Helix pomatia
Pour la spécialité culinaire, voirEscargots de Bourgogne.
| Règne | Animalia |
|---|---|
| Embranchement | Mollusca |
| Classe | Gastropoda |
| Ordre | Stylommatophora |
| Sous-ordre | Helicina |
| Infra-ordre | Helicoidei |
| Super-famille | Helicoidea |
| Famille | Helicidae |
| Genre | Helix |
Helix pomatia,de sesnoms vernaculairesfrançaisescargot de Bourgogne,gros blanc,ouescargot de Champagne,est une espèce d'escargotsde la famille desHelicidae,et dugenreHelix.Il est le plus consommé en France, préparé en coquille et au beurre persillé.
Espèce protégée en France par arrêté ministériel duqui interdit son ramassage du1eravril au 30 juin (période de reproduction) en raison d'une importante menace de disparition progressive, son ramassage et sa vente ne sont autorisés que du1erjuillet au 31 mars et seulement pour des escargots dont la coquille a au moins 3cmde diamètre. D'élevage économiquement non rentable, il provient du ramassage naturel despays de l’Est.
Histoire gastronomique
[modifier|modifier le code]On trouve dans leDictionnaire universel de Cuisine Pratique(1905) deJoseph Favreune explication de l'expression « escargots de Bourgogne »[1],qu'il appelle au vrai « escargots à la bourguignonne ».
Historique et dénomination
[modifier|modifier le code]L'espèceHelix pomatiaa été décrite par le naturaliste suédoisCarl von Linnéen 1758[2].
Noms vernaculaires
[modifier|modifier le code]Son nom vernaculaire le plus courant en France est escargot deBourgogne.Il est aussi appelé « gros blanc » et plus rarement escargot deChampagne.Ses noms viennent du fait que ces régions françaises font partie de l'aire de répartition naturelle de cette espèce qui apprécie les sols calcaires, mais surtout que leurs gastronomies respectives offrent une place importante à cet escargot.
Description
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Sa coquille mesure 30 à 45mmpar 30 à 50mmpour un poids adulte de 25 à 45g. Elle est blanche à légèrement brune souvent avec une bande brune indistincte. Lepéristomeest blanc. Au fur et à mesure qu'il grandit, l'escargot fabrique lui-même sa coquille
La tête porte lemufleet quatretentacules:deux petits, dirigés vers le bas, explorent le sol alors que les deux autres, terminés par les « yeux », sont dressés.
La bouche est arquée; la lèvre supérieure festonnée recouvre une mâchoire en forme de petite lame dure et fixe. À l'intérieur se trouve la langue râpeuse. Trois orifices sont visibles:
- l'orifice de reproduction et de ponte situé à droite de la tête;
- l'orifice respiratoire et l'anus, tous deux situés à la jointure de la coquille et du pied.
Biotope
[modifier|modifier le code]Forêts et habitats ouverts, jardins, vignobles. Il est le plus souvent sur substrat calcaire sinon probablement introduit. Il préfère l'humidité forte et des températures pas trop élevées. Il a besoin d'un sol meuble pour s'y enfoncer lors de l'hibernation.
Il a un pouvoir de dispersion très faible avec des migrations n'excédant pas de 3,5 à 6m.
Il est vulnérable aux travaux de drainage et à la destruction du couvert pour la culture, mais surtout par le ramassage qui en est fait à des fins de consommation.
Répartition
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Europe Centrale et Sud-est, nord et centre des Balkans, nord de l'Italie, centre de laFrance,Suède, Norvège, Finlande, ouest de l'Angleterre (probablement non natif). Introduit localement en Russie.
Alimentation & métabolisme
[modifier|modifier le code]L'escargot estherbivoreet parfois détritivore. Il se nourrit plus particulièrement dans les zones herbacées.
Il se nourrit de plantes fraîches mais aussi de déchets. Il a besoin d'un solcalcairepour fabriquer sa coquille (ou d'un sol riche en minéraux).
Hesse a montré en 1910 qu'unH. pomatiaadulte excrète 3,85mgd'azote par kg et par heure, sous forme d'acide urique(dont une faible part sous forme d'urate). Cet acide est la molécule finale du processus métabolique de l'azote, il est synthétisé dans lesnéphridies,lesquelles en fin d'hibernationpeuvent en contenir jusqu'à 32mg.(les 3/4 du poids du résidu sec)[3].
Lesuc digestifd'escargot contenu β-(I,3)-glucanase[4],une enzyme qui facilite la digestion des β-glucanes[5].
Reproduction
[modifier|modifier le code]Il pond en mai ou juin, 2 à 8 semaines après l'accouplement dans des trous creusés dans le sol. Il arrive également que l'escargot ponde une douzaine d'œufs supplémentaires en août ou septembre selon les régions. En Europe Centrale la ponte a lieu de mai à septembre.
Il a besoin d'une litière de 7 à 8cmde profondeur pour pondre 40 à 80 œufs de 3mm.Le sol ne doit être ni trop sec ni trop humide. Dans les sols argileux durs, le taux de reproduction diminue car l'escargot ne peut pas enterrer ses œufs et les nouveau-nés ont du mal à en sortir. Un sol composé de 30 % de matières organiques ainsi qu'une température de21°Cet un taux d'humidité de 80 % constituent les conditions idéales.
Les escargots perdent un poids substantiel après la ponte. Environ un tiers ne s'en remettent pas.
Les œufs sont recouverts d'un mélange debaveet de terre qui permet de les conserver humides.
Les petits éclosent 3 à 4 semaines après la ponte, selon les conditions de température et d'humidité.
Il est actif du printemps jusqu'au premier froid puis il creuse un trou profond (jusqu'à 30cm) et ferme sa coquille pour hiberner tout l'hiver.
Il atteint la maturité sexuelle entre 2 et 5 ans.
Dans la nature, il vit 7 à 8 ans en moyenne et peut atteindre l'âge de 10 ans en captivité.
Gestion des populations
[modifier|modifier le code]Depuis1979enFrance,certaines espèces d'escargots, en particulierHelix pomatia,font l'objet d'une protection spéciale prévoyant l'interdiction du ramassage pendant la période de reproduction, du1eravril auinclus. Durant les autres mois de l'année, le ramassage de l'escargot de Bourgogne est autorisé, à l'exception des sujets dont le diamètre est inférieur à trois centimètres.
Utilisations
[modifier|modifier le code]Pharmaceutique
[modifier|modifier le code]L'extrait préparé à partir de cet escargot (l'hélicidine,unemucoglycoprotéine) est utilisé pour ses propriétés broncho-relaxantes[6].Cette substance est utilisée dans des sirops contre latoux sèche[7].Toutefois, l’hélicidine orale a été incriminée dans des cas d'allergies et detroubles respiratoires,en particulier chez les nourrissons, et depuis,son usage est contre-indiqué chez les nourrissons de moins de 2 ans en raison du risque d’aggravation des troubles respiratoires (encombrements,bronchiolites,etc.)[8].
Un extrait d'Helix pomatiaétait utilisé enimmuno-hématologiecomme sérum testanti-A,car il se lie spécifiquement à laN-Acétylgalactosamine[9].
Gastronomique
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L'escargot de Bourgogne est généralement considéré par les amateurs comme d'un goût plus marqué et à la chair plus ferme que lepetit-gris.
L'escargot de Bourgogne est un mets traditionnel de lagastronomie française,en particulier dans les cuisinesbourguignonneetchampenoise.Lacuisine allemandel'utilise aussi, comme dans lasoupe aux escargots du Pays de Bade.Comme pour tous les escargots sauvages voués à l'alimentation humaine, il est nécessaire de le faire jeûner pour lui permettre d'évacuer les végétaux potentiellement toxiques pour l'Homme. Sa collecte dans le milieu naturel est simple si ce n'est qu'il est préférable de l'effectuer dans des milieux exempts de pollutions agrochimiques, pétrochimiques, etc.
Son élevage est difficile, la majorité des escargots de Bourgogne du commerce est importée de Hongrie, Pologne, Roumanie, Tchéquie, Bosnie-Herzégovine à partir de ramassage dans la nature. Contrairement à une idée répandue, son ramassage ne s'effectue pas en Grèce mais il existe des transformateurs agroalimentaires qui importent le produit brut.
Les importations se basant sur le prélèvement naturel en font un aliment à risque par la capacité des escargots à fixer les contaminants et les plantes toxiques pour l'Homme. Il est donc préférable de les collecter soi-même ou de se fournir auprès d'une personne de confiance.
Notes et références
[modifier|modifier le code]- reproduite sur le site Paris-Bistro.com.
- Linnaeus, C. 1758: Systema Naturae per regna tria naturæ, secundum classes, ordines, genera, species, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis, Tomus I. Editio decima, reformata. Holmiæ: impensis direct. Laurentii Salvii. i–ii, 1–824 pp: page 159
- Bricteux-Grégoire, S., & Florkin, M. (1962).Les excreta azotés de l'escargot « helix pomatia » et leur origine métabolique.Archives Of Physiology And Biochemistry, 70(4), 496-506.
- Khoufache K., Benallaoua S., Idres N., Kecha M., Bellal M.m.Extraction Et Purfication De L'exo-p-(i-3)- Glucanase Du Suc Digestif D'escargot (helix Pomatia ). Etude De La Protoplastisation Sur Saccharomyces CerevisiaeAlgerian Annals of Agronomy Volume 22, Numéro 1, Pages 61-77; 2001-06-01 ← Andreev, Nadejdahttps://link.springer.com/article/10.1007/s10531-005-3433-1
- Tharuka Gunathilake, Taiwo O.Akanbi, QuanVan Vuong, Christopher J.Scarlett, Colin J.Barrowhttps://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/beta-glucanase,https://www.sciencedirect.com/
- «L'effet broncho-relaxant de l'hélicidine, un extrait d’Helix pomatia,fait intervenir une libération de prostaglandine E[2]», surle site de l’Institut de l'information scientifique et technique(consulté le)
- La BaseBIAMa enregistré cette molécule sans plus de précisionhttp://www.biam2.org/www/Sub3519.html
- «“Mucolytiques” et hélicidine: contre-indication chez les moins de 2 ans justifiée»(consulté le)
- WTJ Morganet al.,Observations on the blood group Sda activity of Tamm & Horsfall urinary glycoprotein,1981DOI10.1016/S0338-4535(81)80026-8
Voir aussi
[modifier|modifier le code]Article connexe
[modifier|modifier le code]- LeBlond des Flandres,croisement duPetit-Griset de l'Escargot de Bourgogne.
Liens externes
[modifier|modifier le code]- (en)RéférenceBioLib:Helix pomatiaLinnaeus, 1758
- (en)RéférenceFauna Europaea:Helix (Helix) pomatiaLinnaeus, 1758(consulté le)
- (fr + en)RéférenceITIS:Helix pomatiaLinnaeus, 1758
- (en)RéférenceAnimal Diversity Web:Helix pomatia
- (en)RéférenceNCBI:Helix pomatia(taxons inclus)
- (en)RéférenceUICN:espèceHelix pomatia(consulté le)
- (fr)RéférenceINPN:Helix pomatiaLinnaeus, 1758(TAXREF)(consulté le)
- Réglementation du ramassage des escargots de Bourgogne sur www.inra.fr
Bibliographie
[modifier|modifier le code]- Jean Cadart,Les Escargots: (Helix pomatia L. et Helix aspersa M.): biologie, élevage, parcage, histoire, gastronomie, commerce,préface de Gilbert Ranson, Paris: chez Paul Lechevalier, 1955, 240 p.
- Bricteux-Grégoire, S., & Florkin, M. (1962).Les excreta azotés de l'escargot « helix pomatia » et leur origine métabolique,Archives Of Physiology And Biochemistry, 70(4), 496-506.
