Huile de sésame
| Huile de sésame | |
| |
| Identification | |
|---|---|
| NoCAS | |
| NoECHA | 100.029.425 |
| NoCE | 232-370-6 |
| Apparence | Huile jaunâtre[1] |
| Propriétés physiques | |
| Point d’éclair | 255°C(coupelle fermée)[1] |
| Précautions | |
| NFPA 704[1] | |
| Unités duSIetCNTP,sauf indication contraire. | |
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L'huile de sésameest unehuile végétaleextraite des graines desésame;elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.
Dans la cuisine d'Asie de l'Est,en particulier, Chine, Corée (où c'est un des éléments principaux de la cuisine que l'on retrouve dans une grande majorité de plats) et au Japon, l'huile de sésame grillé est beaucoup utilisée pour accentuer les saveurs.
Composition
[modifier|modifier le code]L'huile de sésame est composée desacides grassuivants (données pour l'huile de sésame non grillé)[2]:
| Composé | Famille d'acide gras | Teneur pour 100g |
|---|---|---|
| Acide palmitique(saturé) | 8,9 g | |
| Acide stéarique(saturé) | 4,8 g | |
| Acide érucastique(mono-insaturé) | ω-9 | 0,2 g |
| Acide oléique(mono-insaturé) | ω-9 | 39,3 g |
| Acide palmitoléique(mono-insaturé) | ω-7 | 0,2 g |
| Acide linoléique(poly-insaturé) | ω-6 | 41,3 g |
| Acide alpha-linolénique(poly-insaturé) | ω-3 | 0,3 g |
| Acides gras trans | - | |
| Total acides gras saturés | 14,2 g | |
| Total acides gras mono-insaturés | 39,7 g | |
| Total acides gras poly-insaturés | 41,7 g | |
| Vitamine E | 1,4 mg | |
| Vitamine K | 13,6 µg |
Elle contient aussi dusésamoldérivé duphénolqui présente des effets antioxydants et anti-inflammatoires.
La question de la biodisponibilité dans l'organisme humain fait l'objet de travaux, dans la mesure ou la bioactivité est conditionnée par une bioaccessibilité problématique[4].Les méthodes de transformation des graines de sésame influencent les composés bioactifs: latorréfactiondes graines améliore les propriétés antioxydantes de l’huile, certaines techniques de transformation peuvent réduire les composés phénoliques[5].
L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur; sinon il y a beaucoup de variations:
- L'huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées. Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson.
- L'huile de sésame indienne (gingelly oiloutil oil) est jaune doré. Elle est pressée à température légèrement plus élevée, un procédé qui lui permet d'acquérir ses qualités organoleptiques ainsi qu'unpoint de fuméeadapté pour lafriture[6].Bien que connue et employée dans la plupart des cuisines et régions du sous-continent indien, l'huile de sésame est surtout privilégiée dans les cuisines du Sud-Est de l'Inde.
L'huile de sésame pressée à froid n'a pas la saveur de l'huile de sésame chinoise parce qu'elle est produite directement à partir de graines crues non grillées.
Histoire
[modifier|modifier le code]Au moins auVIesiècleav. J.-C.,lesAssyriensfortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent et médicament[7].
Production
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Production en tonnes d'huile de sésame. Chiffres 2004-2005 | |||||
 Chine |
210 798,59 | 25 % | 214 803,49 | 26 % | |
 Birmanie |
197 410,05 | 24 % | 197 410,05 | 24 % | |
 Inde |
157 000,00 | 19 % | 157 000,00 | 19 % | |
 Japon |
42 000,00 | 5 % | 43 000,00 | 5 % | |
 Corée du Sud |
30 174,20 | 4 % | 28 924,50 | 3 % | |
 Turquie |
25 603,72 | 3 % | 25 603,72 | 3 % | |
 Bangladesh |
18 708,40 | 2 % | 19 100,40 | 2 % | |
 Iran |
15 051,82 | 2 % | 15 051,82 | 2 % | |
 Allemagne |
10 402,54 | 1 % | 10 402,54 | 1 % | |
 Irak |
10 116,24 | 1 % | 9 660,24 | 1 % | |
 Mexique |
10 000,00 | 1 % | 9 000,00 | 1 % | |
 Thaïlande |
8 312,26 | 1 % | 8 652,26 | 1 % | |
 Somalie |
8 550,00 | 1 % | 8 550,00 | 1 % | |
 Nigeria |
8 000,00 | 1 % | 8 000,00 | 1 % | |
 Yémen |
7 752,10 | 1 % | 7 752,10 | 1 % | |
| Autres pays | 76 009,48 | 9 % | 67 289,39 | 8 % | |
| Total | 835 889,40 | 100 % | 830 200,51 | 100 % | |
Utilisation
[modifier|modifier le code]En Chine, on la trouve sous forme d'huile de sésame grillé, ou dans le centre de la Chine, autour duSichuan,dans la sauce mala, un mélange de piment et d'huile de sésame grillé. Un mélange proche, fait de sésame et piments pilés et grillés peut se retrouver dans les sauces pour lesjiaozi(Giáo tử / giáo tửraviolis) dans la cuisine du Shandong.
En Corée, ils sont utilisés pour de nombreuses sauces, comme pour lesmandu(raviolis grillés), des plats coréens parmi les plus célèbres tels quekimbap,bibimbap,bulgogi,japchaeont une base d'huile de sésame grillé.
Au Japon, où le sésame (prononcé goma) est également très présent, elle est utilisée par exemple comme huile de friture pour préparer letempura.
Dans le Sud-Est de l'Inde (États de l'Andhra Pradeshet duTamil Nadu), l'huile de sésame est particulièrement populaire en cuisine où elle est employée dans la préparation decurryset de sauces, et « dilue » des mélanges d'épices ou des condiments (notamment leGunpowderouGunpowder Spice,appelépoḍi(télougou:పొడి,tamoul:பொடி) dans les langues locales, lespicklesindiens ouachard,etc.)[6].Elle y était aussi une huile de cuisson courante autrefois[8],encore très appréciée lorsqu'elle est obtenue d'unpressoiren bois (appeléசெக்கு(sekku) ouchekkuen tamoul)[9].Parmi certaines communautés de confessionvishnouïte,l'huile de sésame est de rigueur lors dujeûnereligieux[6].
Notes et références
[modifier|modifier le code]- « SESAME OIL »dans la base de donnéesHazardous Substances Data Bank,consulté le 24 octobre 2009
- «Fatty acids found in sesame oil», Essential oils(consulté le)
- (en)Département de l'Agriculture des États-Unis,«USDA National Nutrient Database for Standard Reference», surusda.gov
- (en)MinhaoLi,JianiLuo,Malik AdilNawazet RegineStockmann,«Phytochemistry, Bioaccessibility, and Bioactivities of Sesame Seeds: An Overview»,Food Reviews International,vol.40,no1,,p.309–335(ISSN8755-9129et1525-6103,DOI10.1080/87559129.2023.2168280,lire en ligne,consulté le)
- (en)ParisaMostashariet AminMousavi Khaneghah,«Sesame Seeds: A Nutrient-Rich Superfood»,Foods,vol.13,no8,,p.1153(ISSN2304-8158,PMID38672826,PMCIDPMC11049391,DOI10.3390/foods13081153,lire en ligne,consulté le)
- (en)Colleen Taylor Sen (dir.), Sourish Bhattacharyya (dir.) et Helen Saberi (dir.),The Bloomsbury handbook of Indian cuisine,Londres,Bloomsbury Academic,coll.« Bloomsbury handbooks », 430p.(ISBN978-1-350-12863-7,OCLC1322367010),« Sesame »
- «Glossary Term - Sesame Oil», Asia Source(consulté le)
- (en)Alan Davidson et Tom Jaine (dir.),The Oxford Companion to Food,Oxford,Oxford University Press,,3eéd.(1reéd.1999), 921p.(ISBN9780199677337,OCLC903167481),« Sesame »,p.733
- (en)PriyaMenon,«Warming up to cold pressing: Chekku oil back on shelves»,The Times of India,(ISSN0971-8257,lire en ligne
,consulté le)
