs).
Spécificités
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Le fromage fermier, par sa fabrication à lafermeou durant la saison d'estive,bénéficie de toutes les particularités de cette structure comme de pouvoiremprésurerle lait detraiteà l'état naturellement chaud au sortir du corps de l'animal. Il n'y aura donc ni chauffage artificiel, ni attente du lait dans unréservoir réfrigérédans certains cas. Certains arômes ou précurseurs d'arômes sont préservés par la rapidité de mise en œuvre, donnant au fromage des caractéristiques uniques. Les arômes du lait, communiqués au fromage, sont spécifiques d'une petite zone:prairieartificielle ou naturelle, la florepâturée,le sol, lefourrageque l'on donne en hiver, voire lescéréales,si l'éleveur décide d'en donner…
En France
[modifier|modifier le code]Législation
[modifier|modifier le code]EnFrance,en vue d'unecommercialisation,seul ce type deproductiona le droit de mentionner sur l'étiquetage l'appellation facultative « fromage fermier », « fromage de ferme » ou « produit fermier ».
LaDGCCRFdéfinit le fromage fermier comme un produit«fabriqué selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci»[3].
L'appellation est régulièrement menacée[4]et permet des écarts en termes de localisation d'étapes de fabrication. Ainsi un fromage fermier en 2022 peut ne pas être produit à la ferme[5],comme un fromage fermier en l'an 2000.
Fromages sans production fermière
[modifier|modifier le code]Certains fromages, pour des questions de quantité importante de lait par fromage (gruyère[6],comté[7],etc.) ou parce que les lieux d'affinage restreints sont déjà occupés, inextensibles et indisponibles pour les agriculteurs ne sont produits que dans desfruitières,des laiteries industrielles.
Sources
[modifier|modifier le code]Références
[modifier|modifier le code]- «Fromage laitier ou fermier?»
,surFrance Info,(consulté le)
- «Rappel: C’est quoi un fromage fermier?»,La feuille des fromagers de Nouvelle-Aquitaine et Vendée,,p.2(lire en ligne[PDF])
- Fermier,une mention valorisante contrôléesur le site de laDGCCRF,consulté le 23 mai 2010.
- Reporterre,«L'industrie veut croquer le label « fromage fermier »», surReporterre, le quotidien de l'écologie(consulté le)
- «Définition de l'appellation « fromage fermier » - Sénat», surwww.senat.fr(consulté le)
- http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:298:0014:0019:FR:PDF
- Article 5 du décret d'AOC comtésur le sitelégifrance,consulté le 27 mai 2010.
