Fruit (alimentation humaine)
Pour les articles homonymes, voirfruit (botanique)etfruit (architecture).
Dans le langage courant et encuisine,unfruitest unalimentvégétal,à lasaveursucrée,généralement consommé cru.
Terminologie
[modifier|modifier le code]Étymologie
[modifier|modifier le code]Le terme « fruit » provient du latinfructusqui a, dès l'époque latine, les différents sens qu'on lui connaît aujourd’hui. C'était le participe passé defruor[1].
Relation entre fruits et légumes
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Point de vue lexical et botanique
[modifier|modifier le code]Alors que « fruit » possède une double acception (selon qu'on se place dans le cadre de lacuisineou de labotanique), «légume» est un terme strictement culinaire.
Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire,dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion desgraines.De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.
Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et dedessertscomme les fraises et les ananas ou encore la rhubarbe.
A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que latomate,l'aubergineou lepoivron,se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, ou plus précisément comme deslégumes-fruits.Ainsi, une partie deplantepeut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.
Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, lemelonpar exemple, fruit couramment consommé enentrée,ou certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, comme l'orangepour lecanard à l'orange,et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, comme lapatate doucepar exemple.
Point de vue juridique
[modifier|modifier le code]La question de savoir si la tomate est un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant laCour suprême des États-Unisavec l'affaire Nix v. Hedden.La Cour décida à l'unanimité que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.
Par ailleurs, laCommission européennea décidé de considérer certains légumes comme des fruits, latomate,lacarotteet lapatate doucenotamment, lorsqu'ils entrent dans la composition deconfitures,carotte et patate douce n'étant en rien des fruits botaniques. Il s'agit en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001[2],qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruit, mais qui se veut de préserver certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de ladoce de cenoura,confiture de carottes produite au Portugal.
En France, le décret n° 85-872 du 14 août 1985, portant application de la loi du1eraoût 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, assimile aux fruits botaniques, autorisés pour la fabrication de confitures, les tomates, les parties comestibles des bâtons de rhubarbe, les carottes, les citrouilles, les concombres, les melons, les pastèques et les patates douces[3].
Conservation
[modifier|modifier le code]Les fruits frais étaient autrefois usuellement conservés plusieurs mois dans uncellier,unecaveou ungrenier(parfois sur un lit de mousse végétale).
Les fruits (dénoyautés ou non) pouvaient aussi être séchés (abricots, pruneaux, etc.), transformés enconfiture,fruit confit,ou enpâte de fruits,ou encore conservés dans duvinaigre(olives, poires au vinaigre…), unehuile végétaleou unesaumure(olives).
AuXIXesièclelastérilisationet conservation en bocaux de verre s'est également fortement développée.
De nos jours des cires et pesticides sont aussi abondamment utilisés pour augmenter la conservation des fruits. Ces derniers sont aussi conservés en chambre froide ou sous atmosphère contrôlée et parfois congelés ou déshydratés (pour être par exemple intégrés dans leMuesliou des aliments préparés de type barres de céréales et fruits).
Cuisine
[modifier|modifier le code]Dans lacuisineoccidentale, un fruit, au sens large, est un aliment végétal sucré et est considéré essentiel à l'alimentationen apportant certainesvitamineset des fibres. On y distingue généralement:
- lesagrumes:citron,orange,pamplemousse,lime
- les baies:fraise,groseille,raisin
- les fruits à pépins:pomme,poire
- les fruits à noyau:abricot,cerise,pêche
- lesfruits à coque:noisette,noix
En Europe ou en Amérique du Nord, on appelle égalementfruits exotiquesles fruits de certaines des plantes qui ont été apportées ou acclimatées à la suite desGrandes découvertes:ananas,banane,kiwi,mangue,etc.
Le concept culinaire de fruit recouvre en grande partie le concept botanique, mais de nombreux fruits botaniques sont considérés en cuisine comme deslégumes(aubergine,concombre,haricot,maïs,tomate,olive,avocat…), d'autres encore comme des épices (noix de muscade,poivre,vanille,piment…). Avec les grains des graminées (blé,riz), qui sont d'ailleurs un type de fruit particulier, lecaryopse,ils forment une partie essentielle de l'alimentation[4].
A contrario,certains fruits au sens culinaire sont en botanique desfaux-fruits,qui résultent de l'évolution non de l'ovaire mais d'autres organes, notamment du réceptacle floral:fraise,figue,ananas,pomme,etc.
Lasalade de fruits(de l'italieninsalata di fruttaoumacedonia) est appréciée par sa haute teneur envitamine C.
Goût
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Nutrition
[modifier|modifier le code]Composition nutritionnelle
[modifier|modifier le code]Intérêt pour la santé humaine
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Au même titre que leslégumes,les fruits sont bénéfiques pour la santé. La consommation d'« au moins cinq fruits et légumes par jour »est recommandée par leProgramme national nutrition santé.
Éviter le surpoids
[modifier|modifier le code]Les fruits évitent le surpoids. Avec une moyenne de 50 kcal pour 100g,les fruits sont peu caloriques tout en étant rassasiants, grâce auxfibres alimentairesqu'ils contiennent[5],par exemple les pommes. Ils constituent aussi une mine devitamineset desels minéraux.Ils tiennent une place de choix dans tous les menus équilibrés afin de lutter contre lasurcharge pondéraleet l'obésité.
Rôle général de prévention des maladies
[modifier|modifier le code]Les fruits, comme leslégumes,protègent contre de nombreuses maladies, notamment diabète, maladies cardiovasculaires et cancers. En particulier, les apports enantioxydantsdes fruits renforcent les défenses immunitaires[6].
Protection cardiovasculaire
[modifier|modifier le code]Les fruits protègent lecœuret les vaisseaux sanguins[7].Grâce à leur richesse enantioxydantset en fibres alimentaires, les fruits, comme les légumes, préviennent l'oxydation ducholestérolafin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l'étude scientifique internationale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en fruits (et en légumes) « ont 30 % de risque en moins de subir unecrise cardiaqueque celles en consommant pas ou peu. »[8].
Protection contre le diabète
[modifier|modifier le code]Les fruits, comme les légumes, entrent dans les régimes desdiabétiquespour leursglucideslents et leurs fibres qui favorisent le contrôle de laglycémie.Lediabètede type gras est l'une des complications de l'obésité, et le nombre de cas a été multiplié par six en quinze ans dans les pays développés. Tous les fruits ne sont cependant pas équivalents: lesmyrtilles,leraisin,lesprunesseraient protecteurs mais pas lemelon,lesfraisesou lesjus de fruit[9],[10].
Protection contre les cancers
[modifier|modifier le code]Les fruits ont un effet protecteur contre lecanceren général[11],[12],mais surtout contre les cancers des voies aérodigestives supérieures, de l'estomac, du poumon, du côlon et du rectum. Depuis trente ans, 350 études menées dans le monde ont porté sur la relation entre la consommation de fruits et de légumes et le risque de cancer[13].Manger au moins cinq fruits ou légumes différents par jour permet de diminuer de 50 % les risques de cancer[14],ceci grâce à l'ensemble des composants protecteurs qu'ils contiennent et qui agissent ensynergie:fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, polyphénols et autres micro-nutriments.
Fortifiant des os
[modifier|modifier le code]Les fruits fortifient les os, car ils constituent une source non négligeable decalcium,inférieure cependant aux produits laitiers, mais leursantioxydants(phytoœstrogènes et potassium) permettent à l'organisme de lutter contre ladéminéralisation osseuseet donc contre l'ostéoporose[15].
Le développement de la mâchoire
[modifier|modifier le code]Mâcher des aliments croquants et difficile à mâcher, comme des fruits crus, dans la jeunesse, lorsque les os se développent encore, est nécessaire pour le développement des os de la mâchoire car il stimule le croissance de la mâchoire et donc pour éviter les dents de travers et des dents enclavées, qui sont les résultats d'une manque de l'espace pour l'éruption juste dans la bouche des dents[16],[17].
Économie
[modifier|modifier le code]Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture(FAO)[18],la production mondiale de fruits est de 465 millions de tonnes en 2003 soit une augmentation d'environ 30 % en 10 ans.
Fruits les plus cultivés dans le monde
[modifier|modifier le code]Chiffres de l'année 2000[19]
| Fruit | en millions de tonnes | Pourcentage | Principaux pays producteurs |
|---|---|---|---|
| Agrumes | 100 | 21,5 % (dont 58 % d'orangesprincipalement utilisés pour faire dujus d'orange)[20]. |
Brésil-États-Unis-Maroc |
| Raisin | 68 | 14,6 % | Italie-France-Espagne |
| Banane | 64 | 13,8 % | Inde- Brésil -Chine. |
| Pomme | 59 | 12,7 % | Canada - Chine - États-Unis -Turquie |
| Mangue | 25 | 5,4 % | Inde - Chine -Mexique |
| Ananas | 17 | 3,7 % | Thaïlande-Philippines- Chine |
| Pêcheetnectarine | 13 | 2,8 % | Chine -Italie- États-Unis |
| Poire | 13 | 2,8 % | Chine - Italie - États-Unis |
| Prune | 9 | 1,9 % | Chine - États-Unis -Serbie |
| Datte | 5 | 1,1 % | Égypte-Iran-Arabie saoudite-Tunisie-Maroc-Algérie |
| Papaye | 5 | 1,1 % | Brésil - Nigéria - Inde |
| Abricot | 3 | 0,6 % | Turquie - Iran - Italie - Canada |
| Fraise | 3 | 0,6 % | États-Unis - Espagne - Japon |
| Avocat | 2 | 0,4 % | Mexique -Indonésie- États-Unis |
| Autres fruits | 79 | 17 % (dont une part croissante defruits tropicauxtels quenoix de coco,goyave...) | |
| Total | 465 | 100 % |
À titre de comparaison, 692 millions de tonnes de légumes ont été produites la même année.
Production par pays
[modifier|modifier le code]- par continent:
42 % de la production mondiale de fruits provient d'Asiecontre 14 % d'Europe,13 % d'Amérique du Sud,12,5 % d'Amérique du Nord,12,5 % d'Afriqueet 6 % d'Océanie[21].
- par pays[22],en 2004:
Chine- 19 % (avec une production augmentant d'environ 6 % chaque année entre 1996 et 2003)
Inde- 12 % (2,7 % d'augmentation annuelle)
Brésil
États-Unis–1erpays exportateur avec presque 3 millions de tonnes exportées (principalement raisins, oranges et pommes) dont 47 % vers leCanada
Mexique–4eexportateur
Chili–3eexportateur
Afrique du Sud–5eexportateur
Canada–6eexportateur
Ouzbékistan–7eexportateur
Consommation par pays
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Continent - Consommation annuelle par habitant en kg[21]
- Amérique du Sud - 120,2
- Amérique du Nord - 118,6
- Océanie - 109,1
- Europe - 82,8
- Afrique - 53,9
- Asie - 45,6
Moyenne mondiale - 61,6
Parmi les fruits à croquer, les agrumes sont les plus consommés au monde devant les bananes et les pommes[23].
Production française
[modifier|modifier le code]| Fruits | Superficie (ha) | Production (tonnes) |
|---|---|---|
| Pommes | 40 921 | 1 378 741 |
| Pêches-nectarines | 12 328 | 280 317 |
| Poires de table | 5 968 | 124 778 |
| Abricots | 13 931 | 186 158 |
| Prunes (pruneau) | 12 739 | 152 542 |
| Autres prunes | 5 899 | 57 713 |
| Kiwis | 3 952 | 67 563 |
| Raisin de table | 5 453 | 52 098 |
| Fraises | 3 257 | 55 195 |
| Cerises de table et d'industrie | 9 534 | 30 310 |
(d'après les données SCEES 2012)
Filière de vente
[modifier|modifier le code]Un système d’identification des fruits et légumes a été défini pour faciliter la vente au détail: lePLUouPrice-Look Up(code d’appel prix).
En France, les trois-quarts des fruits consommés contiennent des pesticides[25].
Les fruits selon les saisons en France
[modifier|modifier le code]| Janvier | Février | Mars | Avril | Mai | Juin | Juillet | Août | Septembre | Octobre | Novembre | Décembre | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Citronniçois |  Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Clémentine | Oui
|
Oui
| ||||||||||
| Kiwi | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
| |||||
| Mandarine | Oui
|
Oui
| ||||||||||
| Orange | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
| ||||||||
| Noix | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
| ||||||
| Poires | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
| ||||||
| Pommes | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
| ||||
| Châtaignes | Oui
|
Oui
|
Oui
| |||||||||
| Dattes | Oui
|
Oui
| ||||||||||
| Fraises | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
||||||
| Framboises | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||
| Melons | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Mirabelles | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Mûres | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Myrtilles | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Pêches | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Prunes | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Raisins | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
||||||||
| Coings | Oui
|
Oui
|
||||||||||
| Feijoas | Oui
|
Oui
|
||||||||||
| Kakis | Oui
|
|||||||||||
| Abricots | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Amandes | Oui
|
|||||||||||
| Cerises | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Brugnons | Oui
|
|||||||||||
| Cassis | Oui
|
Oui
|
||||||||||
| Groseilles | Oui
|
Oui
|
||||||||||
| Pastèques | Oui
|
Notes et références
[modifier|modifier le code]- Traduction selon le dictionnaireGaffiot.frŭor,fruĭtusetfrūctus sum, fruī,intr. et tr. Intr., faire usage de, jouir de; [avec abl.]aliqua re uti et fruiCic.Nat. 1, 103,user et jouir des biens. || Avoir la jouissance de. --frūctŭs,⁸ūs,m.,1droit de percevoir et utiliser les fruits d’une chose dont la propriété reste à un autre (usufruit) --2ce dont on jouit, produit, rapport, revenu, fruit
- Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine, Journal officiel des Communautés européennes, 12-01-2002[PDF]
- «Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaire», surLe portail des ministères économiques et financiers: DGCCRF,(consulté le).
- «guidedesante.blogspot.com/2009…»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?).
- «1001-fruits.com/fibres-aliment…»(Archive.org•Wikiwix•Archive.is•Google•Que faire?).
- «Antioxydants et défenses immunitaires - Doctissimo», surDoctissimo(consulté le).
- Cardiovascular disease risk factors: diet
- Étude Interheart 20 octobre 2008 (réalisée sur 16 000 personnes), citée dansLe Monde,23 octobre 2008, page 27.
- (en)IsaoMuraki,FumiakiImamura,JoAnn E.Mansonet Frank B.Hu,«Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies»,BMJ,vol.347,,f5001(ISSN1756-1833,PMID23990623,DOI10.1136/bmj.f5001,lire en ligne,consulté le)
- Y.Wu,D.Zhang,X.Jianget W.Jiang,«Fruit and vegetable consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies»,Nutrition, metabolism, and cardiovascular diseases: NMCD,vol.25,no2,,p.140–147(ISSN1590-3729,PMID25456152,DOI10.1016/j.numecd.2014.10.004,lire en ligne,consulté le)
- PaoloBoffetta,ElisabethCouto,JanineWichmannet PietroFerrari,«Fruit and vegetable intake and overall cancer risk in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)»,Journal of the National Cancer Institute,vol.102,no8,,p.529–537(ISSN1460-2105,PMID20371762,DOI10.1093/jnci/djq072,lire en ligne,consulté le)
- OyinlolaOyebode,VanessaGordon-Dseagu,AliceWalkeret Jennifer S.Mindell,«Fruit and vegetable consumption and all-cause, cancer and CVD mortality: analysis of Health Survey for England data»,Journal of Epidemiology and Community Health,vol.68,no9,,p.856–862(ISSN1470-2738,PMID24687909,PMCID4145465,DOI10.1136/jech-2013-203500,lire en ligne,consulté le)
- «Les fort mauvais conseils de Dominique Belpomme», Agriculture & Environnement,
- Antioxydants et prévention: beaucoup de questions
- Fruits et prévention de l'ostéoporose
- (en)JuliaBoughner,«Bad molars? The origins of wisdom teeth», surThe Conversation(consulté le)
- (en-US)«What teeth reveal about the lives of modern humans», surWhat teeth reveal about the lives of modern humans(consulté le)
- The world fresh fruit market - FAO - 2003
- Source Agropolis
- lien
- Principales productions fruitières dans le monde
- FAO
- Sylvie Brunel,Croquer la pomme, l'histoire du fruit qui a perdu le monde et qui le sauvera,Lattès,(lire en ligne),p.87.
- Fédération Nationale des Producteurs de Fruitshttp://www.fnpfruits.com/sites/fnpfweb/chiffresK/productions/
- «Trois-quarts des fruits et près de la moitié des légumes présentent des traces de pesticides», surwww.europe1.fr(consulté le)
- «Saison: Eté...», surCorbeillo.com(consulté le)
- «Saison: Printemps...», surCorbeillo.com(consulté le)
- «Saison: Automne...», surCorbeillo.com(consulté le)
- «Saison: Hiver...», surCorbeillo.com(consulté le)
Voir aussi
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Bibliographie
[modifier|modifier le code]- ÉlisabethLemoine,Guide des fruits du monde,Lausanne, Delachaux et Niestlé,
- Jean-Yves Maisonneuve,Paroles de fruits,éd. Parole ouverte, 2011
- MichelChauvet,Encyclopédie des plantes alimentaires,Paris, Belin,,878p.(ISBN978-2-7011-5971-3,BNF45594130,présentation en ligne).
Articles connexes
[modifier|modifier le code]Liens externes
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- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes:
- (fr)Données sur les pesticides et les fruitssur le site du MDRGF
- (en)Fruits information
